Kan vi snakke om weissbier, roggenbier og beslekta tyske øltyper?

Miguel

Norbrygg-medlem
Finn klemmer til i maltdepartementet igjen, men dett blir jo per def (da) hverken roggen eller weiss mtp maltet?
 

Finn Berger

Moderator
Sju sorter malt faktisk! Liker tanken om rug, det kommer til å gi ølet det lille ekstra. Tror du at hvis du kjørte et bryggosof eksperiment at du hadde smakt forskjell på den sammensetninga der kontra; 3,3kg hvete. 2,6 kg munich light. 0,4 kg rug og 0,3 kg caramunich 2? Men du har sikkert alle maltsortene tilgjengelig og tenker å sakte om senn bruke det opp.

Nei, jeg ville aldri finne på å sette penger på smakssansen min:p. Men jeg innbiller meg at det er forskjell på münchenermalt og wiener, og jeg burde merke forskjell på de to krystallmalttilsetningene. Men hvordan det mørke hvetemaltet kommer inn og forstyrrer hele regnestykket, veit jeg ikke. Det er et malt jeg skal skaffe meg erfaring med. Jeg har bare såvidt brukt litt av det tidligere, og så har jeg glemt det. Og rug har jeg heller ikke brukt før - nesten. Så dette er et eksperimentbrygg for meg.

Sammenligna med det brygget jeg nettopp tappa opp, som bare hadde hvete- og pilsnermalt, burde jeg i alle fall kjennee forskjell:). Jeg venter mer tyngde og kropp,og kanskje ørlite sødme, i dette - men jeg blir ikke overraska om de er mer like enn jeg forventer.
 

Finn Berger

Moderator
Finn klemmer til i maltdepartementet igjen, men dett blir jo per def (da) hverken roggen eller weiss mtp maltet?

hehe - brygga nettopp en porter med sju sorter, også. Det er jo snart jul:).

Jeg holder meg til Denny Conn, som sier at du kan øse på så mye du vil, så lenge du har en hensikt med det. Og det har jeg nok. Jeg tenker på dette som 4 malt, på en måte. 3 par + rugmaltet. Hvete basismalt, bygg basismalt, crystallmalt og rug. Da ser det litt ryddigere ut.

Jeg ser på det som weissbier, sjøl om jeg har noen prosent rugmalt. Rugmaltet er krydder; den vesle persilledusken som Ingrid Espelid snakka om:). Jeg veit ikke hvor mye purisme som er ute og går når det gjelder weissbier - åpner jeg en boks med ormer nå, kanskje:p?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
hehe - brygga nettopp en porter med sju sorter, også. Det er jo snart jul:).

Jeg holder meg til Denny Conn, som sier at du kan øse på så mye du vil, så lenge du har en hensikt med det. Og det har jeg nok. Jeg tenker på dette som 4 malt, på en måte. 3 par + rugmaltet. Hvete basismalt, bygg basismalt, crystallmalt og rug. Da ser det litt ryddigere ut.

Jeg ser på det som weissbier, sjøl om jeg har noen prosent rugmalt. Rugmaltet er krydder; den vesle persilledusken som Ingrid Espelid snakka om:). Jeg veit ikke hvor mye purisme som er ute og går når det gjelder weissbier - åpner jeg en boks med ormer nå, kanskje:p?
Hehe, jeg er rimelig sikkert på at du har en god hensikt med det, du er jo mildt sagt utrolig flink med maltkomposisjoner.

Jeg bare spurte for morro skyld mtp trådtittel. Begge stilene skal egentlig ha 50% av enten hvete eller rug. For weiss så synes jeg det blir "feil" i min gane hvis det inneholder under 60% iallefall. Får ikke helt det myke preget, 65 eller nærmere 70% da synes jeg det er fløyel iallefall. Så dette er vel mer en ale som ikke vet helt hva den vil, var det jeg tenkte, ref trådtittel.
 

Finn Berger

Moderator
weissgjær.jpg Et spørsmål om gjær:

Jeg har en skvett bunnhøsta gjær fra forrige brygg, og den hadde ei fin reise og bør egentlig være på høyde med det beste fra en starter. Jeg kjenner meg trygg på at det er nok. Men den er altså bunnhøsta. Den aller fineste gjæren forsvant nok ut gjennom utblåsningsslangen. Jeg har den også. Desinfisert flaske med kokt vann i, og alufolie - men jeg synes likevel det ikke kjennes helt trygt, skjønt det er antakelig bare tull.

Burde jeg heller bruke den - eller skulle jeg blande?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Vis vedlegget 47703 Et spørsmål om gjær:

Jeg har en skvett bunnhøsta gjær fra forrige brygg, og den hadde ei fin reise og bør egentlig være på høyde med det beste fra en starter. Jeg kjenner meg trygg på at det er nok. Men den er altså bunnhøsta. Den aller fineste gjæren forsvant nok ut gjennom utblåsningsslangen. Jeg har den også. Desinfisert flaske med kokt vann i, og alufolie - men jeg synes likevel det ikke kjennes helt trygt, skjønt det er antakelig bare tull.

Burde jeg heller bruke den - eller skulle jeg blande?
Hva slags gjær er dette? På lokket så står det at det er original siden 1907. Damn :D
 

Finn Berger

Moderator
Hehe, jeg er rimelig sikkert på at du har en god hensikt med det, du er jo mildt sagt utrolig flink med maltkomposisjoner.

Jeg bare spurte for morro skyld mtp trådtittel. Begge stilene skal egentlig ha 50% av enten hvete eller rug. For weiss så synes jeg det blir "feil" i min gane hvis det inneholder under 60% iallefall. Får ikke helt det myke preget, 65 eller nærmere 70% da synes jeg det er fløyel iallefall. Så dette er vel mer en ale som ikke vet helt hva den vil, var det jeg tenkte, ref trådtittel.

Weihenstephaner har visst 40/60, og artikkelen fra Braumagazin sier 50/50 hvis du vil framheve nelliken. Her ligger jeg visst litt under 50% hvete; jeg gjorde noen justeringer i fargekalkulatoren, og glemte å rette opp balansen. Men det tar jeg ikke så tungt.

De to jeg brygga forrige gang var begge 50/50, og både jeg sjøl og kundene var riktig fornøyde. Men jeg må jo prøve en med 70% hvete, også. Neste gang. Jeg er ikke fremmed for å gå andre veien, heller, og snu forholdstallene på hodet:). Det skulle ikke undre meg om det blei godt øl av det, også.

Nå er det all mulig grunn til å høre på deg når det gjelder dette ølet, men jeg er i utgangspunktet ikke overbevist om at forskjellen er så stor om du har 50 eller 70 prosent hvete. Men jeg kan jo forandre mening;).

Når det gjelder hva slags øl jeg brygger i morra med denne oppskrifta, så insisterer jeg ganske hardt på at det er en ale som ikke er det minste i tvil om at den vil bli en dyp-gyllen weissbier. Og så gjenstår det å se om den får det til:).
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Weihenstephaner har visst 40/60, og artikkelen fra Braumagazin sier 50/50 hvis du vil framheve nelliken. Her ligger jeg visst litt under 50% hvete; jeg gjorde noen justeringer i fargekalkulatoren, og glemte å rette opp balansen. Men det tar jeg ikke så tungt.

De to jeg brygga forrige gang var begge 50/50, og både jeg sjøl og kundene var riktig fornøyde. Men jeg må jo prøve en med 70% hvete, også. Neste gang. Jeg er ikke fremmed for å gå andre veien, heller, og snu forholdstallene på hodet:). Det skulle ikke undre meg om det blei godt øl av det, også.

Nå er det all mulig grunn til å høre på deg når det gjelder dette ølet, men jeg er i utgangspunktet ikke overbevist om at forskjellen er så stor om du har 50 eller 70 prosent hvete. Men jeg kan jo forandre mening;).

Når det gjelder hva slags øl jeg brygger i morra med denne oppskrifta, så insisterer jeg ganske hardt på at det er en ale som ikke er det minste i tvil om at den vil bli en dyp-gyllen weissbier. Og så gjenstår det å se om den får det til:).
Dette er bare min smak da. Men jeg får ikke det fløyelsmyke lette luftige, småkremete (men fyldige) preget av 50% hvete. Blir for mye vel... bygg, haha.

Du kan jo prøve igjen, den forrige oppskriften din med hvete og malt, og kifte hvete til ca 70%. Men det bør være samme generasjon gjær. Jeg startet alltid på nytt etter tredje ølet med samme gjær. Klarte aldri å beholde preget over tid.
 

Finn Berger

Moderator
Dette er bare min smak da. Men jeg får ikke det fløyelsmyke lette luftige, småkremete (men fyldige) preget av 50% hvete. Blir for mye vel... bygg, haha.

Du kan jo prøve igjen, den forrige oppskriften din med hvete og malt, og kifte hvete til ca 70%. Men det bør være samme generasjon gjær. Jeg startet alltid på nytt etter tredje ølet med samme gjær. Klarte aldri å beholde preget over tid.

Jeg tror jeg har lest andre steder også at en helst skal bruke ny gjær. Nå brygger jeg neppe mer enn tre brygg i slengen. Men skal en brygge mange, er det antakelig lurt å sette en starter først, og så gå tilbake til den hver gang, i stedet for å gjenbruke gjær.

Når det gjelder hva du kan kalle en weissbier, så er det ingen lovbestemmelser i Tyskland som krever minst 50% malt, men det er en norm/forventning at weissbier skal ha det. Det er ikke gammel tradisjon; tidligere brygga man weissbier med 35% hvetemalt. I følge Eric Warner (s.56) er det moderne teknologi som har gjort det mulig å øke prosenten. Og siden hvete er (var da Warner skreiv boka, i alle fall, om vi skal tro ham) billigere enn bygg, kan det ha ligget et motiv der.

Jeg har nettopp bestilt Andreas Krennmairs Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer. Forhåpentligvis finnes det stoff og oppskrifter der, sånn at jeg kan teste en historisk weissbier.
 

Finn Berger

Moderator
Hva slags gjær er dette? På lokket så står det at det er original siden 1907. Damn :D

hehe - det er Imperial G01 Stefon (ikke trykkleif det der - men det burde jo vært Stefan), som er den samme som wlp300 - altså opprinnelig Weihenstephan 68, om jeg ikke husker feil. Det er den eneste wweissbiergjæren Imperial har, og jeg holder meg til Imperial så langt jeg kan.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg tror jeg har lest andre steder også at en helst skal bruke ny gjær. Nå brygger jeg neppe mer enn tre brygg i slengen. Men skal en brygge mange, er det antakelig lurt å sette en starter først, og så gå tilbake til den hver gang, i stedet for å gjenbruke gjær.

Når det gjelder hva du kan kalle en weissbier, så er det ingen lovbestemmelser i Tyskland som krever minst 50% malt, men det er en norm/forventning at weissbier skal ha det. Det er ikke gammel tradisjon; tidligere brygga man weissbier med 35% hvetemalt. I følge Eric Warner (s.56) er det moderne teknologi som har gjort det mulig å øke prosenten. Og siden hvete er (var da Warner skreiv boka, i alle fall, om vi skal tro ham) billigere enn bygg, kan det ha ligget et motiv der.

Jeg har nettopp bestilt Andreas Krennmairs Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer. Forhåpentligvis finnes det stoff og oppskrifter der, sånn at jeg kan teste en historisk weissbier.
Jeg tror faktisk det er lovfestet, at hvis man brygger det i tyskland iallefall, at det må være minst 50% maltet hvete og overgjæret.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Men uansett. Det har ikke noe å si, man brygger det ølet man vil. Men prøv samme 50/50 oppskriften du gjorde tidligere mot en 70/30 med samme generasjon gjør. Egentlig det jeg mener du bør kjenne på er mykheten i munnen.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg tror faktisk det er lovfestet, at hvis man brygger det i tyskland iallefall, at det må være minst 50% maltet hvete og overgjæret.

Det sto det i 2008-versjonen av BJCP, men det står ikke i 2015-versjonen. Der står det slik: "By German brewing tradition, at least 50% of the grist must be malted wheat". Og det stemmer med det Eric Warner skriver om det.

Jeg vil gjette på at du har det fra den gamle BJCP-versjonen?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Det sto det i 2008-versjonen av BJCP, men det står ikke i 2015-versjonen. Der står det slik: "By German brewing tradition, at least 50% of the grist must be malted wheat". Og det stemmer med det Eric Warner skriver om det.

Jeg vil gjette på at du har det fra den gamle BJCP-versjonen?

Ah, ja det er godt mulig, fra "gammelt av" iallefall. Så da putter jeg den i skuffen med feil :)
 

Finn Berger

Moderator
Rugmalt er puslete greier. Sjøl om jeg har mølla stilt på 0,9, renner de antakelig stort sett hele gjennom, så jeg tror jeg kjører dem i blenderen. Det gjør jeg med havremalt, også. Disse korna har jo ikke noe skall, så jeg regner med at det ikke blir noe problem med tannin sjøl om jeg moser dem til mjøl.

Litt slitsomt hvis man skal brygge roggenbier. Noen som har noen geniale løsninger?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Rugmalt må kvernes mye tightere enn byggmalt iallefall. De kornene er veldig tynne og lange. Jeg vet ikke hvordan det veies opp for ei dame, men for en brygger må de kvernes separat :D
 

Finn Berger

Moderator
Rugmalt må kvernes mye tightere enn byggmalt iallefall. De kornene er veldig tynne og lange. Jeg vet ikke hvordan det veies opp for ei dame, men for en brygger må de kvernes separat :D

Jeg kverna rugen min seprat, ja - kjørte den til mjøl i blender'n:). Jeg veit ikke om det har noe med det å gjøre, men det blei mye langtråda proteinguffe i kok.
 
Topp