candy syrup

[Hubertus]

Jeg kjøpte en flaske med candy syrup 180-220 EBC. Men jeg har ikke noe info om hvor dan å bruke det. Hvilken mengder i f.e. en 20 liters brygg gir hvor mye ekstra farge. Jeg planlegger å brygge første dubbel og dette er oppskriften circa:

20 liter Belgisk Dubbel
3000 g pilsmalt
1000 gram Münichmout (15 EBC)
500 gram Karamelmout (120 EBC)
40 gramm humle 6%
i tilleg skal jeg bruke syrup og vanlig farrin men i hvilen forhold vet jeg ikke enda. Kanskje for jeg tips her  :brygging:

Og skal være 1065
IBU skal være ca 20
EBC 50
gjærkake fra WLP500

 

[Eduard]

Har du noe mer info om candy siruppen, bl a opphavssted, merkenavn osv? For ellers er det vanskelig å vite akkurat hva man har å gjøre med.

 

[Hubertus]

Brewferm Kandijstroop, 180-220 EBC
dry substance 69 %

Brouwland via Maltbua 

 

[Eduard]

Da regner jeg med at det ikke tar lang tid før Gahr kommer og hjelper deg med å svare spørsmålet ditt.

 

[Gahr]

Da regner jeg med at det ikke tar lang tid før Gahr kommer og hjelper deg med å svare spørsmålet ditt.

Definér "lang tid"!

Jeg har brukt slik sirup noen ganger (liker det godt). Til dubbel ville jeg har brukt ca. 250 g, til sterkere øl noe mer (brukte 300g til en quadrupel i vår). I tillegg ville jeg ha brukt omtrent samme mengde farin. De eksakte mengdene vil avhenge litt av hvilken mesketemperatur og hvilken OG man sikter mot. Se på flasken med sirup om det står hvor mange oechslegrader per kg/l den gir (jeg vil tippe rundt 270), da får du en pekepinn på hvor mye den bidrar til økning av OG. Du kan regne med at den gjærer helt ut. Den helles forresten i kokekaret. Koketiden bestemmer du selv, jeg pleier å he alt sukker i så fort jeg har nok vørter i gryta til at jeg får løst det opp.

 

[Hubertus]

Da regner jeg med at det ikke tar lang tid før Gahr kommer og hjelper deg med å svare spørsmålet ditt.

Koketiden bestemmer du selv, jeg pleier å he alt sukker i så fort jeg har nok vørter i gryta til at jeg får løst det opp.

Mengde blir da 250 g for mer har jeg ikke nå 

Jeg tenkte å behandle det som honning: 30 min på 80  °C (pasteurisere) og så helle i gjæringskaret etter hovedgjæringen for å beholde alle smaksstoffene. Det skal nemlig bidra til farge men også på smaken.
Eller i kokekaret men ikke lengre enn 5 min. Farrin for foresten hele koketid hos meg også.

 

[Gahr]

Skal ikke være noe stort problem å koke den. Tror ikke så mye av av smakstoffene koker vekk, men det skulle ikke være noe problem å gjøre som du sier. Den gir et ganske tørt karamell- og rom-preg til ølet. Innslaget er subtilt, men det gir kompleksitet til ølet uten at det tilfører søtsmak.

 

[Hubertus]

En dubbel skal være litt søtere enn en tripel så jeg må meske f.e. på 67  °C (en steg) og passe på med tilsetting av farrin og syrup?

Ingen vitts sikkert å meske søt og tilsette store mengder sukker samtidig?

 

[Gahr]

Jeg synes ikke dubbel skal være søt. De oppleves gjerne som søtere siden de inneholder mørkere malttyper, og karamellinnslaget fra sirupen kan oppleves som sødme uten at det egentlig er sukkersøtt, men teknisk sett er de (i alle fall trappist-utgavene) godt utgjæret. Det er oftere lettere å oppnå rett (relativt høy) utgjæring på såpass sterke øl dersom man bruker litt sukker. Kunne gitt deg noen tall for utgjæringsgrad på trappistølene, men jeg husker ikke så mange i farten. Trro Westmalle Dubbel har en OG på omtrent 1063 og en FG rundt 1008, for eksempel.

 

[Hubertus]

Oppskriften jeg satt sammen er følgende. Jeg bytter ut 500 gram mørk kandis for 250 gram Candy Siroop plus 327 gram farin. (Syrup inneholder 69 %, dvs 173 gram sukker. 500-173=327)

Har noen litt kommentar, så er det velkommen   :yes:
 
     

Paulus & Paulus Style: Dubbel  Brewer: lora
 
Statistics
Volume: 20 liters
OG: 1066
FG:  
Alcohol: 6.6 % by vol.
Colour: 56 EBC (Dark brown)
Bitterness: 22 IBU
BU/GU: 0.33


Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 3500 grammes
Munich Malt 20 EBC 1000 grammes
Cara Crystal 120 EBC 500 grammes
Kandis (dark) 500 grammes

Mash schedule: 62 degrees for 30 minutes, 72 degrees for 30 minutes



Hops
Challenger 5.9% alpha 30 grammes 60 minutes
Saaz 3.8% alpha 10 grammes 15 minutes

Fermentation
Yeast: WLP500 Trappist Ale


Comments:

 

[Gahr]

Ser ut som en fin dubbel. Oppskriften kan også være et godt utgangspunkt for variasjon av en og en ingrediens. Prøv f.eks med mørkere krystall/special B, mer eller mindre münchenermalt, mer eller mindre sukker osv. Avlegg rapport etter brygging!

 

[Hubertus]

  Så det ble litt forandring i oppskriften og uten syrup. Neste Dubbel skal inneholde candy syrup.
farge på vørteren hadde jeg forventet å være mørkere.   
 
     

Paulus & Paulus
Style: Dubbel
 

Volume: 22 liters
OG: 1069
FG: 

Colour: 55 EBC (Dark brown)
Bitterness: 20 IBU
BU/GU: 0.29


Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 2750 grammes
Munich Malt 25 EBC 2000 grammes
Cara-hell 25 EBC 500 grammes
Kandis (dark) 500 grammes
farin 250 grammes

Mash schedule: 64 degrees for 90 minutes, 78 degrees for 0 minutes



Hops
East Kent Golding 5.9% alpha 25 grammes 90 minutes
East Kent Golding 5.9% alpha 20 grammes 15 minutes

Fermentation
Yeast: WLP500 Trappist Ale SLURRY

1/2 t.s. gjærnæring
2 t.s. irish moss

belufting 15 min

gjærtilsettning

belufting 15 min

 

[staldor]

Noen som har erfaring med a lage mørk candy syrup selv? Tenkte å lage en dobbel selv men mangler altså denne siruppen..

Sett endel oppskrifter med å varme opp vanlig sukker med vann, eventuelt med noe sitronsyre.

 

[Hubertus]

Noen som har erfaring med a lage mørk candy syrup selv? Tenkte å lage en dobbel selv men mangler altså denne siruppen..

Sett endel oppskrifter med å varme opp vanlig sukker med vann, eventuelt med noe sitronsyre.

det er artig å lage mye selv men du kan kjøpe det hos petit i 250 ml flasker.

 

[Dag]

Hvis candy-syrup kun er smeltet sukker og vann, kan du få kjøpt det på alle kolonialbutikker i den vestlige verden.

 

[Hubertus]

Ja, men det heter 'dark syrup' og ikke candy syrup.

 

[Gahr]

Om det her siktes til vanlig mørk sirup (som brukes til baking), så er det IKKE det samme som candy syrup. Candy syrup har langt større utgjæringsgrad, og er fremstilt av renere sukker enn bakesirupen, som stort sett består av melasse, og som har lav utgjæringsgrad. Om man ønsker å smake hvordan store mengder mørk bakesirup gjør seg i øl, kan man glede seg til når Nøgne Øs "Sweet Horizon" kommer på markedet i løpet av våren.

 

[staldor]

Brukte litt tid på å finne ut hva dette egentlig er igår:

"Candy syrup is a syrupy liquid obtained as by-product of the sugarcandy production. Recommended for his special flavour and taste." fra http://www.candico.be/industrieel/candy%20syrup.htm

Sugarcandy (eller rock candy) lages ved å sakte krystalisere en sterk løsning av sukker og vann. Jeg antar for å lage mørk sirup så må man rett og slett starte med en karamalisert løsning. Er ganske mange treff hvis man søker etter "how to make rock candy". Denne nederlanske siden hadde litt bedre bilder av selve krystalliseringsprosessen. http://www.experimenten.nl/kandijsuiker.html Merk at krystalliseringen tar noen uker.

Og på denne siden kan man tydelig se at det det er et brunaktig flytende briprodukt http://mangerie.blogspot.com/2007/12/zelf-kandijsuiker-maken_24.html

Har et glass stående til krystallisering i vinduet.. Er det noen kjemikere her som kan si hva som er forskjellen mellom denne sirupen og vanlig sukker? Leste noe om at man begynte å bruke det til øl siden det var lettere å løse det opp i vørtelen. Denne sirupen er forresten vanlig dagligvarebutikkene i Belgia.

 

[Gahr]

Hvis candy-syrup kun er smeltet sukker og vann, kan du få kjøpt det på alle kolonialbutikker i den vestlige verden.

Tenker du på noen spesielle merker, og hvor får man ev. kjøpt?

 

[Dag]

Nei, jeg tenkte på vanlig sirup, altså sukker og vann, jfr. ett innlegg hvor en lurer på å lage det selv. Skjønner nå at det inneholder en annen sukkertype...

Apropos sirup, jeg forsøkte å karbonere med lønnesirup her før jul. Det sto nesten tre uker i romtemp før jeg satte det i kjelleren. Det ble svært uklart øl, mye ugjæret igjen på flaskene. Noe må imidlertid ha gjæret, for kullsyra var upåklagelig. Tykt og fint skum! Smaken var i overkant søt. Blir nok ingen gjenganger dette, nei!