Short and shoddy

[Finn Berger]

Jeg flaska NEIPA og hørte på podcast i går; Brad Smith som snakka med Marshall Schott om "kort og rufsete"-konseptet hans, som ,for dem som ikke har hørt om det, innebærer å kutte alle hjørner som kuttes kan for å få ned bryggetida uten at det går (for mye) ut over kvaliteten på brygget.

Jeg hører jo til dem som er litt skeptiske til bryggosof-eksperimentene, men det er vanskelig å ikke like Marshall Schott, og å ikke synes at det han sier er interessant - uansett hvor mange klyper salt jeg svelger det ned med. Av det han sier i denne podcasten er det særlig et par ting jeg hengte meg opp i:

• "Kort og rufsete" innebærer ei koketid på 30 minutter, og det burde jo, ut fra alt jeg har lest om dette, resultere i et øl med et klart preg av DMS (kokte grønnsaker-aroma). Men Schott påstår at det ikke gjør det, og - og det er det interessante - en prøve sendt inn til et laboratorium inneholdt i følge analysen ikke DMS.
  
  Dette med kort koketid er ikke nytt, og vi har diskutert det før her på forumet. Jeg har plenty av motforestillinger, og jeg synes jeg kan høre en opprørt Charlie Bamforth brumme i vei om galskapen i dette, men likevel; jeg begynner å bli frista til å prøve. Det var det med den laboratorieprøve-analysen. Det må være en grunn til at det ikke var DMS i den - hvis det ikke var en feil i analysearbeidet, da, hvilket sjølsagt alltid er mulig. Kanskje er det forskjeller mellom det som skjer i de svære volumene bryggeriene jobber med - og som Bamforth har jobba med - og det som skjer i en kjele med 30 liter vørter?
  
  
• At du ikke trenger meske mer enn maks 30 minutter for å få et akseptabelt utbytte, er en annen sentral påstand i konseptet. Schott påstår at du ikke mister mer enn i høyden et par poeng, og det er faktisk mulig å kutte enda litt mer. Akkurat det tviler jeg egentlig ikke på; det eneste jeg er usikker på, er om du vil få med ukonvertert stivelse som kan lage problemer. Men antakelig får du ikke det; den vil bare bli igjen i masken. Det som er gjort flytende (gelatinisert), vil vel alltid bli kjapt konvertert.
  
  Jeg kan ikke huske om Schott sa noe om det, men mesketid vil vel være avhengig av temperatur. Men du kan jo meske det meste med godt resultat på 67 grader, og da går prosessene ganske fort.

I podcasten kom de også inn på lagerbrygging. Det har jo vært gjort flere exbeeriments med dette, og Schott sier at med noen gjærtyper - han nevner særlig w-34/70/wlp830-typen og Imperials L17 - får du et like reint øl på ale-temperaturer som ved gjæring på 10 grader.

Nå har vel folk her på forumet som har prøvd dette - @Sarge ? - ikke funnet det samme, men nå fikk jeg faktisk lyst til å prøve. Jeg tenker en moderat variant når det gjelder temperatur; jeg går nok ikke høyere enn 16 grader, men det er jo 6 grader over hva jeg normalt ville brukt. Og så kjører jeg det kort og rufsete, også. Det skal bli artig å se hva jeg kan presse bryggedagen ned i. Kjører jeg no sparge - det ligger jo i kortene at det må være en del av det - skulle det være mulig å komme ned mot to timer, som Schott påstår han klarer.

Jeg får se hva jeg får tak i av gjær. Jeg ville helst brukt L17.

Apropos gjær; Schott sier at laboratorier som har telt, har funnet at mens de produsentene som påstår de har 100 milliarder celler i pakka - det må nesten inkludere Whitelabs og Wyeast - ligger et godt stykke under, så ligger Imperial faktisk over de 200 de lover. Grei bekreftelse på at Imperial er bra.

 

[erikraude]

Jeg flaska NEIPA og hørte på podcast i går; Brad Smith som snakka med Marshall Schott om "kort og rufsete"-konseptet hans, som ,for dem som ikke har hørt om det, innebærer å kutte alle hjørner som kuttes kan for å få ned bryggetida uten at det går (for mye) ut over kvaliteten på brygget.

Jeg hører jo til dem som er litt skeptiske til bryggosof-eksperimentene, men det er vanskelig å ikke like Marshall Schott, og å ikke synes at det han sier er interessant - uansett hvor mange klyper salt jeg svelger det ned med. Av det han sier i denne podcasten er det særlig et par ting jeg hengte meg opp i:

• "Kort og rufsete" innebærer ei koketid på 30 minutter, og det burde jo, ut fra alt jeg har lest om dette, resultere i et øl med et klart preg av DMS (kokte grønnsaker-aroma). Men Schott påstår at det ikke gjør det, og - og det er det interessante - en prøve sendt inn til et laboratorium inneholdt i følge analysen ikke DMS.
  
  Dette med kort koketid er ikke nytt, og vi har diskutert det før her på forumet. Jeg har plenty av motforestillinger, og jeg synes jeg kan høre en opprørt Charlie Bamforth brumme i vei om galskapen i dette, men likevel; jeg begynner å bli frista til å prøve. Det var det med den laboratorieprøve-analysen. Det må være en grunn til at det ikke var DMS i den - hvis det ikke var en feil i analysearbeidet, da, hvilket sjølsagt alltid er mulig. Kanskje er det forskjeller mellom det som skjer i de svære volumene bryggeriene jobber med - og som Bamforth har jobba med - og det som skjer i en kjele med 30 liter vørter?
  
  
• At du ikke trenger meske mer enn maks 30 minutter for å få et akseptabelt utbytte, er en annen sentral påstand i konseptet. Schott påstår at du ikke mister mer enn i høyden et par poeng, og det er faktisk mulig å kutte enda litt mer. Akkurat det tviler jeg egentlig ikke på; det eneste jeg er usikker på, er om du vil få med ukonvertert stivelse som kan lage problemer. Men antakelig får du ikke det; den vil bare bli igjen i masken. Det som er gjort flytende (gelatinisert), vil vel alltid bli kjapt konvertert.
  
  Jeg kan ikke huske om Schott sa noe om det, men mesketid vil vel være avhengig av temperatur. Men du kan jo meske det meste med godt resultat på 67 grader, og da går prosessene ganske fort.

I podcasten kom de også inn på lagerbrygging. Det har jo vært gjort flere exbeeriments med dette, og Schott sier at med noen gjærtyper - han nevner særlig w-34/70/wlp830-typen og Imperials L17 - får du et like reint øl på ale-temperaturer som ved gjæring på 10 grader.

Nå har vel folk her på forumet som har prøvd dette - @Sarge ? - ikke funnet det samme, men nå fikk jeg faktisk lyst til å prøve. Jeg tenker en moderat variant når det gjelder temperatur; jeg går nok ikke høyere enn 16 grader, men det er jo 6 grader over hva jeg normalt ville brukt. Og så kjører jeg det kort og rufsete, også. Det skal bli artig å se hva jeg kan presse bryggedagen ned i. Kjører jeg no sparge - det ligger jo i kortene at det må være en del av det - skulle det være mulig å komme ned mot to timer, som Schott påstår han klarer.

Jeg får se hva jeg får tak i av gjær. Jeg ville helst brukt L17.

Apropos gjær; Schott sier at laboratorier som har telt, har funnet at mens de produsentene som påstår de har 100 milliarder celler i pakka - det må nesten inkludere Whitelabs og Wyeast - ligger et godt stykke under, så ligger Imperial faktisk over de 200 de lover. Grei bekreftelse på at Imperial er bra.

To timer totalt hadde vært bra. Det eneste som slår meg er at DME-gutta antakelig klarer langt bedre, hvis målet først er å korte ned bryggedagen.

 

[PetterL]

Apropos gjær; Schott sier at laboratorier som har telt, har funnet at mens de produsentene som påstår de har 100 milliarder celler i pakka - det må nesten inkludere Whitelabs og Wyeast - ligger et godt stykke under, så ligger Imperial faktisk over de 200 de lover. Grei bekreftelse på at Imperial er bra.

Har sjekka batch nummer på flere pakker fra Whitelabs og de fleste kommer ut med rundt 70 mrd celler per pakke så jeg runder fint av til det tallet hver gang jeg skal lage meg en starter på ny pakke.

 

[PetterL]

Jeg har brygga flere batcher "short and shoddy", rett og slett for å prøve. Det har stort sett gått veldig bra, men jeg endte med DMS bombe en gang Gått tilbake til tradisjonelle meske og koketider.

 

[Finn Berger]

Jeg har brygga flere batcher "short and shoddy", rett og slett for å prøve. Det har stort sett gått veldig bra, men jeg endte med DMS bombe en gang Gått tilbake til tradisjonelle meske og koketider.

Kan du huske om det var pilsnermalt i det brygget som endte som bombe?

 

[PetterL]

Kan du huske om det var pilsnermalt i det brygget som endte som bombe?

70% Munich
15% Vienna
15% Pils

30min kok

Men det har også gitt veldig godt øl med 50% pils og 30min kok en gang før det

Kanskje jeg begynte på ny sekk med pilsmalt når det snudde?

 

[Finn Berger]

70% Munich
15% Vienna
15% Pils

30min kok

Men det har også gitt veldig godt øl med 50% pils og 30min kok en gang før det

Jeg synes du skulle vært konsekvent! Hadde gjort ting enklere for oss andre.

Noe jeg har tenkt på, er at temperaturen vann koker ved, endrer seg med lufttrykket. Jeg bor 300 m.o.h., og vann koker ved 99 grader her. Jeg veit ikke om det har noen betydning, men kanskje?

Korsom er, jeg tenker å prøve. Jeg kan jo forlenge til 35 minutter for å kompensere for høyden.

Det skulle jo følge en klar fordel med å både meske og koke vesentlig kortere tid - vel å merke dersom dette med "thermal/heat load" har noen særlig betydning for hjemmebryggere. Produksjonen av maillardprodukter som kan utvikle seg til usmaker i det ferdige ølet, øker med den tida vørteren utsettes for varme, og "smaksstabiliteten" til ølet blir dermed dårligere - men spørsmålet er hvor merkbart det er. Jeg er skeptisk, og det ølet jeg brygger, skal dessuten sjelden lagres lenge.

 

[Sarge]

I podcasten kom de også inn på lagerbrygging. Det har jo vært gjort flere exbeeriments med dette, og Schott sier at med noen gjærtyper - han nevner særlig w-34/70/wlp830-typen og Imperials L17 - får du et like reint øl på ale-temperaturer som ved gjæring på 10 grader.

Nå har vel folk her på forumet som har prøvd dette - @Sarge ? - ikke funnet det samme, men nå fikk jeg faktisk lyst til å prøve. Jeg tenker en moderat variant når det gjelder temperatur; jeg går nok ikke høyere enn 16 grader, men det er jo 6 grader over hva jeg normalt ville brukt. Og så kjører jeg det kort og rufsete, også. Det skal bli artig å se hva jeg kan presse bryggedagen ned i. Kjører jeg no sparge - det ligger jo i kortene at det må være en del av det - skulle det være mulig å komme ned mot to timer, som Schott påstår han klarer.

Jeg har prøvd å gjære W-34/70 med ale-temperaturer (18-20 grader) mange ganger, og jeg synes jeg får gode øl på den måten som for meg gjerne kan erstatte pils. Dessverre har jeg ikke fått splitt-batchet dette med gjæring på lavere temperatur (jeg har ikke med mitt utstyr mulighet for gjæring ved konstant lav temperatur).

Jeg vet noen andre som også har forsøkt dette (husker ikke hvem) har kritisert denne typen gjæring, altså lagergjær ved ale-temperaturer, for å ikke ha spesielt god holdbarhet. De påstås i sammenligning med tilsvarende øl ved undergjæring å ikke tåle lagring uten at smaken blir dårligere. Dette er også en kritikk som Brulosof-eksperimentene må tåle, nemlig at blindtestene utføres på et tidspunkt som ikke tar hensyn til lagringsegenskapene. Jeg ser ingen grunn til å betvile dette, like lite som jeg betviler at mine egne øl laget på denne måten smaker godt etter flere måneder. Vi snakker tross alt om helt ulike bryggerier og bryggere, og det er en variabel som også må med.

Ellers har jeg blitt mer og mer en kveikbrygger, nettopp på grunn av alle fordelene det har å kunne gjære varmt. Det har selvsagt sine egne utfordringer, men det er gøy.

 

[Finn Berger]

Jeg har prøvd å gjære W-34/70 med ale-temperaturer (18-20 grader) mange ganger, og jeg synes jeg får gode øl på den måten som for meg gjerne kan erstatte pils. Dessverre har jeg ikke fått splitt-batchet dette med gjæring på lavere temperatur (jeg har ikke med mitt utstyr mulighet for gjæring ved konstant lav temperatur.

Jeg vet noen andre som også har forsøkt dette (husker ikke hvem) har kritisert denne typen gjæring, altså lagergjær ved ale-temperaturer, for å ikke ha spesielt god holdbarhet. De påstås i sammenligning med tilsvarende øl ved undergjæring å ikke tåle lagring uten at smaken blir dårligere. Dette er også en kritikk som Brulosof-eksperimentene må tåle, nemlig at blindtestene utføres på et tidspunkt som ikke tar hensyn til lagringsegenskapene. Jeg ser ingen grunn til å betvile dette, like lite som jeg betviler at mine egne øl laget på denne måten smaker godt etter flere måneder. Vi snakker tross alt om helt ulike bryggerier og bryggere, og det er en variabel som også må med.

Ellers har jeg blitt mer og mer en kveikbrygger, nettopp på grunn av alle fordelene det har å kunne gjære varmt og raskt. Det har selvsagt sine egne utfordringer, men det er gøy.

Jeg mente ikke å si at jeg mente du ikke hadde vært fornøyd med ølet du gjæret høyt, bare at det fikk en mer ale-lignende smaksprofil. Men der huska jeg altså feil. Det høres jo bra ut; mer motivasjon for å prøve.

Kveik er ingen løsning; jeg har til gode å smake et kveikbasert øl jeg ikke kunne tenkt meg brygga med annen gjær i stedet. Jeg prøver det vel før eller seinere, men jeg har ikke noe behov for den gevinsten i gjæringstid.

 

[Sarge]

Jeg mente ikke å si at jeg mente du ikke hadde vært fornøyd med ølet du gjæret høyt, bare at det fikk en mer ale-lignende smaksprofil. Men der huska jeg altså feil. Det høres jo bra ut; mer motivasjon for å prøve.

Kveik er ingen løsning; jeg har til gode å smake et kveikbasert øl jeg ikke kunne tenkt meg brygga med annen gjær i stedet. Jeg prøver det vel før eller seinere, men jeg har ikke noe behov for den gevinsten i gjæringstid.

Jeg redigerte innlegget mitt over, og fjernet "raskt". Ikke det at det ikke er fint, men det er ikke det som er viktig for meg. Det er temperaturen. I fjor sommer fikk jeg middelmådige resultater fordi ambient temperatur i garasjen gikk til over 25 grader i lengre perioder, og da sliter de tradisjonelle ale-gjærene, inkludert US-05 og S-04, som ellers er ganske sikre stikk. Det er hovedmotivasjonen min for å gjære med kveik.

Jeg må også si at uten split-batch kan jeg ikke hevde at det er som en pils ved samme oppskrift. Men for meg er egentlig en god ale bedre enn 90% av butikkpilsen der ute, så preferansene mine farger hva jeg synes, selvsagt.

Jeg respekterer at du ikke vil gjære med kveik. Det er langt mellom de nøytrale der, så man må spille på lag med gjærens smaksbidrag.

 

[Kalvatn]

2 timer bryggedag hadde våre kult.. begynt kl 20 etter ungane var lagt, og sette to batcher IPA til klokka 00.00 høyrest jo ut som en draum. Må prøvast. Per no er muligheita til å brygge nesten viktigare en kvaliteten uansett

 

[Finn Berger]

2 timer bryggedag hadde våre kult.. begynt kl 20 etter ungane var lagt, og sette to batcher IPA til klokka 00.00 høyrest jo ut som en draum. Må prøvast. Per no er muligheita til å brygge nesten viktigare en kvaliteten uansett

Schott har 3 unger - under 12 år, tror jeg - og en vanlig jobb. Han lever ikke av øl-prosjektene. Så der ligger mye av motivasjonen hans, også.

 

[Miguel]

Jeg synes du skulle vært konsekvent! Hadde gjort ting enklere for oss andre.

Noe jeg har tenkt på, er at temperaturen vann koker ved, endrer seg med lufttrykket. Jeg bor 300 m.o.h., og vann koker ved 99 grader her. Jeg veit ikke om det har noen betydning, men kanskje?

Korsom er, jeg tenker å prøve. Jeg kan jo forlenge til 35 minutter for å kompensere for høyden.

Det skulle jo følge en klar fordel med å både meske og koke vesentlig kortere tid - vel å merke dersom dette med "thermal/heat load" har noen særlig betydning for hjemmebryggere. Produksjonen av maillardprodukter som kan utvikle seg til usmaker i det ferdige ølet, øker med den tida vørteren utsettes for varme, og "smaksstabiliteten" til ølet blir dermed dårligere - men spørsmålet er hvor merkbart det er. Jeg er skeptisk, og det ølet jeg brygger, skal dessuten sjelden lagres lenge.

Jeg mener at du finner noen tabeller for SMM -> DMS konvertering ved forskjellig atmosfærisk trykk et sted på veven.

 

[Jørgen E]

Ble så inspirert av denne posten at jeg tenkte jeg skulle teste et raskt spontanbrygg.

Starta klokka 19, ferdig 22:15 (finvask av kjele gjenstår, men nå er det kamp)

3.5timer er ikke så galt, med tanke på at alt gikk galt.
Krana på mesketønna tetta seg med malt og fikk ikke tømt ut vørter for batch sparge. Jaja, ned i kjelleren og hente BIAB-kjelen, tømme over hele djevelskapen. Bomma med 10 grader på skyllevannet, aner ikke hva jeg gjorde galt her, men skivebom. Så mesk og skylling ble gjort på 68 grader.

Mesket maltblandinhen til en Hop Sanatorium av ukjent alder(kan være julegave, men kan også være bursdagsgave fra i fjor, og da snakker vi fort 14mnd) men glemte at både koketid skulle være 30minutt, og at sluttvolumet ikke skulle bli noen og 20liter.
Så her ble det tynn suppe. SG før kok 1040.
Ble en 80min kok - OG 1060.

Det blir garantert et nytt forsøk, men da med forberedelser.

Kokte i dag i BB30.
Kan fint spare litt tid med caso induksjon og kjele.

Det er helt klart mulig å kneppe ned tiden betydelig.
Bare man tar høyde for at koketiden er kortere både med bitterhumle og preboil volum, samt planlegger godt


Oppskrift for de som bryr seg

Hop san maltblanding
6.3kg pale malt
0.28 Munich malt dark 25ebc
0.22 crystal 100.

Humle
15g equanot på 60
15g equanot på 30

30g equanot+ 40g ahtanum +40g Amarillo v 1min

Wlp400 uten tempkontroll i kjellerstue med 19g romtemp

Tørrhumles på dag 2 og siste 4 dagene.
Med restene av de 3x100g-pakkene jeg har åpnet



Edit
Skrivefeil og små utdypninger

 

[msevland]

Hvilken øltype blir dette med Wit-gjær, Biotransformasjon, mye sene humletilsettinger +++ ?

 

[Finn Berger]

Jeg mener at du finner noen tabeller for SMM -> DMS konvertering ved forskjellig atmosfærisk trykk et sted på veven.

Jeg fant en tabell her: Dimethyl Sulfide Dette er det suverent beste jeg har funnet om DMS! Her var det mye interessant.

Tabellen sier at halveringstida for smm (den tida det tar for halvparten av smm'et å bli brutt ned til dms) dobles for hvert 6. grad du senker temperaturen fra 100 grader. Siden halveringstida ved 100 grader er 38 minutter, vil vel halveringstida for meg være oppe på noen og førti minutter.

Det spiller antakelig fint liten rolle. Med ei halveringstid på +/- 40 grader skal vi koke lenge før all smm er omdannet, mye lenger enn det som er praktisk. Men å koke ei viss tid er nok likevel viktig, siden mengden DMS som produseres, og som skal fordampes, selvfølgelig er proporsjonal med mengden gjenværende SMM. (Det siste her er min slutning.)

DMS fordamper lett, og artikkelen sier at det ikke er nødvendig med noen voldsom koking for å få stoffet til å fordampe. Kokepunktet for DMS er 37,5 grader, så om kokepunktet for vann er 99 grader, som det er hos meg, og ikke 100, er det neppe noe problem. Og når det kokes såpass små volum som vi hjemmebryggere håndterer, er forholdet mellom volum og overflate så lite at DMS fort fordamper. I store volum, som bryggeriene opererer med, kan det kanskje være annerledes. Og det er vel grunnen til at Charlie Bamforth, som egentlig overhodet ikke er interessert i hjemmebrygging, insisterer på at "a vigorous boil" er så viktig.

Det som er viktig, i følge artikkelen, er nedkjølinga: The largest contribution of DMS from SMM is after boiling the wort and during the chilling process. SMM continues to break down into DMS after boiling and before the wort is completely chilled. DMS formed during this time is mostly retained in the wort due to the wort being still, especially in a closed cooling system where evaporation is prevented completely. Once the wort reaches a temperature of 80-85°C, the decomposition of SMM into DMS is greatly reduced [4].

Jeg kommer veldig fort under 80 grader med dyppkjøleren min, og jeg rører hele tida, så jeg ser ikke for meg at det vil være noe problem for meg å koke i bare 30 minutter. Koker jeg i stedet en time, vil det produseres noe mindre DMS i løpet av de få minuttene det tar å nå 80 grader, men forskjellen er neppe viktig.

Men hva hvis jeg tar den pausa ved 90 minutter som jeg gjerne tar for å tilsette humle? Da er det antakelig viktig å røre - og i alle fall å ikke dekke til gryta. Det ser nå ellers ut til å gå bra; jeg har ikke merka noe til DMS i øl som har fått denne behandlinga. Men nå har jeg riktignok gjerne kokt i 90 minutter, så om jeg kutter til 30, skal jeg nok passe på å røre godt, og kanskje begrense tida før jeg fortsetter kjølinga. (Jeg rører ganske forsiktig, for det er ikke uproblematisk å blande inn oksygen i vørteren på dette trinnet, tror jeg.)

Når det ikke var DMS i de prøvene Schott sendte til analyse, er det antakelig ikke merkelig. DMS som produseres blir fortløpende fordampet, og særlig hvis prøvene blei tatt fra varm vørter og kjapt kjølt ned, ville det ikke bli produsert mer DMS i dem, heller.

At det forblir mye SMM i vørteren, og i ølet, er ikke noe problem. Det blir ikke konvertert, så vi vil ikke merke noe til det.

Jeg tror imidlertid at jeg faktisk begynner å bli konvertert.

 

[Jørgen O]

Jeg tror imidlertid at jeg faktisk begynner å bli konvertert.

Så lenge det ikke er til DMS, så...

 

[PetterL]

Hvilken øltype blir dette med Wit-gjær, Biotransformasjon, mye sene humletilsettinger +++ ?

White IPA

 

[Finn Berger]

Så lenge det ikke er til DMS, så...

hehe - nei, men til en i alle fall langt mindre skeptisk holdning til korte koketider.

Å skulle gå rundt og stinke kokt kål var ikke en hyggelig tanke - litt paradoksalt, for jeg gleder meg til kokt norsk ny kål m. smør i dag! DMS + diacetyl???

 

[msevland]

White IPA

Da mangler den ca 50% hvete...
Det er heller ikke vanlig med biotransformasjon i White IPA