Dekoksjon eller ikke?

[Finn Berger]

Artikkelen om dette spørsmålet i medlemsseksjonen (https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-dekoksjonsmesking-kontra-infusjonsmesking.538/) konkluderer med at det ikke gir noen effekt å gjennomføre dekoksjon under meskingen. Men basert på de siste bryggene mine, er jeg ikke helt sikker på det. Jeg synes de har fått mer fylde/maltpreg, en litt ny dimensjon. Særlig den siste weiss'en fikk et løft.

Ok, dette er totalt subjektivt. Men jeg kommer nok til å fortsette en stund med dekoksjonen. Det er ikke så mye styr. Men jeg er litt nysgjerrig på hva slags erfaringer andre har hatt. Og på om noen kjenner til nyere forsøk.

 

[Miguel]

Jeg og kommer til å fortsette med dekoksjon på noen utvalgte øl fremover fordi det ga som du sier en ekstra liten dimensjon, og det er veldig enkelt. Weissen ble et knepp bedre. Jeg tror forøvrig en del tyske bryggerier har gått vekk fra dekoksjon, noen gjør det bare på de mørke ølene sine. Så når nok batcher er brygget får jeg ta stilling til om det er merkbar forskjell over tid. Har prøvd med melanoidin-malt og ekstra CaCl, men ingen av delene ga det samme lille preget.

 

[Robert W]

Du er nok nødt til å kjøre en blindtest. Melder meg frivillig

 

[Finn Berger]

Du er nok nødt til å kjøre en blindtest. Melder meg frivillig

Hvis du tar turen til Lunner, er du hjertelig velkommen til å teste så mye du orker. Jeg har ikke drukket opp alt ennå - det kommer til å ta litt tid.

 

[Robert W]

Hvis du tar turen til Lunner, er du hjertelig velkommen til å teste så mye du orker. Jeg har ikke drukket opp alt ennå - det kommer til å ta litt tid.

Hadde jeg bare visst hvor det er

 

[Mats Ø.]

Hadde jeg bare visst hvor det er

Nord for Akershus, sør i Oppland.

Men til saken, jeg skal teste dekoksjon på neste brygg. Jeg vil påstå og tro at å denge malten såpass mye må ha noe for seg!

 

[Finn Berger]

Hadde jeg bare visst hvor det er

- og om vi sier Hadeland, hjelper det litt?

Randsfjorden, Halvdan Svarte, isen, gikk gjennom? Hadelandstrioen?

 

[msevland]

Interessepunkter: Hadeland Bergverksmuseum, Nordklofjellet, Surkesand

 

[Robert W]

- og om vi sier Hadeland, hjelper det litt?

Har hørt om glassverket... har betalt blodpris for to vinglass derfra (bokstavelig talt, gave for blodgiving )

 

[Finn Berger]

Har hørt om glassverket... har betalt blodpris for to vinglass derfra (bokstavelig talt, gave for blodgiving )

hehe - vel, da kjører du innom der og kjøper deg noen Augustin ølglass. De har nesten alltid B-varesalg på dem. Fortsett så på R-16 mot Gardermoen, og om en liten stund finner du verdens vakreste sted, Kalvsjø, og et heller merkelig hus, som selvfølgelig er verdens fineste hus. Og ringer du så på, åpnes døra av et sympatisk utseende eldre par som spør om du har lyst på en øl. Og svarer du ja, spør de "Vel, hva slags øl har du lyst på?"

Itte gæli?

 

[Finn Berger]

Så kan man nye det vakre landskapet mens en lett promille og en stor sjelefred siger innover en.

 

[SveinB]

Artikkelen om dette spørsmålet i medlemsseksjonen (https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-dekoksjonsmesking-kontra-infusjonsmesking.538/) konkluderer med at det ikke gir noen effekt å gjennomføre dekoksjon under meskingen. Men basert på de siste bryggene mine, er jeg ikke helt sikker på det. Jeg synes de har fått mer fylde/maltpreg, en litt ny dimensjon. Særlig den siste weiss'en fikk et løft.

Ok, dette er totalt subjektivt. Men jeg kommer nok til å fortsette en stund med dekoksjonen. Det er ikke så mye styr. Men jeg er litt nysgjerrig på hva slags erfaringer andre har hatt. Og på om noen kjenner til nyere forsøk.

Jeg har ikke praktisert dekoksjon, har ikke helt forstått hvordan det fungerer. Dobbelmesking derimot, har jeg gjort noen ganger, og er veldig fornøyd med resultatet. Baltisk porter, juleøl osv får en helt annen smak, og er super (synes altså jeg), både mht smak og viskositet. Har du prøvd dette, og hva opplever du som forskjell på dekoksjon og dobbelmesk?

 

[Robert W]

Jeg har ikke praktisert dekoksjon, har ikke helt forstått hvordan det fungerer. Dobbelmesking derimot, har jeg gjort noen ganger, og er veldig fornøyd med resultatet. Baltisk porter, juleøl osv får en helt annen smak, og er super (synes altså jeg), både mht smak og viskositet. Har du prøvd dette, og hva opplever du som forskjell på dekoksjon og dobbelmesk?

Dekoksjon er noe helt annet enn dobbelmesk. Dekoksjon er tradisjonelt gjort i pilsnere, da tar man ut en del av mesken, koker denne (!!) og heller tilbake i hovedmesken og dermed øker temperaturen i hovedmesken. Dette gjøres opptil tre ganger i tradisjonell tsjekkiske pilsneroppskrifter. Det er en prosess for å få litt økt karamellisering og mørkere farge, mens dobbeltmesk er en metode for å få stor maltmengde i et relativt lite bryggeoppsett

 

[Finn Berger]

Den opprinnelige hensikten var å få opp effektiviteten, siden malten i gamle dager var undermodifisert. Det var vel vanlig i bryggingen av alt tysk øl, tror jeg. Mange mener at det er umulig å brygge en skikkelig weissbier uten dekoksjon.

Det står gjerne fremdeles at man må regne med å få litt bedre utbytte ved dekoksjon, men det har ikke vært min eller @Miguels erfaring når vi har prøvd dette nå. Den malten vi bruker, er gjerne høyt modifisert, dvs. at stivelsen er gjort lett tilgjengelig for enzymene, og hvis du mesker effektivt på vanlig vis, er det neppe noe mer å hente gjennom dekoksjon.

Det er da heller ikke poenget. Det vi er ute etter, er en djupere maltsmak/-sødme. Både Miguel og jeg mener å ha merket at vi har fått det på weissbier'ene våre. Men sånt er fryktelig subjektivt. Vi har i hvert fall begge brygget øl vi har vært veldig godt fornøyd med på denne måten.

Dekoksjon krever både tid og energi, og begge deler koster penger. Så de store bryggeriene har stort sett gått bort fra det. Men det betyr ikke at de ekstra kronene vi som hjemmebryggere spanderer på det, må være bortkastet.

 

[Miguel]

Dessuten er det artig med litt hands on-brygging en gang i blandt og

 

[SveinB]

Dessuten er det artig med litt hands on-brygging en gang i blandt og

Dette er det lett å slutte seg til! Skulle gjerne deltatt på et kurs i dekoksjon!

 

[SveinB]

Dekoksjon er noe helt annet enn dobbelmesk. Dekoksjon er tradisjonelt gjort i pilsnere, da tar man ut en del av mesken, koker denne (!!) og heller tilbake i hovedmesken og dermed øker temperaturen i hovedmesken. Dette gjøres opptil tre ganger i tradisjonell tsjekkiske pilsneroppskrifter. Det er en prosess for å få litt økt karamellisering og mørkere farge, mens dobbeltmesk er en metode for å få stor maltmengde i et relativt lite bryggeoppsett

Hvor mye mesk tar du ut, med koking mener du 100 grader Celcius, og hvor lenge koker du?

 

[Finn Berger]

Dette er det lett å slutte seg til! Skulle gjerne deltatt på et kurs i dekoksjon!

Du kan jo få et kort et her:

Du tar ut en tredel av mesken. Det du tar ut skal være tjukt. (Eksempel: Jeg starter med å meske med et forhold malt:vann på 1:3. Si jeg da har 15 liter vann. Så tar jeg ut 5 liter med tjukk mesk av dette, og regner at jeg da i hvert fall koker 1/3 av malten.) Dette varmer jeg opp til 68 grader. Der skal det stå en 20 minutters tid, så alfaamylasen får gjort en grundig jobb med den stivelsen som da blir tilgjengelig. Så varmer jeg opp til det koker. Hvor lenge det skal koke, avhenger av om det er et lyst eller et mørkt øl du brygger. En lys dekoksjon lar jeg koke i 15-20 minutter, men det kan være kortere. Dette har minimal virkning på fargen til det ferdige ølet. (Du får ikke karamellisering, men det produseres melanoidiner gjennom Maillard-reaksjoner.) En mørk dekoksjon koker du i 45 minutter. Har sett litt ulike tider, og tviler på at det er veldig kritisk med tiden. Det som derimot er kritisk, er å unngå at det svir seg, så om du bruker litt varme, må du passe på å røre godt mot bunnen av kjelen. Bruk ikke en dårlig, tynnbunnet kjele.

Du må kombinere dette med stegmesking - hvis du da ikke vil ha bryet med å kjøle ned dekoksjonen igjen. Du kan sikkert gjøre det, også.

Når du heller den (nesten) kokende dekoksjonen tilbake i mesken, hever du temperaturen. Det lar seg gjøre å beregne temperaturhevingen, men det har jeg ikke tatt meg bryet med å prøve; jeg tror det er en smule komplisert. Bare vær litt forsiktig hvis det er små steg det er snakk om.

Jeg hadde litt angst for dette før det første forsøket, men det var helt grunnløst. Så for dem som måtte være fristet til å prøve: Det er bare å sette i gang. Enkelt. Det tar tid, det er det hele.

En ting: Hvis du trenger å justere pH, så sørg for at dekoksjonen også har riktig pH - og at den eventuelt også har fått litt kalsiumsulfat/-klorid hvis du trenger å tilsette det for kalsiumets skyld. Enzymene i dekoksjonen skal jo jobbe underveis, før de blir denaturert av varmen. Og har du for høy pH, kan du få uønsket ekstraksjon av tanniner.

Et litt grundigere kurs: http://www.mashfortwayne.org/viewtopic.php?f=41&t=4129

 

[Robert W]

Hvor mye mesk tar du ut, med koking mener du 100 grader Celcius, og hvor lenge koker du?

Har ikke gjort dette selv, men flere på forumet her har gjort det flere ganger og de har sikkert mange flotte erfaringer å komme med.
Jeg har sett denne videoen om dekoksjonsmesking (har sett hele serien forøvrig )

Den kan du se om du har noen minutter å avse.

 

[Finn Berger]

Enr ting til:

Om du kjører dekoksjon på trinnet opp til utmesk, dvs. at du tar ut dekoksjonen ved f.eks. 67 grader, og bruker den til å heve tempraturen opp mot 77, så sørg for at det er minst mulig malt i den. Du vil ikke ha frigjort mer stivelse fra malten nå, siden den ikke vil bli konvertert. Antakelig ikke veldig kritisk, men verdt å ta med seg.