Gjærstarter
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Per Berge
Norbrygg-medlem
Men ved neste gangs bruk da skal jeg bruke næring slik du sa ?Det skader ikke med litt næring, men jeg hadde ikke mistet nattesøvnen
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
How to Make a Yeast Starter 101
Achieve consistent beer flavor and fermentation time with White Labs PurePitch Next Generation for Homebrewers. Learn when and why you might need a yeast starter!
blog.whitelabs.com
Kold Brygg
Moderator
Lager nå en starter av siste pakken med Brewly 34/70.
Startet med 3,5 liter på 1.036-37
Nå har den gjæret ned til 1.015-16
Forventet å være ferdig på 1.006-8
Jeg håper å få brygget i helga, men det er jammen ikke sikkert jeg får det til. Utfra det du skriver er det kanskje like greit å stanse røreren nå?
Finn Berger
Moderator
Trur det er greit, ja.
Espen Breivik
Fylkesstyre
Ble inspirert av gjærfrysingstråden og hadde allerede kjøpt en del forskjellige pakker Imperial for en stund siden, så da har jeg endelig(?) tatt steget og satt gjærstartere for første gang.
Har en Imperial L28 Urkel (1 pakke) som jeg startet onsdag kveld på magnetrører på ca 2 L. Hadde forventet noe gjærsedimentering i bunnen etter ett døgn, men ser ikke noe enda - fortsatt veldig tåkete. Min forståelse er at startere stort sett er ferdige innen 2 døgn. Har folk noen gode metoder for å avgjøre hvor ferdig en starter er?
Har en Imperial L28 Urkel (1 pakke) som jeg startet onsdag kveld på magnetrører på ca 2 L. Hadde forventet noe gjærsedimentering i bunnen etter ett døgn, men ser ikke noe enda - fortsatt veldig tåkete. Min forståelse er at startere stort sett er ferdige innen 2 døgn. Har folk noen gode metoder for å avgjøre hvor ferdig en starter er?
Kold Brygg
Moderator
Måle OG?
Forøvrig har LiteBrygg noen Imperial på tilbud for dere som ønsker å fryse gjær.
Kjøp kampanjeprodukter fra litebrygg.no - Litebrygg.no
Vi kjører fra tid til annen kampanjer på produkter. Kampanjene finner du her.
www.litebrygg.no
Espen Breivik
Fylkesstyre
Ja det er en mulighet å ta en måling med refraktometer seff. Skal sjekke det.Måle OG?
Forøvrig har LiteBrygg noen Imperial på tilbud for dere som ønsker å fryse gjær.
Kjøp kampanjeprodukter fra litebrygg.no - Litebrygg.no
Vi kjører fra tid til annen kampanjer på produkter. Kampanjene finner du her.
Finn Berger
Moderator
Med litt øvelse kan en nærmest lukte det
. Den uferdige har ei litt søtlig lukt, mens den ferdige blir litt sur.Tar du starteren av og lar den stå noen minutter, er det en god indikasjon om den begynner å klarne helt øverst.
Du kan også stramme folien rundt åpningen på kolben, og etter noen minutter holde godt rundt, og riste den. Da ser du at det blir trykk mot folien. Og setter du den tilbake på starteren etter at den har stått i ro ei lita stund, vil den skumme opp. (Advarsel: Gjør du dette med en stor starter som er i den aktive fasen, får du problemer med overskumming.)
Men jo nærmere ferdig starteren er, jo vanskeligere er det å avgjøre. Så jeg ender ofte opp med å ofre 0,7 dl på en hydrometerprøve.
En liten spekulasjon:
Det kan hende det er en del å tjene på å la starteren gå helt ut. Mot slutten vil det være så lite gjærbart sukker igjen at Crabtree-effekten ikke virker, og gjæren vil gå over til å kun respirere. Da utnytter den energien i sukkeret 18 ganger mer effektivt enn om den fermenterer. Så jeg ser for meg at du vil få veldig effektiv formering mot slutten - i motsetning til hva som skjer i et vanlig brygg.
Det er jo dette Maria Moutsoglou bygger sin lav-OG-starter på (mer her: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-632719 ) Den funker, men det er rein spekulasjon fra min side når jeg ser for meg at sluttfasen i en vanlig starter kan være spesielt produktiv.
Palmer har jo lansert en motsatt strategi. Han sier - i den siste utgaven av How to Brew (2017) - at du skal ta av starteren mot slutten for å la gjæren få en normal avslutning uten oksygen på gjæringsforløpet, slik at den bygger opp glykogenlagrene. For meg gir det mening hvis du skal lagre gjæren du formerer opp, mens det ikke gjør det hvis den skal brukes nokså umiddelbart. Da vil den ha temmelig fulle lagre av steroler og lipider, og vil ikke trenge mye glykogen. Glykogenet er jo da primært viktig som energikilde når gjæren skal bygge opp disse lagrene før den går i gang med fermentering og formeriing.
Uff, det blir mye spekulering. Gjær er fascinerende - og frustrerende. Det er en del spørsmål jeg jeg gjerne skulle hatt svar på - men kanskje finnes ikke de svarene?
Sist redigert:
Espen Breivik
Fylkesstyre
Med litt øvelse kan en nærmest lukte det
Smakte på den også - har hørt det kan være lurt
Var relativ nøytral, og ikke syrlig eller søt selv om den var litt syrlig / brøddeig-aktig i aroma.Fasiten var at den plutselig tok av etter nesten 2 døgn, med krausen osv. så lot den stå litt over 2.5 døgn. Med refraktometer (korrigert for alkohol) viste den ~1.009, og den hadde sedimentert etter en del timer i kjøleskapet. Så gikk kanskje på hengende håret. Pitchet og den startet ganske kjapt - tilsvarende som jeg har erfaring med på de kjente tørrgjær-stammene. Helte av litt for nedfrysing også som jeg har for sedimentering i rør nå.
Jeg kjørte ikke ekstra O2, siden OG var rundt 1.048, men er vel strengt tatt anbefalt. Det er vel ikke tilstrekkelig at selve starteren har stått på røreren?
Målet mitt var å fryse ned litt av starteren så håper at jeg kom i "G0"-stadiet som @rosnes beskriver.
Kjapt slurry spørsmål ang Verdant IPA. Jeg har aldri repitched rett på gjærkake før, men vurderer det til neste IPA-brygg.
Har nå følgende brygg til gjæring; 1 pakke Verdant IPA satt på 19l Bitter OG 1052, FG 1010. Planlegger en batch 28liter gammelmannsIPA neste uke på OG 1.065 som jeg har lyst til å pitche direkte på gjærkaken til forannevnte brygg. Frykter da at det blir en solid overpitch. Anbefales det da å bruke øsen og ta av 40-50% av gjærkaken før pitch av vørter eller vil pitch direkte på 100% av kaken gå greit?
Har nå følgende brygg til gjæring; 1 pakke Verdant IPA satt på 19l Bitter OG 1052, FG 1010. Planlegger en batch 28liter gammelmannsIPA neste uke på OG 1.065 som jeg har lyst til å pitche direkte på gjærkaken til forannevnte brygg. Frykter da at det blir en solid overpitch. Anbefales det da å bruke øsen og ta av 40-50% av gjærkaken før pitch av vørter eller vil pitch direkte på 100% av kaken gå greit?
Finn Berger
Moderator
Jeg ville uansett ikke gjenbrukt gjærkaka fra et tørrhumla øl, med mindre du har brukt humlepose. Det går nok - det blir alltid øl - men effekten av all den gamle humla trur jeg kan bli sær.
Om du gjør det, så fjern halvparten.
Et tilleggsmoment: Det første brygget ditt er underpitcha. Det stresser gjæren, så jeg ville ikke regne med at den gjæren du får fra det brygget, er den beste.
Kort sagt: Bruk ny gjær, og bruk nok gjær. IPA er et dyrt øl pga. all humla, så hvorfor risikere noe ved å spare på gjæren? Gi deg sjansen til å få det best mulige ølet
.edit: Jeg har brygga en APA uten tørrhumling med gjær fra en IPA. Humla i den gamle gjæren fikk altså jobbe en gang til, som tørrhumle i APA'en. Det blei et ganske drikkelig øl, men - som sagt over - litt sært. Jeg har ikke vært frista til å gjøre det om igjen, men det er ikke en helt håpløs strategi, sjøl om jeg ikke vil råde noen til å gjøre det.
Dette var noe som et amerikansk bryggeri hadde prøvd ut, og de mente det blei bra. Det var det som inspirerte meg - og jeg var først ganske entusiastisk. Men det er jo en grunn til at jeg ikke driver med det nå
.
Sist redigert:
Første brygget er ikke tørrhumlet og var akkurat innafor lallemand sin anbefalning om gjærmengde. Men øser ut halvparten i alle fallJeg ville uansett ikke gjenbrukt gjærkaka fra et tørrhumla øl, med mindre du har brukt humlepose. Det går nok - det blir alltid øl - men effekten av all den gamle humla trur jeg kan bli sær.
Om du gjør det, så fjern halvparten.
Et tilleggsmoment: Det første brygget ditt er underpitcha. Det stresser gjæren, så jeg ville ikke regne med at den gjæren du får fra det brygget, er den beste.
Kort sagt: Bruk ny gjær, og bruk nok gjær. IPA er et dyrt øl pga. all humla, så hvorfor risikere noe ved å spare på gjæren? Gi deg sjansen til å få det best mulige ølet
edit: Jeg har brygga en APA uten tørrhumling med gjær fra en IPA. Humla i den gamle gjæren fikk altså jobbe en gang til, som tørrhumle i APA'en. Det blei et ganske drikkelig øl, men - som sagt over - litt sært. Jeg har ikke vært frista til å gjøre det om igjen, men det er ikke en helt håpløs strategi, sjøl om jeg ikke vil råde noen til å gjøre det.
Dette var noe som et amerikansk bryggeri hadde prøvd ut, og de mente det blei bra. Det var det som inspirerte meg - og jeg var først ganske entusiastisk. Men det er jo en grunn til at jeg ikke driver med det nå
Finn Berger
Moderator
Såvidt under grensa hvis du satte 19 liter til gjæring i følge kalkulatoren til Lallemand - men OK, da. Jeg ville brukt mer, men det er ikke dramatisk.
IPA som ikke er tørrhumla? OK, da er jo ikke humla noe problem. (Men kan man ikke tørrhumle en IPA? hmmm ...
)Spa ut halvparten, eller kanskje litt mindre, og kjør på. (Forutsetning: At gjæringa av IPA'n gikk greit.)
Nei, brygget som gjærer nu er en bitter. Neste brygg er IPA som skal få durabelige mengder tørrhumle, så gjenbruken stanser der, orker ikke begynne å vaske gjæren. Mulig jeg tar vare på det jeg øser ut nå og lager starter på deler av den, tiden får viseSåvidt under grensa hvis du satte 19 liter til gjæring i følge kalkulatoren til Lallemand - men OK, da. Jeg ville brukt mer, men det er ikke dramatisk.
IPA som ikke er tørrhumla? OK, da er jo ikke humla noe problem. (Men kan man ikke tørrhumle en IPA? hmmm ...
Spa ut halvparten, eller kanskje litt mindre, og kjør på. (Forutsetning: At gjæringa av IPA'n gikk greit.)
Finn Berger
Moderator
Ah, jeg har ikke fått med meg at Verdants fulle navn er"Verdant IPA"
! Sorry - her blei det mye tull og lite ull!Også jeg som pleier å be folk lese hva som faktisk blir sagt
.
Finn Berger
Moderator
Hvor mye gjærnæring skal vi tilføre i en starter?
Det vesentligste her er nok sink og nitrogen, men sikkert andre stoffer, også. Det er nokså logisk at når gjæren skal formere seg like mye i en starter som i et brygg, kan det være at den trenger tilførsel av næring, fordi den har mye mindre av de næringsstoffene den trenger tilgjengelig i starteren enn i brygget.
La oss si at vi setter en ganske stor starter, f.eks. på 3 liter. Det er bare 1/8 av 24 liter, som er en vanlig størrelse på et brygg, så den tilgjengelige næringa for gjæren er bare 1/8, også. Men den skal altså lage omtrent like mange nye celler.
Umiddelbart ser dette ikke ut til å gå opp i det hele tatt. Men nå kunne det jo være at vørteren inneholder så mye mer enn det gjæren trenger, at dette ikke spiller noen rolle. Stemmer det?
Antakelig ikke. Det gjelder helt sikkert ikke for sink, sida det ikke er nok sink i vørteren i et normalt brygg. Men vørteren inneholder heller ikke mer enn akkurat nok nitrogen, heller - i form av FAN (aminosyrer og petider, som er de kildene gjæren kan ta til seg nitrogen fra). Så når gjæren skal klare seg med 1/8, ser det ut som om det begynner å bli tynt.
Det er 1,8 gram FAN i 24 liter vørter med en SG på 1.040. La oss si vi setter en starter på 3 liter. Den har bare 0,45 gram FAN, så da må vi tilføre 1,35 gram FAN for å kompensere fullt ut. Hvor mye må vi da tilføre av hva for gjøre det?
Jeg har tall for hva Fermaid O tilfører. 0,4 gr/l gir 17,2 mg FAN per liter. 1 gram gir da 0,043 gram per liter. Tilsetter vi 3 gram i 3 liter, er mengden FAN vi har tilsatt, ca. 0,13 gram. Dermed må vi tilsette 30 gram Fermaid O i 3-liter'n vår for å kompensere for forskjellen på 24 og 3 liter vørter.
Det virker ganske voldsomt. Men kjøper du 2,5 kg Fermaid O hos Brewshop, betaler du 1379 kroner, hvilket gir en grampris på 55 øre, så de 30 grammene kommer deg på kr 16,50. Det er det kanskje verdt - om det gjør pilsen din bedre fordi du ikke bare får nok gjær, men kanskje også bedre gjær?
Så vidt jeg skjønner, bygger de beregningene som ligger til grunn for utregningene til kakulatorene våre, stort sett på forsøkene til Kai Troester for ca 15 år sida. Jeg er temmelig usikkker på dem. Sjøl om Troester jobba så samvittighetsfullt han kunne med disse forsøkene, var det likevel et stykke unna at det var vitenskapelig standard på dem. Jeg skulle gjerne sett flere studier.
Ta for all del det jeg hr skrevet her, med romslige klyper salt. Det er temmelig spekulativt, for jeg har ikke forutsetninger for å si at det ikke finnes viktige faktorer jeg ikke har tatt hensyn tl her. Men jeg tar sjansen på å si at det vanlige rådet om "ei halv teskje gjærnæring" i en starter er ganske snaut. Og hvor kommer det fra? Det virker som ett av disse rådene som bare kolporteres i det uendelige etter å ha blitt lansert en eller annen gang for 20-30 år sida uten særlig begrunnelse.
Det vesentligste her er nok sink og nitrogen, men sikkert andre stoffer, også. Det er nokså logisk at når gjæren skal formere seg like mye i en starter som i et brygg, kan det være at den trenger tilførsel av næring, fordi den har mye mindre av de næringsstoffene den trenger tilgjengelig i starteren enn i brygget.
La oss si at vi setter en ganske stor starter, f.eks. på 3 liter. Det er bare 1/8 av 24 liter, som er en vanlig størrelse på et brygg, så den tilgjengelige næringa for gjæren er bare 1/8, også. Men den skal altså lage omtrent like mange nye celler.
Umiddelbart ser dette ikke ut til å gå opp i det hele tatt. Men nå kunne det jo være at vørteren inneholder så mye mer enn det gjæren trenger, at dette ikke spiller noen rolle. Stemmer det?
Antakelig ikke. Det gjelder helt sikkert ikke for sink, sida det ikke er nok sink i vørteren i et normalt brygg. Men vørteren inneholder heller ikke mer enn akkurat nok nitrogen, heller - i form av FAN (aminosyrer og petider, som er de kildene gjæren kan ta til seg nitrogen fra). Så når gjæren skal klare seg med 1/8, ser det ut som om det begynner å bli tynt.
Det er 1,8 gram FAN i 24 liter vørter med en SG på 1.040. La oss si vi setter en starter på 3 liter. Den har bare 0,45 gram FAN, så da må vi tilføre 1,35 gram FAN for å kompensere fullt ut. Hvor mye må vi da tilføre av hva for gjøre det?
Jeg har tall for hva Fermaid O tilfører. 0,4 gr/l gir 17,2 mg FAN per liter. 1 gram gir da 0,043 gram per liter. Tilsetter vi 3 gram i 3 liter, er mengden FAN vi har tilsatt, ca. 0,13 gram. Dermed må vi tilsette 30 gram Fermaid O i 3-liter'n vår for å kompensere for forskjellen på 24 og 3 liter vørter.
Det virker ganske voldsomt. Men kjøper du 2,5 kg Fermaid O hos Brewshop, betaler du 1379 kroner, hvilket gir en grampris på 55 øre, så de 30 grammene kommer deg på kr 16,50. Det er det kanskje verdt - om det gjør pilsen din bedre fordi du ikke bare får nok gjær, men kanskje også bedre gjær?
Så vidt jeg skjønner, bygger de beregningene som ligger til grunn for utregningene til kakulatorene våre, stort sett på forsøkene til Kai Troester for ca 15 år sida. Jeg er temmelig usikkker på dem. Sjøl om Troester jobba så samvittighetsfullt han kunne med disse forsøkene, var det likevel et stykke unna at det var vitenskapelig standard på dem. Jeg skulle gjerne sett flere studier.
Ta for all del det jeg hr skrevet her, med romslige klyper salt. Det er temmelig spekulativt, for jeg har ikke forutsetninger for å si at det ikke finnes viktige faktorer jeg ikke har tatt hensyn tl her. Men jeg tar sjansen på å si at det vanlige rådet om "ei halv teskje gjærnæring" i en starter er ganske snaut. Og hvor kommer det fra? Det virker som ett av disse rådene som bare kolporteres i det uendelige etter å ha blitt lansert en eller annen gang for 20-30 år sida uten særlig begrunnelse.
… her kommer litt salt…
Det er ting i forutsetningene dine jeg stusser på (ingen arrestering)
‘når gjæren skal formere seg like mye i en starter som i et brygg’
Skal / kan den egentlig det?
Dersom du dobler vørter og dobler gjærmengde, skal ikke det sånn cirka gå bra?
Dersom du reduserer til 1/8, men beholder gjærmengden, er ikke det ‘bare’ overpitch?
Skal den produsere ‘like mye gjær’ ?
Etter hva jeg forstår, er det ikke en reduksjon til 1/8 av vørteren som er ‘viktig’, men den ekstreme tilførselen av O2.
Det er denne ubalansen som er grunnlaget for øket gjærproduksjon, ikke reduksjonen av vørter.
Ekstrem tilgang på O2 er grunnen til at vørtermengden inneholder for lite næring…
Så om du brygger 25L, 1/8 starter, eller en dobbel batch, inneholder en ‘vanlig’ vørter ca nok næring.
Dersom du tilfører ekstreme mengder O2 i en magnetrører, vil alle disse tre volumene inneholde for lite næring, eller ??
Det er ting i forutsetningene dine jeg stusser på (ingen arrestering)
‘når gjæren skal formere seg like mye i en starter som i et brygg’
Skal / kan den egentlig det?
Dersom du dobler vørter og dobler gjærmengde, skal ikke det sånn cirka gå bra?
Dersom du reduserer til 1/8, men beholder gjærmengden, er ikke det ‘bare’ overpitch?
Skal den produsere ‘like mye gjær’ ?
Etter hva jeg forstår, er det ikke en reduksjon til 1/8 av vørteren som er ‘viktig’, men den ekstreme tilførselen av O2.
Det er denne ubalansen som er grunnlaget for øket gjærproduksjon, ikke reduksjonen av vørter.
Ekstrem tilgang på O2 er grunnen til at vørtermengden inneholder for lite næring…
Så om du brygger 25L, 1/8 starter, eller en dobbel batch, inneholder en ‘vanlig’ vørter ca nok næring.
Dersom du tilfører ekstreme mengder O2 i en magnetrører, vil alle disse tre volumene inneholde for lite næring, eller ??
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Det finnes en artikkel på forumet "den optimale gjærstarter". Dette var en studie som ble gjort av en nederlansk hjemmebrygger gruppe i 2005. Denne artikkelen tar for seg tilsetting av Fermaid-K i en gjærstarter. I følge denne artikkelen: "En konsentrasjon som passer gjæren bra er 5 gram Fermaid-K per liter gjærstarter". Selv bruker jeg en toppet tesje.
Finn Berger
Moderator
Nei, du har nok noe rett der. La oss si du pitcher 250 milliarder i 24 liter. En tredobling vil si at du sitter med 750 milliarder, og det har da blitt produsert 500 milliarder. I en treliters starter på magnetrører vil tilveksten i teorien bli på 420 milliarder. (En liter 1.040 gir grunnlag for en tilvekst på 140 milliarder celler i følge Troesters modell, men jeg er litt skeptisk til om vi praksis får så mye.) Men vi er sånn noenlunde innafor samme størrelsesorden.
Oksygentilførselen gir grunnlag for en mer effektiv utnytting av sukkeret, sida gjæren da delvis vil respirere, sjøl om Crabtree-effekten begrenser dette kraftig. Og respirasjon gir ca 10 ganger større utbytte i form av ATP, altså energi. Det gir grunnlag for at gjæren kan formere seg mye mer enn den ville kunne gjort uten oksygenet. Og dermed trenger den også mye mer nitrogen, for uten nitrogen kan den ikke syntetiserer det proteinet som de nye cellene bygges opp av. Økningen i tilgangen på oksygen kompenserer altså ikke for at det er mindre nitrogen, tvert i mot.
(I Moutsoglou-starteren, som bygger på å holde OG under grensa for Crabtree-effekten slik at den kan gå over til å hovedsakelig respirere, blir behovet for nitrogen ekstremt, fordi misforholdet mellom hva vørteren inneholder og hva som trengs blir enda mye større enn i en vanlig starter.)
Sist redigert:
