WLP029

[Mantrame]

3-4 dager i ved 25 grader. Snudde på flaskene noen ganger underveis, for å fordele gjærsedimentene i flaskene.
And it's all good

Konklusjon:
14 dager ved 19-21 grader var enten for kort tid, eller for kaldt.

 

[Olav_K]

Har akkurat ferdig et kølschbrygg med WLP029, og lurer på hvorvidt denne gjæren kan brukes i andre brygg? Tenker litt i retning pale ale.
Har ikke så mange brygg bak meg enda, så ønsker å prøve forskjellige smaker. Vil samme gjæren gi et litt kjedelig og likt preg på de to bryggene?

 

[Finn Berger]

Jeg skal bruke min til en rauchbier - schenkerla-type. Fint juleøl; har innebygd peiskos.

 

[Forvirret]

Har lest at man gjerne kan bruke den til pale ale. Spør ikke hvor jeg leste det.
Humler du den godt med typisk IPA/PA humle så tror jeg det blir stor forskjell og ikke kjedelig.

 

[Armas]

Hei!
Et det noen som har erfaring med å topphøste denne gjæren?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Armas]

For dem som er interessert:
Lite gjær å høste fra toppen her. Mest skum med litt gjær-rester i.

Tilsynelatende ingen god topphøster.

 

[Finn Berger]

Det blir mye skrik og lite ull - eller mye skum og lite gjær - ut av å prøve å topphøste fra gjær som ikke er "topphøstere". Likevel blir det jo litt ut av det hvis man uansett driver og skuffer vekk gjærskum fordi det gjærer så sinnssykt. Jeg har ikke fått meg til å stole helt på det utblåsningsrør-systemet jeg har prøvd - det gikk tett, og det så ikke pent ut - så nå i helga fløy jeg fram og tilbake mellom mesking og koking av nytt brygg, og stadig opprensking under lokket på en dry stout på WLP004. Jeg tok vare på stoffet, og nå sitter jeg med et lite norgesglass med et tynt gjærlag på bunnen. Det er rimelig ynkelige greier i forhold til hva jeg fikk ut av å topphøste fra et brygg satt på WLP022 for ikke lenge siden.

Jeg lurer litt på om det er noen vits i å ta vare på det. Antakelig er det så lite at jeg må lage en starter om jeg skal bruke det, og siden jeg ganske sikkert ikke kommer til å fortsette denne praksisen i 30 generasjoner, har det vel heller lite for seg å spare på stoffet. Jeg får jo mye gjær ut av å høste fra bunnen når gjæringa er ferdig, og er helt lykkelig om jeg kan få en fem-seks generasjoner ut av ett rør. (Noe særlig mer er det jo ikke lurt å prøve på, fordi bunnhøstet gjær har høyere andel muterte celler.)

 

[Armas]

Denne tommelfingerregelen for bunnhøstet gjær på 5-6 generasjoner - gjelder den også dersom man overbygger startere? Dvs. at man lager litt for mye starter og så tar vare på en liten slant som så blir grunnlaget for neste starter.

 

[Finn Berger]

Godt spørsmål; jeg har lurt på det samme. Startergjæren har jo gjennomgått et gjæringsforløp, og så gått til ro, men den har fått optimale forhold. Kanskje en mellomting?

 

[olai]

Brygget et forsøk på en slags Kølsch for første gang og forventet en noe krisp Ale, men opplever at det ble noe "vinøst" preg med endel banansmak. Mener jeg hadde nok og frisk gjær fra gjærstarter i 2 steg og full kontroll på gjæringstemp med stc1000 styrt kjøleskap, startet gjæring på 15 gr og økte gradvis til 17-18 grader. Har lagret etter flasking i kjøleskap 4-6 grader i 3 uker. Jeg er ukjent med wlp029 og Kølsch, men forventet en mere krisp og diskre karakter i smaken, ikke en fremtredende vinøs og banansmak.

Noen som har formening om hva det kan være eller er det bare jeg som er ukjent med Wlp029/Kølsch smak ?


BeerSmith 2 Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Krølsj
Brewer:
Asst Brewer:
Style: Kölsch
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 62,62 l
Post Boil Volume: 55,12 l
Batch Size (fermenter): 51,00 l
Bottling Volume: 50,00 l
Estimated OG: 1,045 SG
Estimated Color: 4,3 EBC
Estimated IBU: 27,8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 78,00 %
Est Mash Efficiency: 81,1 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
10,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 1 -
5,00 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins Water Agent 2 -
9,20 kg Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC) Grain 3 92,9 %
0,35 kg Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 4 3,5 %
0,35 kg Wheat (BestMälz) (4,0 EBC) Grain 5 3,5 %
68,00 g Perle [6,70 %] - Boil 60,0 min Hop 6 24,1 IBUs
1,00 Items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 mins) Fining 7 -
25,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil Hop 8 2,6 IBUs
2,00 tsp Yeast Nutrient (Boil 15,0 mins) Other 9 -
25,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil Hop 10 1,1 IBUs
5,0 pkg German Ale/Kolsch (White Labs #WLP029) [ Yeast 11 -
0,66 oz Clearfine (Primary 0,0 days) Fining 12 -


Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Light Body
Total Grain Weight: 9,90 kg
----------------------------
Name Description Step Temperature Step Time
Protein Rest Add 55 l of water and heat to 55,0 C o 55,0 C 5 min
Saccharification Add 0 l of water and heat to 64,0 C ov 64,0 C 60 min
Mash Out Heat to 78,0 C over 10 min 78,0 C 5 min


Notes:
------


Created with BeerSmith 2 - http://www.beersmith.com
-------------------------------------------------------------------------------------

 

[Miguel]

Jeg har ikke brukt 029 selv, så kanskje det er dustete at jeg svarer... Men som regel.. Ville kanskje sagt at gjæringstempen var kanskje to grader høy. Høyere pH kan også hjelpe på å fremheve isoamyl acetat, jeg ser du har hatt oppi litt calsium der, men jeg tviler på at det er "nok" til å senke pH'en ned mot f.eks 5.3, gitt at du har et ganske standard norsk bløtt vann. Underpitching fremhever også isoamyl acetat, men du sier at du pitchet nok, så da kan man vel skrive av det. Lite tilgang til oksygen vil også fremheve denne smaken.

 

[CupCayk]

Jeg benytter meg av nesten samme kölschoppskrift som du, minus vienna'en jeg har aldri kjent banan fra min 029 da. Kan være du har fått noe i ølen som du ikke vet om, noen stoffer som har utviklet seg til banansmak. Har faktisk aldri fått banansmak på det viset så kan ikke hjelpe deg der, men har aldri fått 029 til å smake banan iallfall

 

[olai]

Gjæringstemperaturen ble holdt på 15 gr de første dagene til stormgjæringa hadde gitt seg, før den steg gradvis til 17-18 grader. Bruker også medisinsk oksygen med 2 micron sten i 1-2 min ved pitch. Ph har jeg ikke helt kontroll på ennå, utenom litt vannjustering. Bananpreg tenkte jeg hadde med gjærhelse og gjærtemp å gjøre, men kan ikke se hva jeg har bommet der med. Er ikke bare banansmak, men også en slags vinøs smak jeg ikke hadde forventet. Har brygget ett par år og syns det meste av ale og lagere har blitt bra. Men denne første gangen med 029 så har det ikke svart til forventningene. Egentlig kunne jeg tenkt meg at noen som hadde smaksløkene i orden kunne vurdert smaken, så hvis noen føler seg kvalifisert i wlp029 verden så sender jeg gjerne en flaske til vurdering.

 

[Miguel]

Aha. Da virker det som at du trenger innspill fra noen voksne ja. Virker jo som at du har veldig god kontroll i sysakene.

 

[Miguel]

Evt så kan jeg lobbe inn at du kanskje skrudde opp fra 15 litt tidlig? Det er ikke mye annet jeg kan komme på ut ifra infoen og det jeg selv vet/tror jeg vet.

På 15 grader så går ting litt saktere enn på f.eks 20 grader. Jeg har selv klart å styre en 380 (helt annen gjær dog) mot mer banan etter stormgjæring. Den var ble holdt på 17 grader, og så opp til 20 for å se hva som skjedde, og akkurat den batchen fikk mer bananpreg i seg over tid. Slike eksperimenter smaker jeg på ca annenhver dag.

 

[olai]

Evt så kan jeg lobbe inn at du kanskje skrudde opp fra 15 litt tidlig? Det er ikke mye annet jeg kan komme på ut ifra infoen og det jeg selv vet/tror jeg vet.

På 15 grader så går ting litt saktere enn på f.eks 20 grader. Jeg har selv klart å styre en 380 (helt annen gjær dog) mot mer banan etter stormgjæring. Den var ble holdt på 17 grader, og så opp til 20 for å se hva som skjedde, og akkurat den batchen fikk mer bananpreg i seg over tid. Slike eksperimenter smaker jeg på ca annenhver dag.

Interessant med endring i temp og bananpreg, er vel stort sett i wlp300 "serien" jeg har lest mest om bananpreg. Men for wlp029 så er ikke det noe jeg har lest noe sted, det meste heller mot en krisp smak ala lager. Jeg har smakt noen usmaker bla annet acetaldehyd (grønn eple smak) som jeg er blitt var på i lager. Men nå er det noe annet og nytt. Brygget en swartzbier på gjærkaka etterpå og syns nesten den også smaker litt banan, men mistenker at jeg er helt overfokusert og tolker feil.

 

[Terje J]

Kølsh med Wlp029 er gjerne ganske fruktig når den er fersk, men etter 3 uker burde den begynne å bli cleanere. Muligens gjæringsprofilen din har medvirket til at den har fått litt ekstra fruktighet. Gi den 2-3 uker til så vil den sannsynligvis roe seg....

 

[olai]

Kølsh med Wlp029 er gjerne ganske fruktig når den er fersk, men etter 3 uker burde den begynne å bli cleanere. Muligens gjæringsprofilen din har medvirket til at den har fått litt ekstra fruktighet. Gi den 2-3 uker til så vil den sannsynligvis roe seg....

Tenkte også at det ville bli cleanere med tid og det er mulig den gjør, men hva mener du om gjæringsprofilen min ? Tenker du at den kunne vært lavere i temp ? Trodde 15 gr var i det lave sjiktet for 029, men kunne kanskje dratt den enda noen grader ned eller mener du den kunne stått på 15 gr lenger ?

frode

 

[Finn Berger]

Har brygget noen runder med kølsch med 029, og banan har jeg aldri fått. Det er vanskelig å ikke få et lite preg av estere, men det er mer pære/eple, eller egentlig en helt egen kølsch-smak, og som @Terje J sier her, vil det hjelpe å gi den tid. Lagre den så kaldt du kan. Helt rein, dvs. helt til forveksling lik pils - slik ekte vare er - har jeg aldri fått den, men ikke langt unna.

Mulig det er temperaturhevingen som er skurken. Jeg tror denne bør gjæres på stabil temperatur. Jeg har prøvd både 16 og 18, uten at jeg kan si det var noen stor forskjell. Begge ble veldig gode.

edit: Tror avgjort ikke du skal gå lavere.

 

[Miguel]

Interessant med endring i temp og bananpreg, er vel stort sett i wlp300 "serien" jeg har lest mest om bananpreg. Men for wlp029 så er ikke det noe jeg har lest noe sted, det meste heller mot en krisp smak ala lager. Jeg har smakt noen usmaker bla annet acetaldehyd (grønn eple smak) som jeg er blitt var på i lager. Men nå er det noe annet og nytt. Brygget en swartzbier på gjærkaka etterpå og syns nesten den også smaker litt banan, men mistenker at jeg er helt overfokusert og tolker feil.

Jeg har klart å ufrivillig klemme ut massivt isoamyl og ethyl-acetat preg ut av 3711 og. Da klarte jeg å nappe ut feil kabel to ganger i gjæringsforløpet, så temperaturen sank begge gangene, før den steg igjen idet jeg oppdaget blemmene. Det ble helt sjukt banan og tyggegummi. Type sjokkerende mye mtp at jeg forventet et Saison-preg "uansett".

Men pr nå, så vl jeg holde en knapp på temeraturen, ut ifra egen erfaring med hva som kan skape bananpreg (esterpreg). Jo lavere du gjærer jo lengre må du holde den lavt ifh til en ale, vil jeg si, gitt gjærtypen selvsagt. 029 har jo potensielle estere i seg. En 34/70 vil jo ikke kaste fra seg slike ting selv om man bruker hurtigmetoden. Andre må gjerne komme med innspill på akkurat dette, men det er min lille tanke.

Hvis du bruker nok gjær med god vitalitet så er det i de aller fleste tilfeller ikke nødvendig med en temperaturheving, med mindre du bruker en gjær som er kjent for å måtte få det, f.eks 565.

Hvis jeg tenker litt rett så hadde du nettopp det, en sunn pitch, og så hadde de faktisk nok overskudd til å dele seg enda flere ganger selv etter stormgjæring, og ved celledeling får du gjerne litt estere