Tråden for dumme spørsmål.

[loebrygg]

Tid har jo jeg godt med - i hvert fall i en viss forstand - og jeg heller mer og mer mot å være litt ineffektiv for å få tid til å ikke ha dårlig tid (om det ga mening?) .

Men som sagt; jeg tror ikke det er så mye å hente på mer enn en halvtimes mesk på 66/67 grader. De seks brygga jeg kjørte i sommer med den mesketida, var nesten alle på kjente oppskrifter, og jeg kan ikke se at de blei dårligere enn vanlig. Det er hva Marshall Schott påstår, også - og han har nok kjørt mer enn seks brygg. Så vidt jeg forstår, er dette blitt hans vanlige måte å brygge på. Og jeg har ingen skrupler med å anbfale det til småbarnsforeldre i tidsskvis.

Tror du mesketykkelse har noe å si her? Tykkere mesk krever kanskje lengre tid?
Jeg vet ikke hva du kjører men jeg oppererer vanligvis med 2,5 -3 L/kg

 

[Finn Berger]

Tror du mesketykkelse har noe å si her? Tykkere mesk krever kanskje lengre tid?
Jeg vet ikke hva du kjører men jeg oppererer vanligvis med 2,5 -3 L/kg

Tjukkere mesk krever lengre tid, så vidt jeg husker. Men om du har opp mot 3 L/kg er du godt over den tjukkelsen.

 

[loebrygg]

Men om du har opp mot 3 L/kg er du godt over den tjukkelsen.

Godt over eller godt under?

 

[Finn Berger]

Godt over eller godt under?

hehe - under da, vriompeisen.

Det finnes ellers sikkert et optimum, men akkurat hvor det ligger, aner jeg ikke. En veldig tynn mesk krever også lengre tid.

 

[Sarge]

Det ville vel være litt drøyt av meg å si at jeg ikke tror på den erfaringa du gjorde. Men jeg er stadig like skeptisk til forklaringa.

At det skulle ha med enzymaktiviteten å gjøre, virker helt urimelig. Enzymene er ekstremt spesialiserte proteinmolekyler. De gjør én ting, og bare den; de klipper i stykker stivelsesmolekyler. Og resultatet til slutt blir ett bestemt forhold mellom de ulike sukkerartene. Det kan ikke skape kompleksitet. Eller jeg ser ikke hvordan det skulle kunne gjøre det, i alle fall.

Litt drodling:

Da må forklaringa være at det foregår ulike prosesser som danner ulike smaksstoffer ved de ulike temperaturene - sjøl om de ligger tett ved hverandre. Eller kanskje heller at mengden av ulike stoffer varierer mye med små temperaturforskjeller. Eller begge deler.

Men det virker også merkelig. Da skulle du få merkbart ulike øl om du mesker på 66 og 67 grader. Og uten å ha gjort noe for å teste det, så tviler jeg likevel ganske sterkt på at det er sånn.

Nå har jeg null peiling på hva slags smaksstoffdannende prosesser som foregår under meskinga. Men jeg er sabla nysgjerrig på hvilke som eventuelt skulle være så temperaturfølsomme at de skulle kunne forklare det du beskriver. Finnes det et svar, skal jeg legge meg totalt flat når det gjelder diskusjonen om vitsen ved å kunne holde en veldig stabil temperatur i hele mesken, for det ville åpne ganske svære muligheter til å skape en bestemt smak i ølet - eller kanskje heller til å skreddersy smaken.

Her er vi på linje. Enzymaktivitet er nok ikke forklaringen her, siden den ikke kan forklare forskjeller i farger og smak mellom ulike maltsorter. Jeg har en del erfaring (men ikke ekspertise) med brygging av espressokaffe. Her er det kortere tid som gjelder, men temperatur har enormt mye å si for hvilke smaker man får ut. Litt for varmt (vi snakker 1-2 grader), og man får en mer brentaktig smak, litt for kaldt, og man får for mye syre. Ved riktig temperatur får man ut en nydelig balanse av sødme, syre og alle de små smakskomponentene av bær, sjokolade, nøtter osv, uten at noen av dem dominerer og setter de andre i skyggen. Hvor kommer disse smakene fra? De kommer fra de 30 sekundene man presser vann med eksakt riktig temperatur- og trykkprofil gjennom kaffefilteret.

Jeg synes det ville være veldig rart dersom noen lignende mekanismer ikke fantes i forbindelse med mesking av øl. Det er jo fra maltsortene mange av smakskomponentene i ølet kommer, og det er kun i meskeprosessen maltet er i kontakt med ølet.

 

[perolavfk]

Hvis det er en opplevd forskjell på før og etter grainfather, og da regner jeg med det er ei pumpe med inn i bildet her, kan det jo være at forskjellen ligger i at vørteren i større grad blir oksidert under mesking med grainfatheren. Endimensjonale smaker er jo klassisk tegn på at noe har gått tapt underveis i prosessen

 

[Holmentoppen]

Hvis det er en opplevd forskjell på før og etter grainfather, og da regner jeg med det er ei pumpe med inn i bildet her, kan det jo være at forskjellen ligger i at vørteren i større grad blir oksidert under mesking med grainfatheren. Endimensjonale smaker er jo klassisk tegn på at noe har gått tapt underveis i prosessen

Vil påstå at det går an å brygge helt greit øl på Grainfather, selv om den har pumpe.
Om man setter opp et system der vørteren spres via et dusjhode over vørteren kan det sikkert være ugunstig å resirkulere. Både Speidel, GF og de fleste andre kompaktbryggere plasker minimalt under resirkulering.

 

[Marius K.]

Gelatin: skal benytte dette for første gang i dag på en pils. Leser jo all verdens forskjellige fremgangsmåter på nett. Ser mange blant annet først blander ut i kaldt vann. Lar stå en stund, rører og styrer, varmer sakte opp osv... Dette virker noe omstendelig.

Jeg tenkte gjøre følgende; 1 teskje til 1 desiliter vann. Først koker jeg opp noen desiliter vann, så heller jeg 1 dl over i et desinfisert målebeger. Regner med temperaturen faller til en 70-80 grader (gelatin skal vel ikke koke). Hiver oppi en t-skje gelatinpulver, rører dette ut. Tilsetter så til gjæringskar.

Er det noe i veien for å gjøre det på denne måten? Noe som skulle tilsi at det gir et dårligere resultat enn den mer omstendelige metoden?

Ølet er så klart kaldkræsjet, og står på 2-ish grader.

 

[Haakon]

Alltid gjort det på den måten når jeg benyttet gelatin og det har fungert veldig fint. Skutt det inn i fatet med en sprøyte gjennom en ballock eller oppi gjæringskaret om jeg husket det før ølet var på fat.

 

[Sarge]

Hvis det er en opplevd forskjell på før og etter grainfather, og da regner jeg med det er ei pumpe med inn i bildet her, kan det jo være at forskjellen ligger i at vørteren i større grad blir oksidert under mesking med grainfatheren. Endimensjonale smaker er jo klassisk tegn på at noe har gått tapt underveis i prosessen

Om pumpe var problemet, så er ville vel majoriteten av ølprodusenter ha oksydert øl før kokingen starter. Det virker helt urimelig på meg. Dessuten bøtet flerstegsmesk på problemet for min del.

 

[Finn Berger]

Her er vi på linje. Enzymaktivitet er nok ikke forklaringen her, siden den ikke kan forklare forskjeller i farger og smak mellom ulike maltsorter. Jeg har en del erfaring (men ikke ekspertise) med brygging av espressokaffe. Her er det kortere tid som gjelder, men temperatur har enormt mye å si for hvilke smaker man får ut. Litt for varmt (vi snakker 1-2 grader), og man får en mer brentaktig smak, litt for kaldt, og man får for mye syre. Ved riktig temperatur får man ut en nydelig balanse av sødme, syre og alle de små smakskomponentene av bær, sjokolade, nøtter osv, uten at noen av dem dominerer og setter de andre i skyggen. Hvor kommer disse smakene fra? De kommer fra de 30 sekundene man presser vann med eksakt riktig temperatur- og trykkprofil gjennom kaffefilteret.

Jeg synes det ville være veldig rart dersom noen lignende mekanismer ikke fantes i forbindelse med mesking av øl. Det er jo fra maltsortene mange av smakskomponentene i ølet kommer, og det er kun i meskeprosessen maltet er i kontakt med ølet.

Jøss, jeg kommer aldri mer til å tørre å trakte en kopp kaffe!

Så dramatiske virkninger har ikke temperaturforskjeller i mesken. Og prosessene er antakelig lite sammenlignbare, og dessuten skjer det også mye etter meskinga når vi brygger øl. Bryggosofene har jo gjort forsøk med nokså dramatiske mesketemperaturforskjeller - som selvfølgelig førte til stor forskjell i gjærbarhet,og følgelig i alkoholinnhold - men panelet klarte ikke å kjenne forskjell. Det overrasker meg ikke; det stemmer med egne erfaringer.

Er det smaksforskjell på et øl meska på 65 grader og det samme samme ølet meska på 67? Jeg tviler. Det burde være nokså tydelige forskjeller dersom variasjoner i temperatur i mesken skulle kunne skape forskjeller. Så nei, jeg klarer ikke å kjøpe at temperaturforskjeller er forklaringa på det du opplevde.

Et spørsmål: Hvor stabil og jevn er egentlig temperaturen i en GF under mesking? Sikkert mye jevnere enn i et lite BIAB-brygg, men ... ?

Hvilke andre forskjeller mellom de to systemene kan tenkes å påvirke smaken i det endelige produktet?

 

[Marius K.]

Alltid gjort det på den måten når jeg benyttet gelatin og det har fungert veldig fint. Skutt det inn i fatet med en sprøyte gjennom en ballock eller oppi gjæringskaret om jeg husket det før ølet var på fat.

Da forsøker jeg den metoden. Kjører det inn oksygenfritt i gjæringskaret. Har et siktglass koblet til en 1,5" TC på toppen. Hiver det opp i der, purger, og så åpner jeg ventilen

 

[Sarge]

Jøss, jeg kommer aldri mer til å tørre å trakte en kopp kaffe!

Så dramatiske virkninger har ikke temperaturforskjeller i mesken. Og prosessene er antakelig lite sammenlignbare, og dessuten skjer det også mye etter meskinga når vi brygger øl. Bryggosofene har jo gjort forsøk med nokså dramatiske mesketemperaturforskjeller - som selvfølgelig førte til stor forskjell i gjærbarhet,og følgelig i alkoholinnhold - men panelet klarte ikke å kjenne forskjell. Det overrasker meg ikke; det stemmer med egne erfaringer.

Er det smaksforskjell på et øl meska på 65 grader og det samme samme ølet meska på 67? Jeg tviler. Det burde være nokså tydelige forskjeller dersom variasjoner i temperatur i mesken skulle kunne skape forskjeller. Så nei, jeg klarer ikke å kjøpe at temperaturforskjeller er forklaringa på det du opplevde.

Et spørsmål: Hvor stabil og jevn er egentlig temperaturen i en GF under mesking? Sikkert mye jevnere enn i et lite BIAB-brygg, men ... ?

Hvilke andre forskjeller mellom de to systemene kan tenkes å påvirke smaken i det endelige produktet?

Vi er kanskje litt forbi "mandatet" til tråden nå. Jeg er som sagt på "The proof of the pudding is in the eating"-nivå her. Jeg har ikke en bevist forklaringsmodell, men vet bare at jeg stort sett er mer fornøyd med ølet jeg lager med flerstegsmesk enn ved ett langt temperatursteg.

Det er mange muligheter for årsaker til forskjellene her. Noen muligheter:

• Det trekkes ut ulike smaker ved ulike temperaturer, også ved relativt små forskjeller. Kanskje avhengig av maltsort.
• Det skjer noe i oppvarmingen mellom stegene. Da brukes varmeelementene mer intenst, mens de bare "lunker" når de skal holde temperaturen (men det skjer uansett en oppvarming opp til utmesk).
• Balansen mellom gjærbare og ikke-gjærbare sukkerarter er ulik etterpå. Det er mulig dette er tøys, men det KAN hende at konsentrasjon og balanse av disse endrer seg ved f.eks. ved 30 minutter på 63grader og 30 minutter på 69 grader istedenfor 60 minutter på 66 grader...

 

[Holmentoppen]

Gelatin: skal benytte dette for første gang i dag på en pils. Leser jo all verdens forskjellige fremgangsmåter på nett. Ser mange blant annet først blander ut i kaldt vann. Lar stå en stund, rører og styrer, varmer sakte opp osv... Dette virker noe omstendelig.

Jeg tenkte gjøre følgende; 1 teskje til 1 desiliter vann. Først koker jeg opp noen desiliter vann, så heller jeg 1 dl over i et desinfisert målebeger. Regner med temperaturen faller til en 70-80 grader (gelatin skal vel ikke koke). Hiver oppi en t-skje gelatinpulver, rører dette ut. Tilsetter så til gjæringskar.

Er det noe i veien for å gjøre det på denne måten? Noe som skulle tilsi at det gir et dårligere resultat enn den mer omstendelige metoden?

Ølet er så klart kaldkræsjet, og står på 2-ish grader.

Jeg ville absolutt kokt vannet. Om ikke annet, så ihvertfall for å fjerne oksygenet best mulig.

 

[Marius K.]

Jeg ville absolutt kokt vannet. Om ikke annet, så ihvertfall for å fjerne oksygenet best mulig.

Ja, det var planen min. Både fordi det høres greiere ut å koke opp vann, og kjøle det ned naturlig ved å helle det over i et litermål, enn å skulle styre med å varme det opp litt og litt. Og du fjerner oksygenet i vannet, som du poengterer.

Så lenge dette gir like godt resultat som å gjøre det på den "tradisjonelle" metoden, så går jeg for dette

 

[Håkon Bugge]

Hvorfor SG i det siste du tar ut, skal ligge på en viss prosentdel av ønsket OG for å unngå tanninuttrekk, begriper jeg ikke. Det må være en misforståelse/klønete formulering.

Dette kan være hentet fra Astringency from Grains – Oversparging and Hot Sparging Your Beer

Dr. Thesis til Andrés Furukawa Suárez tror jeg sier mye av det samme men på en annen måte i annet avsnitt, side 57. Kildehenvisning er:

• Fix G. (1999). Principles of Brewing Science. 2nd ed, pp. 36, 42-52, 63, 75-78, 113, 114. Ed. Brewer’s Publications Inc., Boulder, Colorado, USA.
• Thum B., Miedaner H., Narziß L. and Back W. (1995). Bildung von “Alterungscarbonylen“ – möglische Mechanismen und Bedeutung bei der Bierlagerung. In: Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. Brussels. pp. 491-498

​

 

[Håkon Bugge]

Klorofenoler har vel bare med klorforbindelser i vannet å gjøre?

Fra ølportalen.no:

Klorofenoler​

Hva: Plast, gassbind, røyk, medisinsk
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Kan skyldes klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren, villgjær, bakterier, for mye skylling av mesket før koking av vørter.
Hvordan kjenne: Gassbind, plaster, jodløsning, Laphroaig (ignorér røykaromaen)

(min utheving).

 

[Finn Berger]

Dette kan være hentet fra Astringency from Grains – Oversparging and Hot Sparging Your Beer

Dr. Thesis til Andrés Furukawa Suárez tror jeg sier mye av det samme men på en annen måte i annet avsnitt, side 57. Kildehenvisning er:

• Fix G. (1999). Principles of Brewing Science. 2nd ed, pp. 36, 42-52, 63, 75-78, 113, 114. Ed. Brewer’s Publications Inc., Boulder, Colorado, USA.
• Thum B., Miedaner H., Narziß L. and Back W. (1995). Bildung von “Alterungscarbonylen“ – möglische Mechanismen und Bedeutung bei der Bierlagerung. In: Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. Brussels. pp. 491-498

​

Brad Smith sier ofte mye rart, og resirkulerer som oftest bare standardforestillinger - men det er vel greit nok, det han sier der. Jeg blir ikke noe klokere på det med 20% av OG. Han forklarer det ikke.

Suarez anbefaler, med støtte fra Fix, å gå så lavt som 1P, dvs. 1.004. (Smith referer 1.008 som ei grei grense.) Det forekommer meg å være ganske ekstremt, men jeg mener å ha lest at Fuller's tapper helt ned til 1.005. Så kanskje ... ?

Jeg har ellers ganske mye tru på Conn (i kommentaren til beersmith) når han sier at så lenge du har styr på pH'en, skal det mye til at det skjer noe. Men han driver kun med batch sparging, og der kan du hive temmelig varmt vann oppi til andre runde uten at du får for høy temperatur. Og du får dessuten aldri så lav Sg at du er i nærheta av faregrensa. Når han blander inn dekoksjon, overser han at du da koker ei temmelig sukkerholdig væske, hvilket blir noe helt annet. (Og du får dessuten noe astringens fra dekoksjon, har jeg lest - uten at det egentlig blir merkbart.)

 

[Finn Berger]

Fra ølportalen.no:

Klorofenoler​

Hva: Plast, gassbind, røyk, medisinsk
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Kan skyldes klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren, villgjær, bakterier, for mye skylling av mesket før koking av vørter.
Hvordan kjenne: Gassbind, plaster, jodløsning, Laphroaig (ignorér røykaromaen)

(min utheving).

Jeg tror han blander inn andre fenoler der. Må leite mer, men: https://www.cicerone.org/sites/default/files/resources/off_flavor.pdf

 

[perolavfk]

Om pumpe var problemet, så er ville vel majoriteten av ølprodusenter ha oksydert øl før kokingen starter. Det virker helt urimelig på meg. Dessuten bøtet flerstegsmesk på problemet for min del.

Alle ølprodusenter, hjemmebryggere og makro, har oksidert øl før kokingen starter. Spørsmålet er i hvor stor grad. Sier ikke at det er umulig å produsere godt øl med grainfather, men oksygen kan komme inn mange steder. Hvis det ikke er tette koblinger mellom slange og pumpe for eks så er det mulig å suge inn mye oksygen der. Spredning av vørter over vannflata er også et eksempel. Det finnes vel lite forskning som tilsier at en flerstegsmesk skal påvirke smaken i ølet