1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Prosjekt barrique

En tråd i 'Brygging' startet av erikraude, 13 Mar 2017.

  1. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Før jeg begynte å brygge hadde jeg en tilknytning til en vingård i Piemonte. Vinmarka var forpakta bort, vi dreiv aldri kommersielt, men vi laga et par årganger barbera. Nå er vingården solgt, og det er andre som skal få gleden av å slite i vinmarka og glede seg over å se et par kubikkmeter druesaft bli til (forhåpentligvis) god vin. Det er selvsagt et savn, men jeg koser meg med brygginga også, og ølbrygging har helt klart noen fordeler over vinmaking.

    Uansett, før vi forlot gården tok jeg med meg det eneste av utstyret som var mitt, en barrique vi aldri rakk å bruke til vinen (vi brukte en annen). Hvis noen lurer er en barrique en liten tønne av eik. Den likner en god del på tønnene de selger på bryggselv, men liten i vinsammenheng betyr tydeligvis noe annet, for en barrique rommer 220 liter, og er sånn sett bare liten sammenlikna med f.eks. botte, som er noen virkelige monstre. Min barrique er fransk, medium toasta og brukt en gang tidligere (men ikke av meg).

    Jeg har selvsagt lyst til å fylle den med øl, men det er jo et par hindre for prosjektet, alle sammen relatert til volum.

    For det første, vi brygger på en 30-liters grainfather. Ti runder på den bør fylle tønna, kanskje 11 for sikkerhets skyld, men rundt der, ihvertfall. Selv med begrensa opp- og nedrigg er det en relativt seig arbeidsøkt. Er det noe vi kan gjøre for å forenkle denne delen av prosessen (bortsett fra å kjøpe en større maskin)?

    For det andre, flasking. Jeg så først for meg at alt måtte drikkes/flaskes på en gang når det var ferdig fatlagra, og innså at så mange venner har jeg ikke at jeg klarer å samle folk til å drikke 220 liter øl. I boka Radical Brewing (tror jeg) leste jeg om et bryggerlag som hadde en tønne stående og fra tid til annen tappa av noen liter og erstatta svinnet med et nytt parti. På den måten holdt de seg med moden øl og fikk brukt tønna uten å måtte brygge nye 200 liter hver gang. Det virker jo som en bedre approach. Noen som har noen innspill på den metoden?

    For det tredje, gjæring. Jeg ser for meg at det er hensiktsmessig å gjære ferdig i andre beholdere før ølet tappes på tønna og modnes der, både fordi gjæringsprosessen tar mye plass, og for å bli kvitt bunnfall. Det var ihvertfall sånn vi gjorde det med vinen. Den gangen hadde vi 500-liters ståltanker til gjæringa. Det har jeg ikke nå. Plastbøttene jeg bruker nå funker fint til enkeltbatcher, men jeg ville tro det var greiere å gjære alt i en tank, ikke 11 bøtter. Finnes det noe egna, rimelig kar til gjæring av så store kvanta?

    For det fjerde, øltype. Vi laga en dobbel til jul jeg var godt fornøyd med, og som jeg tenkte kunne funke bra med smakene fra et vinfat som sikkert har litt rødvinspreg igjen fra forrige runde. Jeg mista ikke trua på det etter å ha drukket et par flasker av den fatlagra fra Chimay. Andre forslag? Vi holder oss mest med mørke, maltdrevne øl, så vi kan droppe IPA-forslagene. :p

    Til slutt: Hva har jeg oversett. Hvilke elementer er det jeg ikke har tenkt på, for det er sikkert noen. Jeg lover forresten å oppdatere tråden etter hvert som prosjektet skrider framover.
     
  2. bjartenataas

    bjartenataas
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Interessant luksusproblem. Hva med en solera? Det står mye om sånt på Milk the Funk
     
  3. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Solera som prosessen? Det blir vel mye som prosessen beskrevet i Radical Brewing, og det virker jo som en god idé. Ihvertfall mer gjennomførbar enn min første plan om å montere en håndpumpe og invitere alle spretts slekt og venner på galeien. :)
     
    ullrotta liker dette.
  4. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Får vel legge inn et bilde også, selv om jeg dessverre ikke fant de fineste. Fatet i forgrunnen er det som blei med hjem. DSC_0348.JPG
     
    bjartenataas liker dette.
  5. bjartenataas

    bjartenataas
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Tror ikke det duger. Send det til meg, så kan jeg skrape det.
     
  6. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Hehe, javisst. Skal bare få ferdig noe hundreårsøl først. :)
     
    bjartenataas liker dette.
  7. RETBergen

    RETBergen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Hvor lenge er det snakk om å kondisjonere øllet i tønna?
     
  8. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Det kommer vel litt an på metode. Går jeg for en rullerende metode vil jo noe av det være der for alltid, men jeg ser vel for meg at det bør få et halvt års tid, ihvertfall, før jeg begynner å ta av det. Spørs selvsagt på tålmodighet.
     
  9. Sløvpeis

    Sløvpeis
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Virker som mye arbeid bare for å lagre øl på et stort trefat - enig at du må skalere opp bryggingen for å slippe å fylle 10 ganger . Du kan vel vurdere å kontakte noen andre bryggere i nærheten og koordinere noe brygging, hvor de evt kjører bort og fyller på. Vet ikke hvor kult det er å fylle på med forskjellig aldret øl, men samtidig burde det ikke være så stor forskjell. Blir spennende å se hva du ender opp på da.
     
  10. RETBergen

    RETBergen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Ok, du bør gjerne søke opp tråder her om eiketilsettinger. Det virker som at mange får overdose av eik, og det er noe du må tenke på, både når det gjelder lagringstid og valg av type øl. Lang lagring krever vel også litt høy alkoholstyrke for konservering. Det gjør det vanskeligere for den stakkars grainfatheren. HINT: om dere er et bryggelag på en 30l grainfather er den jo allerede for liten for dere vel?

    Ellers så er en stor kjele, gassbluss og kjøleboks ganske rimelig hvor du da kan øke kapasitet til eks 60-70 liter.
     
  11. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Hehe, @Sløvpeis, hele denne hobbyen handler jo om unødvendig mye arbeid, dette blir bare nok en ting i rekka. :p

    @RETBergen, vi kjørte en wee heavy her forleden som vi eika med liberale doser eikeflis. Det smakte helt jævlig i starten, men nå noen måneder seinere begynner det virkelig å finne formen. Jeg tror det kommer til å bli helt strålende når den får enda litt mer tid. Klart, eikeflis gir nok et mye mer krasst preg enn et brukt fat, både på grunn av kontaktflate og tannininnhold, men det gir jo en idé, og erfaringa så langt er som sagt veldig god. Det var riktignok amerikansk eik, og malten var håndplukka for å matche eika, men en tilsvarende planlegging kan man gjøre for barriquen.

    Hva angår grynfaren er rekorden så langt vel 10,8 kg korn. Effekten går noe ned, men ikke voldsomt. Det er ikke like hyggelig å jobbe med de mengdene, men det går. I bryggelaget er det også bare jeg som mener øl er hverdagsdrikk, så størrelsen passer vel 3/4 av laget. :( For dette prosjektet, derimot, hadde det vært kjekt å kunne øke størrelsen. Kjøleboks er klart en mulighet, men da er jeg på helt upløyd mark. Er overgangen brutal? Det tok et par brygg å bli kjent med grynfaren, og det hadde vært kjipt å køle til dette prosjektet.

    Hva med gjæringsfat, jeg mener å ha lest noen som snakka om dunker til vaskemidler for bilvaskehaller eller noe? Det høres jo shady ut, men...
     
  12. Per Buer

    Per Buer
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Det høres jo ut som den bør brukes til surøl. Rett og slett fordi tønna nå har en litt usikker bakterieflora i seg etter å ha stått tom en god stund etter å ha hatt vin i seg. Hvis surøl ikke er relevant så hadde jeg kanskje gått for noe tørt og humlete. Lite restsukker og en del humle vil dempe bakterieveksten. Saison er fint f.eks.

    Problem en er jo å bli kvitt eddiken som nå er i tønna. Amund på Eik & Tid bruker lut til dette. Vanligvis bruker en sure løsninger til dette - men hvis det er eddik i tønna så er den jo allerede sur som pokker. Er det ikke eddik i tønna så kan det uansett være greit å fylle den opp med vann/sitronsyre/camden og la den stå noen uker med det.

    Solera er nevnt over i tråden og er helt relevant. For å unngå at det bygger seg opp større mengder gjær i tønna hadde jeg gjæret utenfor tønna. Fordelen blir jo da at du har rimelig god tid til å brygge 220 liter øl. Et brygg hver dag i litt over en uke så har du det du trenger. Så er det bare å la tønna stå i ro i minst et år - kanskje to. Det er vanlig å bytte ut alt fra 1/3 til 2/3 om gangen i en solera. Så hvis du tar ut 1/3 så har du 70-140 liter øl i året fra den tønna. Det er jo ikke så voldsomt og helt greit å flaske og bli kvitt.

    Jeg hadde ikke vært bekymret for eik. Det er en stor tønne og vinen har jo allerede vasket ut mesteparten. Dessuten er det skrekkelig få mennesker som er ordentlig følsomme for eik. :)
     
  13. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Hehe, jeg er så vant til å tenke på det som en liten tønne, det er morsomt at alle ser på den som stor. Men jeg er enig i at jeg ikke er så bekymra for eikepreget, ihvertfall hvis øltypen vurderes ut fra at det skal på eikefat.

    Tønna blei spylt og svovla etter forrige runde med vin, så forhåpentligvis er det ikke noe eddik i den. Er det det er det vel bare å bruke den til st.hans, men vi har ikke hatt problemer med det tidligere, ihvertfall.

    Bakteriefloraen har jeg tenkt litt på. Det kan jo være ting der som gjør surøl av dobbelen min eller hva det nå blir. På den annen side kan det jo være den har holdt seg ren og at svovlingsregimet har gjort jobben sin og at det er mulig å bruke tønna til en rein øl. Isåfall ønsker jeg jo ikke å tilføre noen mikroorganismer jeg har begrensa kontroll over.

    Jeg har aldri brygga noe surøl før. Er det mulig å brygge et streit øl, f.eks en dobbel, og så akseptere at det muligens surner uten å gjøre noe mer for det, eller forutsetter det spesielle grep i oppskrifta eller gjæringsforløp?

    Og til gjæringa, var det noen som hadde noen tips til egna fat for gjæring av så store kvanta?
     
  14. RETBergen

    RETBergen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Ville bare brukt 10 stk vanlige 30l gjæringsbøtter for primærgjæring, så kan dere brygge som Per er inne på, og pumpe over når det er ferdiggjæret, eller "nesten" ferdiggjæret slik at det blir litt CO2 produksjon i tønna. Hvordan unngå oksidering i dette forløpet kan være utfordrende.
    Du kan nok fylle tønna med co2 ved å ta en slange fra vannlåsen på et gjærende brygg og inn i tønna. Slik gjør i hvert fall de store bryggeriene for å klargjøre en ny tank.
     
    Kaptein skrulle liker dette.
  15. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Trikset med en slange fra gjæringsfatet var smart! Jeg tenkte jeg måtte bruke co2 på tank, men mye smartere å bruke det som allerede produseres.

    Jeg har alt for få gjæringsfat for å bruke ti vanlige, men det kan jo skaffes hvis det er enklere og billigere enn å skaffe et kjempefat. Åssen vil det være å tilsette fersk vørter fortløpende i et allerede gjærende brygg, vil det oksidere det som allerede er i gang? Jeg tenkte det kunne gi en effektiv oppskalering av gjæra, men det vil kanskje bli kluss med vekstfaser og sånn? Det hadde jo vært greit å få brukt gjæra som dannes i en del til å gjære resten så jeg slapp å kjøpe så mye gjær. Men jeg kan jo lage en batch eller to først og ta gjærkaka derfra til resten når jeg setter inn det store bryggestøtet.
     
  16. Per Buer

    Per Buer
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Jada. Det må bli noe robust noe som har gått av å stå på fatet en stund. Dubbel høres jo glimrende ut.


    Sent from my iPhone using Tapatalk
     
  17. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Dobbel er den foreløpige planen. Vi laga en strålende wee heavy (vel, den blei vel egentlig enda litt tyngre) med eikeflis, men jeg orker ikke lage elleve sånne batcher, det er tungt å jobbe med sånne mengder korn i grynfaren. Å få en del av alkoholen fra kandisirup gjør jobben en god del enklere.
     
  18. RETBergen

    RETBergen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Du tilfører vel ikke fersk vørter, men øl som er 80 til 100% ferdig, alt ettersom hvor god kontroll du greier å ha på det. Om du tilfører via en slange med pumpe/hevertprinsipp, gjerne med utløp under væskeoverflaten i tønna så minimerer du i hvert fall plasking. Mulig tønna bør ha et eget inntak for øl langt nede, så slipper du å ta av lokket hver gang, men nå bare spekulerer jeg. jeg har ikke peiling på tønner og oksidering. Vet ikke hvor diffusjonstett de er. Dette er uansett et kult prosjekt da. Å tilføre tønna en slant sukker i ny og ne er sikker bra i starten, om det er mye på og av med lokket.
     
  19. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Nei, jeg mente ikke til tønna, jeg mente til gjæringsfatet. Altså at jeg koker sammen en batch vørter, lufter og pitcher i et digert fat, så koker opp neste batch, lufter den og heller den oppi det digre fatet til den aktivt gjærende satsen etc til jeg har 230 liter eller så. Når alt er ferdig bør det være greit nok å få det opp i tønna uten for mye plasking.

    Tønna er jo ikke tett, den slipper igjennom litt luft, men det virker jo som om det går greit. Kanskje trykket gjør at man unngår problemene?
     
  20. RETBergen

    RETBergen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Neh, bare gjær hver batch for seg i 25l platbøtter. ser ikke poenget med en stor dunk. Etterhvert som 25 liters batchene er ferdig så overfører du til tønnen. Leste forresten at en 25 liter batch produserer 500 liter co2. 2 gjæringsbøtter vil da flushe tønna ganske bra vil jeg tro.
     
    Fystro BryggeCompagnie liker dette.

Del denne siden