Gjærstarter

[Steinar Huneide]

Skal det være noen større vits i å sette en starter på magnetrører, må du sørge for at luft kan komme til. Det er det ærlig talt ikke noen vits i å diskutere. Jorda er rund.

Hva mener du med dogmer? Det er en ganske drøy beskyldning.

Mulig at tendensiøst er en bedre definisjon, likevel så kan man ikke bevise "læresetningen" fra bøkene til White og autoriteten Rosnes i alle bryggeres hjem og omgivelser selv om det fremlegges ståltro på den. Noe som er et fakta hos profesjonelle bryggerier er ikke opplest og vedtatt i mitt bryggeri. Det krever pragmatiske tilnærminger for å minimere avvik. Som du sier må luft komme til. I lufta kan være mye rart som ikke bør finne veien til et øl som skal lagres i særskilt tid. Omtrent som da man trodde at støvmasker hjalp for å ikke pådra seg covid. For det meste vil det jo gå bra! For å repetere meg selv - så mener jeg personlig at å sette starter på halve pakker tørrgjær til femtilappen verken lønner seg, eller oppveier risikoen når det er snakk om allment tilgjengelig gjær!

 

[rosnes]

Nettopp der kan forskjellen på en løs folie over toppen og en vannlås komme til å spille en rolle. Av og til kan pragmatiske tilnærminger trumfe dogmer.

Dogmer?
Dogmer har ingen plads i bryggeprocessen. Praktiske tilnærminger i dyrking av mikroorganismer baserer seg på kundskab om hvordan metabolismen til organismen man dyrker fungerer. Det er en praktisk tilnærming.
S. cerevisiae kan formere seg både i oksygenrike og oksygenfattige miljøer. Men hvilken av de to den eksponeres for, har stor betydning for hvilken tilstand den nyoppdyrkede gjæren vil være i. Det er nettopp på grund av kundskaben om dette at man har en etablert praksis med å bruke en løs tildekning i stedet for en vandlås. Det har ingen verdens ting med dogmer å gjøre, men om en kundskabsbasert praksis basert på videnskabelig evidens, konsensus og empiri.
All erfaring tilsier at dette gir de bedste resultatene, og at kontaminasjonsrisikoen er lav om man følger noen enkle retningslinjer. (Å bruke tørrgjær uten starter er en anden diskusjon, og ikke relevant for det jeg kommenterer her).

Man kan forøvrig gjerne dyrke en gjærstarter i et helt lukket miljø - men da må man tilsette en jevn tilgang av oksygen. Til bryggingsformål har ikke det noen hensikt, og blir bare et overdrevent tiltak som ikke gir bedre resultater i praksis, og som er vanskelig å kontrollere uten erfaring og tilpasset utstyr. Da vil det også dukke opp nye utfordringer som kan være vanskelige å håndtere. Selger man oppdyrket gjær kommersielt, har dette noe for seg. Men det er en anden problemstilling.

Å sette en vandlås på en starterkultur vil gi dårlig gjær i for små mengder. Det handler på ingen måte om dogmer, men om å vite hva man driver med.

Hjemmebrygging er et håndverk, og det skal det også være. Men å si at det er styrt av dogmer synes jeg blir både nedlatende og frekt. Forumet her er jo et tydelig eksempel på at man søker evidensbasert kundskab, og utfordrer tradisjonsbasert praksis fordi man vil øke forståelsen av sin egen process. Og den praksis som presenteres i lys av dette refererer jo som oftest til kilder som har basert sine råd på videnskabelig funderte principper. Om noe, er det vel heller slik at veldig mange diskusjoner her inde har slått ihjel "dogmer" og nyansert praksis gjennom å henvise nettopp til evidensbasert videnskab.

Jeg tror ikke man får noe bedre øl av å si at "slik har vi gjort det bestandig, så jeg vil ikke høre noe om hvorfor en kundskabsbasert tilnærming vil kunde gi meg en enklere process og et bedre produkt." Det er en dogmatisk tilnærming. De videnskabelige princippene som legges til grund for moderne (hjemme-)brygging er jo utarbeidet nettopp fordi man opplevde problemer eller begrendsninger i overlevert praksis. Hadde vi basert oss på dogmer, hadde produktene vi laver vært på niveau med det man i tidligere historie presumptivt kan kalde for skvip. Utilbørlig lavt alkoholindhold, lite reproduserbare smaker, tilfeldige usmaker man ikke hadde kontroll over, og lite til ingen kullsyre - følgelig svært infeksjonsutsatt. I stedet har vi søkt kundskab, forkastet det som ikke fungerer, og implementert ny praksis efter reproduserbare observasjoner og eksperimenter. Det er en grund til at man ikke anser skriking i gjæringskaret som et nødvendig steg lenger....

 

[Steinar Huneide]

Det er en grund til at man ikke anser skriking i gjæringskaret som et nødvendig steg lenger....

Prøv å si det på konnjølfestivalen du.

Du har naturligvis helt rett i det du skriver. Men man må akseptere med den andre hånd at hjemmebryggere ikke alle er NM-gullvinnere, eller har relevant bakgrunn for så mye mer enn å trakte kaffe (og selv der kan det skorte på renholdet), og forumet leses av både nye og erfarne ølbryggere.

Under normale forutsetninger vil det ikke være en særskilt økt risiko for infeksjoner med gjærstarter. Ikke misforstå meg på det.

 

[rosnes]

Mulig at tendensiøst er en bedre definisjon, likevel så kan man ikke bevise "læresetningen" fra bøkene til White og autoriteten Rosnes i alle bryggeres hjem og omgivelser selv om det fremlegges ståltro på den. Noe som er et fakta hos profesjonelle bryggerier er ikke opplest og vedtatt i mitt bryggeri. Det krever pragmatiske tilnærminger for å minimere avvik. Som du sier må luft komme til. I lufta kan være mye rart som ikke bør finne veien til et øl som skal lagres i særskilt tid. Omtrent som da man trodde at støvmasker hjalp for å ikke pådra seg covid. For det meste vil det jo gå bra! For å repetere meg selv - så mener jeg personlig at å sette starter på halve pakker tørrgjær til femtilappen verken lønner seg, eller oppveier risikoen når det er snakk om allment tilgjengelig gjær!

Jeg er ikke noen autoritet. Men jeg vet en del om mikrobiologi og cellefysiologi, og jeg er opplært til kritisk lesning av kundskab. Og det findes veldig mange her som kan mye mer om ølbrygging end meg.

Det er ikke noe galt med din tilnærming, og du skal absolutt gjøre det som passer din process bedst. Og selvsagt skal din praksis være tilpasset ditt utstyr, dine faciliteter og dine preferanser. Men å kalde evidensbaserte principper for dogmer eller tendensiøs praksis blir for dumt.

Begrebet "bevis" har ikke noen plads i videnskaben. Men det som "læresetningen" i bøkene til White (som jeg tidvis finder unøyaktig,, og noen ganger feil) og "autoriteten Rosnes" (som jeg selv sterkt bestrider) hevder, kan faktisk reproduseres systematisk. Man "beviser" aldrig noe, og kan ikke med videnskaben i hånd kategorisk fastslå at noe er "sandt." Men vi kan designe eksperimenter og processer som gir forutsigbar reproduserbarhet. Da kan vi fastslå at våre antagelser om hvordan noe fungerer er korrekte - indtil eventuelle nye observasjoner og reproudserbare eksperimenter forteller oss at vi må revurdere vår oppfatning.

 

[Steinar Huneide]

Jeg er ikke noen autoritet. Men jeg vet en del om mikrobiologi og cellefysiologi, og jeg er opplært til kritisk lesning av kundskab.

Det er ikke noe galt med din tilnærming, og du skal absolutt gjøre det som passer din process bedst. Og selvsagt skal din praksis være tilpasset ditt utstyr, dine faciliteter og dine preferanser. Men å kalde evidensbaserte principper for dogmer eller tendensiøs praksis blir for dumt.

Begrebet "bevis" har ikke noen plads i videnskaben. Men det som "læresetningen" i bøkene til White (som jeg tidvis finder unøyaktig,, og noen ganger feil) og "autoriteten Rosnes" (som jeg selv sterkt bestrider) kan faktisk reproduseres systematisk. Man "beviser" aldrig noe, og kan ikke med videnskaben i hånd kategorisk fastslå at noe er "sandt." Men vi kan designe eksperimenter og processer som gir forutsigbar reproduserbarhet. Da kan vi fastslå at våre antagelser om hvordan noe fungerer er korrekte - indtil eventuelle nye observasjoner og reproudserbare eksperimenter forteller oss at vi må revurdere vår oppfatning.

Jeg tror at mange på forumet lytter til deg når du kommer med innspill, og du må vel være en av forumets beste rundt dette temaet. Blant oss mener jeg da fremdeles at du er en autoritet som vil vite best i de aller fleste tilfeller (om ikke alle).

Mulig at jeg har misforstått eller feilbrukt ordet dogme, det var til årsak å brukes i den betydning at hva som er evidensbaserte prinsipper i bryggeteknikk ikke er en absolutt sannhet eller kan bevises som en uavhengig hvem bryggeren er og hvor han holder til. Under kontrollerte omgivelser så har jeg selvsagt ingen innsigelser.

 

[Kold Brygg]

Som du sier må luft komme til. I lufta kan være mye rart som ikke bør finne veien til et øl som skal lagres i særskilt tid.

Jeg tror du har rett i dette og slik jeg forstår diskusjonen er det heller ingen som betviler det.
Poenget er at risikoen er så liten (av flere årsaker) at det ikke er nødvendig å ta hensyn til denne, så lenge har gode rutiner med renhold og hygiene.

På akkurat samme måte som det er en risiko ved å kjøpe en halvkilogjær, som spares til flere brygg.
Vakumpakking øker risikoen for at uønskede støvkorn finner veien inn i en av pakkene.
Eller ved at man tar samme pakke inn og ut av kjøleskap/ fryser ved bruk.

I praksis er heller ikke dette et problem dersom man har gode rutiner.

 

[Finn Berger]

Mulig at tendensiøst er en bedre definisjon, likevel så kan man ikke bevise "læresetningen" fra bøkene til White og autoriteten Rosnes i alle bryggeres hjem og omgivelser selv om det fremlegges ståltro på den. Noe som er et fakta hos profesjonelle bryggerier er ikke opplest og vedtatt i mitt bryggeri. Det krever pragmatiske tilnærminger for å minimere avvik. Som du sier må luft komme til. I lufta kan være mye rart som ikke bør finne veien til et øl som skal lagres i særskilt tid. Omtrent som da man trodde at støvmasker hjalp for å ikke pådra seg covid. For det meste vil det jo gå bra! For å repetere meg selv - så mener jeg personlig at å sette starter på halve pakker tørrgjær til femtilappen verken lønner seg, eller oppveier risikoen når det er snakk om allment tilgjengelig gjær!

"Tendensiøst" blir minst like ille. Fra Store Norske: "Tendensiøs brukes om noe som er preget av en bevisst (og uheldig) tendens, noe som er farget, vridd eller bevisst ensidig fremstilt."

Et dogme er en læresetning som ikke har empirisk grunnlag; altså noe som hevdes å være sant uten at det er nødvendig å argumentere for det ved å vise til logikk og/eller erfaring. Religioner er rike på sånt.

Det er en del dogmelignende "sannheter" som sirkulerer blant hjemmebryggere. Vi snakker gjerne om "myter". De er ikke dogmer i egentlig forstand, men kan ofte fungere på liknende vis - og det er en tendens til at noen gjerne blir provosert når de utfordres. Folk knytter seg i forbausende høy grad følelsesmessig til det de lærer når de begynner å brygge - til "barnelærdommen", for å si det sånn. Og jeg skal på ingen måte si at jeg ikke har vært en del av det - eller er. Det er ikke alltid så lett å gi slipp på det man har holdt som sant.

Ett slående eksempel: Chris White holdt lenge hardnakka fast ved at tørrgjær skulle rehydreres før bruk - sjøl om Fermentis hadde levert rimelig solid dokumentasjon på at det ikke var nødvendig. Men nå selger Whitelabs sjøl tørrgjær - produsert av Lallemand - med anbefaling om "direct pitch". Jeg trur det satt langt inne.

Det er mye det mangler solid dokumentasjon på innafor faget vårt. Gode eksempler finnes i denne podcasten om brygging av moderne IPA: https://www.masterbrewerspodcast.com/352 . Og her er det snakk om uenighet mellom profesjonelle bryggere.

Klassiske spørsmål det ikke finnes noen fasit på: Dekoksjon. First wort hopping. Mash capping.

Praksiser folk holder fast ved sjøl om det ikke lenger ser ut til å finnes noe godt kunnskapsmessig grunnlag for det: Utmesk på 76-78 grader. Proteinrast under mesking med moderne malt. Mesking på høy temperatur for å få mer sødme i ølet. Underpitching for å få mer estere.

Kort sagt; vi brygger i en kunnskapsmessig jungel. Men det betyr ikke at det ikke finnes forskjell på sant og galt. "Alternative fakta" er ikke noe det er holdbart å insistere på. Vi får gjøre vårt beste for å holde orden på hva det finnes grunnlag for å påstå, hva som det faktisk ikke finnes nok kunnskap om, og hva som åpenbart ikke lenger kan betraktes som gyldig kunnskap.

En del diskusjoner her på forumet dreier seg dessuten om spørsmål som høyst sannsynlig hver for seg er relativt uviktige for resultatet av brygginga. Og OK, de er for "spesielt interesserte" - men de er likevel legitime, mener jeg. Eksempel: Hvor viktig er den oksygeningressen du får som resultat av å bruke silikonslanger, som ubestridelig slipper gjennom mye mer oksygen enn andre materialer? Kanskje spiller det nesten ingen rolle i et hjemmebryggeri - men likevel: Det kan diskuteres - og kanskje er det relvant.

Må man holde seg oppdater på alle teoretiske spørsmål for å være en "akseptabel" brygger/medlem av "det gode selskap"?

Sjølsagt ikke. Brygging skal være en kilde til glede. Om man får et kick av et bryggeri fullt av bling, om man elsker å dykke ned i tradisjonelle metoder, om man bare elsker lukta av malt ... det spiller ingen rolle. Vi er forskjellige. Men vi skal ha respekt for kunnskap, og vi skal være saklige i diskusjoner.

Til slutt: Brygging blir kjedelig hvis man alltid skal være rasjonell. Mye av det jeg gjør, har ikke veldig sterk forankring i rein forunft. Jeg skummer når jeg koker. Det er jeg helt sikker på at ikke har noen betydning. Jeg legger vekt på klar vørter både fra mesk til kok og fra kok til gjæringskar - sjøl om jeg innser at jeg antakelig ikke vil merke noen forskjell på øl der jeg gjør det og øl der jeg ikke gjør det.

Så når du løfter glasset med hjemmebrygg og skåler, er kanskje det viktigste at du kan si: I did it MY way.