Tråden for dumme spørsmål.

[Steinar Huneide]

Denne kurven her, da? Er prinsippene i den bare tøys, mener du?

Batchen jeg brygga i går meska jeg på 64C i en time før jeg økte til 70C mens det sirkulerte forsiktig over mesken til temperatur var nådd 20 cm ned i maltrøret. Da løfta jeg opp, lot renne av, og skylling med 40 liter skyllevann ved 79C tok omtrent 40 minutter. Egentlig mener jeg at jeg har tre steg i meskinga, sakkarifikasjon, dekstrinasjon og utmesk/lås av profil. Når 40 liter vann tett på 80C renner gjennom 14 kilo malt, vil det være tett på 80C i malten vil jeg tro.

Hvis man batch-sparger med 77-78C i en mesk som holder 64-66C vil man vel uansett ta et slags dekstrinasjonssteg på rundt 70-72C.

 

[Finn Berger]

Denne kurven her, da? Er prinsippene i den bare tøys, mener du?

Vis vedlegget 49522

Personlige erfaringer blir alene anektodiske, men det er nå slik at erfaringer er en del av lærdommen. Da jeg gikk fra BIAB til Grainfather følte jeg at noe gikk tapt. Av mangel på et bedre begrep, så opplevde jeg at ølet smakte endimensjonalt. Det manglet kompleksiteten fra BIAB med samme oppskrift. Jeg slet med å forstå hva forskjellen var, helt til jeg innså det viktigste: BIAB-prosessen hadde langt mer variasjon. Det var ulik temperatur på ulike deler av mesken, og den menneskelige temperaturstyringen medførte relativt store svingninger. Grainfatheren er på den annen side pinlig nøyaktig. Den holder eksakt samme temperatur når den har funnet den.

Jeg opplevde at det var først når jeg ga meskingen mer temperaturvariasjon gjennom stegmesk, at jeg fant tilbake til ølet fra BIAB, men også med mulighet for enkeltsteg om jeg søkte det mer enkle, og med langt bedre muligheter for å finjustere og reprodusere vellykkede brygg.

Jeg går nok ikke tilbake, og fortsetter med stegmesk og trua på at hver temperatur representerer en (bitte)litt annerledes prosess enn nabotemperaturen.

Nei, den kurven der er noenlunde grei, sjøl om den ikke stemmer helt med en liknende i den siste utgaven av boka til Palmer. Men jeg ser ikke helt relevansen.

Jeg får vel være så ærlig at jeg sier at jeg tror lite på at du får mer kompleksitet - hva nå det er? - om du har varierende temperatur. Jeg skjønner i alle fall ikke hvorfor du skulle få det. Det eneste du påvirker, er gjærbarheten, og den varierer dessuten lite mellom 63/64 grader og 67.

Batchen jeg brygga i går meska jeg på 64C i en time før jeg økte til 70C mens det sirkulerte forsiktig over mesken til temperatur var nådd 20 cm ned i maltrøret. Da løfta jeg opp, lot renne av, og skylling med 40 liter skyllevann ved 79C tok omtrent 40 minutter. Egentlig mener jeg at jeg har tre steg i meskinga, sakkarifikasjon, dekstrinasjon og utmesk/lås av profil. Når 40 liter vann tett på 80C renner gjennom 14 kilo malt, vil det være tett på 80C i malten vil jeg tro.

Hvis man batch-sparger med 77-78C i en mesk som holder 64-66C vil man vel uansett ta et slags dekstrinasjonssteg på rundt 70-72C.

Har du meska en time på 64, er det vel fint lite beta-amylase igjen, antakelig. Når du øker temperaturen, skjer det neppe noe særlig mer. Kanskje gelatiniseres litt mer stivelse, men det er vanskelig å si; temperaturgrensa der varierer visst en del rundt 65 grader med både høstingsår og andre faktorer. Ved 70 grader får du gelatinisert noe mer stivelse igjen, men resultatet blir her stort sett dekstriner, og det er uansett ikke snakk om mye.

Når du starter å tappe, tapper du også ut enzymer. det er ikke bare sukkerinnholdet som tynnes ut, men også enzymkonsentrasjonen. I en batch sparge er det neppe så mye enzymer igjen i maltet etter den første tappinga at det skjer noe som helst merkbart.

 

[Håkon Bugge]

Når 40 liter vann tett på 80C renner gjennom 14 kilo malt, vil det være tett på 80C i malten vil jeg tro.

Risikerer du ikke klorofenoler og/eller astringens når du skyller med så mye og så varmt vann? Leste et sted at SG på vørteren som kommer ut av skyllingen bør ligge over ett visst minimum. Her fra BS sin blogg:

Den vanligste metoden for å unngå å trekke ut tanniner ved å skylle for mye, er å måle / overvåke disse verdiene, og stoppe skyllingen når du nærmer deg grenseverdiene. Du bør ikke ha pH over 6,0 – her må du ha pH- meter; og du bør ikke ha SG under rundt 20 % av ønsket OG.

 

[Finn Berger]

Risikerer du ikke klorofenoler og/eller astringens når du skyller med så mye og så varmt vann? Leste et sted at SG på vørteren som kommer ut av skyllingen bør ligge over ett visst minimum. Her fra BS sin blogg:

Den vanligste metoden for å unngå å trekke ut tanniner ved å skylle for mye, er å måle / overvåke disse verdiene, og stoppe skyllingen når du nærmer deg grenseverdiene. Du bør ikke ha pH over 6,0 – her må du ha pH- meter; og du bør ikke ha SG under rundt 20 % av ønsket OG.

Jeg trur faren er overdrevet. Og vannet kjøles dessuten litt av innen det kommer ned i maltsenga. pH er vesentlig, og den bør uansett være senket til mye lavere enn 6 for at ikke pH i koket skal bli altfor høy.

Hvorfor SG i det siste du tar ut, skal ligge på en viss prosentdel av ønsket OG for å unngå tanninuttrekk, begriper jeg ikke. Det må være en misforståelse/klønete formulering.

Klorofenoler har vel bare med klorforbindelser i vannet å gjøre?

 

[Steinar Huneide]

Risikerer du ikke klorofenoler og/eller astringens når du skyller med så mye og så varmt vann? Leste et sted at SG på vørteren som kommer ut av skyllingen bør ligge over ett visst minimum. Her fra BS sin blogg:

Mesker med 60 liter og skal ha 85+ liter til kok så må det såpass med skyllevann til.

 

[Sarge]

Jeg får vel være så ærlig at jeg sier at jeg tror lite på at du får mer kompleksitet - hva nå det er? - om du har varierende temperatur. Jeg skjønner i alle fall ikke hvorfor du skulle få det. Det eneste du påvirker, er gjærbarheten, men den varierer for det første lite mellom 63/64 grader og 67, og for det andre så ser jeg ikke hva annet det skulle påvirke.

Jeg trodde jo heller ikke skulle ha noe å si. Derfor brygget jeg de første bryggene mine på Grainfather med enkeltsteg og samme oppskrifter som før. Utgjæringen ble omtrent som forventet, så det hadde ikke bare med forholdet mellom gjærbare og ikke-gjærbare sukkerarter å gjøre, heller, tror jeg. Men jeg var rett og slett ikke fornøyd med at det smakte dårligere, og flerstegsmesk fikk meg inn på slik jeg ville ha det igjen. "The proof of the pudding is in the eating", som de sier på andre siden av Nordsjøen.

Edit: Når det gjelder kompleksitet, så mener jeg det samme som i vinverdenen, altså at man har mange smakskomponenter i ølet, noe jeg synes gjør ølet mer spennende.

 

[Finn Berger]

Jeg trodde jo heller ikke skulle ha noe å si. Derfor brygget jeg de første bryggene mine på Grainfather med enkeltsteg og samme oppskrifter som før. Utgjæringen ble omtrent som forventet, så det hadde ikke bare med forholdet mellom gjærbare og ikke-gjærbare sukkerarter å gjøre, heller, tror jeg. Men jeg var rett og slett ikke fornøyd med at det smakte dårligere, og flerstegsmesk fikk meg inn på slik jeg ville ha det igjen. "The proof of the pudding is in the eating", som de sier på andre siden av Nordsjøen.

Det ville vel være litt drøyt av meg å si at jeg ikke tror på den erfaringa du gjorde. Men jeg er stadig like skeptisk til forklaringa.

At det skulle ha med enzymaktiviteten å gjøre, virker helt urimelig. Enzymene er ekstremt spesialiserte proteinmolekyler. De gjør én ting, og bare den; de klipper i stykker stivelsesmolekyler. Og resultatet til slutt blir ett bestemt forhold mellom de ulike sukkerartene. Det kan ikke skape kompleksitet. Eller jeg ser ikke hvordan det skulle kunne gjøre det, i alle fall.

Litt drodling:

Da må forklaringa være at det foregår ulike prosesser som danner ulike smaksstoffer ved de ulike temperaturene - sjøl om de ligger tett ved hverandre. Eller kanskje heller at mengden av ulike stoffer varierer mye med små temperaturforskjeller. Eller begge deler.

Men det virker også merkelig. Da skulle du få merkbart ulike øl om du mesker på 66 og 67 grader. Og uten å ha gjort noe for å teste det, så tviler jeg likevel ganske sterkt på at det er sånn.

Nå har jeg null peiling på hva slags smaksstoffdannende prosesser som foregår under meskinga. Men jeg er sabla nysgjerrig på hvilke som eventuelt skulle være så temperaturfølsomme at de skulle kunne forklare det du beskriver. Finnes det et svar, skal jeg legge meg totalt flat når det gjelder diskusjonen om vitsen ved å kunne holde en veldig stabil temperatur i hele mesken, for det ville åpne ganske svære muligheter til å skape en bestemt smak i ølet - eller kanskje heller til å skreddersy smaken.

 

[Steinar Huneide]

Kan jeg kaste inn en brannfakkel med den mest verdifulle ingrediensen i en bryggers liv?

- Tid.

Ved enkeltstegs mesk tar det en time, så skyller du. Flerstegs mesk, så står hvertfall jeg rundt to timer, kanskje litt mer før jeg er ved 72C 15-20 cm nedi maltrøret, og er klar til å skylle. Jeg tror forskjellen skjer i den andre timen. Jeg får litt høyere utbytte. Vørteren klarner under sirkulering/vorlauf, og jeg ser maltpartiklene samler seg over kornet som et tydelig bevis på det.

Var vel i høst en gang jeg plutselig fikk litt lite tid, og droppa 72C steget, løfta, skylte med mellomkaldt vann på 30'ish grader, og rusha til kok. Det ølet blei ikke like godt som samme oppskrifta jeg brygga en gang tidligere på året.

 

[Finn Berger]

Kan jeg kaste inn en brannfakkel med den mest verdifulle ingrediensen i en bryggers liv?

- Tid.

Ved enkeltstegs mesk tar det en time, så skyller du. Flerstegs mesk, så står hvertfall jeg rundt to timer, kanskje litt mer før jeg er ved 72C 15-20 cm nedi maltrøret, og er klar til å skylle. Jeg tror forskjellen skjer i den andre timen. Jeg får litt høyere utbytte. Vørteren klarner under sirkulering/vorlauf, og jeg ser maltpartiklene samler seg over kornet som et tydelig bevis på det.

Var vel i høst en gang jeg plutselig fikk litt lite tid, og droppa 72C steget, løfta, skylte med mellomkaldt vann på 30'ish grader, og rusha til kok. Det ølet blei ikke like godt som samme oppskrifta jeg brygga en gang tidligere på året.

Tid har jo jeg godt med - i hvert fall i en viss forstand - og jeg heller mer og mer mot å være litt ineffektiv for å få tid til å ikke ha dårlig tid (om det ga mening?) .

Men som sagt; jeg tror ikke det er så mye å hente på mer enn en halvtimes mesk på 66/67 grader. De seks brygga jeg kjørte i sommer med den mesketida, var nesten alle på kjente oppskrifter, og jeg kan ikke se at de blei dårligere enn vanlig. Det er hva Marshall Schott påstår, også - og han har nok kjørt mer enn seks brygg. Så vidt jeg forstår, er dette blitt hans vanlige måte å brygge på. Og jeg har ingen skrupler med å anbfale det til småbarnsforeldre i tidsskvis.

 

[loebrygg]

Tid har jo jeg godt med - i hvert fall i en viss forstand - og jeg heller mer og mer mot å være litt ineffektiv for å få tid til å ikke ha dårlig tid (om det ga mening?) .

Men som sagt; jeg tror ikke det er så mye å hente på mer enn en halvtimes mesk på 66/67 grader. De seks brygga jeg kjørte i sommer med den mesketida, var nesten alle på kjente oppskrifter, og jeg kan ikke se at de blei dårligere enn vanlig. Det er hva Marshall Schott påstår, også - og han har nok kjørt mer enn seks brygg. Så vidt jeg forstår, er dette blitt hans vanlige måte å brygge på. Og jeg har ingen skrupler med å anbfale det til småbarnsforeldre i tidsskvis.

Tror du mesketykkelse har noe å si her? Tykkere mesk krever kanskje lengre tid?
Jeg vet ikke hva du kjører men jeg oppererer vanligvis med 2,5 -3 L/kg

 

[Finn Berger]

Tror du mesketykkelse har noe å si her? Tykkere mesk krever kanskje lengre tid?
Jeg vet ikke hva du kjører men jeg oppererer vanligvis med 2,5 -3 L/kg

Tjukkere mesk krever lengre tid, så vidt jeg husker. Men om du har opp mot 3 L/kg er du godt over den tjukkelsen.

 

[loebrygg]

Men om du har opp mot 3 L/kg er du godt over den tjukkelsen.

Godt over eller godt under?

 

[Finn Berger]

Godt over eller godt under?

hehe - under da, vriompeisen.

Det finnes ellers sikkert et optimum, men akkurat hvor det ligger, aner jeg ikke. En veldig tynn mesk krever også lengre tid.

 

[Sarge]

Det ville vel være litt drøyt av meg å si at jeg ikke tror på den erfaringa du gjorde. Men jeg er stadig like skeptisk til forklaringa.

At det skulle ha med enzymaktiviteten å gjøre, virker helt urimelig. Enzymene er ekstremt spesialiserte proteinmolekyler. De gjør én ting, og bare den; de klipper i stykker stivelsesmolekyler. Og resultatet til slutt blir ett bestemt forhold mellom de ulike sukkerartene. Det kan ikke skape kompleksitet. Eller jeg ser ikke hvordan det skulle kunne gjøre det, i alle fall.

Litt drodling:

Da må forklaringa være at det foregår ulike prosesser som danner ulike smaksstoffer ved de ulike temperaturene - sjøl om de ligger tett ved hverandre. Eller kanskje heller at mengden av ulike stoffer varierer mye med små temperaturforskjeller. Eller begge deler.

Men det virker også merkelig. Da skulle du få merkbart ulike øl om du mesker på 66 og 67 grader. Og uten å ha gjort noe for å teste det, så tviler jeg likevel ganske sterkt på at det er sånn.

Nå har jeg null peiling på hva slags smaksstoffdannende prosesser som foregår under meskinga. Men jeg er sabla nysgjerrig på hvilke som eventuelt skulle være så temperaturfølsomme at de skulle kunne forklare det du beskriver. Finnes det et svar, skal jeg legge meg totalt flat når det gjelder diskusjonen om vitsen ved å kunne holde en veldig stabil temperatur i hele mesken, for det ville åpne ganske svære muligheter til å skape en bestemt smak i ølet - eller kanskje heller til å skreddersy smaken.

Her er vi på linje. Enzymaktivitet er nok ikke forklaringen her, siden den ikke kan forklare forskjeller i farger og smak mellom ulike maltsorter. Jeg har en del erfaring (men ikke ekspertise) med brygging av espressokaffe. Her er det kortere tid som gjelder, men temperatur har enormt mye å si for hvilke smaker man får ut. Litt for varmt (vi snakker 1-2 grader), og man får en mer brentaktig smak, litt for kaldt, og man får for mye syre. Ved riktig temperatur får man ut en nydelig balanse av sødme, syre og alle de små smakskomponentene av bær, sjokolade, nøtter osv, uten at noen av dem dominerer og setter de andre i skyggen. Hvor kommer disse smakene fra? De kommer fra de 30 sekundene man presser vann med eksakt riktig temperatur- og trykkprofil gjennom kaffefilteret.

Jeg synes det ville være veldig rart dersom noen lignende mekanismer ikke fantes i forbindelse med mesking av øl. Det er jo fra maltsortene mange av smakskomponentene i ølet kommer, og det er kun i meskeprosessen maltet er i kontakt med ølet.

 

[perolavfk]

Hvis det er en opplevd forskjell på før og etter grainfather, og da regner jeg med det er ei pumpe med inn i bildet her, kan det jo være at forskjellen ligger i at vørteren i større grad blir oksidert under mesking med grainfatheren. Endimensjonale smaker er jo klassisk tegn på at noe har gått tapt underveis i prosessen

 

[Holmentoppen]

Hvis det er en opplevd forskjell på før og etter grainfather, og da regner jeg med det er ei pumpe med inn i bildet her, kan det jo være at forskjellen ligger i at vørteren i større grad blir oksidert under mesking med grainfatheren. Endimensjonale smaker er jo klassisk tegn på at noe har gått tapt underveis i prosessen

Vil påstå at det går an å brygge helt greit øl på Grainfather, selv om den har pumpe.
Om man setter opp et system der vørteren spres via et dusjhode over vørteren kan det sikkert være ugunstig å resirkulere. Både Speidel, GF og de fleste andre kompaktbryggere plasker minimalt under resirkulering.

 

[Marius K.]

Gelatin: skal benytte dette for første gang i dag på en pils. Leser jo all verdens forskjellige fremgangsmåter på nett. Ser mange blant annet først blander ut i kaldt vann. Lar stå en stund, rører og styrer, varmer sakte opp osv... Dette virker noe omstendelig.

Jeg tenkte gjøre følgende; 1 teskje til 1 desiliter vann. Først koker jeg opp noen desiliter vann, så heller jeg 1 dl over i et desinfisert målebeger. Regner med temperaturen faller til en 70-80 grader (gelatin skal vel ikke koke). Hiver oppi en t-skje gelatinpulver, rører dette ut. Tilsetter så til gjæringskar.

Er det noe i veien for å gjøre det på denne måten? Noe som skulle tilsi at det gir et dårligere resultat enn den mer omstendelige metoden?

Ølet er så klart kaldkræsjet, og står på 2-ish grader.

 

[Haakon]

Alltid gjort det på den måten når jeg benyttet gelatin og det har fungert veldig fint. Skutt det inn i fatet med en sprøyte gjennom en ballock eller oppi gjæringskaret om jeg husket det før ølet var på fat.

 

[Sarge]

Hvis det er en opplevd forskjell på før og etter grainfather, og da regner jeg med det er ei pumpe med inn i bildet her, kan det jo være at forskjellen ligger i at vørteren i større grad blir oksidert under mesking med grainfatheren. Endimensjonale smaker er jo klassisk tegn på at noe har gått tapt underveis i prosessen

Om pumpe var problemet, så er ville vel majoriteten av ølprodusenter ha oksydert øl før kokingen starter. Det virker helt urimelig på meg. Dessuten bøtet flerstegsmesk på problemet for min del.

 

[Finn Berger]

Her er vi på linje. Enzymaktivitet er nok ikke forklaringen her, siden den ikke kan forklare forskjeller i farger og smak mellom ulike maltsorter. Jeg har en del erfaring (men ikke ekspertise) med brygging av espressokaffe. Her er det kortere tid som gjelder, men temperatur har enormt mye å si for hvilke smaker man får ut. Litt for varmt (vi snakker 1-2 grader), og man får en mer brentaktig smak, litt for kaldt, og man får for mye syre. Ved riktig temperatur får man ut en nydelig balanse av sødme, syre og alle de små smakskomponentene av bær, sjokolade, nøtter osv, uten at noen av dem dominerer og setter de andre i skyggen. Hvor kommer disse smakene fra? De kommer fra de 30 sekundene man presser vann med eksakt riktig temperatur- og trykkprofil gjennom kaffefilteret.

Jeg synes det ville være veldig rart dersom noen lignende mekanismer ikke fantes i forbindelse med mesking av øl. Det er jo fra maltsortene mange av smakskomponentene i ølet kommer, og det er kun i meskeprosessen maltet er i kontakt med ølet.

Jøss, jeg kommer aldri mer til å tørre å trakte en kopp kaffe!

Så dramatiske virkninger har ikke temperaturforskjeller i mesken. Og prosessene er antakelig lite sammenlignbare, og dessuten skjer det også mye etter meskinga når vi brygger øl. Bryggosofene har jo gjort forsøk med nokså dramatiske mesketemperaturforskjeller - som selvfølgelig førte til stor forskjell i gjærbarhet,og følgelig i alkoholinnhold - men panelet klarte ikke å kjenne forskjell. Det overrasker meg ikke; det stemmer med egne erfaringer.

Er det smaksforskjell på et øl meska på 65 grader og det samme samme ølet meska på 67? Jeg tviler. Det burde være nokså tydelige forskjeller dersom variasjoner i temperatur i mesken skulle kunne skape forskjeller. Så nei, jeg klarer ikke å kjøpe at temperaturforskjeller er forklaringa på det du opplevde.

Et spørsmål: Hvor stabil og jevn er egentlig temperaturen i en GF under mesking? Sikkert mye jevnere enn i et lite BIAB-brygg, men ... ?

Hvilke andre forskjeller mellom de to systemene kan tenkes å påvirke smaken i det endelige produktet?