Karboneringssukker - lake eller sukkerbiter?

[Bossum]

Halloen

Har fått surt øl ett par ganger nå og er nå fast bestemt på å gjøre mitt beste for å hindre små faenskaper i å ta bolig i øllet  :bokser:.

Men: Når det skal fra gjæringsdunk til flasker:

Vil det bli forurenset av at jeg bruker sukkerbiter jeg slipper nedi ølet istedenfor kokt sukkerlake?

 

[Steinarja]

Jeg vill anbefale deg å bruke sukkerlake.
Har selv brukt mye sukkerbiter, men en stund endte jeg opp med at alt øl jeg tappet på flasker ble surt, uannsett hvor nøye jeg var med renholdet, å det samme ølet som jeg hadde tappet på fat å tvangskarbonert, holdt seg helt fint.
Tror grunnen må ha vert en enkelt pakke med sukkerbiter var det noe  > skap i.
Problemet startet rett etter jeg hadde startet på en ny pakke sukkerbiter, å var kvitt det etter tre brygg, å jeg i ettertid har prøvd nye sukkerbiter med hell.
Men fra nå av blir det sukkerlake på meg.

 

[Aasmund]

Heisann,

Enig med Steinarja. Jeg har brygget all-grain i noen år nå og bruker kun sukkerlake fra brunt sukker. Fungerer perfekt hver eneste gang og har aldri hatt problemer med surt øl. Legrer sukkeret i en lufttett beholder slik at det holder seg ferskt.
Det er også mindre potensiale for at det blir ulik fordeling med sukker i de forskjelige flaskene dersom man bruker sukkerlake og stikker om før øllet tappes på flasker.

MVH

Aasmund

 

[Lars]

Tenker å starte med flaskekarbonering selv, etter stort sett å brukt fat + noe beergun med ferdig tvangskarbonert øl til flasker, så her kommer 4 kjappe.  :laugh:

Hvilke forhold bruker dere?
Tilsetter dere også noe gjær, eller stikker om noe etter primærgjæring?
Når tilsettes sukkerlaken?
Og hvordan gjør dere det med temperatur?

 

[Aasmund]

Dette med sukkerlake har for meg fungert like godt både på flaske og som et utgangspunkt for karbonering på fat.
Etter at jeg har satt i gang gjæringen, pleier jeg å la dunken stå på 20 grader i 1,5-2 uker. På denne måten vet man at den er utgjæret og man har et kjent utgangspunkt for hvor mye sukker som skal tilsettes for karboneringen. Tok en gang et brygg noen dager for det var fullstendig utgjæret og da blir det rene håndgranatene

Når en batch (25 liter) er ferdig utgjæret peier jeg å stikke dem om til en ny dunk det sukkerlaken blandes inn. Litt smak og behag hvor mye CO2 man vil ha i. Jeg begynte med 120 gram for 25 liter (4,8 g/l). Da får man ikke fult så mye kullsyre som det er på kjøpeflasker. Kan være greit for mørkt øl. Laget for litt siden en IPA og da gikk jeg opp til 140 gram (5,6g/l). Bruker som sagt brunt sukker da dette er med på å gi smak til brygget istede for vanlig hvitt sukker. Dette er sikkert også smak og behag.

Etter at øllet er stukket om, går det rett på flasker og korkes. Jeg pleier ikke tilsette noe gjær. Ettersom øllet ikke er filtrert, er det nok i det til å starte den siste ettergjæringen på flasker. Når de er tappet, setter jeg dem inn på et varmerom som holder 30 grader. Her står flaskene i 4-5 dager. Mulig de ikke trenger stå fult så lenge, men jeg lar de heller står en eller to dager ekstra for å være sikker på et godt resultat. Deretter går de på kjøla og blir lagret et par ukers tid for de er klare for konsument.

Investert tidligere i flere Corneliusfat fordi dette var lettere mht. rengjøring. Men etter at jeg begynte med denne prosessen med ettergjæring på flasker som har fungert veldig bra for meg, har jeg nesten ikke brukt fatene. Veldig greit å ha på flasker da det er lettvint å gi "samples" til venner og ha med seg når man drar bort. Det ser også veldig proft ut dersom man lager en ettikett og fine korker

 

[Lars]

Gode tips! Regner med du bruker kokende vann til å røre ut sukkeret, isåfall hvor mye til 120-140g sukker?

Har endel kandisukker som jeg tenkte å prøve, dette er vel det samme som brunt sukker, eller?

Nøgne Ø bruker 3 dager i 27 grader til ettergjæring, men jeg husker dessverre ikke hvordan de tilsatte sukker og eventuelt litt gjær (lurer på om det var litt Nottingham til ettergjæring).

Lurer også på om det er spesielle metoder for å ettergjære/karbonere Stout på flaske?

 

[Steinarja]

Man benytter seg av samme karboneringsmetode for alle typer øl, man bare justerer sukkermengden for å få passe med kullsyre.

Brunsukker og kandisukker er to forskjelligenting.
Med brunsukker mener man somregel råsukker som demerara sukker, mens kandisukker er rafinert sukker, som somregel er brunet til en viss grad, og  krystallisert i store krystaller.

Men mengden du trenger til karbonering er så liten at det har lite å si, så jeg bruker bare hvittsukker.

 

[janborgar]

Ifølge beersmith så vil 10 gram hvitt sukker eller råsukker pr. liter øke OG med 3,84
Men 10 gram kandis pr. liter vil øke OG med 3,01

Altså vil jeg anta at man må øke kandismengden med ca 22% i forhold til vanlig hvitt sukker.
:confuzed:

 

[Gahr]

Uten å vite det, vil jeg tippe at Beersmith sikter til det man i belgia kaller kandisukker i brygging, og det er IKKE det samme som krystallene vi får kjøpt i butikken, men en form for karamellisert sirup. Vanlig "norsk" kandisukker er egentlig svært likt vanlig hvitt sukker. Egentlig er det liten vits å bruke det i brygging i det hele tatt, da det ikke tilfører ølet noe videre smak. det gir omtrent like mye økning i SG som vanlig sukker.

Brunt sukker er egentlig vanlig hvitt sukker tilsatt litt melasse. Melasse er et overskuddsprodukt fra raffineringen av vanlig sukker. Det er mindre gjærbart enn hvitt sukker, og inneholder en god del stoffer som kan gi smak til øl. Jeg ville ikke ha brukt det til priming, siden man ikke kjenner utgjæringsgraden helt og siden det tilfører smak. Men i enkelte øltyper, old ale, porter og stout f.eks., kan det være en fin tilsetning til vørteren. Brunt sukker kommer i mange varianter og kulører. Billingtons har mange fine typer, jeg bruker den mørkeste utgaven deres, som de kaller "molasses sugar" eller "melassesukker" alt ettersom om pakkene har norsk- eller engelskspråklig etikett.

Demerarasukker eller rårørsukker er delvis raffinert sukker, som har en litt lavere utgjæringsgrad enn hvitt sukker. Det gir noe smak, men ikke spesielt mye.

 

[Lars]

Jazzå, hvor kjøper du dette melassesukkeret?

Har endel kandisukker + noe brunsukker (godt gammelt storklumpete kinogodis) som gjerne skulle vært brukt..

 

[Salve Jakob]

Jazzå, hvor kjøper du dette melassesukkeret?

Melasse sukkeret er vanlig brun farin. Eller heter det brunt sukker? (det er lenge siden jeg kjøpte det) Du finner det på daglig varen i 500 gram pakker som er lys blå. Det er vanlig farin som er tilsatt sukkerrørsirup eller melasse om man vil.

 

[Gahr]

Melassesukkeret til Billingtons er ikke helt lik brun farin. Brunt sukker kommer i mange varianter, alt etter hvor mørkt det er. Generelt kan man si at dess mørkere brunt sukker er, dess mørkere melasse er det tilsatt, og jo mer smak vil det etterlate i ølet. Utgjæringsgraden vil også være lavere. Utgjæringsgraden for ren melasse kan være så lav (har jeg hørt) som 50 % for de mørkeste typene ("blackstrap" i USA eller "black treacle" i Storbritannia). I Billingtons melassesukker er det tilsatt svært mørk melasse, i vanlig brun farin er den noe lysere. Billingtons har også en type som heter noe slikt som "soft brown sugar" (en vanlig betegnelse på brun farin) og de mørkere muscovado og Barbados sugar. Husker ikke helt hvilken av de to som er mørkest, men melassesukkeret er altså det aller mørkeste. Hvis man bruker slikt sukker, bør man merke seg at det gir en smak som er relativt rå i begynnelsen. Ølet kan trenge relativt lang lagring for at smaken runder seg av. Etter en stund vil det imidlertid utvikle seg toner av vellagret rom, noe som kan gi en ekstra dimensjon til en rekke øltyper.

 

[Salve Jakob]

Det du skrev nå Gahr visste jeg ikke. Er disse typene brunt sukker å få tak på i norge?

 

[Gahr]

Jeg finner dem på Meny. Skulle tro de var å finne i de fleste Menybutikker i alle fall. Tipper andre mer "up market" butikker har dem også. Jeg pleide forsåvidt å finne Billingtons på Rimi når jeg bodde i Bergen sentrum også, men det tipper jeg var litt utenom det vanlige.

 

[Salve Jakob]

Ok. Meny butikker pleier å være velutstyrte i "menyen" får prøve der

 

[Steinar Tegneby]

Dette med sukkerlake har for meg fungert like godt både på flaske og som et utgangspunkt for karbonering på fat.
Etter at jeg har satt i gang gjæringen, pleier jeg å la dunken stå på 20 grader i 1,5-2 uker. På denne måten vet man at den er utgjæret og man har et kjent utgangspunkt for hvor mye sukker som skal tilsettes for karboneringen. Tok en gang et brygg noen dager for det var fullstendig utgjæret og da blir det rene håndgranatene

Når en batch (25 liter) er ferdig utgjæret peier jeg å stikke dem om til en ny dunk det sukkerlaken blandes inn. Litt smak og behag hvor mye CO2 man vil ha i. Jeg begynte med 120 gram for 25 liter (4,8 g/l). Da får man ikke fult så mye kullsyre som det er på kjøpeflasker. Kan være greit for mørkt øl. Laget for litt siden en IPA og da gikk jeg opp til 140 gram (5,6g/l). Bruker som sagt brunt sukker da dette er med på å gi smak til brygget istede for vanlig hvitt sukker. Dette er sikkert også smak og behag.

Etter at øllet er stukket om, går det rett på flasker og korkes. Jeg pleier ikke tilsette noe gjær. Ettersom øllet ikke er filtrert, er det nok i det til å starte den siste ettergjæringen på flasker. Når de er tappet, setter jeg dem inn på et varmerom som holder 30 grader. Her står flaskene i 4-5 dager. Mulig de ikke trenger stå fult så lenge, men jeg lar de heller står en eller to dager ekstra for å være sikker på et godt resultat. Deretter går de på kjøla og blir lagret et par ukers tid for de er klare for konsument.

Investert tidligere i flere Corneliusfat fordi dette var lettere mht. rengjøring. Men etter at jeg begynte med denne prosessen med ettergjæring på flasker som har fungert veldig bra for meg, har jeg nesten ikke brukt fatene. Veldig greit å ha på flasker da det er lettvint å gi "samples" til venner og ha med seg når man drar bort. Det ser også veldig proft ut dersom man lager en ettikett og fine korker

 

[msevland]

Du ser at denne tråden er fra 2008?

 

[glenn sørvaag]

Brukt sukkerbiter i snart 10år. All good in tha hood!

 

[loebrygg]

Brukt sukkerbiter i snart 10år. All good in tha hood!

men jeg har erfart at Dansukker kan variere i størrelse. De nyeste til Eldorado er konsise 2 g

 

[glenn sørvaag]

men jeg har erfart at Dansukker kan variere i størrelse. De nyeste til Eldorado er konsise 2 g

Ja det kan diskuteres, syns heller ikke noe om de som er hard raffinert. Eldorado er goto her i huset.