Carameliziation

[MagneFV]

Hva går egentlig carameliziation ut på?
Ser det står litt her http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?t=4431&highlight=Scottish men har ikke klart for meg hva det innebærer. Koker man bare inn etpar liter vørter og så heller det tilbake i kokekaret når alt skal kokes? Hva blir effekten på ølet ift kun vanlig avdamping? Får ikke helt tak i dette.....

 

[TorsteinO]

Mener det blir mørkere (som når man lager knekk av sukker), det blir litt annen smak, og dessuten blir det mindre av sukkeret som er gjærbart?

 

[loebrygg]

Brygga en Single Malt IPA en gang hvor jeg klarte å svi mesken litt i bunn av kjelen, det ga en litt sånn knekk følse
Øllet ble forøvrig godt det

 

[kvolden]

Vel, karamellisering er det ikke. Karamellisering er pyrolyse av sukker, og skjer på høyere temperaturer enn hva du oppnår i en kjele med kokende vørter (med mindre noe svir seg, som loebrygg nevner). Kanskje med unntak av antydning av karamellisering av små prosentandeler av den lille mengden fruktose som er tilstede, men heller ikke dette tar fart før rundt 110 grader – andre sukkerarter karamelliseres på enda høyere temperaturer. Derimot har du Maillard-reaksjoner, som er en annen form for ikke-enzymatisk bruning, hvor sukker reagerer med aminosyrer og lager nye molekyler med særegne smaker og aromaer. Disse skjer som en funksjon av den termiske belastningen (temperatur over tid), og med lik total avdamping i en større kjele hvor alt kokes samtidig skulle den termiske belastningen også bli lik. Så om dette har noe for seg vet jeg ikke, men det kan så klart godt hende.

 

[TorsteinO]

Vil vel egentlig tro at det er litt av begge prosessene, med fordelingen avhengig av hvor mye man koker det inn, hvor mye man rører osv? Og så lenge man ikke svir det alt for mye vil det vel få mye av samme effekten, med smak, farge og ikke-gjærbart sukker?

Og da selvsagt at å kalle det caramelization bare er en litt upresis beskrivelse siden det likner? Når jeg tenker på det har jeg vel tilogmed sett/hørt veldig kjente og flinke - og utdannede - kokker kalle ting som egentlig er en maillardprosess for karamellisering

 

[kvolden]

Vil vel egentlig tro at det er litt av begge prosessene, med fordelingen avhengig av hvor mye man koker det inn, hvor mye man rører osv? Og så lenge man ikke svir det alt for mye vil det vel få mye av samme effekten, med smak, farge og ikke-gjærbart sukker?

Jeg tviler på at du får noe faktisk karamellisering verdt å snakke om, selv om jeg ikke vil utelukke det helt. Det er kun fruktose som har karamelliseringstemperatur på 110 grader, og det er det jo nesten ingenting av i vørter. Glukose har karamelliseringstemperatur på 160 grader mens maltose ligger på 180, og selv om man sikkert kan overgå 100 grader hvis man koker det kraftig inn, så stiller jeg meg nok veldig skeptisk til at man når slike temperaturer. Og ja, smaks- og aromamessig er vel effektene ganske like så lenge det er moderate mengder. Men karamellisering kan gi en bittersmak som man – så vidt jeg vet – ikke vanligvis oppnår med Maillard-reaksjoner, uten at jeg vil være for bastant her.

Og da selvsagt at å kalle det caramelization bare er en litt upresis beskrivelse siden det likner? Når jeg tenker på det har jeg vel tilogmed sett/hørt veldig kjente og flinke - og utdannede - kokker kalle ting som egentlig er en maillardprosess for karamellisering

Joda, det er sant det. Mange kokker kaller all ikkeenzymatisk bruning for karamellisering. Men de tar feil når de gjør det.