Kan vi snakke om Kölsch?

[-Tormod-]

Synes øl som ikke har stått lenge etter karbonering kan virke flate, selv om karbonering i utgangspunktet er ferdig. Har med å gjøre at kullsyra ikke har fått satt seg skikkelig i væsken, og dermed fort forsvinner ut av løsning. 1-2 uker kaldt hjelper mye da. Husker noen linket til en video en gang i tiden, hvor en kar åpnet en og en flaske hver uke, og så på utviklingen av kullsyra. Der var det ganske tydelig forskjeller, selv mange uker ut i løpet. Får ikke til å finne den fram på mobilen nå, men om noen andre har den, gjerne link.

Etter to uker på 24 grader bør den være ferdig, tenker jeg. Forøvrig enig med Stig, none uker lagring gjør underverket for kolsch.

Hmm, nå vendte jeg på flaskene på søndag. Er det da dumt å sette halvparten i kjøleskapet og la resten stå varmt litt til og se om resultatet blir forskjellig?

 

[Sjakkt]

Jeg har merket korken på første og siste flaske så kanskje flaske nr.55 bør være nestemann ut i testen?

Er helt klart verdt en test. Tiden flyr gjerne når man flasker, og da kan fordelingen av sukker skifte litt på seg, så godt mulig at siste flaske er en del sprekere enn de første... (men igjen: 6 gram har aldri gitt meg bakoversveis, så selv IPA'ene mine får 6,5 gram)

 

[-Tormod-]

Er helt klart verdt en test. Tiden flyr gjerne når man flasker, og da kan fordelingen av sukker skifte litt på seg, så godt mulig at siste flaske er en del sprekere enn de første... (men igjen: 6 gram har aldri gitt meg bakoversveis, så selv IPA'ene mine får 6,5 gram)

Da skal jeg (i vitenskapens ånd) smake på flaske nr. 55 i kveld

 

[-Tormod-]

Liten oppdatering.
Flaske nr.55 var kanskje litt mer karbonert en de forrige testene, men om det kommer av høyere sukkerinnhold eller att den bare har stått noen dager lenger enn de forrige jeg har smakt på vites ikke. Men samma kan det være, på søndag setter jeg alt i kjøleskapet så det får en par uker der før det skal til pers

 

[Stig Aa.]

Prøv kølschgjær neste gang. Det gir en helt annen smak, og det vil bli mer som en "ekte" kølsch.

 

[-Tormod-]

Prøv kølschgjær neste gang. Det gir en helt annen smak, og det vil bli mer som en "ekte" kølsch.

Kölsch'n var min batch nr 2 så enn så lenge setter jeg penga mine på ferdige all-grain oppskrifter.Men hvis det er gjær som er egnet til kölsch, burde ikke det vært en naturlig del av de settene du kjøper? Som nevnt ovenfor har jeg brukt mangrove Jacks m44 som fulgte med (fra ølbrygging.no). Igjen så må jeg takke og bukke for respons på min første post men hva er en typisk kölschgjær?

 

[Stig Aa.]

Kölsch'n var min batch nr 2 så enn så lenge setter jeg penga mine på ferdige all-grain oppskrifter.Men hvis det er gjær som er egnet til kölsch, burde ikke det vært en naturlig del av de settene du kjøper? Som nevnt ovenfor har jeg brukt mangrove Jacks m44 som fulgte med (fra ølbrygging.no). Igjen så må jeg takke og bukke for respons på min første post men hva er en typisk kölschgjær?

Ingenting galt med ferdigsett. Men kølsch må ha kølschgjær
https://www.whitelabs.com/yeast/wlp029-german-ale-k-lsch-yeast

 

[Sjakkt]

Prøv kølschgjær neste gang. Det gir en helt annen smak, og det vil bli mer som en "ekte" kølsch.

Jeg hører du sier det, men har du drukket Kölsch i Tyskland og sammenlignet med det 029 produserer? Jeg har brygget noen batcher med wlp029, og jeg har smakt såkalt "Kölsch" (dog ikke i korrekt by, men i Berlin), og de er så langt unna hverandre at jeg fortsatt klør meg i hodet og lurer på hva sammenhengen er...

 

[Jørgen O]

Det som definerer smaken av kölsch er gjæren, så det blir litt håpløst å bruke en annen gjær. Jeg har brygget et par batcher med wlp029 (på 16 grader), og det smaker som det skal.

 

[Sjakkt]

Det som definerer smaken av kölsch er gjæren, så det blir litt håpløst å bruke en annen gjær. Jeg har brygget et par batcher med wlp029 (på 16 grader), og det smaker som det skal.

Ja det var det jeg også gikk rundt og sa med den største selvsikkerhet inntil jeg fikk smake på det tyskerne kalte "Kölsch".

 

[Finn Berger]

Hvis det ikke er gjæren, hva er det da? Da finnes ikke "kølsch" som type, så vidt jeg kan forstå.

 

[amatøren]

@Sjakkt, interessant! Kva er så skilnadane mellom det ein får frå wlp029 og det tyskarane kallar kölsch?

 

[Sjakkt]

@amatøren, min erfaring med "Gaffel" var at det er en ekstremt crisp og tørr øl, jeg kjente ikke et fnugg av unikt gjærpreg, det var som en veldig clean lager egentlig. Min erfaring med wlp029 derimot tilsier at gjæren setter et umiskjennelig preg på ølet som jeg trodde var den unike "Kölsch"-smaken (forsterket av at jeg kjøpte To Tårn sin Kölsch og kjente akkurat den samme fruktigheten der), men som jeg altså ikke kjente noe som helst av i "Gaffel".

La det være klart at jeg påstår ikke å sitte på noen fasit her, men etter at jeg smakte på Gaffel i Berlin sluttet jeg å påstå at "Kölsch er Kölsch på grunn av gjæren", for der kolliderer mine erfaringer. Skulle jeg forsøkt å replikere det jeg fikk i Berlin hadde jeg sett meg om etter en veldig clean lager-strain med høy attenuasjon, jeg hadde i hvert fall ikke brukt wlp029.

Er derfor jeg utfordrer uttalelsene i denne tråden - er ute etter en diskusjon, gjerne med noen som har smakt flere kommersielle eksempler på Kölsch og som har brygget med wlp029. Kanskje jeg har gjæret på en uheldig temperatur? Har i hvert fall ikke fått et resultat med 029 som matcher min oppfattelse av hva Kölsch er.

 

[Finn Berger]

Min erfaring med kjøpkølsch begrenser seg til én øl, og jeg husker ikke navnet. Men jeg er enig, jeg ville ikke vært i stand til å skjelne den fra en pils.
Nå har jeg brygget kølsch to ganger. Den første gangen fikk jeg veldig tydelig fruktighet, og det er åpenbart ikke typeriktig. Zainasheff sier at fruktigheten skal være nærmest ikke-eksisterende; "more in the imagination than on the palate". (BCS, s. 98)
Siste gang - den står og godgjør seg på flaske i kjøleskap nå - har jeg kommet nærmere, men fremdeles er det nok litt fruktighet å merke.
De jeg har brygget, forteller meg antakelig i altfor tydelig form hvordan den typiske "kølsch-smaken" er. Kunsten er vel da å få tonet den ned til et nivå der den bare så vidt er merkbar, samtidig som det er nok til at ølet har et særpreg som skiller det fra en pils.

Jeg skulle gjerne smakt flere eksempler på klassisk kølsch. Den jeg har smakt, var god nok - men altså ikke forskjellig fra pils og lgn. (Jeg er ingen kjenner av lyse lagertyper.) Skal jeg dømme etter mine egne forsøk, er den særegne kølschkarakteren noe jeg kan greie meg godt uten. Så paradoksalt nok håper jeg at den jeg har stående nå, skal ende opp med å smake minst mulig "kølsch". Og da - kanskje, kanskje - vil jeg oppdage at jeg har brygget noe jeg både liker og kan forsvare å kalle "kølsch".

Zainasheff bruker nesten en side på fortellingen om hvordan han har forsøkt å brygge et øl som svarer til den spesielle opplevelsen med en kølsch han hadde i Køln - uten å klare det. (Han gikk så langt som til å be kona kle seg som trad tysk serveringsdame!) Og det jeg leser ut av den beretningen, er at vi kanskje er mer over på psykologiens område når vi diskuterer "kølsch".

Men likevel: Uten den der mer eller mindre tydelige smaken som kølschgjæren gir, gir det rett og slett ikke mening å kalle et øl for "kølsch", for det er ikke noe annet som gir det et tydelig særpreg - så vidt jeg kan forstå.

 

[-Tormod-]

Jeg har bare smakt kölsch en gang og det var to tårn sin versjon og denne var i tillegg overkarbonert så det holdt, det smakte i grunn ingenting annet en skum og kullsyre. Jeg har derfor lite sammenligningsgrunnlag med min egen. Men jeg ser det har utviklet seg en liten gjærdiskusjon. Noen som har erfaring med gjæren jeg har brukt, en mangrove Jacks m44? Jeg googlet gjæren og kom over en tråd på homebrewtalk.com (http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=428947) hvor ord som crisp, clean og us-05 dukker opp.

 

[amatøren]

Eg har framleis til gode å smake nokon annan kølsch enn den eg har brygga på wlp029, så her er det sanneleg på tide å dra av seg nisselua og smake meir!

 

[Finn Berger]

Jeg har bare smakt kölsch en gang og det var to tårn sin versjon og denne var i tillegg overkarbonert så det holdt, det smakte i grunn ingenting annet en skum og kullsyre. Jeg har derfor lite sammenligningsgrunnlag med min egen. Men jeg ser det har utviklet seg en liten gjærdiskusjon. Noen som har erfaring med gjæren jeg har brukt, en mangrove Jacks m44? Jeg googlet gjæren og kom over en tråd på homebrewtalk.com (http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=428947) hvor ord som crisp, clean og us-05 dukker opp.

Ser ut som om dette er mer eller mindre samme gjæren som s-05 og wlp001? Det er ikke noe som antyder at det er en kølschgjær, så du får altså ikke kølsch ut av å brygge med den. Men du får sikkert et godt øl.
Inntil jeg får smake en ekte kølsch fra Køln som overbeviser meg om at livet ikke er verdt å leve uten ekte kølsch med kølschkarakter, er det ikke i seg sjøl så veldig viktig for meg om det jeg brygger er en kølsch eller ikke. Vitsen er jo å ha et godt lyst øl i kjelleren. Der jeg er nå, er det mer nysgjerrighet: "Pokker heller, jeg må få til dette ølet så jeg finner ut av hva det er". Og da gir det liten mening for meg å brygge "kølsch" uten kølschgjær. Gjør jeg det, finner jeg jo ikke ut av hva som kan være så magisk med en kølsch.

 

[Sjakkt]

Der er vi litt på samme side, @Finn Berger, men jeg er ikke så mye på "må få til" som jeg er på: hvilket Kölsch-øl der ute er det liksom WLP029 skal gi preget til? Og hvis det er slik at 029 skal kunne gi en så clean og crisp øl som jeg har fått inntrykk av at Kölsch skal være, så lurer jeg på hva hemmeligheten er... har selv gjæret denne på 16 og 18 grader, og begge har den umiskjennelige 029-smaken (dog i varierende grad).

Synd at det ikke er mer Kölsch tilgjengelig på polet, blir kostbart å dra til "hjemlandet" hver gang man ønsker å grave litt i en kategori

 

[Finn Berger]

Der er vi litt på samme side, @Finn Berger, men jeg er ikke så mye på "må få til" som jeg er på: hvilket Kölsch-øl der ute er det liksom WLP029 skal gi preget til? Og hvis det er slik at 029 skal kunne gi en så clean og crisp øl som jeg har fått inntrykk av at Kölsch skal være, så lurer jeg på hva hemmeligheten er... har selv gjæret denne på 16 og 18 grader, og begge har den umiskjennelige 029-smaken (dog i varierende grad).

Synd at det ikke er mer Kölsch tilgjengelig på polet, blir kostbart å dra til "hjemlandet" hver gang man ønsker å grave litt i en kategori

Jeg skal til Berlin i begynnelsen av mai, og der regner jeg med at det må være mulig å få tak i stoffet. Skal bo i nærheten av KaDeWe, og de har en rimelig stor ølavdeling. Og så finnes det jo skjenkesteder med brukbart utvalg, om man leter litt.


Hva tenker du på når du bruker uttrykket "den umiskjennelige 029-smaken" - og liker du den? For meg er det en estermiks ("floral" karakter?) som jeg prøver å bli kvitt mest mulig av - fordi jeg ikke liker den, og for å finne ut av om det er en "kølschkarakter" som er noe annet den.

 

[-Tormod-]

Ser ut som om dette er mer eller mindre samme gjæren som s-05 og wlp001? Det er ikke noe som antyder at det er en kølschgjær, så du får altså ikke kølsch ut av å brygge med den. Men du får sikkert et godt øl.
Inntil jeg får smake en ekte kølsch fra Køln som overbeviser meg om at livet ikke er verdt å leve uten ekte kølsch med kølschkarakter, er det ikke i seg sjøl så veldig viktig for meg om det jeg brygger er en kølsch eller ikke. Vitsen er jo å ha et godt lyst øl i kjelleren. Der jeg er nå, er det mer nysgjerrighet: "Pokker heller, jeg må få til dette ølet så jeg finner ut av hva det er". Og da gir det liten mening for meg å brygge "kølsch" uten kølschgjær. Gjør jeg det, finner jeg jo ikke ut av hva som kan være så magisk med en kølsch.

Hovedmålet er å få et godt øl jeg er enda såpass fersk i bryggingen så det viktigste for øyeblikket er å få kontroll på bryggeprosessen og bra resultater. Om ting blir helt typeriktige kommer i andre rekke foreløpig ;-)