Fra butikkøl til polversjonen

[Finn Berger]

Hvor viktig er gjæren, eller hvordan man behandler denne. Har havnet i en livlig diskusjon med fruen. I ølbrygging er valg av gjær definerende for sluttresultatet, ved baking av boller er det ikke så nøye sier hun. Lag time ved øl er ofte ett døgn, ved bakverk 15 min. Er bolledeiggjær noe helt for seg selv, eller har husmødre noe å lære av ølbryggere

Bare spekulasjon, men jeg tror det har mer med forskjellen på vørter og deig å gjøre enn med forskjellen mellom brødgjær og ølgjær. Begge er saccharomyces cerevisiae, og historisk var det ikke noe skille: Bryggerne kunne låne gjær fra bakerne og omvendt.

Tørrgjær begynner faktisk å jobbe med en gang - i alle fall om du lar være å blande inn luft i vørteren.
Fra Fermentis sin Tips and Tricks-brosjyre: Be careful, it starts right away!Fermentation starts immediately, but significant CO2 release and aroma formation will only be perceptible after 12 to 24 hours for ale yeasts and 16 to 32 hours for lager yeasts. ( https://fermentis.com/wp-content/uploads/2019/10/Brochure_Tips_and_Tricks_BAT_BD.pdf )

Jeg kan bekrefte at gjæringa kom superraskt i gang sist jeg brukte tørrgjær. (Det var Fermentis sin BE-134, en saison-gjær.)

 

[DagHelge]

Da blir det bake dag imorgen, fruen har lovet meg en slant rundstykke deig som jeg kan gjære med ølgjær. Kommer til å bruke s 04 da denne skal gi ett fruktig preg på ølet. Dosering som med Idun Mors hjemmebakte tørrgjær, 13 gram til en vanlig omgang med rundstykker. Dersom 04 leverer det den lover ser jeg ikke spesielt frem til rundstykker med ett hint av citrus og banan og det som verre er . Men interessant skal det bli!

Takk for linken finn, oversiktelig og lærerikt, veldig kjekt med ett oppsett som forenkler ett vanskelig tema på en fin måte.

Men så...da har jeg fått utfordringen fra fruen i retur...hvis hun skal lage bolledeig som skal gjæres med ølgjær...da skal jammen meg jeg lage en batch øl med "Mors Hjemmebakte". Bare rett og rimelig, og faktisk litt spennende.

Noen andre på forumet som har prøvd noe tilsvarende?

 

[DagHelge]

Ønsker å gi ett ekstra plusspoeng til finn!! Kjekt at det går an å stille dumme spørsmål her og få svar som fremdeles gir grunnlag for å undresVil bare minne om hva en klok mann sa om dagens ungdom....hadde ikke sønnen vært smartere enn faderen... så hadde vi vært i steinalderen fremdeles

 

[Finn Berger]

Da blir det bake dag imorgen, fruen har lovet meg en slant rundstykke deig som jeg kan gjære med ølgjær. Kommer til å bruke s 04 da denne skal gi ett fruktig preg på ølet. Dosering som med Idun Mors hjemmebakte tørrgjær, 13 gram til en vanlig omgang med rundstykker. Dersom 04 leverer det den lover ser jeg ikke spesielt frem til rundstykker med ett hint av citrus og banan og det som verre er . Men interessant skal det bli!

Takk for linken finn, oversiktelig og lærerikt, veldig kjekt med ett oppsett som forenkler ett vanskelig tema på en fin måte.

Men så...da har jeg fått utfordringen fra fruen i retur...hvis hun skal lage bolledeig som skal gjæres med ølgjær...da skal jammen meg jeg lage en batch øl med "Mors Hjemmebakte". Bare rett og rimelig, og faktisk litt spennende.

Noen andre på forumet som har prøvd noe tilsvarende?

Jeg har ikke, men det er brygga mye øl på norske gårder - og sikkert i hus og hytter og leiligheter, også - med Idun blå. Den må vel regnes som en del av norsk tradisjonsbrygging, sjøl om den ikke er kveik. Og så er det satt enorme mengder sats til hjemmebrenning med den, selvfølgelig. (Det har jeg prøvd, og det er ikke godt.) Det skal bli artig å høre hvordan ølet blir!

 

[YngveKL]

Da blir det bake dag imorgen, fruen har lovet meg en slant rundstykke deig som jeg kan gjære med ølgjær. Kommer til å bruke s 04 da denne skal gi ett fruktig preg på ølet. Dosering som med Idun Mors hjemmebakte tørrgjær, 13 gram til en vanlig omgang med rundstykker. Dersom 04 leverer det den lover ser jeg ikke spesielt frem til rundstykker med ett hint av citrus og banan og det som verre er . Men interessant skal det bli!

Takk for linken finn, oversiktelig og lærerikt, veldig kjekt med ett oppsett som forenkler ett vanskelig tema på en fin måte.

Men så...da har jeg fått utfordringen fra fruen i retur...hvis hun skal lage bolledeig som skal gjæres med ølgjær...da skal jammen meg jeg lage en batch øl med "Mors Hjemmebakte". Bare rett og rimelig, og faktisk litt spennende.

Noen andre på forumet som har prøvd noe tilsvarende?

Det er vel flere som har prøvd dette, og fellesnevneren er vel en utrolig dårlig evne til flokkulering. Her er det vel rom for å bruke gelatin, isinglass eller lignende

 

[Finn Berger]

Ønsker å gi ett ekstra plusspoeng til finn!! Kjekt at det går an å stille dumme spørsmål her og få svar som fremdeles gir grunnlag for å undresVil bare minne om hva en klok mann sa om dagens ungdom....hadde ikke sønnen vært smartere enn faderen... så hadde vi vært i steinalderen fremdeles

hehe - og ølet blir stadig bedre!

 

[JAMBO picobryggeri]

Men så...da har jeg fått utfordringen fra fruen i retur...hvis hun skal lage bolledeig som skal gjæres med ølgjær...da skal jammen meg jeg lage en batch øl med "Mors Hjemmebakte". Bare rett og rimelig, og faktisk litt spennende.

I boka "Gårdsøl" av Lars Marius Garshol er det en del oppskrifter med Idun Blå

 

[gustavf]

Hvor viktig er gjæren, eller hvordan man behandler denne. Har havnet i en livlig diskusjon med fruen. I ølbrygging er valg av gjær definerende for sluttresultatet, ved baking av boller er det ikke så nøye sier hun. Lag time ved øl er ofte ett døgn, ved bakverk 15 min. Er bolledeiggjær noe helt for seg selv, eller har husmødre noe å lære av ølbryggere

Lars Marius hadde nylig et interessant blogginnlegg om hva lags gjær bakegjær er:
Does bread yeast exist?

 

[DagHelge]

Lars Marius hadde nylig et interessant blogginnlegg om hva lags gjær bakegjær er:
Does bread yeast exist?

Etter å ha lest diverse tråder på forumet om Idun blå, samt å konferert med en yrkesbaker jeg traff på ett kurs nylig finner jeg det fornuftig å ikke bruke mer tid på å utforske dette videre, gjær til baking vs gjær til brygging er to verdener som ikke hører sammen

 

[DagHelge]

Men, sliter med en usmak i ølet vi brygger. Litt vanskelig å sette ord på det, her på Vestlandet ville vi kanskje brukt begrepet søylesmak. Mudder eller gjørme kan være andre ord. Kan det være at vi er litt for kjipe når vi tapper fra kokekar og gjæringsbøtta og får for mye grums med?