1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Decoction mashing

En tråd i 'Brygging' startet av Steinarja, 19 Nov 2009.

  1. Steinarja

    Steinarja
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bodø
    Hvorfor fungerer det å koke malten hardt og lenge under en decoction mash?
    Vil ikke taniner o.l. trekkes ut hvist konsentrasjonen i vørteren/malten er høy?
     
  2. Trygve

    Trygve
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Skulle tro det, men det skjer dog ikke.  Jeg har prøvd både enkel og dobbel dekoksjon, men ingen tanniner - ikke en eneste liten en engang!  En annen ting er at det er definitivt ikke verd bryderiet. 
     
  3. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Så vidt jeg vet skyldes det pH-en i mesken. Grunnen til at man ikke skal sparge vørteren for hardt, er først og fremat at pH-en stiger, og det er det som fører til utvasking av tanniner. Under en dekoksjon er pH-en lav, derfor unngår man problemet.

    Er forøvrig enig med Trygve i at dekoksjoner ikke egentlig er verdt bryet. Man utvikler kanskje andre melanoidiner under kokingen enn de man kan tilsette i form av malttyper, men smaksmessig vil forskjellene ikke utgjøre en signifikant forskjell. Men, det er jo litt moro...
     
  4. Steinarja

    Steinarja
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bodø
    Så teoretisksett kunne man justert PHen på siste skyllevannet, å dermed skylt ut enda mer fra mesket uten fare for taniner?
    Hvilken PH er det snakk om att det bør ligge under?
     
  5. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bør ligge under 6. Hvor stort utbytte det er ønskelig å ha, vil variere. Hvis man tenker seg at man trekker ut de "gode" stoffene først, og tanniner osv. mot slutten, vil man se at man mot slutten av skyllingen får forholdsvis mer tanniner vs. gjærbart ekstrakt (noe tannin vil man vaske ut uansett). Det blir således en avveining om hvor mye man vil pine ut av meken.

    Men, det er lurt å holde øye med pH under skyllinge.
     
  6. Steinarja

    Steinarja
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bodø
    Blir nokk ingen seriøse forsøk på å tyne mesken slik, men spennende å vite hvordan det fungerer.
     
  7. bjønn

    bjønn
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Det burde vekke oppsikt når  noen av våre ivrigste bidragsytere her på forumet mener at decoksjonsmesking  ikke gir nevneverdig igjen for strevet. Selv har jeg bygget opp utstyret mitt  for å kunne kjøre denne prosessen, og jeg praktiserer det i tiltro til de mange ølforfattere som foreskriver metoden. Det er som regel Bock jeg prøver på. Sammenligning med infusjon har jeg  ikke foretatt (ennå ?) Jeg har stillet spørsmålet til en profesjonell, og fikk opplyst at ved norske bryggerier foretas decokjsonsmesking  i noen utstrekning for mørke, kraftige øltyper som bock, bayer, juleøl og lignende. Da har det nok noe for seg !
     
  8. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Som sagt, dekoksjonsmesking tilfører ølet melanoidiner, hvilket gir mørkere farge og kraftigere maltsmak. Om du hadde gjennomført en enkel infusjonsmesk og en dekoksjonsmesk med identisk grøpp, er det klart man hadde merket forskjell. Slik sett har det noe for seg. Men, poenget er at man ved å benytte de rette malttypene vil kunne få et resultat som er så likt at det ikke nødvendigvis er verdt bryet å gjennomføre en tid- og arbeidskrevende dekoksjonsmesk. Tror i alle fall Aass dekoksjonsmesker bokkølet sitt. Om man er fornøyd med resultatet en får ved dekoksjonsmesking, så skal man fortsette med det. The proof is in the pudding.

    Det er forøvrig ikke noen særlig oppsiktsvekkende mening...
     
  9. aaamodt

    aaamodt
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Dette er ikke noe slags svar, men snarere litt info om mine lille erfaring med en mesking basert på 3 avkoksteg.

    Ja, det er litt mer "brydderi", men egentlig ganske interessant og en smule utfordrende.
    Baserte mitt forsøk på detaljer gitt via Beersmith.
    Traff svært nære på alle temperatursteg.
    Men jeg varmet opp "avkoket" til ca 70grader  og holdt det der i ca 15min før det sakte ble brakt til kok.
    Siste steg i mesketanken før skylling ble mesken sirkulert for å filtere.
    Mesken blir jo sjukt "møkkete" og grumsete når man 3 ganger graver i "maltsenga".

    Det som ikke kom klart frem i Beersmith var behovet for å skylle ut.
    Så min erfaring nå er at man bør ha vann klart.

    Pre boil verdi ble som simulert
    OG ble simulert til 1.058, reell verdi ble 1.056

    Øllet er ikke på langt nær ferdig, men vørteren lukter helt klart mer maltaktig og annerledes enn samme malt mesket med Singel infusion.
    Fargen ble også mørkere enn simulert. Jeg kokte ikke "avkoket" veldig lenge eller "hard", men passet på at det ikke brente seg i bunnen.

    Spent på å smake resultatet.
     

Del denne siden