Kan vi snakke om Kölsch?

[Finn Berger]

Med tanke på humle, så er det vel stort sett det jeg har gjort, altså brukt edelhumle også som bitterhumle (uten at det du refererer til der har hatt noe som helst med det å gjøre, for det var jeg ikke klar over. Men, interessant å vite ) Planen var vel å gjøre det samme også denne gangen, men jeg hadde ikke nok i arsenalet mitt, så da blir det Mangnum som bitterhumle denne gang. Eller skulle jeg blandet den med de restene jeg har av Mittlefru? ... Hmmm...

Jeg skal ikke gi råd, men jeg hadde blandet, og brukt det på 60. Om jeg ikke mistolker Janish, så øker effekten med koketida. Magnum gir bitterhet, og fint lite annet. Og 10 gram @ 10 gir lite merkbar effekt uansett, vil jeg tro.

Men har du brukt edelhumler som bitterhumler tidligere, så veit du jo noe om effekten. Jeg har faktisk aldri gjort det.

 

[Marius K.]

Jeg skal ikke gi råd, men jeg hadde blandet, og brukt det på 60. Om jeg ikke mistolker Janish, så øker effekten med koketida. Magnum gir bitterhet, og fint lite annet. Og 10 gram @ 10 gir lite merkbar effekt uansett, vil jeg tro.

Men har du brukt edelhumler som bitterhumler tidligere, så veit du jo noe om effekten. Jeg har faktisk aldri gjort det.

Jeg har ikke så mye å sammenligne med, så vanskelig å bedømme effekten av det. Og det er mange år siden sist...

Jeg har forsåvidt 20 gram Hallertau Mittelfrü jeg kunne blandet inn på 60 min, sammen med Magnum for å nå 25 IBU. Jeg har også igjen 9 gram Tettnang jeg kunne brukt, men da blir det en blanding av 3 humler på 60 min, vet ikke om det bare blir rot? Er usikker på hvordan Tettnang er som bitter, står beskrevet som smak/aroma på Vestbrygg sine sider. Om Mittelfru står det derimot at den også fungerer fint som bitterhumle til tross for lavt alfasyre-innhold.

 

[Finn Berger]

Jeg har ikke så mye å sammenligne med, så vanskelig å bedømme effekten av det. Og det er mange år siden sist...

Jeg har forsåvidt 20 gram Hallertau Mittelfrü jeg kunne blandet inn på 60 min, sammen med Magnum for å nå 25 IBU. Jeg har også igjen 9 gram Tettnang jeg kunne brukt, men da blir det en blanding av 3 humler på 60 min, vet ikke om det bare blir rot? Er usikker på hvordan Tettnang er som bitter, står beskrevet som smak/aroma på Vestbrygg sine sider. Om Mittelfru står det derimot at den også fungerer fint som bitterhumle til tross for lavt alfasyre-innhold.

Enig. De er ganske ulike, de to der - det er i alle fall min erfaring. Så jeg hadde ikke blanda dem.

Og jeg hadde brukt de 20.

 

[Marius K.]

Enig. De er ganske ulike, de to der - det er i alle fall min erfaring. Så jeg hadde ikke blanda dem.

Og jeg hadde brukt de 20.

Greit. Da forsøker jeg meg med resten av Mittelfru på 60, og supplerer med Magnum til 25 IBU. Også kjører jeg som planlagt med Tettnang på 10 minutter. Det er alltid positivt å få brukt opp litt humle også. Får stadig "klager" fra min bedre (ikke øldrikkende) halvdel på at beholdningen tar opp en forholdsvis stor del av fryseboksen.

 

[Miguel]

Magnum er topp bitterhumle. Det er en hallertauer (hvis du har den tyske), og gir også det preget.

@Finn Berger at man får frem krydderpreg ved å koke edelhumler lengre snakket vi jo om for flere år siden?

 

[Marius K.]

Magnum er topp bitterhumle. Det er en hallertauer (hvis du har den tyske), og gir også det preget.

Jeg har den Polske, for øyeblikket. Med så små mengder jeg bruker som bitter her (selv om jeg kun hadde brukt denne) så tror jeg det er lite smak som vil bevares etter 60 min kok.

 

[Marius K.]

Her er forøvrig et bilde av gjærstarteren min. 33 timer på rører, samt nå 5 timer uten rører. Har begynt å bunnfelle, og ingen antydninger til bobler langs kanten (må innrømme at det i det hele tatt var vanskelig å få øye på dette denne gang). Kan ikke se for meg at denne ikke er klar for kjøleskapet...

EDIT: Tok en smak nå. Jeg har ikke så mange referansepunktene her, men den var i hvert fall ikke søt. Litt syrlig/fruktig. Den er nå satt på kjøl...

Sent fra min SM-G960F via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Magnum er topp bitterhumle. Det er en hallertauer (hvis du har den tyske), og gir også det preget.

@Finn Berger at man får frem krydderpreg ved å koke edelhumler lengre snakket vi jo om for flere år siden?

Ja, det husker jeg godt, så jeg mener ikke å si at det er nytt. Jeg har lest om det andre steder, også, bl.a. i en artikkel av Brad smith. Men jeg har ikke tidligere sett det dokumentert på denne måten, med angivelsene av tid. Så jeg har regna med at det har dreid seg om tid mellom 10 og 20 minutter; vi ser jo ofte tilsetninger på 15 min. Og jeg har tenkt på tilsetninger av edelhumle som bitterhumle som bortkasta, og som egentlig skadelige, siden du da får mye plantemateriale, og med det polyfenoler. (Fremdeles ikke så sikker på at det siste der er så galt tenkt.)

Janish viser til forskning som redegjør for hvordan disse smakene utvikles, og det har jeg ikke sett før. (Sjølsagt har forskingsrapportene vært tilgjengelige for dem som betaler for det. Men stort sett er jo ikke slik tilgang gratis. Så vi er avhengige av at det formidles videre til oss av slike folk som Janish.)

Magnum er vel først og fremst kjent for å være ei veldig nøytral bitterhumle, og sånn har jeg opplevd den i bruk, også. Den er ikke ei edelhumle, så vidt jeg veit. Men det er mye mulig det er overdrevet hvor nøytral den er. Den har 25-30% humulene og 7-12% caryophylene (det er fra oksydasjonsprodukter av disse, som bygges opp under kokinga, at vi får krydderaromaen, i følge det jeg leser hos Janish), mens Mittelfrüh har 30-55% og 10-15. Forskjell, altså, men det er jo en god del hos Magnum, også.

 

[Marius K.]

Dere som bruker ren oksygen, hvor mye pleier dere å tilsette til en Kölsch?

Jeg har 23 liter i bøtta, og på ale opp til ca. 1,060 bruker jeg å kjøre ca. 45 sekunder (flow på en liter per minutt-ish). På pils har jeg gjerne kjørt dobbelt, altså 1 liter per minutt i 90 sekunder.

Kan noe sånt som 1 liter per minutt i 75 sekunder være passende for en Kölsch?

 

[Steinar Huneide]

Kan noe sånt som 1 liter per minutt i 75 sekunder være passende for en Kölsch?

Eller litt ekstra gjær.

 

[Finn Berger]

Dere som bruker ren oksygen, hvor mye pleier dere å tilsette til en Kölsch?

Jeg har 23 liter i bøtta, og på ale opp til ca. 1,060 bruker jeg å kjøre ca. 45 sekunder (flow på en liter per minutt-ish). På pils har jeg gjerne kjørt dobbelt, altså 1 liter per minutt i 90 sekunder.

Kan noe sånt som 1 liter per minutt i 75 sekunder være passende for en Kölsch?

Det er sikkert et ganske stort spillerom her, så ikke heng deg for mye opp i eksakte tall. Jeg har ikke flowmeter engang, så jeg veit ikke helt hvor mye jeg får oppi.

Pass på at oksygenet ikke bare bobler ut av vørteren. Jeg beveger steinen hele tida; det hjelper. (Jeg har den på ei stang; det gjør det mye lettere.)

 

[Jørgen O]

Ett minutt er sikkert fint. Som Finn skriver, er det ikke så viktig på sekundet.

Men flowmeter er kjekt både for å unngå å sløse - du bruker mye mindre oksygen enn ellers, samtidig som det også skal gi et bedre opptak av gass i vørteren.

 

[Marius K.]

Jeg har helt siden starten brukt flowmeter, og nå en god stund også oxywand (som forøvrig er ganske genial, regner med det er den du har @Finn Berger? ) Det er nok slingringsmon her, som for så mye annet for et godt resultat, men funderte på om det var noen etablert "tommelfingerregel" på disse hybridølene, slik som for ale og lager. Perfeksjonisten i meg er ikke så glad i "slump-metoden". Jeg liker å ta utgangspunkt i noe konkret, følge det, notere og justere

 

[Finn Berger]

Jeg har helt siden starten brukt flowmeter, og nå en god stund også oxywand (som forøvrig er ganske genial, regner med det er den du har @Finn Berger? ) Det er nok slingringsmon her, som for så mye annet for et godt resultat, men funderte på om det var noen etablert "tommelfingerregel" på disse hybridølene, slik som for ale og lager. Perfeksjonisten i meg er ikke så glad i "slump-metoden". Jeg liker å ta utgangspunkt i noe konkret, følge det, notere og justere

Perfeksjonisme er greit der det gir mening - men her tror jeg faktisk ikke det gjør det. Det er for mange ukjente variabler - og en av dem er at oksygenbehovet varierer mye mellom ulike typer gjær. Og vi har ikke informasjon om det eksakte behovet for den gjæren vi bruker. En annen er tilstanden til den gjæren vi bruker. Er den helt fersk og frisk, dyrket under stadig tilførsel av oksygen, trenger den antakelig ikke oksygen i det hele tatt, eller ganske lite. Pitcher du kaka fra et tidligere brygg, er behovet stort.Og så er det alle trinnene mellom disse ytterpunktene, og du kan vanskelig vite akkurat hvor gjæren din befinner seg.

Dermed gir det liten mening å dosere en eksakt mengde oksygen. Sånn ca holder lenge - og ta gjerne litt godt mål, men å overdrive gir usmaker.

 

[Marius K.]

Perfeksjonisme er greit der det gir mening - men her tror jeg faktisk ikke det gjør det. Det er for mange ukjente variabler - og en av dem er at oksygenbehovet varierer mye mellom ulike typer gjær. Og vi har ikke informasjon om det eksakte behovet for den gjæren vi bruker. En annen er tilstanden til den gjæren vi bruker. Er den helt fersk og frisk, dyrket under stadig tilførsel av oksygen, trenger den antakelig ikke oksygen i det hele tatt, eller ganske lite. Pitcher du kaka fra et tidligere brygg, er behovet stort.Og så er det alle trinnene mellom disse ytterpunktene, og du kan vanskelig vite akkurat hvor gjæren din befinner seg.

Dermed gir det liten mening å dosere en eksakt mengde oksygen. Sånn ca holder lenge - og ta gjerne litt godt mål, men å overdrive gir usmaker.

Det er nok mange variabler som påvirker bryggingen på ganske mange aspekter, som f.eks vannjustering hvor maltet også bidrar med sitt. Men, jeg synes ikke det er noe argument for å ta ting på "slump" likevel. Man får selv velge den metoden man er fornøyd med, men personlig liker jeg å ta utgangspunkt i noe håndfast og justere ut i fra det. Det gjelder ved alle aspekter ved bryggingen. Da vet jeg også hva jeg har gjort for å komme frem til det resultatet jeg fikk. Når det kommer til gjær så driver jeg ikke med høsting og gjenbruk osv. Jeg lager starter på en relativt fersk pakke gjær hver gang - iht de tallene jeg får ut av kalkulatoren jeg benytter. Selv om det er variasjoner mellom gjærtyper osv. mtp behov for oksygen, så har jeg tro på å notere ned hvordan man gjør ting mtp tid/mengde osv. Jeg synes det er et greit utgangspunkt for alt man gjør innen brygging, selv om det sikkert kan argumenteres for at det på oksygen ikke er det viktigste. Jeg ser som sagt likevel ingen grunn til ikke å gjøre det. Det koster ca. 0 kalorier, og hadde det kostet noen kalorier å gjøre det, så hadde det uansett bare vært fint å forbrenne noen av de mange denne hobbyen tilfører!

 

[Finn Berger]

Det er nok mange variabler som påvirker bryggingen på ganske mange aspekter, som f.eks vannjustering hvor maltet også bidrar med sitt. Men, jeg synes ikke det er noe argument for å ta ting på "slump" likevel. Man får selv velge den metoden man er fornøyd med, men personlig liker jeg å ta utgangspunkt i noe håndfast og justere ut i fra det. Det gjelder ved alle aspekter ved bryggingen. Da vet jeg også hva jeg har gjort for å komme frem til det resultatet jeg fikk. Når det kommer til gjær så driver jeg ikke med høsting og gjenbruk osv. Jeg lager starter på en relativt fersk pakke gjær hver gang - iht de tallene jeg får ut av kalkulatoren jeg benytter. Selv om det er variasjoner mellom gjærtyper osv. mtp behov for oksygen, så har jeg tro på å notere ned hvordan man gjør ting mtp tid/mengde osv. Jeg synes det er et greit utgangspunkt for alt man gjør innen brygging, selv om det sikkert kan argumenteres for at det på oksygen ikke er det viktigste. Jeg ser som sagt likevel ingen grunn til ikke å gjøre det. Det koster ca. 0 kalorier, og hadde det kostet noen kalorier å gjøre det, så hadde det uansett bare vært fint å forbrenne noen av de mange denne hobbyen tilfører!

Jeg tenker at det som er greit, er å standardisere framgangsmåtene, sånn at det ikke er vilkårligheter som råder i prosessen. Men veldig nøyaktige mål er nok ikke viktige - og det er dessuten ofte illusorisk at det er mulig å få det. En annen illusjon er at det er mulig som hjemmebrygger å få et standardisert produkt slik de store bryggeriene får til (i den grad de faktisk får det til, da).

Å ta notater er viktig. Jeg er ganske nøye med det. Jeg måler vannjusteringene mine med måleskjeer, og om det varierer med et gram eller to totalt, plager det meg fint lite. Men jeg skriver alltid ned hvor mange skjeer jeg bruker - og resultatet i form av pH, som jeg har et litt fanatisk forhold til.

Men jeg tenker at vi ikke skal gi nybegynnere angst for at de gjør noe galt om de ikke har det helt riktig på minutt eller gram. Det er ikke så farlig.

 

[Marius K.]

Jeg tenker at det som er greit, er å standardisere framgangsmåtene, sånn at det ikke er vilkårligheter som råder i prosessen. Men veldig nøyaktige mål er nok ikke viktige.

Å ta notater er viktig. Jeg er ganske nøye med det. Jeg måler vannjusteringene mine med måleskjeer, og om det varierer med et gram eller to totalt, plager det meg fint lite. Men jeg skriver alltid ned hvor mange sjeer jeg bruker - og resultatet i form av pH, som jeg har et litt fanatisk forhold til.

Men jeg tenker at vi ikke skal gi nybegynnere angst for at de gjør noe galt om de ikke har det helt riktig på minutt eller gram. Det er ikke så farlig.

Angst må vi ikke gi nye hjemmebryggere, men det må være rom for å argumentere for hvorfor man selv velger å gjøre ting slik man gjør

Jeg lurte i grunn bare på om det var en "tommelfingerregel" for hybridøl, slik som for lagerøl og ale på dette med oksygen - noe å ta utgangspunkt i. Når jeg får høre at det ikke er så viktig (som sikkert er riktig), så vil jeg gjerne svare på hvorfor det er viktig for meg. Vi brygger alle sammen på forskjellige måter. Så får folk selv velge hvor nøye man vil være mtp målinger osv. Det er, som du påpeker, riktig at det ikke er så farlig om man avviker med et gram eller to når man justerer vannet, eller sekunder når man tilsetter oksygen. Godt øl blir det uansett Jeg ville bare forklare hvorfor jeg liker å gjøre ting håndfast. Det å måle opp ingredienser nøyaktig med en vekt, eller ta tiden med en stoppeklokke, er enkle ting, og det koster meg fryktelig lite å gjøre dette. Det gir meg ikke noe bedre øl enn hva du gjør med f.eks. å måle ved å bruke skjeer, eller ved å ta ting litt mer "på slump" ift tiden man bruker på å tilsette oksygen, eller ved å ikke benytte flowmeter. Men, det gir meg muligheten til ganske nøyaktig å notere meg hvordan jeg har kommet frem til det produktet jeg sitter med i hånden, uten at det betyr at det smaker noe bedre av den grunn Men, nå sklir 'diskusjonen' langt utover hva Kölsch angår - og det var gjerne ikke poenget.

 

[Finn Berger]

@Marius K. Jeg fant et svar på det opprinnelige spørsmålet ditt her:
Kolsch

7-10 mg/l, altså.

 

[Marius K.]

@Marius K. Jeg fant et svar på det opprinnelige spørsmålet ditt her:
Kolsch

7-10 mg/l, altså.

Se der, en egen bok om Kölsch! Apropos angst det var en ny måte for meg å lese om oksygen som gav meg angst, og ikke noe jeg umiddelbart klarer å oversette til mitt bruk Jeg tar utgangspunkt i at jeg kan legge meg en plass mellom hva som er vanlig for ale og lager Det er nok ikke så farlig (men jeg kommer til å ta tiden og notere!! )

 

[Finn Berger]

Se der, en egen bok om Kölsch! Apropos angst det var en ny måte for meg å lese om oksygen som gav meg angst, og ikke noe jeg umiddelbart klarer å oversette til mitt bruk Jeg tar utgangspunkt i at jeg kan legge meg en plass mellom hva som er vanlig for ale og lager Det er nok ikke så farlig (men jeg kommer til å ta tiden og notere!! )

hehe - hvis du har How to Brew, så står det om dette på side 96. Hvis ikke:

Palmer sier at "Depending on the strain, yeast typically needs 8-12 ppm of oxygen for a good fermentation". Og i en tabell lenger nede sier han at 1l/min med rein oxygen i 19 liter gir 5,1 ppm etter 30 sekunder, 9,2 ppm etter et minutt, og 14,1 ppm etter 2 minutter. Han sier også at "Airstone with oxygen, rate not specified, gir 12 ppm". Kilden hans er Yeast av Chris White og Jamil Zainasheff (s.79).

Siden gjæren din antakelig er i toppform, kan jeg ikke tenke meg annet enn at 1 minutt er nok. Da vil du antakelig være innafor det Warner skriver. (Jeg har vondt for å tro at det er så ille om du havner litt under, heller.)

Problemet med alt sånt er at du ikke aner om du gjenskaper de samme forholdene som dette blei testa under. Og videre, når Palmer sier at "yeast typically needs", så aner du ikke hva slags tilstand denne typiske gjæren er forutsatt å være i.

Men altså: Warner, som er utdannet ved Weihenstephans bryggeriskole, sier 7-10 ppm for kølsch. Du gjør neppe noe feil om du holder deg til det.