Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Hvorfor? Det er større sjanse for usmak enn godt resultat når gjæren blir stresset.
Tråden for dumme spørsmål.
- Trådstarter 1Morten
- Startdato
cjohansen
Norbrygg-medlem
Å, ok. Jeg sjekka en tilfeldig nettbutikk som skrev 10-16.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Det er Weihenstephan gjæren og jeg stoler da på hva Fermentis skriver om W34/70.
Dosage:
80 to 120 g/hl for fermentation at 12°C–18°C
Increase pitching for fermentation lower than 12°C/53°F up to 200 to 300 g/hl at 9°C.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Jeg har sikkert laga 100 brygg med 34/70 og dens likemenn. Går treigt på 11-12, raskere på 13-14 og lynkjapt på 16-17. Smaker ikke forskjell. Har tilpassa gjærmengde til 80 gr / 100L på varmere side og ligger mer mot 120 gr/100L ned mot 12 grader. Men jeg starter ikke kaldere enn 12.5-13.
Finn Berger
Moderator
Jeg ser ikke helt poenget med å gjære så lavt, men det kan kanskje forklare den treige starten. Det er nok kraftig underpitching, men det skulle ikke påvirke lagtida.
Det kan jo være at gjæren har starta normalt, bare at tegnene blir veldig svake ved så lav temperatur. Det tar tid før gjæren begynner å fermentere særlig merkbart, men den er jo i gang med andre aktiviteter før den kommer dit. Likevel, hvis det er helt dødt i gjærlåsen, og overflaten er helt blank, er det et dårlig tegn.
Normalt ville jeg sagt at den seine starten er tegn på at gjæren har vært halvdau og vel så det, men den lave temperaturen kan altså kanskje være forklaringa. Jeg er likevel litt skeptisk; hva med datoen på gjæren?
Global skulle være 34/70, og sånn sett er temperaturangivelsen fra Imperial litt merkelig. Men det verserer mange versjoner som seiler under 34/70-betegnelsen, og de er visst slett ikke nødvendigvis så like.
Ole Einar
Norbrygg-medlem
Grunnen til at jeg gjærer så lavt er vel egentlig et eksperiment enn det jeg vanligvis gjør.
Det er forholdsvis lang gjæringstid og jeg øker nå temperaturen gradvis opp til 12 grader.
Jeg ser at aktiviteten har økt de siste dagene og at det nå er bra aktivitet. Den skal enda stå å gjære i ca.14 dager, deretter skal jeg ta måling og se om den har gjæret ut.
Men, jeg ønsker å se om det er mulig å kjøre en diacetyl rest på 12 grader.
Dette er faktisk noe jeg har fått kjennskap til fra Dahls.
Hjemmebryggere gjærer jo stort sett høyere og kjører diacetyl rest rundt 15ish.
Jeg ønsker derfor å teste ut dette og om smaken blir annerledes enn hovedgjæring på 10-12 og diacetylrest på 15
Det er forholdsvis lang gjæringstid og jeg øker nå temperaturen gradvis opp til 12 grader.
Jeg ser at aktiviteten har økt de siste dagene og at det nå er bra aktivitet. Den skal enda stå å gjære i ca.14 dager, deretter skal jeg ta måling og se om den har gjæret ut.
Men, jeg ønsker å se om det er mulig å kjøre en diacetyl rest på 12 grader.
Dette er faktisk noe jeg har fått kjennskap til fra Dahls.
Hjemmebryggere gjærer jo stort sett høyere og kjører diacetyl rest rundt 15ish.
Jeg ønsker derfor å teste ut dette og om smaken blir annerledes enn hovedgjæring på 10-12 og diacetylrest på 15
erikraude
Norbrygg-medlem
Hvordan ser du for deg at en diacetylpause på 12 grader vil fungere? Altså, hvordan tenker du de kjemiske reaksjonene vil se ut?Grunnen til at jeg gjærer så lavt er vel egentlig et eksperiment enn det jeg vanligvis gjør.
Det er forholdsvis lang gjæringstid og jeg øker nå temperaturen gradvis opp til 12 grader.
Jeg ser at aktiviteten har økt de siste dagene og at det nå er bra aktivitet. Den skal enda stå å gjære i ca.14 dager, deretter skal jeg ta måling og se om den har gjæret ut.
Men, jeg ønsker å se om det er mulig å kjøre en diacetyl rest på 12 grader.
Dette er faktisk noe jeg har fått kjennskap til fra Dahls.
Hjemmebryggere gjærer jo stort sett høyere og kjører diacetyl rest rundt 15ish.
Jeg ønsker derfor å teste ut dette og om smaken blir annerledes enn hovedgjæring på 10-12 og diacetylrest på 15
Finn Berger
Moderator
Hvis du ikke kan kjenne diacetyl i ølet etter diacetylrest på 12 grader, betyr ikke det at det har funka. Mest sannsynlig betyr det at acetolaktatet pga den lave temperaturen i liten grad har blitt omdanna til diacetyl. Men kjører du en diacetyltest gjennom å varme opp en prøve til 60-70 grader, finner du ut om det har funka. Da vil eventuelt acetolaktat i alle fall omdannes til diacetyl.Grunnen til at jeg gjærer så lavt er vel egentlig et eksperiment enn det jeg vanligvis gjør.
Det er forholdsvis lang gjæringstid og jeg øker nå temperaturen gradvis opp til 12 grader.
Jeg ser at aktiviteten har økt de siste dagene og at det nå er bra aktivitet. Den skal enda stå å gjære i ca.14 dager, deretter skal jeg ta måling og se om den har gjæret ut.
Men, jeg ønsker å se om det er mulig å kjøre en diacetyl rest på 12 grader.
Dette er faktisk noe jeg har fått kjennskap til fra Dahls.
Hjemmebryggere gjærer jo stort sett høyere og kjører diacetyl rest rundt 15ish.
Jeg ønsker derfor å teste ut dette og om smaken blir annerledes enn hovedgjæring på 10-12 og diacetylrest på 15
12 grader vil funke, det tar bare vesentlig mye lengre tid. Hvordan det skal kunne påvirke smaken på ølet å ikke heve temperaturen mer, skjønner jeg ikke. På dette stadiet av prosessen er alt det vesentlige av smaksstoffer danna, og det som gjenstår er i det vesentlige modningsprosessene, som består i at gjæren rydder unna en del usmaksstoffer. Det er først og fremst diacetyl og acetaldehyd, og gjæren gjør jobben raskere og grundigere ved høyere temperatur.
Jaja. Dette veit du sikkert
. Og for all del; det er jo flott at noen gidder å prøve! Men du må kjøre denne testinga gjennom temmelig mange brygg for å kunne begynne å nærme deg noe som ligner på en konklusjon.Jeg brygget en IPA forrige helg som har gjæret med BRY-97, gjæringen har gått strålende og den er utgjæret, problemet mitt nå er diacetylrast, det er blitt så kaldt her vest at varmeelementet jeg har i gjæringsskapet mitt ikke klarer å holde temperaturen, så etter endt gjæring har den dalt jamnt og trutt. Vil dette bli ett problem? Jeg har ikke mange alternativer til å få tempen opp nå, og jeg drar offshore 14 dager i ettermiddag...
Tr
Trenger ikke diacetylrast med alegjær som er gjæret på de temperaturene, så her er det bare å flaske/fate.
Glimrende, setter til coldcrash da så blir det fating når jeg kommer hjem
Finn Berger
Moderator
Jo, og jeg har sikkert sagt det samme sjøl mange ganger. Men med alderen kommer visdom
. Derfor et lite tillegg her.Temperatur er ikke den eneste faktoren vi må ta hensyn til. Det er uansett viktig at gjæren får tid til å omdanne diacetylet (til acetoin). Dersom man går tvert etter regelen om at ølet er ferdig utgjæret når FG er nådd, kan man risikere at modningsfasen blir for kort. Hvis man da sørger for å stoppe gjæraktiviteten (nedkjøling, klarning, filtrering), kan det bli værende igjen både diacetyl og uomdanna a-acetolaktat (det stoffet gjæren danner under gjæringa, og som så gjennom en kjemisk reaksjon omdannes til diacetyl). Om jeg ikke husker feil, sier Palmer (i How to Brew) at det ikke er noen dårlig ide å gi gjæren litt tid på ekstra høy temperatur helt til slutt, sjøl om vi snakker om alegjæring - for å være sikker. Om du har en romtemperatur på 22 grader, kan det passe til en slik diacetylrast. (Det kan være bra for andre sider ved modningsprosessen, også.)
Bruker man naturlig karbonering, kan man tenke seg at problemet ikke oppstår, men det er ikke sikkert. Gjæren vil ikke gå løs på diacetyl så lenge det er enklere mat å få tak i, og hvis man så, etter at karboneringssukkeret er spist opp og kullsyretrykket er der det skal være, raskt kjøler ned ølet, kan det stadig være fare for diacetyl.
Min konklusjon - kall meg gjerne paranoid
- har blitt å vente litt med å erklære gjæringsprosessen for ferdig. Den inkluderer langsomme oppryddingsprosesser som ikke nødvendigvis gir så tydelige tegn på å fremdeles foregå. Og det skader ikke ølet å gi gjæren litt ekstra tid.Tørrhumla øl representerer et ekstra problem på grunn av hop creep. Når enzymene fra humla bryter ned dekstriner og kontinuerlig forer gjæren med nytt gjærbart sukker, produseres det fortløpende acetolaktat. Så her skal en være ekstra oppmerksom på å sikre at gjæringsprosessen faktisk er helt ferdig.
Så lenge problemet består i at det stadig er acetolaktat igjen, og ikke diacetyl, vil antakelig de fleste ikke merke noe problem. I det nedkjølte ølet vil det ta veldig lang tid å få omdannet acetolaktat - som vi ikke klarer å smake - til diacetyl. Og da kan man jo i og for seg la være å bekymre seg
. Det kan imidlertid ikke bryggeriene, som ikke har noen styring på hvordan ølet oppbevares etter at det har forlatt bryggeriet.
Sist redigert:
Så en slags konklusjon i mitt tilfelle der jeg ikke kan øke tempen (ca 18° nå) blir at...?Jo, og jeg har sikkert sagt det samme sjøl mange ganger. Men med alderen kommer visdom
Temperatur er ikke den eneste faktoren vi må ta hensyn til. Det er uansett viktig at gjæren får tid til å omdanne diacetylet (til acetoin). Dersom man går tvert etter regelen om at ølet er ferdig utgjæret når FG er nådd, kan man risikere at modningsfasen blir for kort. Hvis man da sørger for å stoppe gjæraktiviteten (nedkjøling, klarning, filtrering), kan det bli værende igjen både diacetyl og uomdanna a-acetolaktat (det stoffet gjæren danner under gjæringa, og som så gjennom en kjemisk reaksjon omdannes til diacetyl). Om jeg ikke husker feil, sier Palmer (i How to Brew) at det ikke er noen dårlig ide å gi gjæren litt tid på ekstra høy temperatur helt til slutt, sjøl om vi snakker om alegjæring - for å være sikker. Om du har en romtemperatur på 22 grader, kan det passe til en slik diacetylrast. (Det kan være bra for andre sider ved modningsprosessen, også.)
Bruker man naturlig karbonering, kan man tenke seg at problemet ikke oppstår, men det er ikke sikkert. Gjæren vil ikke gå løs på diacetyl så lenge det er enklere mat å få tak i, og hvis man så, etter at karboneringssukkeret er spist opp og kullsyretrykket er der det skal være, raskt kjøler ned ølet, kan det stadig være fare for diacetyl.
Min konklusjon - kall meg gjerne paranoid
Tørrhumla øl representerer et ekstra problem på grunn av hop creep. Når enzymene fra humla bryter ned dekstriner og kontinuerlig forer gjæren med nytt gjærbart sukker, produseres det fortløpende acetolaktat. Så her skal en være ekstra oppmerksom på å sikre at gjæringsprosessen faktisk er helt ferdig.
Så lenge problemet består i at det stadig er acetolaktat igjen, og ikke diacetyl, vil antakelig de fleste ikke merke noe problem. I det nedkjølte ølet vil det ta veldig lang tid å få omdannet acetolaktat - som vi ikke klarer å smake - til diacetyl. Og da kan man jo i og for seg la være å bekymre seg
Hvia du uansett ikke skal fate før du kommer hjem ville jeg bare latt det stå som det er. Du får samme effekten som coldcrash, men det tar lengre tid. Slipper og unna evt oksideringsproblematikk ved coldcrashen. Så litt sent at dette var brygget så sent som 28 desember, så en drøy uke er litt kort gjæringstid.
Man trenger ikke diacetylrast på gjæring med alegjær gitt at gjæren har fått jobbe seg ferdig. Jeg har kun kjørt diacetylrast på lager og har aldri hatt diacetyl i ale, er svært følsom for akkurat den usmaken.
Den gjæren din har optimal gjærtenp 17 -20c og kan brukes helt ned på 15c, så ville ikke vært bekymret for temperaturen i alle fall.
Man trenger ikke diacetylrast på gjæring med alegjær gitt at gjæren har fått jobbe seg ferdig. Jeg har kun kjørt diacetylrast på lager og har aldri hatt diacetyl i ale, er svært følsom for akkurat den usmaken.
Den gjæren din har optimal gjærtenp 17 -20c og kan brukes helt ned på 15c, så ville ikke vært bekymret for temperaturen i alle fall.
Finn Berger
Moderator
For det første: Hvis du skal oppbevare det ferdige ølet kaldt, og drikke det ganske raskt, ville jeg ikke brydd meg om dette uansett.
For det andre: Det er i sånne tlfeller mye avhengig av om gjæringa faktisk er helt ferdig. (Det er der paranoia'n min kommer inn i bildet
.) Så lenge det skjer noe i gjærlåsen, skjer det noe i ølet- sjøl om FG ser ut til å være nådd. Men som sagt; jeg ville ikke brydd meg om det i ditt tilfelle. Står ølet på 14 grader, som du sier, vil det skje gode ting i det
. Innlegget mitt var ikke retta til deg, det var mer motivert av at jeg ville ta forbehold mot å uten videre gå ut fra at det ikke er noen grunn til å ta hensyn til diacetylproblematikken så lenge en gjærer ale på normale ale-temperaturer.Takk.For det første: Hvis du skal oppbevare det ferdige ølet kaldt, og drikke det ganske raskt, ville jeg ikke brydd meg om dette uansett.
For det andre: Det er i sånne tlfeller mye avhengig av om gjæringa faktisk er helt ferdig. (Det er der paranoia'n min kommer inn i bildet
Men som sagt; jeg ville ikke brydd meg om det i ditt tilfelle. Står ølet på 14 grader, som du sier, vil det skje gode ting i det
Nå står det på 18, ikke 14° så da skjer det muligens enda bedre ting.
Da tenker jeg at jeg lar det stå så varmt som elementet klarer i en uke til før jeg kaldkræsjer det, da bør en vel være trygg på at det meste er gjort?
Cascade
Norbrygg-medlem
Bruker WLP029 i en Kølsch nå, håper på bedre resultat enn sist Kølsch da det ble brukt Lallemand Køln.
Neste brygg blir Helles, fikk et ølsett av en kompis. Jeg brygger sjelden ølsett og for å få opp volumet tenkte jeg tilsette 3kg pilsner malt, det følger med 3pk 34/70. Øker naturlivis humlemengde.
Hva tenkes om 3 pakker 34/70 + WLP029 slurry på 14C til 40liter Helles?
Neste brygg blir Helles, fikk et ølsett av en kompis. Jeg brygger sjelden ølsett og for å få opp volumet tenkte jeg tilsette 3kg pilsner malt, det følger med 3pk 34/70. Øker naturlivis humlemengde.
Hva tenkes om 3 pakker 34/70 + WLP029 slurry på 14C til 40liter Helles?
Finn Berger
Moderator
029 er vesentlgi bedre enn Køln. Den siste er jo gått ut av produksjon, også.
Jeg ville ikke blanda kølschgjæren inn i en helles. Du får fort noen estere du ikke skal ha i den. (Det får du fort i kølschen, også - men de fleste virker å synes det er greit.)
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Kan ikke fatte eller forstå hvordan WLP029 skal lage estere når gjæret ved 14C. Det må være nærmest umulig å smake forskjell på den og W34/70 gjæret på 14C, vertfall ved en kombo pitching som han foreslår.
