Stegmesking

[GingerNinja]

Hei!
På mitt neste brygg tenkte jeg å teste ut stegmesking. Har lastet ned beersmith, og ser på kalkulatoren for regulering av mesketemperatur..
Når jeg legger inn vilkårlige verdier, får jeg til slutt opp en mengde kokende vann som skal tilsettes - her kommer to kjappe spørsmål:

1. Er dette vørter som skal tas ut av meskekaret for så å kokes opp og tilsettes igjen?
2. Vil pumpe eventuelt være det beste alternativet å gjøre dette på, og isåfall, har dere noen anbefalinger?

Håvard

 

[simenkvaal]

1. Nei. Du tilsetter kokende vann for å øke totaltemperatur.

Stegmesking betyr stort sett at temperaturen skal variere under mesken. Med kjøleboks e.l. har man ingen mulighet for å tilføre varme direkte, derav tilsetting av kokende vann. Da ser du raskt at mulighetene er begrenset. Med en kjele som mesketank kan man tilføre varme på enklere vis.

 

[GingerNinja]

Ok, takk!
Vil dette da si at vannmengden må tilpasses for hvert steg?
La oss for eksempel si at jeg vil øke temperaturen fra 60 grader til 70 grader, og at jeg starter med 25L vann i kjelen. Breewsmith foreslår da at jeg tilsetter 9L kokende vann..
Da får jeg til slutt problemet at jeg har for mye vann i mesken med tanke på skylling og slikt? (Er veldig fersk, så korriger meg om jeg er på jordet).
Vil løsningen på problemet da være å starte med mindre vann (eksempelvis 17L), og fyller på de 9 litrene kokende vann?

 

[simenkvaal]

Ja, alt dette er helt korrekt!

Stegmesking med tilsetting av kokende vann er generelt litt mer begrensende enn med varmekilde. Jeg anbefaler å lese How To Brew av John Palmer for en veldig god beskrivelse av det hele (se også howtobrew.com for en eldre gratis utgave). Ellers kan du også prøve (gratis) kalkulator til Brewer's Friend: http://www.brewersfriend.com/mash/. Denne gir et godt overblikk.

Det er ikke så mange øl som har veldig god nytte av stegmesk. (Hva slags øl skal du brygge?) Bruker du mye flaket bygg, havre, etc, kan det lønne seg med en "betaglucan rest" ved rundt 49˚C (evt en "cereal mash"). Mange gjør også en "mash out" på slutten av mesken for å gjøre den mer flytende (for lettere skylling) og for å fiksere sukkerprofilen (enzymene ødelegges).

Som regel er en enkeltstegsmesk tilstrekkelig. Om du er nybegynner er det kanskje ikke det mest viktige å lære, men alt er nyttig å kunne!

 

[GingerNinja]

Takk igjen, og takk for gode littaraturtips ! Tenkte å brygge en Blonde, og tråler etter forskjellige oppskrifter.. På Beercalc finner jeg stort sett de med økning i temp. underveis. det er jo uansett morsomt å teste forskjellige aspekter med brygginga, så da ser jeg kanskje i utgangspunktet på stegmesking som en morsom utfordring.

Varmekilden min er per dags dato en 1500w kokeplate fra elkjøp, og for å få litt fart i temperaturstigningen, supplementerer jeg med to stk 800w grilltennere. Dette funker helt topp til koking, men det nytter ikke å øke selve mesketemperaturen på denne måten, da jeg er relativt sikker på at grilltennerne og meskeposen ikke går særlig godt overens.

JEg har tidligere sett på stegmesking som en prosess der temperaturen bør skiftes momentant, men vil bruk av en mer effektiv varmekilde (f.eks gass) være tilstrekkelig? Altså at temperaturen stiger gradvis opp til måltemperaturen?

Ser på noen oppskrifter at temperaturen ligger på ca 66 grader når det er snakk om enkeltstegsmesk, så satser vel på å holde meg rundt her under meskingen.

 

[simenkvaal]

Belgisk blond, eller Blonde Ale ... ? Enkeltsteg fungerer utmerket på disse. Sjekk boka Brewing Classic Styles for gode utgangspunkt.

Momentant skift i temperatur er urealistisk, men jo fortere jo bedre. Gass gir mye høyere effekt (4-6 kW? Mer?) så da går skiftet raskere. Om man har induksjon på 3,5 kW slik som jeg, litt tregere. Da bør man korte ned steg-tiden noe. Alt i alt er det vanskelig å si hva som er "fasit" når det står "10 min på 49 ˚C, 60 min på 66 ˚C". Når man skifter temperatur sakte får man jo i realiteten en lavere mesketemperatur på mesteparten av konversjonen ...

Det jeg forsøkerå si er at alt utstyr og alle bryggere oppfører seg forskjellig, og oppskrifter må derfor ses på som en guide. Det er dessverre (?) ikke slik at man kan regne seg frem til alt mulig i bryggeprosessen. Man må prøve seg frem og finne det som passer for ens eget utstyr.

 

[GingerNinja]

Bestillte akkurat korn og gjær til en belgisk blond. Dette blir bra.
Tenkte i utgangspunktet å bruke denne som varmekilde etter hvert: http://www.mekk.no/gasskoker-krabbekoker-9-5kw/ som kilde.
Da er det bare å prøve seg frem da, om ikke annet blir det sikkert mye bra øl

 

[eskilgh]

Det funker fint å øke temperaturen gradvis, man vil jo strengt tatt ikke bruke for stor varme mtp. at det er fare for å svi maltet. 1500w er jo sikkert sakte nok for 20L, om du velger å bruke plata istedetfor å tilsette kokende vann. Jeg har forstått det sånn at du bruker BIAB (brew in a bag), da kan det være smart å legge noe i bunnen av kjelen som løfter maltposen tilstrekkelig opp fra bunnen slik at den ikke blir svidd, f.eks. et dørslag e.l. (som seff tåler varme...).

Husk også at temperaturmåling i meskekar kan være litt utfordrende med varierende temperatur, så du må sirkulere eller røre i vørtern for å få en bra tempavlesning.

Som det har sagt før er jo ikke stegmesking det aller viktigste man gjør for å få god øl, å fokusere på rengjøring og gjæringsprosessen er strengt tatt viktigere i starten. Men som du sier er det jo artig å prøve noe nytt så da er det jo bare å kjøre på