Kan vi snakke om Kölsch?

Finn Berger

Moderator
Så på dette selv i går og kom over denne.


Kölsch var tydelig noe helt annet for 100 år siden. Dekorasjon er neppe uventet, men med humlemengder som ikke er vanlig i dagens Kölsch.
Så vidt jeg veit, er den moderne kølschen noe som blei finni opp etter 2. verdenskrig.

Meskeskjemaet spiller ingen rolle. Men teorien er at du får noe bedre skum og munnfølelse med steget på 72, hvilket jeg trur litt på, så jeg bruker det gjerne - siden jeg sjelden har dårlig tid, og det neppe kan skade:). Men jeg ville bli ekstremt overraska om jeg klarte å kjenne noen forskjell i en blindtest.

Tradisjoner etablerer seg, og så blir "det man alltid har gjort" til "den eneste måten å få den riktige smaken på". Jeg er dypt skeptisk til alt sånt.
 

Eramik

Norbrygg-medlem
Brygget en smash Kölsch i går.

Best pils
Opal humle
Lallemand Køln gjær

Kjøling med kobberspiral gikk en del raskere enn med den som fulgte med BB.
15 min til 20°C. Var vel 17 når jeg tilsatte gjæren. Det får være godt nok. Boden er 14 grader.

Litt lavere temperatur på mesken enn planlagt. 30-40 min på 60°C skulle vært 63. Tilsatte kokende vann når jeg økte temperaturen til 70°C her ble det litt høyt med 72 i et et par minutter, men ved kjøre pumpa litt senket temperaturen seg til 70.

Høyeste effektivitet jeg har hatt noensinne med 80%. Så jeg tilsatte litt vann.

Pitchet denne på 17° temperatur etter 2 dager er 15.6 i vørter det må være greit.

OG har gått fra 1.047 til SG på 1.024. forventet FG er 1.009. Blr jeg ha diacetyl rest her?
Evt når?
 

Finn Berger

Moderator
Pitchet denne på 17° temperatur etter 2 dager er 15.6 i vørter det må være greit.

OG har gått fra 1.047 til SG på 1.024. forventet FG er 1.009. Blr jeg ha diacetyl rest her?
Evt når?
Du kan sikkert sette den opp nå. Diacetylrest skulle kanskje ikke være nødvendig, men jeg setter alltid opp temperaturen til romtemperatur til slutt for å forsikre meg om at jeg får skikkelig utgjæring/opprydding. Det skader uansett ikke.
 

Eramik

Norbrygg-medlem
Du kan sikkert sette den opp nå. Diacetylrest skulle kanskje ikke være nødvendig, men jeg setter alltid opp temperaturen til romtemperatur til slutt for å forsikre meg om at jeg får skikkelig utgjæring/opprydding. Det skader uansett ikke.
Rekker det ikke i dag, får bli i morgen. Temperatur på 18-20 er ok? Skal den stå på dette til tapping?
 

Cascade

Norbrygg-medlem
Lallemann Køln: 14 dager på 14c = 1.013. Der lå den lenge også etter en temperaturheving.
Stresset ikke med fating og fikk den ned til 1.010 etter 20dager gjæring, normalt? Aldri vært borti så treg utgjæring.
 

Finn Berger

Moderator
Lallemann Køln: 14 dager på 14c = 1.013. Der lå den lenge også etter en temperaturheving.
Stresset ikke med fating og fikk den ned til 1.010 etter 20dager gjæring, normalt? Aldri vært borti så treg utgjæring.
Jeg har brukt den der tre ganger, og alle endte på 1.010. Den første gangen brukte den i underkant av to uker, men de to andre gangene trengte den tre uker.

Mener jeg ofte har hatt lang gjæring på kølsch. Det kan kanskje ha sammenheng med den lave gjæringstemepraturen?
 

Eramik

Norbrygg-medlem
OG 1.047 pichet på 17°, temperaturen påfølgende dager har vært 17, 15,5 og 15. Etter 3 dager nede i 1.013 om refraktometeret stemmer (det kan bli upålitelig når utgjæringen er høy). Har satt den i rom med 19° nå.

Mer bekymret for infeksjon enn lav utgjæring. Mulig jeg overpitchet? Ca 2 dl direkte fra forrige brygg.
 

Finn Berger

Moderator
OG 1.047 pichet på 17°, temperaturen påfølgende dager har vært 17, 15,5 og 15. Etter 3 dager nede i 1.013 om refraktometeret stemmer (det kan bli upålitelig når utgjæringen er høy). Har satt den i rom med 19° nå.

Mer bekymret for infeksjon enn lav utgjæring. Mulig jeg overpitchet? Ca 2 dl direkte fra forrige brygg.
Det er vel ikke ideelt å la temperaturen synke utover i forløpet. Den omvendte utviklinga hadde kanskje vært bedre. Det går sikkert bra, men sånt kan føre til at du får langdryg utgjæring.

Gjærmengden er vrien å vurdere; måtte nesten sett den. Hvis det er snakk om rein gjær med tjukk, kremet konsistens, er det rikelig, men ikke i nærheten av skadelig overpitching.

For å vurdere gjærmengden må en også se på den gjæringsprosessen den har vært gjennom. Hvis gjæren har vært utsatt for stress, trengs det mye mer enn om den har hatt det godt. (Egentlig bør en ikke bruke gjær som har jobba hardt, men det regner jeg med at du veit:).)
 

Eramik

Norbrygg-medlem
Det er vel ikke ideelt å la temperaturen synke utover i forløpet. Den omvendte utviklinga hadde kanskje vært bedre. Det går sikkert bra, men sånt kan føre til at du får langdryg utgjæring.

Gjærmengden er vrien å vurdere; måtte nesten sett den. Hvis det er snakk om rein gjær med tjukk, kremet konsistens, er det rikelig, men ikke i nærheten av skadelig overpitching.

For å vurdere gjærmengden må en også se på den gjæringsprosessen den har vært gjennom. Hvis gjæren har vært utsatt for stress, trengs det mye mer enn om den har hatt det godt. (Egentlig bør en ikke bruke gjær som har jobba hardt, men det regner jeg med at du veit:).)
Har skjønt at stress ikke er optimalt ja. Hentet fra en gose, antar at en pH på 3.5 ikke er optimalt, men lav ABV rundt 4 må være positivt. Pitchet 1.5dl vasket gjær i gosen, som sagt litt mer uvasket i Kölsch-en, skrapte øverste lag av gjærkaka. Alltid Oksygen i ca ett minutt. Som sagt er utgjæring allerede på 72% så er ikke bekymret for sen utgjæring denne gang.
 

Eramik

Norbrygg-medlem
Jeg har brukt den der tre ganger, og alle endte på 1.010. Den første gangen brukte den i underkant av to uker, men de to andre gangene trengte den tre uker.

Mener jeg ofte har hatt lang gjæring på kølsch. Det kan kanskje ha sammenheng med den lave gjæringstemepraturen?
Tok vel ca 14 dager før den kom ned i 1.009. De siste poengene var trege. Har stått 14 dager etter den var ferdig utgjæret. Totalt altså 4 uker i gjæringskaret.

Flasket i dag, står til karbonering i boden som holder ca 15°, etter karbonering flyttes de til uteboden for lagring i noen uker. Eller skal de også karboneres på lavere temperatur?
 

Finn Berger

Moderator
Tok vel ca 14 dager før den kom ned i 1.009. De siste poengene var trege. Har stått 14 dager etter den var ferdig utgjæret. Totalt altså 4 uker i gjæringskaret.

Flasket i dag, står til karbonering i boden som holder ca 15°, etter karbonering flyttes de til uteboden for lagring i noen uker. Eller skal de også karboneres på lavere temperatur?
All karbonering kan gjøres i værelsestemperatur, trur jeg. Jeg har i alle fall ikke sett noen anbefalinger av lavere temperaturer.
 
Topp