Jeg har brygget mye lagerøl i løpet av året. I tillegg besøkte jeg familien min i sommeren, og fikk smake på massevis av tsjekkisk pils.
Tsjekkisk pils varierer veldig mye, og hvert bryggeri brygger unikt øl. Det som fascinerer meg, er at alle tsjekkiske pilsnere har et slags felles trekk - noe jeg ikke kan beskrive med ord, men noe som gjør at ølet smaker "tsjekkisk" og "autentisk".
Jeg har skrevet ganske mye om hvordan tsjekkiske bryggerier lager øl. Problemet er at de prosessene som fungerer i store bryggerier fungerer ikke nødvendigvis i hjemmebrygge-skala. Etter noen forsøk med varierende resultater innså jeg, at jeg ikke visste hvordan jeg kunne gjennskape "det tsjekkiske og autentiske". Jeg starta å teste forskjellige råvarer og metoder, og til slutt klarte jeg å ta noen skritt i riktig retning - med helt vanlig brygge - og gjæringsutstyr.
Jeg bestemte meg å skrive litt om hva har jeg lært, og hva som (etter min mening) fungerer best. Prosessen min er kanskje ikke "riktig" ihht teori, definisjoner, osv. Husk - "The great truth is there isn't one".
Malt
Jeg er veldig overrasket over hvor stor forskjell valget av basemaltet utgjør. Akkurat nå har jeg på fat en pils brygget med vanlig pilsmalt (Bestmalz). Denne smaker tynn og helt feil, sammenliknet med ølene jeg hadde brygget med bøhmisk gulvmalta pilsmalt fra Weyermann.
Jeg har jobbet en del, og prøvde å importere original tsjekkisk gulvmalta pils (Bernard), men hele prosessen er såpass vanskelig og dyr, at jeg har gitt opp. Weyermann Floormalted Bohemian Pilsner gir uansett veldig gode resultater.
De fleste tsjekkiske bryggerier bruker 100% pilsmalt i sine lyse lagere. Jeg har aldri klart å få riktig farge og fylde ut av ren pilsmalt. Mørk munich og litt karamellmalt i tillegg til pilsmaltet fungerer veldig bra, og gir de beste resultatene.
Humle
Etter min erfaring gir bruk av sene humletilsetninger en slags syrlig (har ingen bedre ord) smak. Denne humle-syrligheta er veldig upassende i tsjekkisk pils, og ødelegger balansen. I tillegg gir senhumle (inkludert Saaz og andre edel-humlevarianter) en del fruktige/sitrusaktige aromaer, som igjen smaker upassende. Jeg har prøvd en del humleskjemaer, men med en gang jeg droppa alle humletilsetninger etter 30 min, begynte ølet å smake riktig.
Bernard er humla annerledes enn de fleste tsjekkiske pilsnere, og jeg mistenker at den blomstrete, parfymaktige humlearomaen man kjenner i Bernard, er faktisk humleekstrakt.
Ironisk nok, humlearomaen jeg var mest fornøyd med, fikk jeg i de ølene jeg brygget uten Saaz. Northern Brewer til både bitterhet og smak/aroma er det absolutt beste jeg har prøvd.
Gjær
Diamond har riktig utgjæring, og fungerer veldig bra med gjæringsprosessen min. Jeg har dessverre ikke testa mye annet.
Dekoksjon
Jeg har prøvd å brygge en del pils både med og uten dekoksjon. Jeg mistenker at dekoksjonen gir mye mindre effekt i hjemmebrygge-skala, enn hos store bryggerier. Jeg liker å dekoktere, og kommer nok til å fortsette med det. Men forskjellen blir nok veldig subtil, og man kan absolutt brygge godt øl uten å dekoktere.
Gjæringsskjema
Tsjekkiske bryggerier bruker to-stegs gjæring, først ca en uke med åpen gjæring på vanlig lager-temperatur, deretter ettergjæring i lukket gjæringstank på ca 1-4 grader.
Jeg har prøvd mye forskjellig, men det som funker best i hjemmebrygge-skala er det absolutt enkleste:
Pitch gjæren, og glem gjæringsdunken i 4 uker. Det absolutt beste er å gjære uten aktiv temperturstyring - f. eks i en kald kjeller. Uansett - la være. Glem gjæringsdunken helt. La gjæren jobbe i fred, juster ikke temperaturen, og det aller viktigste - drop diacetylrast. På denne måten får man et øl som smaker rundt, mykt og godt. Litt diacetyl er bare bra.
Flasker man øl og karbonerer naturlig, kan det være en god ide å karbonere på samme temperaturen man brukte til gjæring.
Modning/lagering
Jeg pleier å fate ølet, karbonere kunstig, og bruker set-and-forget metode. Har man gjort alt riktig, blir ølet drikkbart etter 2-3 uker, når ølet er ferdig karbonert. Med litt tålmodighet blir ølet bedre, men utviklinga blir ikke dramatisk. Så jeg anbefaler å bruke hodet og smaksansen - og har lite tro på kunstige regler type "man må vente så og så mange dager/uker før man kan smake på ølet".
Oppskriften
Denne oppskriften ga meg øl som smaker både bra,og ganske autentisk. Ølet er på ingen måte en kopi av kjente tsjekkiske pilsnere, men smaker "riktig".
Jeg har prøvd å brygge denne to ganger - en gang uten aktiv temperaturstyring, og en gang med (12 grader). Forsøket uten temp. styring var bedre, men forskjellen var ikke veldig stor.
Malt:
91% Weyermann Bohemian Floor-malted pilsner (viktig å bruke akkurat dette maltet, ølet smaker ikke riktig med vanlig pilsmalt)
5% mørk munich
3% syremalt
1% caramunich 3
OG: 11-12°P
Jeg bruker vårt eget brønnvann, uten filtrering og vannjusteringer. I teorien har jeg altfor høy pH i mesken (5,4-5,5), men vikeligheten bryr seg ikke.
Stegmesk:
10 - 20 min@52 - ish
45 min@65 - ish
20 min@72 -ish pluss den tida det tar å vorlaufe, og tappe av vørteren
- ingen utmesk
- bruk dekoksjon hvis du har tid og lyst
Vørteren kokes i 90 min
Bruk ca 1g/l Northern Brewer @90, og ca 1g/l Northern Brewer@30 til ca 40IBU.
Kjøl ned vørter, la trub senke til bunnen, og overfør klar vørter til gjæringsdunken. Pitch Lallemand Diamond (bruk
kalkulator for å beregne mengden).
La ølet gjære uforstyrret i 4 uker på vanlig lager-temperatur. Ingen diacetylrast.
Overfør ølet på fat eller flasker, og la modne 2-8 uker eter behov.
Vis vedlegget 55004
.
