Jeg trur faktisk ikke det er antall celler, men vekt, som er viktig. Gjærcellenes størrelse varierer ganske mye mellom de ulike gjærtypene, og ei stor celle jobber mer enn ei lita celle. Så spekulasjonene om hvor mange celler det er i en pose på 11 gram, er sånn sett meningsløse.
Men dette er vel bare sandt dersom det er stor variasjon i fordelingen av små og stor celler? Strengt tatt er nok vekt og antall nokså tett korrelert, men det er vanskelig å måle. Jeg vil formode at når man er kommet frem til et minimum av antall celler nødvendig for å gjære et visst volum av vørter (la oss for praktiske formål eliminere temperatur), er det nettopp fordi den målte
effekten av det antallet celler gir et tilfredsstillende resultat. Hvis dette er konsistent, må det nødvendigvis bety at distribusjonen av cellestørrelser følger en forutsigbar fordeling - hvilket gir mening om man studerer gjærcellens livsforløb.
Jeg tør å påstå at man vil finde tett korrelasjon mellom celletall og vekt - men det er vanskelig å måle, fordi det alltid følger en del vædske med. Finder man en standardisert måte å måle vekt på, vil man kunde gjøre slike korrelater. Men vekt er vanskelig å bruke, fordi ulike måter å redusere vandvolumet på vil gi ulik vekt på samme antall celler. For tørrgjær blir dette lettere å måle nøyaktig, fordi tørkede gjærceller ikke indeholder mer end 3-5% vand (fritt efter hukommelsen). Hydrerer man disse, kan man telle, og se om det er et korrelat. Det er jeg veldig sikker på at det er.
Å veie oppdyrket gjær er en vanskelig øvelse, på grund av tidligere nevnte problemstilling. Da er det lettere å bruke antall som måleenhet.
Mitt forslag til standardisering for en undersøkelse måtte være å centrifugere en volumstandardisert aliquote på 1000-1500 G i fem minutter, for derefter å pipettere av (med en kalibrert mikropipette) et standardisert vædskevolum (å dekantere av overskydende vædske blir ikke nøyaktig nok). Denne kan man veie, for derefter å telle antall celler. Gjør man dette med >150 prøver, kan man begynde å trekke konklusjoner.
Sammenlign det gjerne med hvorledes man beregner passagervekt på flyvninger. Man veier ikke hver enkelt passager, men opererer med en standardvekt pr. individ. Det betyr at man aldrig får et helt nøyaktig tall, men det blir tett nok mot virkeligheten til at verdien kan benyttes. Hadde man systematisk veiet alle passagerer på et høyt antall flyvninger, og sammenlignet med den beregnede summen som er basert på gjennomsnittsvekt, vilde man nok se at det vilde være et konsistent sammenfald uten signifikante variasjoner. Jeg tviler på at man noen sinde vil se en flight der en overvekt (no pun intended) av passagerene veier 120-160 kilo….
Man bruker samme principp for å beregne matmengde i selskaber. Ingen opererer med at gjester av en viss størrelse spiser en bestemt mengde mat, men hva en gjennomsnittlig gjest spiser. Det holder så godt som alltid.
Jeg er nokså overbevist om at forholdet mellom vekt og celletall oppfører seg på samme måte. Korrelerer man en standardisert måte å veie på mot celletall, vil man nok bestemt finde at resultatene blir konsistente, med en ikke-signifikant variasjon.
Det du påpeker om intervariasjon mellom gjærtyper er nok mer interessant - men hvor store er de forskjellene? Det vet jeg ikke nok om - men mitt umiddelbare spørsmål er: Er forskjellene store nok til å utgjøre en målbar eller merkbar effekt? Gi meg gjerne mer informasjon om dette!
Så igjen - alt som handler om gjær, handler om estimater. Det er ikke mulig eller nyttig å operere med absolutte tall. Hvor stor nøyaktighet er egentlig nødvendig?
