Speidel sous vide

[Bjarte H]

36 timer!?! Er det trygt?

Det er mer trygt enn 3 timer, så lenge temperaturen ikke er altfor lav.

 

[EspenL]

Hva er temp da?

Jeg har forøvrig bare forsøkt med fisk og biff selv...

Sent from my HTC Desire using Tapatalk

 

[neslekkim]

36 timer!?! Er det trygt?

Så lange "kok" får vente til jeg har PID på plass ;-)

Sent from my HTC Desire using Tapatalk

f.eks en Porceta bruker man gjerne 12 timer, og 82 grader.
Jeg kjørte en ribbe på 60 grader i 36 timer.. ble rimelig møre greier
Heston Blumentahl har en del på temaet, og Douglas Baldwin har mye: http://douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Men du kan også ta småting på kort tid, f.eks 75 minutter kylingfilet på 57 grader, Salma på 43 grader i 20 minutter
Eller Oksehaler på 82 grader i hele 42 timer..
Med slike tider er det greit med dedikert utstyr, enten diy, eller ferdige greier:
http://sousvidenorge.no/

 

[FredT]

Ønsker man ikke å bruke så mye penger på dedikert ferdigkjøpt utstyr,  går det veldig greit å bruke en billig riskoker sammen men en billig PID.
En vakumpakker er fin, men man KAN klare seg uten.  I riskokeren passer det ofte slik at vann kan fylles på så mye at lokket (pluss eventuelt noe småtteri på toppen under lokket) holder godsakene under vannet. Svinenakke (Pulled Pork) er bare snadder - og for en billig penge. Og det passer jo aldeles fortreffelig til hjemmelaget øl da ......

 

[neslekkim]

Ja, burde ha skrevet DIY i store bokstaver ovenfor, litt mer her:
http://www.cookingsousvide.com/info/sous-vide-equipment?ref=from_nav

 

[Bernts]

Eller rett å slett bare kjøpe en Roner.. ;D

 

[FredT]

Og da spør jeg - hva er en Roner?

Ellers var det en meget fin side Neslekkim linket til - masse fine oppskrifter etc.

Edit: Googlet Roner - så nå vet jeg.....

 

[neslekkim]

Roner er iallefall langt unna DIY og normale ferdigkjøpte løsninger, virker ikke å være det billigste..

 

[Bernts]

http://www.sousvidecooking.org/tag/roner-compact/

Og da spør jeg - hva er en Roner?

Ellers var dete n meget fin side Nesslekim linket til - masse fine oppskrifter etc.

Roner er kokkenes Speidel, Laget for å holde tempen i et vannbad på en gitt temp innenfor 0,1`c  opp til 99 timer.

Jeg kjøpte ny for 13000,- men de finnes av og til på næringsidene til Finn.no til en mye billigere penge, Så den koster litt, men ikke så mye som en Speidel..

 

[Bjarte H]

...den koster litt, men ikke så mye som en Speidel...

Og så bruker man den flere ganger i uka

 

[Bernts]

...den koster litt, men ikke så mye som en Speidel...

Og så bruker man den flere ganger i uka

Stemmer det

 

[neslekkim]

Nøyaktigheten på Sousvide Supreme eller en sirkulator er gjerne godt nok, hadde jeg hatt 13 lapper slengende nå, så hadde jeg heller kjøpt meg en kammerpakker, DET "savner" jeg nå..

 

[Petter F]

Vi burde samle alle de kule tingene man kan gjøre med en Speidel i en egen tråd!

Som f.eks kjøpe en 200 liters Speidel og bruke den som badestamp.

Noe alla dette?
http://www.nrk.no/nett-tv/indeks/298313/

Jeg skal definitivt prøve speidel sous vide!  :skitbra:

 

[EspenL]

:ilike:
Her var det mye morro. Blir nok et DIY prosjekt i løpet av vinteren/våren. 

Så greit at jeg har en PID på vei i posten!

 

[Chriselv]

Etter jeg fikk min PID har det blitt mye god mat. Nå er det sous vide kylling, spareribs og biff flere ganger i uka

Jeg har funnet ut at vakuum stort sett er bare tull på de fleste matvarer. Det fungerer helt utmerket med fryseposer fra f.eks Rema (tåler opp til 70 grader). Legg inn mat, krydder, olje etc., hold pusen under vann (slik at lufta blir trykt ut) og knyt den sammen. Det er MER enn god nok for de fleste retter

edit: Her er forresten en veldig god oversikt over diverse matvarer og temperaturer http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf

 

[neslekkim]

Etter jeg fikk min PID har det blitt mye god mat. Nå er det sous vide kylling, spareribs og biff flere ganger i uka

Jeg har funnet ut at vakuum stort sett er bare tull på de fleste matvarer. Det fungerer helt utmerket med fryseposer fra f.eks Rema (tåler opp til 70 grader). Legg inn mat, krydder, olje etc., hold pusen under vann (slik at lufta blir trykt ut) og knyt den sammen. Det er MER enn god nok for de fleste retter

edit: Her er forresten en veldig god oversikt over diverse matvarer og temperaturer http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf

Vakumet er ikke poenget, poenget er å få tett kontakt mellom vann og innhold, uten å slippe vannet til.  Vakum gjør det ofte enklest da, sålenge du får lukket posene skikkelig, eller hengt de opp på en måte, så duger alt av poser, såfremt plasten tåler varmen.
70 grader på remaposene?, er det langtid eller korttids?, det at plasten ikke smelter er en ting, men du vil ha plast som slipper stoffer, derfor man bruker dyre slanger når man pumper vørter
Cookingissues er en bra site, noe vanskelig å finne de gode tingene dog, men bra artikler.
Her er enda en kurrant site: http://www.sousvidecooking.org/
Skal du ha veske i posene, så er trikset ditt forøvrig bedre enn vakumpakker også, har fylt vakumpakkeren min med øl et par ganger før jeg måtte gi opp , bedre å fylle den, holde den i van så man får lukket den, men da bør posen også henge, vanskelig å få lukket den så godt at den ikke går opp iløpet av et par timer.
Boka Cooking for Geeks er også morsom når man føst er inne på DIY temaet..

 

[Chriselv]

Vakumet er ikke poenget, poenget er å få tett kontakt mellom vann og innhold, uten å slippe vannet til.  Vakum gjør det ofte enklest da, sålenge du får lukket posene skikkelig, eller hengt de opp på en måte, så duger alt av poser, såfremt plasten tåler varmen.
70 grader på remaposene?, er det langtid eller korttids?, det at plasten ikke smelter er en ting, men du vil ha plast som slipper stoffer, derfor man bruker dyre slanger når man pumper vørter
Cookingissues er en bra site, noe vanskelig å finne de gode tingene dog, men bra artikler.
Her er enda en kurrant site: http://www.sousvidecooking.org/
Skal du ha veske i posene, så er trikset ditt forøvrig bedre enn vakumpakker også, har fylt vakumpakkeren min med øl et par ganger før jeg måtte gi opp , bedre å fylle den, holde den i van så man får lukket den, men da bør posen også henge, vanskelig å få lukket den så godt at den ikke går opp iløpet av et par timer.
Boka Cooking for Geeks er også morsom når man føst er inne på DIY temaet..

Jeg er fullstendig klar over hva poenget med vakuum er.

Poenget mitt er at det absolutt ikke er nødvendig med en vakumpakker for å tilberede mat i vannbad. For f.eks kylling og biff holder det i lange baner med vanlige poser. Jeg har enda ikke klart å finne noen ujevnheter i fargen på tverrsnittet på noe av maten jeg har tilberedt. Det betyr at varmeoverføringen er god nok.

Posene tåler fra -30 til +70 grader. De er laget av LDPE, så det er ingen fare for skumle stoffer. Den største ulempen med posene er at de ikke fungerer som en særlig god gassbarriere.

Her er litt om tilberedning uten vakuum på cookingissues: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII1

 

[Bjarte H]

Halve poenget med vakumpakker er jo at man kan bruke den til å pakke humle! ;D Og så er det jo veldig greit å kunne kjøpe inn masse god mat på tilbud og vakumpakke før frysing Her er forresten min nye hverdagssousvidemaskin Til større kjøttstykker bruker jeg PIDen sammen med en dyppvarmer på 1000W og det karet som måtte passe best.

 

[EspenL]

Blei så inspirert at nå har jeg og madammen bestilt alt som skal til for å lage en maskin selv

 

[tobiasjk]

Halve poenget med vakumpakker er jo at man kan bruke den til å pakke humle! ;D Og så er det jo veldig greit å kunne kjøpe inn masse god mat på tilbud og vakumpakke før frysing Her er forresten min nye hverdagssousvidemaskin Til større kjøttstykker bruker jeg PIDen sammen med en dyppvarmer på 1000W og det karet som måtte passe best.

Snedig maskin! Hva har du brukt her?