Gjærstarter

[Finn Berger]

Mange takk for svar.

Jeg har de siste gangene laget gjærstarteren litt større enn behovet til brygget, og tatt vare på f.eks en liter som jeg skal bruke til ny gjærstarter neste gang.Jeg merker beholderen med type og antall celler, og dermed har jeg noenlunde kontroll på antall celler, og kan beregne ny starter ut fra det. Jeg unngår også å "vaske" gjæren fra gjæringskaret, og jeg synes at jeg har bedre kontroll når jeg "høster" gjær fra en litt for stor gjærstarter.

Det jeg egentlig lurer mest på er om lagring av vørter på Corneliusfat for fremtidige startere er en god ide med tanke på fare for infeksjon og lignende. Jeg ser at det har blitt foreslått å lagre vørter på 1,5 liter flasker i fryser, men fryseren min er altfor liten til at jeg har plass til det.

Takk for innspill.

Jeg har hatt noen flasker vørter som jeg laget spesielt for å ha som startervørter, stående i kjelleren. De har stått godt over et år, og jeg har tenkt at de vel ikke kan være helt sunne lenger. Men nå i dag tok jeg opp en, og den var faktisk helt fin; lukta riktig godt, og ikke noe tvilsomt grums. Så nå bruker jeg den til å friske opp en god dose s-189 som jeg høsta for et par dager siden fra en Irish Red. Den skal få dra i gang en ny omgang wienerøl i morra.

Men altså: Vørter som blir tappa rett i reine og desinfiserte flasker fra kjelen, kan holde seg utmerket i kjellertemperatur veldig lenge.

 

[hansbt]

Er dette nok gjær for å lage en 3-liters starter direkte?
12ml, høsta fra en gjærstarter.
Eller må det en forstarter først?

 

[Finn Berger]

Er dette nok gjær for å lage en 3-liters starter direkte?
12ml, høsta fra en gjærstarter.
Eller må det en forstarter først?Vis vedlegget 49137

Om du har en magnetrører, spiller det ingen rolle om du har lite gjær å starte med. Vær litt ekstra raus med gjærnæringa, bare. Og regn med at det tar litt lenger tid.

Har du ikke magnetrører, tror jeg det er lurt å steppe opp; dvs. å starte med en 1-liter.

 

[hansbt]

Har rører.
Hvor lenge er den holdbar?
Lagret på 4-5 °C .

 

[Finn Berger]

Har rører.
Hvor lenge er den holdbar?
Lagret på 4-5 °C .

Velig vanskelig å si; det avhenger av tilstanden da du lagra den. Men hvis den var fra en starter som ikke blei stående å gå for lenge, så burde du få liv i den sjøl om den har stått 2-3 måneder. Og så kan den godt tåle mer, men min erfaring er at det er temmelig usikkert.

 

[hansbt]

Tok 36 timer før den starta. Hadde egentlig gitt den opp. Slo av rørern og satte på ett gjærlås etter å ha målt, den var 36. I morres var det veldig aktivitet, så rørern blei slått på igjen. Nå bobler det kraftig i gjærlåsen. Gjæra hadde stått kjølig i 3 måneder. Får se hva det blir.

 

[Finn Berger]

Tok 36 timer før den starta. Hadde egentlig gitt den opp. Slo av rørern og satte på ett gjærlås etter å ha målt, den var 36. I morres var det veldig aktivitet, så rørern blei slått på igjen. Nå bobler det kraftig i gjærlåsen. Gjæra hadde stått kjølig i 3 måneder. Får se hva det blir.

Ikke bruk gjærlås på rører'n. Poenget med den er først og fremst å gi gjæren kontinuerlig tilgang på oksygen - stikk motsatt av hva vi ønsker under vanlig gjæring. Når gjæren får oksygen, kan den formere seg mer effektivt.

Vi får ikke bare mer gjær når vi tilfører oksygen kontinuerlig; vi får også en sunnere gjær. Gjæren bruker oksygenet til å styrke cellemembranene.

Løsningen er å dekke til åpningen på kolben med alufolie. Ikke klem den fast til, bare bøy den ned så den holder seg på plass og bekytter mot forurensning, men lar gasser (luft, CO2) passere ut og inn.

 

[Håkon Bugge]

Løsningen er å dekke til åpningen på kolben med alufolie. Ikke klem den fast til, bare bøy den ned så den holder seg på plass og bekytter mot forurensning, men lar gasser (luft, CO2) passere ut og inn.

Kan ikke dy meg. I løpet av 24 timer på starteren, så produseres det ca 40 liter CO2, som skal ut av den smale toppen på Erlenmeyerkolben. Hvor mye luft med 21% oksygen kommer da inn?

 

[hansbt]

Kan ikke dy meg. I løpet av 24 timer på starteren, så produseres det ca 40 liter CO2, som skal ut av den smale toppen på Erlenmeyerkolben. Hvor mye luft med 21% oksygen kommer da inn?

Det har jeg også tenkt på. Så en film på tv fra ett bryggeri der det så ut som det blei mata inn oksygen kontinuerlig via ett rør mens kolben stod på rørern. Det røret gikk helt ned i vørtern. For å teste om det er ferdig, må vel gjærlås være perfekt? Stoppe rørern ett kvarter og så sette på ?

 

[Håkon Bugge]

SNS, som @Kloakk nevner, er kanskje ikke så godt egna til et brygg av den størrelsen du skal sette. Jeg har litt tru på metoden, men kanskje helst til alebrygg av moderat størrelse. (Skal innrømme at det ikke er basert på noe annet enn tro.)

Jeg har to ganger brukt SNS med ca 1 1/2 liter starter på et Two Captains brygg, OG rundt 1.080. Riktignok kun 18 liter til gjæring inklusiv starteren. Første ble meget vellykket, den andre stormgjærer etter ca 8 timers lag-time.

Sitat fra internett: "But I use SNS starters up to 1.075-80 without problems." Vel, selfølgelig, empirisk.

Vet ikke om @Ivar Ole Hjellvik gjærer i to 30 liters gjæringsbøtter eller tilsvarende, da kan jo to SNS starterere være på sin plass (slik jeg pleier å gjøre).

Her er et bilde av en SNS starter hvor jeg startet med en 1/2 pakke tørrgjær:

 

[Finn Berger]

Jeg har to ganger brukt SNS med ca 1 1/2 liter starter på et Two Captains brygg, OG rundt 1.080. Riktignok kun 18 liter til gjæring inklusiv starteren. Første ble meget vellykket, den andre stormgjærer etter ca 8 timers lag-time.

Sitat fra internett: "But I use SNS starters up to 1.075-80 without problems." Vel, selfølgelig, empirisk.

Vet ikke om @Ivar Ole Hjellvik gjærer i to 30 liters gjæringsbøtter eller tilsvarende, da kan jo to SNS starterereVis vedlegget 49261 være på sin plass (slik jeg pleier å gjøre).

Her er et bilde av en SNS starter hvor jeg startet med en 1/2 pakke tørrgjær:

Interessant.

Følger du SNS-instruksene strengt; dvs. gir du ikke noe oksygen når du starter brygget?

 

[Finn Berger]

Det har jeg også tenkt på. Så en film på tv fra ett bryggeri der det så ut som det blei mata inn oksygen kontinuerlig via ett rør mens kolben stod på rørern. Det røret gikk helt ned i vørtern. For å teste om det er ferdig, må vel gjærlås være perfekt? Stoppe rørern ett kvarter og så sette på ?

Jeg har også brukt gjærlås for å teste om det fremdeles foregår noe nede i kolben. Det er en grei metode.

Proff gjærdyrking foregår som du sier; oksygen fores direkte til gæren.

 

[Finn Berger]

Kan ikke dy meg. I løpet av 24 timer på starteren, så produseres det ca 40 liter CO2, som skal ut av den smale toppen på Erlenmeyerkolben. Hvor mye luft med 21% oksygen kommer da inn?

Nok.

Hvis du sjekker forsøkene til Braukaiser (Kai Troester) er det liten tvil om at det slipper til oksygen. Men jeg er ikke fysiker, så jeg kan ikke forklare hvordan det skjer.

starter oxygen | Search Results | Braukaiser

 

[Håkon Bugge]

Følger du SNS-instruksene strengt; dvs. gir du ikke noe oksygen når du starter brygget?

Jeg gjør (omtrent) som @Kloakk, oksyginerer i ett minutt før jeg tilsetter gjæren. Når jeg pitcher, har jeg ikke i gjærnæring og jeg har ikke oksygenert vørteren. En del observasjoner med SNS varianten:

• I forhold til mengde DME/spraymalt, så synes jeg at jeg får mye mere gjær (se bilde over)
• Ølet i starteren smaker godt, ikke som i en magnetrørerbasert starter, som smaker pyton. Begrunnelsen jeg lest om at det smaker pyton, er at gjæren ikke har hatt tid til "å rydde opp". Vel, det har den vel ikke med SNS heller...
• Du trenger ikke å kjøle ned starteren og dekantere, du hiver alt oppi ved "high-krausen"

 

[Håkon Bugge]

Hvis du sjekker forsøkene til Braukaiser (Kai Troester) er det liten tvil om at det slipper til oksygen. Men jeg er ikke fysiker, så jeg kan ikke forklare hvordan det skjer.

Dette er langt utenfor kompetanseområdet, men jeg tipper at du får inn noe luft (langt fra nok, ølet i starteren smaker jo ikke godt, så gjæren har vel ikke hatt det godt den heller), før gjæringen starter. Deretter, må jo fluid mekanikken sørge for at CO2 går ut og lite eller ingen luft kommer inn.

Må jo også si at et av de forsøkene du viser til viser til kun har et lavt tosifret antall prosent mere gjær ved "airlock" vs. "foil", ca 1.6 vs 2.0.

 

[loebrygg]

Jeg har også satt mange sns startere og angrer neste litt på at jeg kjøpte den magnetrøreren,
men sikkert greit å ha hvis man må dyrke opp større mengder

 

[Finn Berger]

Jeg gjør (omtrent) som @Kloakk, oksyginerer i ett minutt før jeg tilsetter gjæren. Når jeg pitcher, har jeg ikke i gjærnæring og jeg har ikke oksygenert vørteren. En del observasjoner med SNS varianten:

• I forhold til mengde DME/spraymalt, så synes jeg at jeg får mye mere gjær (se bilde over)
• Ølet i starteren smaker godt, ikke som i en magnetrørerbasert starter, som smaker pyton. Begrunnelsen jeg lest om at det smaker pyton, er at gjæren ikke har hatt tid til "å rydde opp". Vel, det har den vel ikke med SNS heller...
• Du trenger ikke å kjøle ned starteren og dekantere, du hiver alt oppi ved "high-krausen"

Jeg får være så ærlig å si at jeg ikke tror du får mer gjær. Når det ikke tilføres oksygen, er gjæren henvist til å fermentere sukkeret, og får mindre energi ut av næringa enn i en starter som tilfører oksygen. Det er jo ikke noe mystisk med SNS, det er rett og slett en ordinær gjæringsprosess, riktig nok med kraftig overpitching. Og en starter laget på den måten gir vesentlig dårligere gjærvekst enn en starter på rører. (Igjen, se forsøkene til Braukaiser.)

Smaken er irrelevant. Ølet i en starter som har blitt tilført oksygen kontinuerlig smaker nokså spesielt fordi gjæren produserer en hel del usmaker når den har tilgang på oksygen og kan respirere. Det er jo defor vi unngår å tilføre oksygen under en vanlig gjæringsprosess. Men poenget med en starter er jo å produsere gjær, ikke øl. Starterølet slår vi ut - eller de fleste av oss gjør det, i alle fall.

At denne enkle måten å lage en starter på fungerer så godt som den åpenbart gjør, sier vel helst noe om betydninga av sunn gjær - og at det er langt viktigere enn gjærmengden.

 

[loebrygg]

Nok.

Hvis du sjekker forsøkene til Braukaiser (Kai Troester) er det liten tvil om at det slipper til oksygen. Men jeg er ikke fysiker, så jeg kan ikke forklare hvordan det skjer.

starter oxygen | Search Results | Braukaiser

Nå gidder jeg ikke lese den en gang til, men du har kanskje ikke tenkt at det skyldes å holde gjæren i suspensjon og "drive ut CO2, ikke nødvendigvis tilgang til ikke oksygen?

 

[Finn Berger]

Dette er langt utenfor kompetanseområdet, men jeg tipper at du får inn noe luft (langt fra nok, ølet i starteren smaker jo ikke godt, så gjæren har vel ikke hatt det godt den heller), før gjæringen starter. Deretter, må jo fluid mekanikken sørge for at CO2 går ut og lite eller ingen luft kommer inn.

Må jo også si at et av de forsøkene du viser til viser til kun har et lavt tosifret antall prosent mere gjær ved "airlock" vs. "foil", ca 1.6 vs 2.0.

Smaken har ikke noe med hvordan gjæren har hatt det, å gjøre.

Yeast, av Chris White og Jamil Zainasheff, s. 134: "A stir plate provides good gas exchange, keeps the yeast in suspension and drives off carbon dioxide, all of which increase yeast growth (around two to three times as much yeast as a nonstirred starter) and improve yeast health".

Illustrasjonen på neste side viser en kolbe på en rører, med alufolie løst rundt toppen.

Når det gjelder implikasjonene av forøkene til Troester: Sjekk forskjellen i beregnet gjærvekst i kalkulatoren til f.eks. Brewersfriend.

 

[Ivar Ole Hjellvik]

Jeg får være så ærlig å si at jeg ikke tror du får mer gjær. Når det ikke tilføres oksygen, er gjæren henvist til å fermentere sukkeret, og får mindre energi ut av næringa enn i en starter som tilfører oksygen. Det er jo ikke noe mystisk med SNS, det er rett og slett en ordinær gjæringsprosess, riktig nok med kraftig overpitching. Og en starter laget på den måten gir vesentlig dårligere gjærvekst enn en starter på rører. (Igjen, se forsøkene til Braukaiser.)

Smaken er irrelevant. Ølet i en starter som har blitt tilført oksygen kontinuerlig smaker nokså spesielt fordi gjæren produserer en hel del usmaker når den har tilgang på oksygen og kan respirere. Det er jo defor vi unngår å tilføre oksygen under en vanlig gjæringsprosess. Men poenget med en starter er jo å produsere gjær, ikke øl. Starterølet slår vi ut - eller de fleste av oss gjør det, i alle fall.

At denne enkle måten å lage en starter på fungerer så godt som den åpenbart gjør, sier vel helst noe om betydninga av sunn gjær - og at det er langt viktigere enn gjærmengden.

Jeg synes det som @Håkon Bugge skriver virker interessant, Men jeg lurer jo på om han beregner mengden gjær (altså gjærvekst i starteren) på vanlig måte med en kalkulator? Ref de relativt store mengdene som trengs til f.eks 60 liter undergjæret lager. Jeg har jo gått den skolen som lærer at det er alfa og omega med nok gjær, heller litt i overkant enn litt for lite. Når hele stasen pitches ved high krausen, så har man jo ikke fått det antallet celler som en kalkulator vil estimere.... (?)

Ellers kan jeg rapportere at det å lage startervørter for å ha på Corneliusfat fungerer helt utmerket så langt. Disse lagres med litt overtrykk ute i garasjen, og skummer litt under oppkok ( selv med antifoam) pga lett karbonering.

Jeg er fristet til å prøve SNS på en mindre batch med ale om ikke så lenge, men jeg forstår ikke helt dette med mengdeberegningen.