Finn Berger
Moderator
Dette er den sjuende artikkelen i Norbryggs årstidsøl-serie. De tidligere har handla om wienerøl, old ale, weissbier, engelsk golden ale, norsk juleøl og porter. Send meg gjerne forslag om det er en øltype du gjerne vil skal tas opp.
Engelsk bitter - som inkluderer også den sterke bitteren som i definisjonssystemet nå heter engelsk pale ale - er Norbryggs forslag til et øl vi kan brygge når nettene blir lange og kulda setter inn - for å ha noe passende å møte våren med. Det innebærer sjølsagt ikke noe pålegg til medlemmene om å brygge engelsk bitter
. Det er bare et forslag, og så håper vi det kan inspirere til erfaringsutvekslinger, diskusjoner - og kanskje konkurranser.
Det blir mye historiestoff her, og om du er mindre interessert i det, er det lov å hoppe over det. Du finner bare én konkret oppskrift, som er ment som en slags basisoppskrift du kan bygge videre på. Engelske bryggerier er stort sett knipne med oppskriftene sine, og det er egentlig originaloppskrifter som er mest interessante - men de er antakelig uansett bare variasjoner over det samme temaet.
Interessant er det imidlertid å få inn hva slags erfaringer dere har gjort med oppskrifter og bryggemåter. Så fyll på; artikkelen under skal bare være begynnelsen.
Engelsk bitter
Dette er vel den øltypen de fleste vil assosiere med erkeengelsk pubkultur. Og det er ikke helt feil, men det er ikke sånn at engelskmenn har drukket bitter på pub'en sida tidenes morgen.
For det første fantes ikke bitteren som øltype før omtrent rundt begynnelsen på dronning Victorias regjeringstid i 1837. Og for det andre blei ikke bitteren det ølet "alle" drakk før på 1960-tallet. Bitteren var nemlig litt dyrere, og dermed litt "finere", så den blei ølet til middelklassen. Og middelklassen menga seg ikke med arbeiderklassen på puben. Puben var fysisk delt i to; i salongdelen - "the saloon bar "- for "penere" mennesker, og "the public bar", for "lavere sosiale lag". Og slik var det opptil midten av forrige århundre, da en slik fysisk markering av klasseskillene begynte å kjennes beklemmende - uten at klasseskillene av den grunn forsvant.
I alle fall i England er det ikke mulig å se ølhistoria isolert fra den sosiale historia. Det ølet som arbeiderklassen i en lang periode drakk, var porter, et mørkt øl som hadde utvikla seg fra brune øltyper rundt 1720, og som blei grunnlaget for bryggeriindustrien, som utvikla seg på 1700-tallet. Et fåtall store porterbryggerier dominerte totalt, og produserte enorme mengder øl til tørste arbeidere - og til andre, for det var ikke bare folk fra arbeiderklassen som drakk porter under porterens storhetstid, som varte til rundt midten av 1800-tallet.
Det var i London dette skjedde, men porteren bredte seg snart til resten av de britiske øyer - og til resten av den øldrikkende verden, også. Den hadde en posisjon som kan sammenlignes med den som lyse lagere ("pils") har i dag.
I England var det fra 1400-tallet av et klart skille mellom "ale" og "beer". Ale var det tradisjonelle britiske ølet, som blei brygga uten humle. "Beer" var det humla ølet som tyske kjøpmenn brakte med seg. Ale-bryggere og beer-bryggere tråkka ikke i hverandres bed, og det var bitter konkurranse mellom dem.
Etter hvert begynte imidlertid også ale-bryggerne å bruke humle, og skillet mellom ale og beer blei noe mindre klart, men fremdeles var det forskjell; ale var generelt søtere og mindre humla enn beer.
Porter var beer, og de store porterbryggeriene brygga kun porter. Ale-bryggeriene var dverger i sammenligning - men de fortsatte å eksistere. Det var altså ikke sånn at det bare fantes porter på 1700- og inn på 1800-tallet. Bla. fantes det lyse ales - pale ale - og fra dem skulle bitteren oppstå.
Men var ikke alt malt tidligere mørkt og røykprega, fordi det var tørka over varme fra ved eller strå? Så hvordan skulle man kunne brygge lyst øl?
Nå er det faktisk mulig å tørke malt uten å bruke varme, og altså få et lyst malt uten røyksmak. Det kunne man gjøre på flere måter. På kontinentet - i Belgia og de sørlige delene av Tyskland. - var det vanlig. Man kunne soltørke maltet, eller man kunne tørke det på godt ventilerte loft. Dermed kunne man brygge lyst øl; weissbier og wit. (Kilde.)
I England var ikke dette like vanlig, i alle fall ikke i større skala. Men på 1600-tallet blei det tatt i bruk koks, som var en nokså ny oppfinnelse. Koks ga ikke den røyksmaken som ved og strå ga, og det var mye lettere å kontroller varmen, og dermed fargen på maltet. Dessuten, hvilket antakelig var viktigere, blei det utvikla systemer som tilførte indirekte varme til kiln'en (malttørka), og dermed var problemet med røyksmak på maltet løst.
Kort sagt; på 1700-tallet var det fullt mulig å brygge lyst øl uten røyksmak. Men det lyse maltet var dyrere enn det mørke maltet som blei brukt til å brygge porter. Så lys ale - pale ale - blei overklassens øl. Godseierne på landet brygga sjøl, og til store anledninger brygga de et sterkt og kraftig humla øl som skulle lagres minst ett år, og gjerne både to og tre, et såkalt "keeping ale", eller "stock ale". Dette ølet blei modell for et øl ale-bryggeriene i London brygga for de velstående.
Et av bryggeriene i London - Bow, grunnlagt i 1852 av George Hodgson - lå like ved utskipingshavna til det britiske East India Company, som rett og slett var kolonimakta i India. Det var ikke blant de aller største bryggeriene i London, men Hodgson fikk en avtale med kapteinene på skipene til kompaniet mot slutten av 1700-tallet, bl.a. fordi han ga dem en svært gunstig kreditt. Kapteinene fikk øl av ham og solgte det i India til kompaniets folk - og trengte ikke å betale ham før etter at ølet var solgt.
Bow var et porterbryggeri, men brygga også andre typer øl. Et av ølene til Hodgson var en pale ale av det sterke og hardt humla slaget. Så viste det seg at reisa var spesielt gunstig for akkurat dette ølet. Det kom fram i perfekt modna tilstand. Og det blei populært blant kompaniets folk i India. Men det var ikke den eneste øltypen som blei eksportert til India - og Hodgson var heller ikke den første som sendte øl til India. Denne eksporten starta allerede før 1700, og mange typer øl blei eksportert, også svakere øl. Likevel har Hoddgsons pale ale - og Hodgson - fått en spesiell plass i ølhistoria. Grunnen til det er hva dette ølet blei opphavet til.
Nå er det helt klart en myte at Hodgson "oppfant" dette ølet, som litt seinere skulle bli kjent som India Pale Ale, spesielt med tanke på kravene som eksporten til India stilte. Han eksporterte de øltypene han hadde, og dette var en av dem. Så enkelt var det faktisk.
I samtida var det neppe gitt at dette var noe stort. Eksporten til India utgjorde bare en halv prosent av ølproduksjonen i London - som riktignok var enorm, så sjøl en halv prosent var ikke lite. Og Bow-bryggeriet dominerte denne eksporten.
Det skulle imidlertid få konkurranse. Den kom fra Burton-on-Trent, en by som var kjent for å produsere godt øl. Bryggeriene i Burton eksporterte en knallsterk variant til den russiske adelen, og hoffet. Men i 1822 ila russerne en så høy toll på import av 300 varer, inkludert alt øl med unntak av porter, at disse varene ble effektivt stengt ute fra det russiske markedet.
Dette fikk konsekvenser for engelsk ølhistorie. Burtonbryggeriene utvikla en modifisert utgave av eksportølet for å kunne selge det på det britiske markedet, og dette blei til en viktig del av det vi i dag kjenner som old ale, strong ale og barley wine - som alle egentlig er varianter av det samme ølet. Samtidig blei Burton-bryggerne opptatt av å finne et nytt eksportmarked, og på det området hadde det nettopp åpna det seg en mulighet i India.
Etterkommerne til Hodgson dreiv nå Bow-bryggeriet, men bestemte seg i 1821 for å drive handelen med India på egen hånd. De kutta altså ut Øst-India-kompaniet og kapteinene deres. Disse likte naturlig nok dette dårlig, og de så seg om etter noen som kunne erstatte Bow-bryggeriet og ølet deres. De henvendte seg da til Burton-bryggeren Allsopp, som løste oppgaven på en utmerket måte - ikke minst takket være at det sulfatrike vannet i Burton egna mye bedre enn vannet i London til å brygge lyse bitre øl. Snart brygga flere bryggerier i Burton pale ale for eksport til India, og Bow-bryggeriets andel av denne handelen sank raskt.
Så viste det seg at dette ølet - som forøvrig i 1835 for første gang blei kalt India Pale Ale - etter hvert også fikk innpass på det britiske markedet. Og da, rundt 1840, er vi framme ved det som markerer bitterens fødsel. Ei voksende gruppe av unge middelklassemenn finner at dette lyse, klare bitre ølet er "deres" øl - og de kaller det "bitter ale" for å skille det fra den ferskere, søtere og mindre humla lyse ale'en som ellers gikk under navnet "ale".
En viktig faktor er at dette ølet blei billigere og mer tilgjengelig fordi det nye og revolusjonerende transportmiddelet jernbanen kom til Burton i 1839. Den industrielle revolusjon hadde gitt England et system av kanaler, men kanaltransport var langsom, og det var en tendens til at ikke alle varene kom fram. "Eting av lasset" var ikke ukjent. Jernbanen ga ølindustrien utafor London langt bedre betingelser.
Var "bitter" et nytt øl, eller var det bare en gammel øltype som fikk et nytt navn da øltypen blei mer populær og tilgjengelig rundt 1840?
Øltypen fantes nok, som eksportøl til India, og den hadde lange røtter. Men den blei også tilpassa hjemmemarkedet gjennom at det blei brukt mindre humle, hvilket var naturlig. Og at navnet "bitter" blei brukt, viser vel tydelig at dette var noe nytt, noe som skilte seg ut fra de øltypene man hadde hatt.
Det nye ølet var, som det eksportølet det stammet fra, et lagringsøl, hvilket betyr at det hadde karakter av brettanomyces. Men samtidig fantes det et noe mindre bittert lyst øl som blei servert ganske ferskt, og som antakelig hadde en lang historie bak seg.
Oppover på 1800-tallet fantes det altså et variert tilbud av lyse øl. Det fantes både ferske og vellagra versjoner av det samme ølet, og det fantes mer eller mindre hardt humla bitre lyse øl. Og så varierte de i styrke. Mot slutten av århundret gikk de lagra ølene, med syrlighet og brettanomycespreg, etter hvert av moten, og de ferske lyse ølene overtok, og det er fra disse de moderne bitterne stammer.
Men fremdeles var disse lyse bitre ølene ikke blant storselgerne. Porter hadde dominert markedet i 150 år etter at den blei utvikla på 1720-tallet, men i andre halvdelen av 1800-tallet gikk porterkonsumet ned, og mild, et ferskt, mindre bittert øl, som kunne være både lyst og mørkt, overtok, sammen med stout. Utover på 1900-tallet, fram til 1950, dominerer mild som det mest populære ølet, mens porteren dør helt ut. Bitter fortsetter å være middelklassens øl, og blir ikke det ølet "alle" drikker før på 1960-tallet.
På 60-tallet var ikke bitteren så lys lenger, heller. Moderne bitter|| har krystallmalt i varierende mengde som et fast innslag, og er oftest et mye mørkere øl enn det det var. Men dette er ei utvikling som kom først etter andre verdenskrig. Lyse bittere forsvant forøvrig ikke helt; det blei stadig brygga noen få merker. Og så kan en jo si at lys bitter gjenoppsto på slutten av 1980-tallet i form av engelsk golden ale. Den er imidlertid etablert som en egen type nå, sjøl om det tidligere forekom lyse bittere som blei markedsført med "golden" i navnet.
Definisjoner
Det er temmelig store variasjoner regionalt, og dessuten også lokalt, i England når det gjelder denne øltypen, så definisjonene dekker nok ikke alle versjoner av bitter man kan komme over. Bl.a. kan sødmen og bitterheta variere mye.
Norbrygg har nettopp revidert typedefinisjonene av engelsk øl. Vi har dermed fått en ny definisjon av bitter. Det regnes nå bare med én type bitter, mens det tidligere var tre typer.
Det som har skjedd, er at de to svakeste typene - 4A og 4B (se nedenfor) - er slått sammen, mens 4C ikke lenger kalles bitter, men pale ale. (Ny definisjon her.) Begrunnelsen er for det første at det er nødvendig å forenkle systemet, og dernest at det ølet som serveres på britiske puber som bitter, så å si utelukkende er av de to svakere typene. Og bitter brukes først og fremst om pubølet, sjøl om bryggeriene bruker bitter og pale ale om hverandre. Det blir da klarere å kalle den sterkeste typen, som nesten kun er å få på flaske i butikk, for pale ale. Historien bak revisjonen kan dere forøvrig lese om her.
Til NM 2026 er det de nye definisjonene av engelsk øl som gjelder. De gamle definisjonene av bittertypene finner dere her:
4A Engelsk ordinary bitter
4 B Engelsk best bitter
4C Engelsk strong bitter/pale ale
BJCP skiller forøvrig fremdeles mellom ordinary, best og strong bitter. Vi tar med definisjonene deres, også: https://www.bjcp.org/style/2021/11/
Sjøl om den sterkeste klassen er omdøpt til pale ale i Norbryggs definisjonssystem, er det ikke av den grunn blitt et annet øl, og det er ingen grunn til ikke å regne det som medlem av bitter-famiien.
Av det som er endra i beskrivelsen av ølet i de nye definisjonene, er understrekinga av maltkompleksiteten det vesentligste, samt at det er åpna opp for noe røsta preg i de mørkere versjonene. Det siste var det ikke nevnt noe om i den gamle definisjonen.
Bitter er nå - etter definisjonen - et øl mellom 3 og 4,8% ABV. Pale ale dekker området videre oppover til 6%. Bitterhet ligger mellom 20 og 40 IBU for bitter, mens pale ale gjerne skal ha litt til for å balansere alkoholen, så den går fra 25 til 45 IBU. Fargen blir gradvis mørkere med økende styrke; fra 15 til 35 EBC for bitter til 25 til 35 EBC for pale ale.
Samtidig som vi kan snakke om en gradvis økning av bitterhet og farge, er det også ganske store overlappende områder. En bitter kan altså være både bitrere og mørkere enn en pale ale. Men det er ikke noe stort poeng; det viktige for begge typene er at ølet er balansert. Både malt og humle skal være til stede, og gjæren kan - men må ikke - spille sine estere inn i bildet av aroma og smak. Men ingen av de tre skal dominere.
Engelsk bitter og engelsk pale ale er erkeengelske øltyper. Ønsker du at gjæren skal sette preg på ølet, er bare engelske gjærtyper aktuelle. Og definisjonen krever at humla skal være tradisjonell engelsk humle; det er viktig. Det holder ikke at humla er engelsk, for det er utvikla nye humletyper i England som peker klart vestover til amerikanske humledrevne øl. East Kent Golding, Golding og Fuggle er klassikerne. Target og Challenger er innafor, og Bramley Cross og Pilgrim er et par andre. Det finnes flere, også, men disse er vel dem du kan regne med å finne i Norge nå.
Mengdeorda er viktige i definisjonenes beskrivelser. I en bitter skal humlearomaen være fra svak til tydelig, og det samme gjelder maltaromaen. Også maltsmaken skal være fra svak til tydelig, mens humlesmak og -bitterhet skal være fra tydelig til kraftig. I en pale ale skal humlebidraget til både aroma og smak ligge på det samme nivået som i en bitter, mens det kreves mer av maltbidraget: Maltaromaen og maltsmaken skal være fra merkbar til tydelig - minimumsnivået er altså et nivå høyere enn i en bitter.
Når det gjelder esterpreget, som gjæren stort sett står for, gjelder beskrivelsen "fraværende til merkbare" for både aroma og smak i begge typene.
Når det gjelder utseendet, skal ølet være klart eller lett tåkete. Det er ikke noe krav om kraftig skum. Kroppen i en bitter skal være "lett til fyldig". En pale ale kan derimot ikke tillates å være "lett," den skal ha en kropp som er "medium til fyldig". Karboneringa skal være lav, også for pale ale.
Stikkord for begge disse typene er "balanse" og "kompleksitet". Det siste gjelder særlig for maltpreget. Ingen av dem skal være ekstreme i noen retning, sjøl om en pale ale i øvre ende av spektret kan være et øl som gjør relativt mye av seg.
Bitter og pale ale er egentlig bare varianter av den samme øltypen. De innledende beskrivelsene til de to typene sier mye om forskjell og likhet mellom dem:
Engelsk bitter:
En tradisjonell, balansert og lettdrikkelig engelsk ale, kjent for sin harmoni mellom malt og humle.
Engelsk pale ale:
Engelsk Pale ale er en fyldigere og mer alkoholkraftig utgave enn engelsk bitter, og serveres oftest fra flaske. Ølet balanserer tydelig humlebitterhet med en mer fremtredende maltkompleksitet og tidvis sødme. Det oppleves rikere og mer smaksintensivt enn de svakere bittertypene, men skal fortsatt ha høy drikkbarhet og god balanse mellom malt, humle og alkohol.
Legg merke til at sjøl om pale ale er et kraftigere øl enn den lettdrikkelige bitteren, skal den likevel ha "høy drikkbarhet".
Generelt om brygging av bitter
Historisk blei bitter brygga med kun lyst (pale) malt. Først etter andre verdenskrig blei det typisk det mørkere ølet det er i dag. Brygger du en bitter med bare lyst malt nå, blir det en engelsk golden ale, en stil som oppsto mot slutten av 1980-tallet - og som på sett og vis kunne betraktes som ei gjenoppliving av historisk bitter. Men du kan altså ikke kalle den en bitter.
Basismaltet er engelsk pale ale malt. Krystallmalt er det spesialmaltet som gir det meste av karakteren til ølet, og så brukes ofte amber malt for å forsterke maltpreget fra basismaltet. En bitter skal ikke ha noe sterkt røsta preg, men en liten mengde mørkt røsta malt kan brukes for å gi farge, og det vil kunne kjennes. Råfrukt har vært brukt sida det blei lovlig i 1883, så det er fritt fram for å bruke mais, ris og sukker av ulike slag - om man mener det har noe for seg. Mais, ris og lyst sukker vil ikke tilføre nevneverdig med smak, men vil kunne lette eller tørre ut ølet.
Det er bare tradisjonelle engelske humletyper som gjelder om vi skal følge definisjonen. Men det er fristende å snike inn tysk eller tsjekkisk edelhumle som et alternativ, for det har ikke sjelden vært brukt.
Humla skal være med på å prege ølet, så seine tilsetninger må være med. Her er alt lov, inkludert tørrhumling. Men når det gjelder det siste, er det ikke snakk om noe i nærheta av de mengdene som pøses oppi amerikanske humledrevne øl. Ett til to gram per liter burde være nok.
Som for humla så er det engelsk som gjelder når vi skal velge gjær. Engelsk alegjær har ofte mye karakter - og den skal være med på å prege bitteren din. Så kan du velge om du vil ha kraftig eller mindre kraftig preg av de esterne som gjæren gir - noe du også styrer ved hjelp av gjæringstemperaturen. Utgjæringsgraden varierer også. Noen av gjærtypene - f.eks. Wyeast 1318 - eter ikke maltotriose, og det kan kanskje gi et lite preg av restsødme. Men ikke vent mye, for maltotriose er ikke særlig søtt.
Hverken malt, humle eller gjær skal dominere bitteren. De skal jobbe sammen for å produsere en balansert helhet. Så ikke gå over bord med noen av delene.
Vanligvis meskes engelsk øl på bare ett enkelt trinn, gjerne på 67 grader i en time. Å skru opp til den tradisjoneelle utmesken på 76-78 grader i 10 minutter er valgfritt. Har du lyst, har du lov, men det har ingen viktig effekt.
Mesketemperatur er også egentlig lite viktig, for du påvirker i liten grad smaken i ølet ved å variere den. Det du kan styre, er gjærbarheta til vørteren, altså hvor mye alkohol du skal få ut av en gitt mengde malt. Så hvis du vil ha lav alkoholprosent, men mye smaksfylde i ølet, kan du kombinere en høyere mesketemperatur og en større mengde malt. Mer malt betyr mer smak, samtidig som den høyere temperaturen gir en vørter med lavere gjærbarhet, og altså mindre alkohol. Og omvendt kan du få et lettere øl gjennom å gå inn for høyest mulig gjærbarhet. Men det kan du også oppnå gjennom å bytte ut noe av maltet med råfrukt, f.eks. mais- eller risflak, som gir deg alkohol uten å gi noe nevneverdig smaksbidrag. (En grundigere gjennomgang av hva du kan gjøre med meskinga, finner du her.)
Vann er er ei viktig råvare, og i historia til den engelske bitteren har vannet i Burton-on-Trent spilt en særlig rolle. Det var de lyse bitre ølene som blei produsert her fra ganske tidlig på 1800-tallet som først forma denne ølstilen, og bryggerier fra andre steder som ville konkurrere med Burton-bryggeriene, måtte lære seg å kopiere det nokså spesielle vannet i Burton. Det var ekstremt mineralrikt, med absurd mye sulfat (helt opp mot 800 ppm) og kalsium (opp mot 300 ppm). Sulfatmengden blei ikke balansert av en tilsvarende mengde klorid, men vannet inneholdt en del (35-40 ppm).
Nå sies det gjerne at bryggerne i Burton reduserte mineralinnholdet fordi vannet rett og slett var for ekstremt, og det er ikke noe poeng i å tilsette kalsiumsulfat for å komme opp i de mengdene Burton-vannet hadde. Men vi kan kopiere tendensen i det gjennom å sørge for å ha tydelig overvekt av sulfat. Det vil framheve humlekarakteren i ølet. Samtidig bør vi ha noe klorid. Norsk vann har lite sulfat og klorid, og som regel også beskjedent med kalsium, så vi starter normalt fra et lavt nivå. Tilsetter du ei teskje kalsiumklorid og to teskjeer kalsiumsulfat i meskevannet til et brygg på 25 liter, blir det ikke galt. (Det tilsvarer et bryggevann med 72 ppm kalsium, 81 ppm sulfat og 46 ppm klorid. Da forutsetter vi totalt 40 liter bryggevann, og om du vil, kan du tilsette saltene i de 40 literne, og på den måten fordele dem på meske- og skyllevann. Mer om vannjustering her.)
Omtrent dobbelt så mye sulfat som klorid er ei nokså forsiktig tilnærming til Burton-vannet, og du må gjerne gå lenger. Det kan også være en ide å sørge for å få med litt magnesium gjennom å erstatte noe av kalsiumsulfatet med magnesiumsulfat. Gjæren trenger magnesium.
Gjæringstemperaturen er viktig. Vi snakker stort sett om intervallet mellom 18 og 22 grader, men sjekk hva gjærprodusenten anbefaler for den gjæren du skal bruke. Jo høyere temperatur, jo mer preg vil gjæren sette på ølet i form av estere. Definisjonene krever ikke noe slikt preg, men du kan ha opp til "merkbart" nivå i aroma og smak.
Uansett er det lurt å starte gjæringa i den lave enden av idealområdet for gjæren, kanskje til og med en grad under. Da unngår du lettere voldsom stormgjæring som fort vil føre til at det produseres så mye høyere alkoholer (fusel) at de vil prege ølet, og det er en alvorlig feil. Noe høyere alkoholer vil det alltid bli produsert, og de er grunnlaget for esterne, som dannes av en kjemisk forbindelse mellom en alkohol og ei syre, men det blir for både for mye og altfor mye.
Ikke prøv å regulere esternivået gjennom gjærmengden. Gammel visdom sier at du kan underpitche for å øke esterproduksjonen, men det er for det første usikkert om det blir resultatet, og for det andre innebærer det å ta sjansen på både ufullstendig utgjæring og usmaker.
Oppskrift
Bitteroppskrifter har oftest en veldig enkel grist. Av de seks oppskriftene Terry Foster presenterer i boka Pale Ale, er det bare én som har noe mer enn basismalt pluss ett krystallmalt, og det har 0,9% svart malt for farge. Mengden krystallmalt ligger mellom 4 og 6%
Magasinet Brew Your Own har publisert ei oppskrift på Fullers klassiske bitter, som brygges etter parti gyle-metoden og kommer i tre ulike styrker med ulike navn (Chiswick bitter, London Pride og Extra Strong Bitter) . Det er altså den samme vørteren som brukes, bare blandet fra ulike tappinger i ulike forhold. Fullers (tidligere) bryggerimester John Keeling sier i artikkelen at oppskrifta deres består i 95% pale ale malt og 5% 200 EBC krystallmalt. (Artikkelen finner du her.) Det er altså ei oppskrift i tråd med dem Foster har.
På nettsidene sine oppgir Fuller's nå at det også er sjokolademalt i London Pride, og ei rimelig forklaring er at det er lagt til etter at Keeling fortalte om ei oppskrift uten.
Originaloppskrifter på klassiske engelske bittere er vanskelige å finne. I beste fall finner en noe om hvilke maltsorter som eventuelt er brukt i tillegg til basismalt og det obligatoriske krystallmaltet. Det kan dreie seg om noe biscuit eller amber malt, og/eller litt sjokomalt.
Man skal passe på mengdene man bruker. Avhengig av hvor mørkt krystallmaltet er, kan man bruke opptil 10%, men når det er så mørkt som 200 EBC, som er det Fuller's bruker i London Pride, er nok ca. 5% ei fornuftig grense. Og noe mørkere - det finnes en del med 3-400 EBC - enn det er det nok best å være veldig forsiktig med - bare en prosent eller to som krydder og for farge, kanskje.
Mørkt sjokolademalt er kanskje ikke så uvanlig, men også her gjelder det at en til to prosent er maksimum. Og det er neppe lurt å bruke både sjokolademalt og det mørkeste krystallmaltet.
Münchenermalt - kanskje helt opptil 20% - kan brukes for å bygge ut maltpreget i bitteren. Biscuit er også et alternativ, men vær litt mer forsiktig. 10% skulle gi nok effekt. Amber er visstnok ikke uvanlig, men det er et malt som har en ganske intens smak, og mer enn 5% kan fort gi i overkant mye preg av rista brød. (Vær oppmerksom på at Thomas Fawcetts amber malt er mye kraftigere enn annet amber malt.)
Vil du - av historiske eller andre grunner - bruke råfrukt, kan du gå opp til 20%. Det vil faktisk neppe påvirke smaken mye.
Det er mulig at prosentgrensene som er oppgitt over her, er litt konservative - men engelsk bitter er et konservativt øl. Og standardoppskriftene er faktisk veldig enkle. Det er fristende å si som det gjerne sies om pils; prosess er viktigere enn oppskrift. Likevel; du har flere verktøy i kassa når du brygger en bitter. Men det er nok lurt å begynne med å brygge ei enkel oppskrift, og så kan du prøve deg fram med å legge til flere elementer seinere.
Humlinga skulle heller ikke by på de store utfordringene. Du har et begrensa utvalg humler å forholde deg til - se ovenfor - og det er bare snakk om bitterhumling ved kokestart, og så ei eller to seine tilsetninger for smak/aroma. Et enkelt skjema vil være 60 min + 10 eller 5 min, og så eventuelt også ei tilsetning ved kokeslutt. Whirlpool er sjølsagt ei mulighet, og du kan også tørrhumle.
Her er et forslag til et brygg på 25 liter. Oppskrifta skulle ikke ligge langt unna Fuller's London Pride, om vi går ut fra at de nå bruker en liten mengde sjokolademalt. Men den er ikke tenkt som en klone; originalen har bl.a. andre humler: Target, Goldings, Northdown, og Challenger om vi skal tru det som står på neettisdene til bryggeriet. Den skulle egne seg godt som utgangspunkt for å bygge egne oppskrifter, men det hadde også vært morsomt om flere brygga det, og så kunne vi sammenligne på smakekvelder rundt omkring.
Det er forutsatt 84% meskeeffektivitet og 77% utgjæring, og bryggstørrelsen er 30 liter før tapping.
OG 1.042, FG 1.010, 4,2% ABV. 30 IBU, 23 EBC, 2 ts kalsiumsulfat, 1 ts kalsiumklorid. Start gjæringa på 17-18 grader, og la den stige til 20-21 (men pass på at dette stemmer med den gjærtypen du velger).
Malt
4,5 kg Engelsk pale ale malt (92%
0,3 kg Engelsk krystallmalt 180 EBC (eller deromkring) (6%)
0,1 kg Mørkt sjokolademalt (2%)
Humle
30 gr Target 11% @ 60
30 gr East Kent Goldings 5% @ 5
Vil du brygge en svakere versjon, går du bare ned på mengden pale ale malt, og omvendt om du vil ha et sterkere øl. Bare hold spesialmaltet konstant.
(Skal fikse kildeliste. To navn har vært sentrale; Martyn Cornell og Terry Foster.)
Engelsk bitter - som inkluderer også den sterke bitteren som i definisjonssystemet nå heter engelsk pale ale - er Norbryggs forslag til et øl vi kan brygge når nettene blir lange og kulda setter inn - for å ha noe passende å møte våren med. Det innebærer sjølsagt ikke noe pålegg til medlemmene om å brygge engelsk bitter
. Det er bare et forslag, og så håper vi det kan inspirere til erfaringsutvekslinger, diskusjoner - og kanskje konkurranser.Det blir mye historiestoff her, og om du er mindre interessert i det, er det lov å hoppe over det
. Du finner bare én konkret oppskrift, som er ment som en slags basisoppskrift du kan bygge videre på. Engelske bryggerier er stort sett knipne med oppskriftene sine, og det er egentlig originaloppskrifter som er mest interessante - men de er antakelig uansett bare variasjoner over det samme temaet.Interessant er det imidlertid å få inn hva slags erfaringer dere har gjort med oppskrifter og bryggemåter. Så fyll på; artikkelen under skal bare være begynnelsen
.Engelsk bitter
Dette er vel den øltypen de fleste vil assosiere med erkeengelsk pubkultur. Og det er ikke helt feil, men det er ikke sånn at engelskmenn har drukket bitter på pub'en sida tidenes morgen.
For det første fantes ikke bitteren som øltype før omtrent rundt begynnelsen på dronning Victorias regjeringstid i 1837. Og for det andre blei ikke bitteren det ølet "alle" drakk før på 1960-tallet. Bitteren var nemlig litt dyrere, og dermed litt "finere", så den blei ølet til middelklassen. Og middelklassen menga seg ikke med arbeiderklassen på puben. Puben var fysisk delt i to; i salongdelen - "the saloon bar "- for "penere" mennesker, og "the public bar", for "lavere sosiale lag". Og slik var det opptil midten av forrige århundre, da en slik fysisk markering av klasseskillene begynte å kjennes beklemmende - uten at klasseskillene av den grunn forsvant.
I alle fall i England er det ikke mulig å se ølhistoria isolert fra den sosiale historia. Det ølet som arbeiderklassen i en lang periode drakk, var porter, et mørkt øl som hadde utvikla seg fra brune øltyper rundt 1720, og som blei grunnlaget for bryggeriindustrien, som utvikla seg på 1700-tallet. Et fåtall store porterbryggerier dominerte totalt, og produserte enorme mengder øl til tørste arbeidere - og til andre, for det var ikke bare folk fra arbeiderklassen som drakk porter under porterens storhetstid, som varte til rundt midten av 1800-tallet.
Det var i London dette skjedde, men porteren bredte seg snart til resten av de britiske øyer - og til resten av den øldrikkende verden, også. Den hadde en posisjon som kan sammenlignes med den som lyse lagere ("pils") har i dag.
I England var det fra 1400-tallet av et klart skille mellom "ale" og "beer". Ale var det tradisjonelle britiske ølet, som blei brygga uten humle. "Beer" var det humla ølet som tyske kjøpmenn brakte med seg. Ale-bryggere og beer-bryggere tråkka ikke i hverandres bed, og det var bitter konkurranse mellom dem.
Etter hvert begynte imidlertid også ale-bryggerne å bruke humle, og skillet mellom ale og beer blei noe mindre klart, men fremdeles var det forskjell; ale var generelt søtere og mindre humla enn beer.
Porter var beer, og de store porterbryggeriene brygga kun porter. Ale-bryggeriene var dverger i sammenligning - men de fortsatte å eksistere. Det var altså ikke sånn at det bare fantes porter på 1700- og inn på 1800-tallet. Bla. fantes det lyse ales - pale ale - og fra dem skulle bitteren oppstå.
Men var ikke alt malt tidligere mørkt og røykprega, fordi det var tørka over varme fra ved eller strå? Så hvordan skulle man kunne brygge lyst øl?
Nå er det faktisk mulig å tørke malt uten å bruke varme, og altså få et lyst malt uten røyksmak. Det kunne man gjøre på flere måter. På kontinentet - i Belgia og de sørlige delene av Tyskland. - var det vanlig. Man kunne soltørke maltet, eller man kunne tørke det på godt ventilerte loft. Dermed kunne man brygge lyst øl; weissbier og wit. (Kilde.)
I England var ikke dette like vanlig, i alle fall ikke i større skala. Men på 1600-tallet blei det tatt i bruk koks, som var en nokså ny oppfinnelse. Koks ga ikke den røyksmaken som ved og strå ga, og det var mye lettere å kontroller varmen, og dermed fargen på maltet. Dessuten, hvilket antakelig var viktigere, blei det utvikla systemer som tilførte indirekte varme til kiln'en (malttørka), og dermed var problemet med røyksmak på maltet løst.
Kort sagt; på 1700-tallet var det fullt mulig å brygge lyst øl uten røyksmak. Men det lyse maltet var dyrere enn det mørke maltet som blei brukt til å brygge porter. Så lys ale - pale ale - blei overklassens øl. Godseierne på landet brygga sjøl, og til store anledninger brygga de et sterkt og kraftig humla øl som skulle lagres minst ett år, og gjerne både to og tre, et såkalt "keeping ale", eller "stock ale". Dette ølet blei modell for et øl ale-bryggeriene i London brygga for de velstående.
Et av bryggeriene i London - Bow, grunnlagt i 1852 av George Hodgson - lå like ved utskipingshavna til det britiske East India Company, som rett og slett var kolonimakta i India. Det var ikke blant de aller største bryggeriene i London, men Hodgson fikk en avtale med kapteinene på skipene til kompaniet mot slutten av 1700-tallet, bl.a. fordi han ga dem en svært gunstig kreditt. Kapteinene fikk øl av ham og solgte det i India til kompaniets folk - og trengte ikke å betale ham før etter at ølet var solgt.
Bow var et porterbryggeri, men brygga også andre typer øl. Et av ølene til Hodgson var en pale ale av det sterke og hardt humla slaget. Så viste det seg at reisa var spesielt gunstig for akkurat dette ølet. Det kom fram i perfekt modna tilstand. Og det blei populært blant kompaniets folk i India. Men det var ikke den eneste øltypen som blei eksportert til India - og Hodgson var heller ikke den første som sendte øl til India. Denne eksporten starta allerede før 1700, og mange typer øl blei eksportert, også svakere øl. Likevel har Hoddgsons pale ale - og Hodgson - fått en spesiell plass i ølhistoria. Grunnen til det er hva dette ølet blei opphavet til.
Nå er det helt klart en myte at Hodgson "oppfant" dette ølet, som litt seinere skulle bli kjent som India Pale Ale, spesielt med tanke på kravene som eksporten til India stilte. Han eksporterte de øltypene han hadde, og dette var en av dem. Så enkelt var det faktisk.
I samtida var det neppe gitt at dette var noe stort. Eksporten til India utgjorde bare en halv prosent av ølproduksjonen i London - som riktignok var enorm, så sjøl en halv prosent var ikke lite. Og Bow-bryggeriet dominerte denne eksporten.
Det skulle imidlertid få konkurranse. Den kom fra Burton-on-Trent, en by som var kjent for å produsere godt øl. Bryggeriene i Burton eksporterte en knallsterk variant til den russiske adelen, og hoffet. Men i 1822 ila russerne en så høy toll på import av 300 varer, inkludert alt øl med unntak av porter, at disse varene ble effektivt stengt ute fra det russiske markedet.
Dette fikk konsekvenser for engelsk ølhistorie. Burtonbryggeriene utvikla en modifisert utgave av eksportølet for å kunne selge det på det britiske markedet, og dette blei til en viktig del av det vi i dag kjenner som old ale, strong ale og barley wine - som alle egentlig er varianter av det samme ølet. Samtidig blei Burton-bryggerne opptatt av å finne et nytt eksportmarked, og på det området hadde det nettopp åpna det seg en mulighet i India.
Etterkommerne til Hodgson dreiv nå Bow-bryggeriet, men bestemte seg i 1821 for å drive handelen med India på egen hånd. De kutta altså ut Øst-India-kompaniet og kapteinene deres. Disse likte naturlig nok dette dårlig, og de så seg om etter noen som kunne erstatte Bow-bryggeriet og ølet deres. De henvendte seg da til Burton-bryggeren Allsopp, som løste oppgaven på en utmerket måte - ikke minst takket være at det sulfatrike vannet i Burton egna mye bedre enn vannet i London til å brygge lyse bitre øl. Snart brygga flere bryggerier i Burton pale ale for eksport til India, og Bow-bryggeriets andel av denne handelen sank raskt.
Så viste det seg at dette ølet - som forøvrig i 1835 for første gang blei kalt India Pale Ale - etter hvert også fikk innpass på det britiske markedet. Og da, rundt 1840, er vi framme ved det som markerer bitterens fødsel. Ei voksende gruppe av unge middelklassemenn finner at dette lyse, klare bitre ølet er "deres" øl - og de kaller det "bitter ale" for å skille det fra den ferskere, søtere og mindre humla lyse ale'en som ellers gikk under navnet "ale".
En viktig faktor er at dette ølet blei billigere og mer tilgjengelig fordi det nye og revolusjonerende transportmiddelet jernbanen kom til Burton i 1839. Den industrielle revolusjon hadde gitt England et system av kanaler, men kanaltransport var langsom, og det var en tendens til at ikke alle varene kom fram. "Eting av lasset" var ikke ukjent. Jernbanen ga ølindustrien utafor London langt bedre betingelser.
Var "bitter" et nytt øl, eller var det bare en gammel øltype som fikk et nytt navn da øltypen blei mer populær og tilgjengelig rundt 1840?
Øltypen fantes nok, som eksportøl til India, og den hadde lange røtter. Men den blei også tilpassa hjemmemarkedet gjennom at det blei brukt mindre humle, hvilket var naturlig. Og at navnet "bitter" blei brukt, viser vel tydelig at dette var noe nytt, noe som skilte seg ut fra de øltypene man hadde hatt.
Det nye ølet var, som det eksportølet det stammet fra, et lagringsøl, hvilket betyr at det hadde karakter av brettanomyces. Men samtidig fantes det et noe mindre bittert lyst øl som blei servert ganske ferskt, og som antakelig hadde en lang historie bak seg.
Oppover på 1800-tallet fantes det altså et variert tilbud av lyse øl. Det fantes både ferske og vellagra versjoner av det samme ølet, og det fantes mer eller mindre hardt humla bitre lyse øl. Og så varierte de i styrke. Mot slutten av århundret gikk de lagra ølene, med syrlighet og brettanomycespreg, etter hvert av moten, og de ferske lyse ølene overtok, og det er fra disse de moderne bitterne stammer.
Men fremdeles var disse lyse bitre ølene ikke blant storselgerne. Porter hadde dominert markedet i 150 år etter at den blei utvikla på 1720-tallet, men i andre halvdelen av 1800-tallet gikk porterkonsumet ned, og mild, et ferskt, mindre bittert øl, som kunne være både lyst og mørkt, overtok, sammen med stout. Utover på 1900-tallet, fram til 1950, dominerer mild som det mest populære ølet, mens porteren dør helt ut. Bitter fortsetter å være middelklassens øl, og blir ikke det ølet "alle" drikker før på 1960-tallet.
På 60-tallet var ikke bitteren så lys lenger, heller. Moderne bitter|| har krystallmalt i varierende mengde som et fast innslag, og er oftest et mye mørkere øl enn det det var. Men dette er ei utvikling som kom først etter andre verdenskrig. Lyse bittere forsvant forøvrig ikke helt; det blei stadig brygga noen få merker. Og så kan en jo si at lys bitter gjenoppsto på slutten av 1980-tallet i form av engelsk golden ale. Den er imidlertid etablert som en egen type nå, sjøl om det tidligere forekom lyse bittere som blei markedsført med "golden" i navnet.
Definisjoner
Det er temmelig store variasjoner regionalt, og dessuten også lokalt, i England når det gjelder denne øltypen, så definisjonene dekker nok ikke alle versjoner av bitter man kan komme over. Bl.a. kan sødmen og bitterheta variere mye.
Norbrygg har nettopp revidert typedefinisjonene av engelsk øl. Vi har dermed fått en ny definisjon av bitter. Det regnes nå bare med én type bitter, mens det tidligere var tre typer.
Det som har skjedd, er at de to svakeste typene - 4A og 4B (se nedenfor) - er slått sammen, mens 4C ikke lenger kalles bitter, men pale ale. (Ny definisjon her.) Begrunnelsen er for det første at det er nødvendig å forenkle systemet, og dernest at det ølet som serveres på britiske puber som bitter, så å si utelukkende er av de to svakere typene. Og bitter brukes først og fremst om pubølet, sjøl om bryggeriene bruker bitter og pale ale om hverandre. Det blir da klarere å kalle den sterkeste typen, som nesten kun er å få på flaske i butikk, for pale ale. Historien bak revisjonen kan dere forøvrig lese om her.
Til NM 2026 er det de nye definisjonene av engelsk øl som gjelder. De gamle definisjonene av bittertypene finner dere her:
4A Engelsk ordinary bitter
4 B Engelsk best bitter
4C Engelsk strong bitter/pale ale
BJCP skiller forøvrig fremdeles mellom ordinary, best og strong bitter. Vi tar med definisjonene deres, også: https://www.bjcp.org/style/2021/11/
Sjøl om den sterkeste klassen er omdøpt til pale ale i Norbryggs definisjonssystem, er det ikke av den grunn blitt et annet øl, og det er ingen grunn til ikke å regne det som medlem av bitter-famiien.
Av det som er endra i beskrivelsen av ølet i de nye definisjonene, er understrekinga av maltkompleksiteten det vesentligste, samt at det er åpna opp for noe røsta preg i de mørkere versjonene. Det siste var det ikke nevnt noe om i den gamle definisjonen.
Bitter er nå - etter definisjonen - et øl mellom 3 og 4,8% ABV. Pale ale dekker området videre oppover til 6%. Bitterhet ligger mellom 20 og 40 IBU for bitter, mens pale ale gjerne skal ha litt til for å balansere alkoholen, så den går fra 25 til 45 IBU. Fargen blir gradvis mørkere med økende styrke; fra 15 til 35 EBC for bitter til 25 til 35 EBC for pale ale.
Samtidig som vi kan snakke om en gradvis økning av bitterhet og farge, er det også ganske store overlappende områder. En bitter kan altså være både bitrere og mørkere enn en pale ale. Men det er ikke noe stort poeng; det viktige for begge typene er at ølet er balansert. Både malt og humle skal være til stede, og gjæren kan - men må ikke - spille sine estere inn i bildet av aroma og smak. Men ingen av de tre skal dominere.
Engelsk bitter og engelsk pale ale er erkeengelske øltyper. Ønsker du at gjæren skal sette preg på ølet, er bare engelske gjærtyper aktuelle. Og definisjonen krever at humla skal være tradisjonell engelsk humle; det er viktig. Det holder ikke at humla er engelsk, for det er utvikla nye humletyper i England som peker klart vestover til amerikanske humledrevne øl. East Kent Golding, Golding og Fuggle er klassikerne. Target og Challenger er innafor, og Bramley Cross og Pilgrim er et par andre. Det finnes flere, også, men disse er vel dem du kan regne med å finne i Norge nå.
Mengdeorda er viktige i definisjonenes beskrivelser. I en bitter skal humlearomaen være fra svak til tydelig, og det samme gjelder maltaromaen. Også maltsmaken skal være fra svak til tydelig, mens humlesmak og -bitterhet skal være fra tydelig til kraftig. I en pale ale skal humlebidraget til både aroma og smak ligge på det samme nivået som i en bitter, mens det kreves mer av maltbidraget: Maltaromaen og maltsmaken skal være fra merkbar til tydelig - minimumsnivået er altså et nivå høyere enn i en bitter.
Når det gjelder esterpreget, som gjæren stort sett står for, gjelder beskrivelsen "fraværende til merkbare" for både aroma og smak i begge typene.
Når det gjelder utseendet, skal ølet være klart eller lett tåkete. Det er ikke noe krav om kraftig skum. Kroppen i en bitter skal være "lett til fyldig". En pale ale kan derimot ikke tillates å være "lett," den skal ha en kropp som er "medium til fyldig". Karboneringa skal være lav, også for pale ale.
Stikkord for begge disse typene er "balanse" og "kompleksitet". Det siste gjelder særlig for maltpreget. Ingen av dem skal være ekstreme i noen retning, sjøl om en pale ale i øvre ende av spektret kan være et øl som gjør relativt mye av seg.
Bitter og pale ale er egentlig bare varianter av den samme øltypen. De innledende beskrivelsene til de to typene sier mye om forskjell og likhet mellom dem:
Engelsk bitter:
En tradisjonell, balansert og lettdrikkelig engelsk ale, kjent for sin harmoni mellom malt og humle.
Engelsk pale ale:
Engelsk Pale ale er en fyldigere og mer alkoholkraftig utgave enn engelsk bitter, og serveres oftest fra flaske. Ølet balanserer tydelig humlebitterhet med en mer fremtredende maltkompleksitet og tidvis sødme. Det oppleves rikere og mer smaksintensivt enn de svakere bittertypene, men skal fortsatt ha høy drikkbarhet og god balanse mellom malt, humle og alkohol.
Legg merke til at sjøl om pale ale er et kraftigere øl enn den lettdrikkelige bitteren, skal den likevel ha "høy drikkbarhet".
Generelt om brygging av bitter
Historisk blei bitter brygga med kun lyst (pale) malt. Først etter andre verdenskrig blei det typisk det mørkere ølet det er i dag. Brygger du en bitter med bare lyst malt nå, blir det en engelsk golden ale, en stil som oppsto mot slutten av 1980-tallet - og som på sett og vis kunne betraktes som ei gjenoppliving av historisk bitter. Men du kan altså ikke kalle den en bitter.
Basismaltet er engelsk pale ale malt. Krystallmalt er det spesialmaltet som gir det meste av karakteren til ølet, og så brukes ofte amber malt for å forsterke maltpreget fra basismaltet. En bitter skal ikke ha noe sterkt røsta preg, men en liten mengde mørkt røsta malt kan brukes for å gi farge, og det vil kunne kjennes. Råfrukt har vært brukt sida det blei lovlig i 1883, så det er fritt fram for å bruke mais, ris og sukker av ulike slag - om man mener det har noe for seg. Mais, ris og lyst sukker vil ikke tilføre nevneverdig med smak, men vil kunne lette eller tørre ut ølet.
Det er bare tradisjonelle engelske humletyper som gjelder om vi skal følge definisjonen. Men det er fristende å snike inn tysk eller tsjekkisk edelhumle som et alternativ, for det har ikke sjelden vært brukt.
Humla skal være med på å prege ølet, så seine tilsetninger må være med. Her er alt lov, inkludert tørrhumling. Men når det gjelder det siste, er det ikke snakk om noe i nærheta av de mengdene som pøses oppi amerikanske humledrevne øl. Ett til to gram per liter burde være nok.
Som for humla så er det engelsk som gjelder når vi skal velge gjær. Engelsk alegjær har ofte mye karakter - og den skal være med på å prege bitteren din. Så kan du velge om du vil ha kraftig eller mindre kraftig preg av de esterne som gjæren gir - noe du også styrer ved hjelp av gjæringstemperaturen. Utgjæringsgraden varierer også. Noen av gjærtypene - f.eks. Wyeast 1318 - eter ikke maltotriose, og det kan kanskje gi et lite preg av restsødme. Men ikke vent mye, for maltotriose er ikke særlig søtt.
Hverken malt, humle eller gjær skal dominere bitteren. De skal jobbe sammen for å produsere en balansert helhet. Så ikke gå over bord med noen av delene.
Vanligvis meskes engelsk øl på bare ett enkelt trinn, gjerne på 67 grader i en time. Å skru opp til den tradisjoneelle utmesken på 76-78 grader i 10 minutter er valgfritt. Har du lyst, har du lov, men det har ingen viktig effekt.
Mesketemperatur er også egentlig lite viktig, for du påvirker i liten grad smaken i ølet ved å variere den. Det du kan styre, er gjærbarheta til vørteren, altså hvor mye alkohol du skal få ut av en gitt mengde malt. Så hvis du vil ha lav alkoholprosent, men mye smaksfylde i ølet, kan du kombinere en høyere mesketemperatur og en større mengde malt. Mer malt betyr mer smak, samtidig som den høyere temperaturen gir en vørter med lavere gjærbarhet, og altså mindre alkohol. Og omvendt kan du få et lettere øl gjennom å gå inn for høyest mulig gjærbarhet. Men det kan du også oppnå gjennom å bytte ut noe av maltet med råfrukt, f.eks. mais- eller risflak, som gir deg alkohol uten å gi noe nevneverdig smaksbidrag. (En grundigere gjennomgang av hva du kan gjøre med meskinga, finner du her.)
Vann er er ei viktig råvare, og i historia til den engelske bitteren har vannet i Burton-on-Trent spilt en særlig rolle. Det var de lyse bitre ølene som blei produsert her fra ganske tidlig på 1800-tallet som først forma denne ølstilen, og bryggerier fra andre steder som ville konkurrere med Burton-bryggeriene, måtte lære seg å kopiere det nokså spesielle vannet i Burton. Det var ekstremt mineralrikt, med absurd mye sulfat (helt opp mot 800 ppm) og kalsium (opp mot 300 ppm). Sulfatmengden blei ikke balansert av en tilsvarende mengde klorid, men vannet inneholdt en del (35-40 ppm).
Nå sies det gjerne at bryggerne i Burton reduserte mineralinnholdet fordi vannet rett og slett var for ekstremt, og det er ikke noe poeng i å tilsette kalsiumsulfat for å komme opp i de mengdene Burton-vannet hadde. Men vi kan kopiere tendensen i det gjennom å sørge for å ha tydelig overvekt av sulfat. Det vil framheve humlekarakteren i ølet. Samtidig bør vi ha noe klorid. Norsk vann har lite sulfat og klorid, og som regel også beskjedent med kalsium, så vi starter normalt fra et lavt nivå. Tilsetter du ei teskje kalsiumklorid og to teskjeer kalsiumsulfat i meskevannet til et brygg på 25 liter, blir det ikke galt. (Det tilsvarer et bryggevann med 72 ppm kalsium, 81 ppm sulfat og 46 ppm klorid. Da forutsetter vi totalt 40 liter bryggevann, og om du vil, kan du tilsette saltene i de 40 literne, og på den måten fordele dem på meske- og skyllevann. Mer om vannjustering her.)
Omtrent dobbelt så mye sulfat som klorid er ei nokså forsiktig tilnærming til Burton-vannet, og du må gjerne gå lenger. Det kan også være en ide å sørge for å få med litt magnesium gjennom å erstatte noe av kalsiumsulfatet med magnesiumsulfat. Gjæren trenger magnesium.
Gjæringstemperaturen er viktig. Vi snakker stort sett om intervallet mellom 18 og 22 grader, men sjekk hva gjærprodusenten anbefaler for den gjæren du skal bruke. Jo høyere temperatur, jo mer preg vil gjæren sette på ølet i form av estere. Definisjonene krever ikke noe slikt preg, men du kan ha opp til "merkbart" nivå i aroma og smak.
Uansett er det lurt å starte gjæringa i den lave enden av idealområdet for gjæren, kanskje til og med en grad under. Da unngår du lettere voldsom stormgjæring som fort vil føre til at det produseres så mye høyere alkoholer (fusel) at de vil prege ølet, og det er en alvorlig feil. Noe høyere alkoholer vil det alltid bli produsert, og de er grunnlaget for esterne, som dannes av en kjemisk forbindelse mellom en alkohol og ei syre, men det blir for både for mye og altfor mye.
Ikke prøv å regulere esternivået gjennom gjærmengden. Gammel visdom sier at du kan underpitche for å øke esterproduksjonen, men det er for det første usikkert om det blir resultatet, og for det andre innebærer det å ta sjansen på både ufullstendig utgjæring og usmaker.
Oppskrift
Bitteroppskrifter har oftest en veldig enkel grist. Av de seks oppskriftene Terry Foster presenterer i boka Pale Ale, er det bare én som har noe mer enn basismalt pluss ett krystallmalt, og det har 0,9% svart malt for farge. Mengden krystallmalt ligger mellom 4 og 6%
Magasinet Brew Your Own har publisert ei oppskrift på Fullers klassiske bitter, som brygges etter parti gyle-metoden og kommer i tre ulike styrker med ulike navn (Chiswick bitter, London Pride og Extra Strong Bitter) . Det er altså den samme vørteren som brukes, bare blandet fra ulike tappinger i ulike forhold. Fullers (tidligere) bryggerimester John Keeling sier i artikkelen at oppskrifta deres består i 95% pale ale malt og 5% 200 EBC krystallmalt. (Artikkelen finner du her.) Det er altså ei oppskrift i tråd med dem Foster har.
På nettsidene sine oppgir Fuller's nå at det også er sjokolademalt i London Pride, og ei rimelig forklaring er at det er lagt til etter at Keeling fortalte om ei oppskrift uten.
Originaloppskrifter på klassiske engelske bittere er vanskelige å finne. I beste fall finner en noe om hvilke maltsorter som eventuelt er brukt i tillegg til basismalt og det obligatoriske krystallmaltet. Det kan dreie seg om noe biscuit eller amber malt, og/eller litt sjokomalt.
Man skal passe på mengdene man bruker. Avhengig av hvor mørkt krystallmaltet er, kan man bruke opptil 10%, men når det er så mørkt som 200 EBC, som er det Fuller's bruker i London Pride, er nok ca. 5% ei fornuftig grense. Og noe mørkere - det finnes en del med 3-400 EBC - enn det er det nok best å være veldig forsiktig med - bare en prosent eller to som krydder og for farge, kanskje.
Mørkt sjokolademalt er kanskje ikke så uvanlig, men også her gjelder det at en til to prosent er maksimum. Og det er neppe lurt å bruke både sjokolademalt og det mørkeste krystallmaltet.
Münchenermalt - kanskje helt opptil 20% - kan brukes for å bygge ut maltpreget i bitteren. Biscuit er også et alternativ, men vær litt mer forsiktig. 10% skulle gi nok effekt. Amber er visstnok ikke uvanlig, men det er et malt som har en ganske intens smak, og mer enn 5% kan fort gi i overkant mye preg av rista brød. (Vær oppmerksom på at Thomas Fawcetts amber malt er mye kraftigere enn annet amber malt.)
Vil du - av historiske eller andre grunner - bruke råfrukt, kan du gå opp til 20%. Det vil faktisk neppe påvirke smaken mye.
Det er mulig at prosentgrensene som er oppgitt over her, er litt konservative - men engelsk bitter er et konservativt øl. Og standardoppskriftene er faktisk veldig enkle. Det er fristende å si som det gjerne sies om pils; prosess er viktigere enn oppskrift. Likevel; du har flere verktøy i kassa når du brygger en bitter. Men det er nok lurt å begynne med å brygge ei enkel oppskrift, og så kan du prøve deg fram med å legge til flere elementer seinere.
Humlinga skulle heller ikke by på de store utfordringene. Du har et begrensa utvalg humler å forholde deg til - se ovenfor - og det er bare snakk om bitterhumling ved kokestart, og så ei eller to seine tilsetninger for smak/aroma. Et enkelt skjema vil være 60 min + 10 eller 5 min, og så eventuelt også ei tilsetning ved kokeslutt. Whirlpool er sjølsagt ei mulighet, og du kan også tørrhumle.
Her er et forslag til et brygg på 25 liter. Oppskrifta skulle ikke ligge langt unna Fuller's London Pride, om vi går ut fra at de nå bruker en liten mengde sjokolademalt. Men den er ikke tenkt som en klone; originalen har bl.a. andre humler: Target, Goldings, Northdown, og Challenger om vi skal tru det som står på neettisdene til bryggeriet. Den skulle egne seg godt som utgangspunkt for å bygge egne oppskrifter, men det hadde også vært morsomt om flere brygga det, og så kunne vi sammenligne på smakekvelder rundt omkring.
Det er forutsatt 84% meskeeffektivitet og 77% utgjæring, og bryggstørrelsen er 30 liter før tapping.
OG 1.042, FG 1.010, 4,2% ABV. 30 IBU, 23 EBC, 2 ts kalsiumsulfat, 1 ts kalsiumklorid. Start gjæringa på 17-18 grader, og la den stige til 20-21 (men pass på at dette stemmer med den gjærtypen du velger).
Malt
4,5 kg Engelsk pale ale malt (92%
0,3 kg Engelsk krystallmalt 180 EBC (eller deromkring) (6%)
0,1 kg Mørkt sjokolademalt (2%)
Humle
30 gr Target 11% @ 60
30 gr East Kent Goldings 5% @ 5
Vil du brygge en svakere versjon, går du bare ned på mengden pale ale malt, og omvendt om du vil ha et sterkere øl. Bare hold spesialmaltet konstant.
(Skal fikse kildeliste. To navn har vært sentrale; Martyn Cornell og Terry Foster.)
Sist redigert:
