Jeg tror du godt kan pugge det gamle kapittelet, men det nye er helt klart bedre. Kanksje mest fordi det er fyldigere, men det er også - naturligvis - mer oppdatert.
I den nye utgaven er det lagt til en del flere sider om hvordan pH, knusingsgrad, vann/malt-forholdet og mesketid påvirker resultatet. Det mest interessante der er vel at han legger fram et forsøk som viser at knusingsgrad har ganske liten betydning for utbyttet (såframt du kompenserer for grovere knus med økt tid). Og han gir et generelt råd om å meske i minst 60 minutter.
Ellers er han klarere enn i den gamle på at et proteinsteg er unødvendig med moderne malt. Bruker du moderne malt, "the clarity and head retention of your beer will be better without a protein rest". Så jeg har kutta ut det steget helt, og mener at det har gitt meg bedre øl.
Han går grundigere inn på sammenhengen mellom temperatur og alfa- og betaamylasenes effekt, og jeg synes jeg får en bedre forståelse av hva som foregår av det nye kapittelet. Det viktigste er kanskje at han sier klart at maltose ikke produseres bare av beta-amylasen, men at også alfa-amylasen og limit dextrinasen produserer maltose, hvilket forklarer at du kan meske inn på 70 grader, og likevel få en ganske gjærbar vørter.
.
