Tråden for dumme spørsmål.
- Trådstarter 1Morten
- Startdato
Om pumpe var problemet, så er ville vel majoriteten av ølprodusenter ha oksydert øl før kokingen starter. Det virker helt urimelig på meg. Dessuten bøtet flerstegsmesk på problemet for min del.
Finn Berger
Moderator
Jøss, jeg kommer aldri mer til å tørre å trakte en kopp kaffe
!Så dramatiske virkninger har ikke temperaturforskjeller i mesken. Og prosessene er antakelig lite sammenlignbare, og dessuten skjer det også mye etter meskinga når vi brygger øl. Bryggosofene har jo gjort forsøk med nokså dramatiske mesketemperaturforskjeller - som selvfølgelig førte til stor forskjell i gjærbarhet,og følgelig i alkoholinnhold - men panelet klarte ikke å kjenne forskjell. Det overrasker meg ikke; det stemmer med egne erfaringer.
Er det smaksforskjell på et øl meska på 65 grader og det samme samme ølet meska på 67? Jeg tviler. Det burde være nokså tydelige forskjeller dersom variasjoner i temperatur i mesken skulle kunne skape forskjeller. Så nei, jeg klarer ikke å kjøpe at temperaturforskjeller er forklaringa på det du opplevde.
Et spørsmål: Hvor stabil og jevn er egentlig temperaturen i en GF under mesking? Sikkert mye jevnere enn i et lite BIAB-brygg, men ... ?
Hvilke andre forskjeller mellom de to systemene kan tenkes å påvirke smaken i det endelige produktet?
Marius K.
Norbrygg-medlem
Da forsøker jeg den metoden. Kjører det inn oksygenfritt i gjæringskaret. Har et siktglass koblet til en 1,5" TC på toppen. Hiver det opp i der, purger, og så åpner jeg ventilen
Vi er kanskje litt forbi "mandatet" til tråden nå. Jeg er som sagt på "The proof of the pudding is in the eating"-nivå her. Jeg har ikke en bevist forklaringsmodell, men vet bare at jeg stort sett er mer fornøyd med ølet jeg lager med flerstegsmesk enn ved ett langt temperatursteg.Jøss, jeg kommer aldri mer til å tørre å trakte en kopp kaffe
Så dramatiske virkninger har ikke temperaturforskjeller i mesken. Og prosessene er antakelig lite sammenlignbare, og dessuten skjer det også mye etter meskinga når vi brygger øl. Bryggosofene har jo gjort forsøk med nokså dramatiske mesketemperaturforskjeller - som selvfølgelig førte til stor forskjell i gjærbarhet,og følgelig i alkoholinnhold - men panelet klarte ikke å kjenne forskjell. Det overrasker meg ikke; det stemmer med egne erfaringer.
Er det smaksforskjell på et øl meska på 65 grader og det samme samme ølet meska på 67? Jeg tviler. Det burde være nokså tydelige forskjeller dersom variasjoner i temperatur i mesken skulle kunne skape forskjeller. Så nei, jeg klarer ikke å kjøpe at temperaturforskjeller er forklaringa på det du opplevde.
Et spørsmål: Hvor stabil og jevn er egentlig temperaturen i en GF under mesking? Sikkert mye jevnere enn i et lite BIAB-brygg, men ... ?
Hvilke andre forskjeller mellom de to systemene kan tenkes å påvirke smaken i det endelige produktet?
Det er mange muligheter for årsaker til forskjellene her. Noen muligheter:
- Det trekkes ut ulike smaker ved ulike temperaturer, også ved relativt små forskjeller. Kanskje avhengig av maltsort.
- Det skjer noe i oppvarmingen mellom stegene. Da brukes varmeelementene mer intenst, mens de bare "lunker" når de skal holde temperaturen (men det skjer uansett en oppvarming opp til utmesk).
- Balansen mellom gjærbare og ikke-gjærbare sukkerarter er ulik etterpå. Det er mulig dette er tøys, men det KAN hende at konsentrasjon og balanse av disse endrer seg ved f.eks. ved 30 minutter på 63grader og 30 minutter på 69 grader istedenfor 60 minutter på 66 grader...
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg ville absolutt kokt vannet. Om ikke annet, så ihvertfall for å fjerne oksygenet best mulig.
Marius K.
Norbrygg-medlem
Ja, det var planen min. Både fordi det høres greiere ut å koke opp vann, og kjøle det ned naturlig ved å helle det over i et litermål, enn å skulle styre med å varme det opp litt og litt. Og du fjerner oksygenet i vannet, som du poengterer.
Så lenge dette gir like godt resultat som å gjøre det på den "tradisjonelle" metoden, så går jeg for dette
Dette kan være hentet fra Astringency from Grains – Oversparging and Hot Sparging Your Beer
Dr. Thesis til Andrés Furukawa Suárez tror jeg sier mye av det samme men på en annen måte i annet avsnitt, side 57. Kildehenvisning er:
- Fix G. (1999). Principles of Brewing Science. 2nd ed, pp. 36, 42-52, 63, 75-78, 113, 114. Ed. Brewer’s Publications Inc., Boulder, Colorado, USA.
- Thum B., Miedaner H., Narziß L. and Back W. (1995). Bildung von “Alterungscarbonylen“ – möglische Mechanismen und Bedeutung bei der Bierlagerung. In: Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. Brussels. pp. 491-498
Fra ølportalen.no:
Klorofenoler
Hva: Plast, gassbind, røyk, medisinskHvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Kan skyldes klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren, villgjær, bakterier, for mye skylling av mesket før koking av vørter.
Hvordan kjenne: Gassbind, plaster, jodløsning, Laphroaig (ignorér røykaromaen)
(min utheving).
Finn Berger
Moderator
Brad Smith sier ofte mye rart, og resirkulerer som oftest bare standardforestillinger - men det er vel greit nok, det han sier der. Jeg blir ikke noe klokere på det med 20% av OG. Han forklarer det ikke.
Suarez anbefaler, med støtte fra Fix, å gå så lavt som 1P, dvs. 1.004. (Smith referer 1.008 som ei grei grense.) Det forekommer meg å være ganske ekstremt, men jeg mener å ha lest at Fuller's tapper helt ned til 1.005. Så kanskje ... ?
Jeg har ellers ganske mye tru på Conn (i kommentaren til beersmith) når han sier at så lenge du har styr på pH'en, skal det mye til at det skjer noe. Men han driver kun med batch sparging, og der kan du hive temmelig varmt vann oppi til andre runde uten at du får for høy temperatur. Og du får dessuten aldri så lav Sg at du er i nærheta av faregrensa. Når han blander inn dekoksjon, overser han at du da koker ei temmelig sukkerholdig væske, hvilket blir noe helt annet. (Og du får dessuten noe astringens fra dekoksjon, har jeg lest - uten at det egentlig blir merkbart.)
Finn Berger
Moderator
Jeg tror han blander inn andre fenoler der. Må leite mer, men: https://www.cicerone.org/sites/default/files/resources/off_flavor.pdf
Alle ølprodusenter, hjemmebryggere og makro, har oksidert øl før kokingen starter. Spørsmålet er i hvor stor grad. Sier ikke at det er umulig å produsere godt øl med grainfather, men oksygen kan komme inn mange steder. Hvis det ikke er tette koblinger mellom slange og pumpe for eks så er det mulig å suge inn mye oksygen der. Spredning av vørter over vannflata er også et eksempel. Det finnes vel lite forskning som tilsier at en flerstegsmesk skal påvirke smaken i ølet
Hva kan jeg si ut over det jeg har sagt allerede? Enkeltsteg -> Jeg var ikke fornøyd med smaken. Flersteg -> Fornøyd. Da blir det likegyldig for meg hva forskning sier.
Anekdotisk bevisføring – Wikipedia
Når man bruker plater burde de ligge i kaldt vann først, de går ikke i oppløsning, men blir myke. Så koke vann og kjøle ned til 65ish grader. Klemmer så mye kaldt vann som mulig ut av platene og løser de opp i vannet.
Jeg bruker 2 plater på 70ml(det er plassen i sprøyta jeg bruker) og gjør det samme som nevnt, en ball lock med en slangebit som sprøyta passer inn i. Lufter mesteparten av CO2 gjennom sikkerhetsventil og siste rest igjenom ball lock så jeg ikke dytter inn O2 sammen med gelatinen.
Jeg kjenner begrepet godt, og har også brukt det om Brulosofi-exbeerimentene. Jeg har ikke sagt at dette jeg opplever gjelder i noe generelt tilfelle. Det gjelder for min prosess, mine oppskrifter og min gane.Anekdotisk bevisføring – Wikipedia
no.wikipedia.org
Et anekdotisk bevis er ikke noe man kan generalisere fra. I logikk snakker man om at noe eksisterer og at noe gjelder for alle tilfeller. Et anekdotisk bevis er et bevis i betydningen at noe eksisterer, men ikke noe bevis for alle tilfeller. Vitenskapelig forskning er ofte systematisk og kan ofte si noe om sannsynlighet for at noe skjer. Men også dette kan misbrukes. Selv om noe skjer ofte, så krever det utrolig mye logisk sett for å si at det alltid gjelder. Det er her anekdotiske bevis kommer inn. De viser at noe IKKE gjelder for alle tilfeller, og motbeviser påstanden om at noe alltid gjelder. Men de sier ingenting om hvor ofte noe forekommer, hvilke forutsetninger som avgrenser eller lignende som er viktig for vitenskapelig forskning.
Det er lett å bevise at noe ikke alltid gjelder:
Påstand: Alle hus er hvite. Anekdotisk bevis brukt riktig for å motbevise: Se, et rødt hus, altså er ikke alle hus hvite.
Dette viser også hvor vanskelig det er å bevise at noe gjelder for alle tilfeller.
Men anekdotiske bevis feiler for å etablere generelle regler eller motbevise generelle regler med unntak:
Påstand: De aller fleste hus er hvite. Anekdotisk bevis brukt feil: Se, et rødt hus.
Men etablerte sannheter er litt artige. Man vet ofte ikke helt hvor de kommer fra, eller de er bare delvis begrunnet. Lenge var det slik at man alltid skulle stikke om til sekundært gjæringskar etter stormgjæring for å unngå autolyse i gjæren som hadde bunnfelt. Det viste seg etterhvert at risikoen for å introdusere oksydering i øl var stor på denne måten, samtidig som autolyse ikke er en faktor i det tidsperspektivet gjæring av øl foregår. Og her kan man jo si at alle gjør det og får godt øl, så derfor virker omstikking til sekundært gjæringskar. Sånn sett kan man også se tilfeller der folk gjør noe som normalt ikke gjør skade og tror det har en positiv effekt, men som er unødvendig i de aller fleste tilfeller (men skal du langtidsmodne på eikefat, så snakker vi om et tilfelle der du ikke vil ha med gjær på grunn av muligheten for autolyse).
Logikk er i sin natur nærmest matematisk absolutt. Men vitenskap er ofte en øvelse i sannsynlighet og avgrensning av gyldighetsområde, fordi det er så vanskelig å bevise at noe alltid er gyldig.
For å vende tilbake til mitt tilfelle: Jeg hevder at jeg opplever at flerstegsmesk gir et mer komplekst smaksbilde i sluttproduktet for noen av mine oppskrifter (de jeg har forsøkt ulike meskeskjemaer på), med mitt utstyr, mine råvarer og etter min smak. Det er selvsagt mulige feilkilder: Det kan være innbilning, men det er etter min mening ikke slik når noe går på tvers av forventning, som f.eks. når jeg ble skuffet over ølet fra Grainfather og søkte forbedring, det er større sjanse for at forbedringen er innbilning, i så måte. Det kan være at jeg har endret på andre deler av prosessen/råvarene uten å tenke over det. F.eks. kan maltknusingen være annerledes. En råvare kan ha endret karakter med ny batch etc. Jeg kan ha gjort "noe" i selve bryggeprosessen uten å tenke over det. Kanskje skyllevannet hadde litt annen temperatur. Kanskje rørte jeg mer/mindre i deler av meskeprosessen osv.
Uansett er det jeg VET at endret seg altså meskeskjemaet, fra enkeltsteg til flersteg. Og jeg opplevde det som en forbedring. Den enkle, kjedelige smaken ble såvidt jeg kan bedømme erstattet av en noe mer kompleks, mer interessant smak. Ikke noen enorm forskjell, men nok til at jeg opplevde en forbedring mot det målet jeg ønsket. Det er en anekdote, men jeg har ikke opplevd den kjedelige endimensjonaliteten etter at jeg gikk over til flerstegsmesk. Så da forblir jeg der. Det kan være andre grunner, men jeg taper ikke tid og bruker ikke mer arbeid på dette sammenlignet med enkeltsteg, og jeg er fornøyd med sluttresultatet. Så da blir mitt spørsmål heller hvorfor jeg ikke skal gjøre dette. Jeg klarer ikke å finne en eneste ulempe.
Sist redigert:
Marius K.
Norbrygg-medlem
Jeg burde kanskje presisert det enda bedre at jeg skal bruke pulver
Metoden du benytter der for tilsetting (sprøyte og ball lock) var det samme jeg gjorde når jeg tilsatte (som eneste gang) gelatin på fat (brukte da en ferdigblanding kjøpt på den lokale bryggesjappa - uten at jeg synes den var særlig effektiv). Metoden funket fint den, men nå tenker jeg å tilsette det i gjæringskaret i stede. Har mulighet for å gjøre det enkelt oksygenfritt der, også slipper jeg da å dra med bunnfallet over på fatet på samme måte
Cascade
Norbrygg-medlem
Jeg har også en pils på Fermzillan, straks klar for CC. Har klødd meg i pæra hvordan tilsette gelatin uten å stikke om til et nytt kar.
Jeg bruker lukket overføring til fat, er sprøyte på ballock det beste her da? Hvordan får du det til på Spike @Marius K. ?
1. t-skje pulver i 1dl nok på 20l.?
Jeg bruker lukket overføring til fat, er sprøyte på ballock det beste her da? Hvordan får du det til på Spike @Marius K. ?
1. t-skje pulver i 1dl nok på 20l.?
Marius K.
Norbrygg-medlem
Skal du tilsette rett i fatet er sprøyte på ball lock en god løsning mtp. oksygen.
Jeg har en 1.5" TC port på toppen hvor jeg har en butterfly ventil. Jeg tenkte sette et siktglass på der som jeg hiver gelatin i. Purger med CO2 og åpner butterfly for å slippe ned i gjæringskaret.
Slik jeg har forstått det skal 1ts pulver i 1 dl vann være tilstrekkelig til 20-25 liter øl.
Med fermzillaen kan jo enkelt bruke ball lock og sprøyte, men trykket i tanken må muligens reduseres.
