candy syrup

[Hubertus]

Noen som har erfaring med a lage mørk candy syrup selv? Tenkte å lage en dobbel selv men mangler altså denne siruppen..

Sett endel oppskrifter med å varme opp vanlig sukker med vann, eventuelt med noe sitronsyre.

Jeg fant noe om dette på basicbrewing.com

May 27, 2009 - Cooking Sugar for a Belgian
James and Steve caramelize some sugar in an attempt to make syrup for a Belgian beer.

- Dan Dorst's Sugar Guidelines (pdf)

 

[Gahr]

Eventuelt kan man gjøre det enkelt. Jeg har en del ganger karamellisert sukker til belgisk øl selv. Da har jag ganske enkelt helt farin i en gryte, smaltet det og latt det boble til det nesten har den fargen jeg vil ha (det vil bli litt mørkere pga. restvarme), og så satt gryta ned i kaldt vannbad for å kjøle. Det kan være farlig å helle vann i det varme sukkeret. Etter kjøling har jeg hatt i litt vann, og varmet gryta igjen for å løse opp sukkeret. Denne løsningen har jeg så helt rett i vørteren og latt den koke med. det har i alle fall fungert greit for meg, men jeg foretrekker definitivt å kjøpe...

 

[Hubertus]

Eventuelt kan man gjøre det enkelt. Jeg har en del ganger karamellisert sukker til belgisk øl selv. Da har jag ganske enkelt helt farin i en gryte, smaltet det og latt det boble til det nesten har den fargen jeg vil ha (det vil bli litt mørkere pga. restvarme), og så satt gryta ned i kaldt vannbad for å kjøle. Det kan være farlig å helle vann i det varme sukkeret. Etter kjøling har jeg hatt i litt vann, og varmet gryta igjen for å løse opp sukkeret. Denne løsningen har jeg så helt rett i vørteren og latt den koke med. det har i alle fall fungert greit for meg, men jeg foretrekker definitivt å kjøpe...

I en annen tråd spørte du meg etter spesifikasjoner til syruppen jeg hadde kjøpt (Petit, 250 ml) så jeg lurer på om du bruker noen annet og eventuelt hvor du for tak i den?

 

[Gahr]

Jeg har foreløpig kun benyttet meg av en type "kjøpesirup", denne, fra Morebeer (kommer fra Candy INC.). men neste gang jeg brygger en mørk belgier, vil jeg kjøpe Brouwlands sirup fra Maltbua. Jeg antar det er den samme du bruker.

 

[Hubertus]

Jepp. Jeg har ikke smakt på resultatet fra 1. dubbel med syruppen. Jeg brukte hele 250 ml og tilsatt også farin. Foesten sier Brouwland på sin hjemmeside at denne syruppen er Candyrock oppløst i vann. Det fortviler meg litt
....
Kandijstroop
Donker. Opgeloste kandijsuiker. Ideaal om aan wijnen of bieren toe te voegen. Gemakkelijk te doseren en te mengen.
180 - 220 EBC.
....

 

[Gahr]

Foesten sier Brouwland på sin hjemmeside at denne syruppen er Candyrock oppløst i vann. Det fortviler meg litt
....
Kandijstroop
Donker. Opgeloste kandijsuiker. Ideaal om aan wijnen of bieren toe te voegen. Gemakkelijk te doseren en te mengen.
180 - 220 EBC.
....

Hm. I så fall tror jeg jeg går for den fra Morebeer igjen...

 

[Hubertus]

Forstår meg ikke feil, syruppen flyter som olje så den ble kokt lenge hvis det er sant at de løste opprockcandy. Inneholder 69 % 'tørr soff'.


EDIT: Petit: Candy Sirup 250 ml

The original candy sugar as used by many Belgian breweries. Adds an inimitable flavour to your beer. Also very suitable to add to wines, liqueurs and pastries or to make your own elderberry syrup..
Syrup liquid: 180 - 220 EBC.

Så hva skal vi tro?

 

[Gahr]

Kanskje de bare forklarer litt upresist... Jeg ville jo tro at de vet hva det er de selger, og at det er sant når de sier det er dette stoffet belgiske bryggere bruker. Slik jeg har forstått det, er candy syrup et restprodukt fra produksjonen av rock candy, kokt inn til ønsket konsentrasjon og farge.

 

[staldor]

Tror sirupen fra brewferm er av riktig kvalitet. Virker som de fleste ikke vet at sirupen er et restproduktet av rock candy produksjonen, inkludert brouwland. Jeg misstenker forøvrig at det kun er en produsent i belgia (candice).

Men hadde vært interssant å vite hva som virkelig er forskjellen mellom sirupen og det krystalliserte (rock candy).

Så vidt jeg lages dette først ved å "invertere" (løse opp) sukrose (vanlig sukker, farin) til druesukker(glukose) og fruktsukker(fruktose), som skjer når man løser opp sukrose i vann og varmer opp. (Noen skriver at det hjelper å tilsette en syre men har lest at belgerne ikke gjør dette.)  Så er spørsmålet, hva skjer når dette krystalliseres? Skulle tro at det dannes vanlig sukrose igjen i denne prosessen og at denne sirupen forblir invertert. Virker også naturlig at mye av urenheter forblir i sirupen mens krystalliseringen for det meste skjer med rene molekyler.

Hvis dette stemmer, hvorfor bruker noen rock candy i isteden for sukker?

 

[Hubertus]

Tror sirupen fra brewferm er av riktig kvalitet. Virker som de fleste ikke vet at sirupen er et restproduktet av rock candy produksjonen, inkludert brouwland. Jeg misstenker forøvrig at det kun er en produsent i Belgia (candice).

Jeg tar telefon og ringer til Brewfern akurat nå men de spiser lunsj.. og et øl til (sør-europeiske vaner  ;D)

Brewferm=Brouwland så de vet nok om dette  :biersmile:

skal ringe senere

 

[Gahr]

Tror du beskriver prosessen rimelig nøyaktig, ja. Folk bruker nok rock candy rett og slett fordi navn og betegnelser forveksles. Rock candy omtales ofte bare som candy sugar (kandisukker), og det er tross alt dette som er lettest å få tak i i store deler av verden. Etterhvert er dog dette i ferd med å endre seg, siden candy syrup nå er relativt lett å få fatt i for hjemmebryggere.

 

[Hubertus]

Tror sirupen fra brewferm er av riktig kvalitet. Virker som de fleste ikke vet at sirupen er et restproduktet av rock candy produksjonen, inkludert brouwland. Jeg misstenker forøvrig at det kun er en produsent i Belgia (candice).

Jeg tar telefon og ringer til Brewfern akurat nå men de spiser lunsj.. og et øl til (sør-europeiske vaner  ;D)

Brewferm=Brouwland så de vet nok om dette  :biersmile:

skal ringe senere

Enten vet de ikke hva de selger og sirupen av Brewferm er av riktig kvalitet, eller de vet godt hva de selger og sirupen fra Brewferm er dark rockcandy (kandij) løst opp i vann. Det siste var nemlig det so selgeren sa over telefonen. Så vi har akurat to like produkter men en i fast og en i flytende form. Hvem prøver å lure oss som tror at syrup er det riktig enige riktige til belgiske dubbels...?

 

[Hubertus]

Jeg misstenker forøvrig at det kun er en produsent i Belgia (candice).

tror du kan ha rett
http://www.candico.be/industrieel/index3b ENG.htm og det er ikke det som brewferm lager selv og selger kanskje...

 

[Gahr]

Hm. Tror jeg skal holde meg til Morebeer...

 

[Hubertus]

Nå ringte jeg til Candico og fikk snakke med en triveli dame   Hun sier at syrup til konsumenter (bild fra Staldor) er like syrup til matproducenter, også bryggerier. Hun kjenner ikke Brewferm og hvis brewferm selger syrup fra Candico skal det stå på etiketten. Candico lager to forskjellige, lys og mørkere som bildet viser (rødt og oransje lokk)

 

[Hubertus]

Hm. Tror jeg skal holde meg til MoreBeer...

Spørsmålet er nå hvor MoreBeer henter syruppen sin fra..


EDIT: Candico selger kandijsukker til Norge og skal være tilgjengelig i butikker her. Kanskje ikke Kiwi og Bunnpris men mindre butikker med spesielle saker kanskje?? Oslo?? Syrup selger de ikke her. Jeg tar en tur til Belgia i juli og skal ta med meg noe litere tror jeg sterkt  ;D

 

[staldor]

På MoreBeer sin produktside står det at sirupen kommer fra Belgia. Jeg tok likegodt å sendte spørsmålet videre til Candice, og de svarte relativt fort!

Hello,

at first I would like to thank you for the interest in our products.

Chemically there’s not much difference between the candy syrup and the rock candy, because they’re both sugar (100%).  The only difference is the fact that the taste of the syrup is stronger than the taste of the rock candy, also as the color of the syrup is darker.

So when used for beer brewing, the use of the syrup is better, because you’re going to get a stronger taste and a better color of your beer.

What you tell about ‘brouwland’ and their version of the candy syrup is a totally different thing.  You can’t call melted sugar ‘syrup’.  The taste of it will never be as strong as the taste of the real candy syrup, and then we’re not even talking about the color.

We’re the only producer of candy syrup in Europe.  I guess that there are other countries where you can get our syrup (Greece for example), but in Norway unfortunately, only the rock candy is available in stores (and cane sugar cubes, but that’s something different), not the syrup.

I hope my answer will be useful.  If you have more questions, you can always send an e-mail or call.

Skal spørre om det er umulig å bestille noe fra dem, men antar at dette er tungvint.

 

[Hubertus]

Eventuelt kan man gjøre det enkelt. Jeg har en del ganger karamellisert sukker til belgisk øl selv. Da har jag ganske enkelt helt farin i en gryte, smaltet det og latt det boble til det nesten har den fargen jeg vil ha (det vil bli litt mørkere pga. restvarme), og så satt gryta ned i kaldt vannbad for å kjøle. Det kan være farlig å helle vann i det varme sukkeret. Etter kjøling har jeg hatt i litt vann, og varmet gryta igjen for å løse opp sukkeret. Denne løsningen har jeg så helt rett i vørteren og latt den koke med. det har i alle fall fungert greit for meg, men jeg foretrekker definitivt å kjøpe...

kan det være en god måte til erstatte små mengder Cristallmalt eller Caramalt hvis du er tomt for dette?

 

[staldor]

Fikk nytt svar fra Candice. De eksporterte kun til hellas og hvis man ville bestille det direkte fra dem så måtte man bestille 1000kg av gangen og være registert bedrift. Ville vært et klissete felleskjøp...

 

[Hubertus]

Fikk nytt svar fra Candice. De eksporterte kun til hellas og hvis man ville bestille det direkte fra dem så måtte man bestille 1000kg av gangen og være registert bedrift. Ville vært et klissete felleskjøp...

Jeg får venner på besøk og de tar med seg noen flasker Candico fra Belgie. Hvis denne syruppen er hva jeg forventer av da skal jeg kjøpe en mengde selv i sommer. Hvis du er spesielt interessert i å prøve så kan jeg også ta med litt mer.

:brygging: