Om vi snakker om fersk gjær - altså ikke tørket gjær - så er nok celletelling bedre, både fordi du da også får informasjon om andel levedyktige celler, og på grunn av diverse andre forhold som du gjør godt greie for her
. Men når det gjelder tørrgjær, der du kan regne med en svært høy prosent levedyktige celler så lenge den er oppbevart riktig og er innafor dato, ville faktisk celletall kunne bli villed ende. Jeg regner med at der kan være en grunn til at produsentene ikke går ut med celletall, bare med vekt.
Jeg trur volum/vekt på pakningene med ferskgjær fra samme produsent er konstant - og det må bety at celletallet faktisk kan variere en god del, sjøl de oppgir et standard celletall. Men hvis det er massen levende gjær, og ikke celletallet, som gir best informasjon om kapasiteten gjæren i pakka har til å gjøre en god jobb med en gitt mengde vørter, spiller jo ikke det noen rolle - tvert i mot.
Jeg tenker det fortsatt er to sider av samme sak - med mindre man baserer seg på absolutte tall - og det er ikke praktisk mulig med dagens teknologi. Antagelig ikke interessant heller.
Jeg tenker grunden til at man oppgir tørrgjær i vekt, er at den kompliserende variabelen med vandvekt i praksis er eliminert. Derfor vil vekt være et mer nøyaktig mål. I en cellesuspensjon i vædske, blir nok variablene for store. Den interessante faktoren er imidlertid ikke hverken vekt eller celletall, men CFU (Colony Forming Units), som er et uttrykk for viabilitet. Men nå begynder vi å bli vel labtekniske. Det er så lenge siden jeg kjøbte gjær at jeg ikke husker hva produsentene oppgir, men jeg mener at i hvert fald Whitelabs oppgav mengden på pakkene sine i CFU - men den informasjonen er jo kun gyldig for det tidspunkt ved hvilket gjærpakken forlot laboratoriet. Man kunde - og kan kanskje fortsatt - gå ind på whitelabs sider og taste ind batchnummeret for å få opplysninger om celletall for den pakken man hadde kjøbt.
Selv om CFU vil synke over tid, er nok dette et like eksakt mål for både tørrgjær og ferskgjær - men det er altså uprecist i den forstand at verdien kun er gyldig for målingstidspunktet.
Bundlinjen er nok at vi må leve med at nokså unøyaktige estimater er tilstrekkelig for formålet, uansett hvilket format man velger. Derved er det nok praktiske hensyn som definerer hvilket format som er i almen bruk.
Jeg finner sjølsagt ikke igjen den kilden jeg bygger på. Det jeg finner når jeg googler omkring dette, er at det definitivt er ganske stor forskjell mellom lagergjær og alegjær, men at det også er statistisk signifikante forskjeller internt i gruppene. Her er en studie - som jeg regner med du får mer ut av enn meg
:
https://www.nature.com/articles/s41598-023-28800-z
Den artikkelen er for så vidt interessant - men det den omtaler, er utfordringene ved å måle celletetthet gjennom optisk tetthet ved ulik
ploiditet - altså hvor mange kopier av kromosomene en organisme har.
Saccharomyces kan opptre med én kopi av kromosomene (
haploid), kromosompar
(diploid), eller med tre, fire eller flere kopier (
polyploidi). Det som gjør den artikkelen mindre relevant, er at så godt som samtlige
Saccharomyces-arter i bruk i brygging er
tetraploide, hvilket gjør at ploiditeten ikke har vesentlig betydning for størrelsesforskjeller.
Tetraploide celler har fire utgaver av de 16 kromosomene som alle
Saccharomyces besitter - altså to par av hvert kromosom. Det dikterer at de i hovedsak er over 10 mikrometer store. "Voksne" celler har nok ikke veldig stor variasjon i størrelse, men den
heterogeniteten man ser, dreier seg om at gjærceller formerer seg ved knoppskyting, og at nye celler derfor er betydelig mindre end de som er "voksne." I en kultur der man har stabil viabilitet, er dette en forutsigbar størrelse som neppe har betydning for effekten av et bestemt antall celler i en vørter.
At det er forskjell mellom lagergjær og alegjær sier jo egentlig seg selv - ellers kunde man ha brukt dem om hverandre. Men om disse forskjellene gir seg utslag i cellestørrelse og størrelsesdistribusjon, tviler jeg egentlig lidt på. Fortell meg gjerne om du har noen informasjon om dette.
Jeg har bekymra meg ganske lite om dette temaet, og vært mer opptatt av hva vi skal gjøre for å sikre oss at gjæren er i best mulig stand når vi tilsetter den til vørteren vår - og for å gi den optimale betingelser videre.
Og der tror jeg vi har kjernen av den praktiske problemstillingen. VI trenger ikke flere bekymringer end det vi allerede har, dersom ølet smaker godt!
Men jeg har likevel blitt litt mer opptatt av det, for sjøl om nøyaktighet er nokså uviktig, er det åpenbart at det finnes noe sånt som problemer med både overpitching og underpitching. Det går ei grense for hvor unøyaktige vi kan være.
Det er nok riktig. Men jeg tror nok at de kalkulatorene man finder online er nøyaktige nok til at de holder deg indenfor tålegrendsene. Fungerer det allikevel ikke, bør man nok se på egen dyrkingsprotokoll, om det er noe som gjør at man ikke utløser potensialet for gjærmengde.
I den sidste linken din, ser jeg absolutt argumentasjonen - selv om jeg er lidt skeptisk til den (dårlig beskrevne) metoden de har brukt. Men for alle de som eventuelt får panikk - legg merke til hva det konkluderes med:
"In the end, your starter/pitch rate calculator
has been lying to you, it’s just that it probably doesn’t matter."
Det er absolutt en interessant diskusjon. Men den har nok ikke så stor relevans for praktisk brygging. Hodet mitt, derimot, blir kraftig aktivert.
