Thomas Søreide
Norbrygg-medlem
Hva betyr "minst mulig malt" i dette tilfellet?
Betyr dette at du helst ikke skal ha malt i det hele tatt..?
Dekoksjon eller ikke?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Hva betyr "minst mulig malt" i dette tilfellet?
Betyr dette at du helst ikke skal ha malt i det hele tatt..?
Finn Berger
Moderator
Ideelt sett, ja. Men dette er noe som har vært gjort rutinemessig lenge, og det er neppe mulig å være veldig nøye på det, så jeg vil anta at det i praksis ikke er så nøye. Poenget er vel at så lenge dekoksjonen skal heller tilbake i en mesk som fremdeles har intakte enzymer som kan konvertere den stivelsen som er blitt gjort tilgjengelig, til sukker, så skal en ha med mest mulig malt og minst mulig væske. Væsken inneholder jo enzymer som en skal ta knekken på minst mulig av, så jo tjukkere dekoksjon, jo bedre. Du må bare ha nok væske til at det er mulig å koke den. (Egentlig ville det være logisk å sile fra mest mulig væske, og så tilsette vann. Men da ville det kanskje bli for lite enzymer i dekoksjonen til at steget på 68 grader kunne bli effektivt.)
Så er det altså omvendt med den siste dekoksjonen - som jeg egentlig ikke ser poenget med, hvis det ikke er for å kunne heve temperaturen til utmesk uten å tilføre mer væske, eller bruke varme direkte i mesken.
TorfinnS
Norbrygg-medlem
Det var jo opprinnelig også en metode som ble brukt fordi man ikke hadde utstyr for temperaturmåling. Mengdemåling er enklere og kokepunkt er kjent. Så da kan man enkelt beregne hvor mye man skal tilsette for å få ønsket temperatur. Det ble nok også brukt meskekar av tre som naturligvis ikke kan varmes opp direkte.Den opprinnelige hensikten var å få opp effektiviteten, siden malten i gamle dager var undermodifisert. Det var vel vanlig i bryggingen av alt tysk øl, tror jeg. Mange mener at det er umulig å brygge en skikkelig weissbier uten dekoksjon.
Det står gjerne fremdeles at man må regne med å få litt bedre utbytte ved dekoksjon, men det har ikke vært min eller @Miguels erfaring når vi har prøvd dette nå. Den malten vi bruker, er gjerne høyt modifisert, dvs. at stivelsen er gjort lett tilgjengelig for enzymene, og hvis du mesker effektivt på vanlig vis, er det neppe noe mer å hente gjennom dekoksjon.
Det er da heller ikke poenget. Det vi er ute etter, er en djupere maltsmak/-sødme. Både Miguel og jeg mener å ha merket at vi har fått det på weissbier'ene våre. Men sånt er fryktelig subjektivt. Vi har i hvert fall begge brygget øl vi har vært veldig godt fornøyd med på denne måten.
Dekoksjon krever både tid og energi, og begge deler koster penger. Så de store bryggeriene har stort sett gått bort fra det. Men det betyr ikke at de ekstra kronene vi som hjemmebryggere spanderer på det, må være bortkastet.
Finn Berger
Moderator
Jeg skulle nok ikke skrevet "opprinnelig"
. Begrepet "modifisering" er selvfølgelig nyere enn dekoksjonen, som godt kan ha vært en metode for å treffe en ønsket temperatur, men kanskje også for å øke utbyttet, få klarere øl, bedre smak. Det er visst vanskelig å finne ut av dette. Det lille jeg har lest om historia til denne teknikken, har vært mer forvirrende enn klargjørende.Til det med temperaturen: Man kunne like gjerne tilsette kokende vann, og man hadde - i mangel på termometer og begreper om temperatur i form av "grader" - andre måter å avgjøre om mesken hadde den varmen som erfaringsmessig ga det resultatet man ønsket. Dekoksjon (og stegmesking) er jo ikke nødvendig; britiske bryggere har aldri brukt det. Og praksisen er muligens ikke veldig gammel, heller.
Det er irriterende mye det er dårlig med kilder til når det gjelder historia til ølbryggingen, så mye blir liggende i et slags halvmørke. Det behøver jo ikke plage oss så mye med tanke på vår egen praksis, men det er plagsomt hvis man er litt historisk interessert
.
Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Hvorfor skal mannta 1/3 eller så om gangen? Og kan man gjøre omvendt? Dvs tappe av masse tynn vørter fra hovedmesk, som en setter til side, koker opp hele den tykke mesken, så etter 10 min eller så tilsetter den tynne vørteren og mesker videre?
TorfinnS
Norbrygg-medlem
Det går vel det også. Forutsetter jo at man mesker i et kar der man kan tilføre varme. Da må man stoppe oppvarmingen på et visst punkt før kok ellers blir hele mesken for varm. Når man ta 1/3 så trenger man jo et mindre kokekar.
Finn Berger
Moderator
Og hvorfor har ikke jeg tenkt det der
?Det er mulig det ville gå. Det kommer an på hvor stor del av enzymene du da tar med til kok. Men hvis det fungerer, så skulle du kanskje oppnå å få maks ut av stivelsen i malten. Men jeg har ikke opplevd at dekoksjonen har gitt økt utbytte, så det er jeg ikke så sikker på. Det er mulig at en argument mot, er at du vil få et ekstremt tørt øl (er litt usikker på det der) - noe du sjelden vil ha - men det skulle du vel kunne regulere ved å gå rett til et relativt høyt sakkarifikasjonssteg etter dekoksjonen.
Antakelig verdt et forsøk
.
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Og hvorfor har ikke jeg tenkt det der
Det er mulig det ville gå. Det kommer an på hvor stor del av enzymene du da tar med til kok. Men hvis det fungerer, så skulle du kanskje oppnå å få maks ut av stivelsen i malten. Men jeg har ikke opplevd at dekoksjonen har gitt økt utbytte, så det er jeg ikke så sikker på. Det er mulig at en argument mot, er at du vil få et ekstremt tørt øl (er litt usikker på det der) - noe du sjelden vil ha - men det skulle du vel kunne regulere ved å gå rett til et relativt høyt sakkarifikasjonssteg etter dekoksjonen.
Antakelig verdt et forsøk
"Dette har jeg jo sett noen gjøre..." har jeg tenkt.
Og nå fant jeg endelig videoen.
Man vet man er ølnerd når man bruker ganske mye tid på å finne tilbake til en youtube video om ølbrygging som man tror omhandler dekoksjon.
Uansett, her mesker de først på 63 grader i 17 minutter, så tas en LITEN del av mesken til side.
Meskingen fortsetter på på 74 grader i minst 20 minutter, til konverteringen av stivelsen er fullstendig. De bruker jod-prøve får å bestemme det.
Hovedmesken kokes så i 20 minutter og jod-prøven viser at mye mer stivelse er frigjort.
Så overføres hovedmesken til den lille delen av mesken man tok ut i 63-grader steget.
Det meskes så på nytt på 74 grader i en halvtimes tid, med enzymene fra den lille delen som jobber på hele mesken.
Enjoy!
Det er nok mange veier til rom. Man må huske på grunnen til at dekoksjon ble gjort i utganngspunktet, og sette det i sammenheng med kvaliteten på maltet vi har i dag. Selv tar jeg ut dekoksjonen etter at første sakk-steget er ferdig (mimus ti min), og tilsetter til andre sakk steget. Da er det allerede konvertert slik jeg vil, og jeg får bare effekten av kokingen, jeg holder den altså ikke på sakk-temp før jeg koker, går rett på kok.. Tempøkningen jeg får er så og si null siden jeg mesker med fullt volum.
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Dette var mest ment som en kommentar til @Ekornskurken og @Finn Berger sin diskusjon rundt hvor stor del av mesken man kan ta med i dekoksjonen(e).
Når det er sagt så ser jo dette "rimelig moderne" ut med PID styrt bryggeri osv. Hvilken malt de benytter vet jeg jo selvfølgelig ikke noe om.
Jeg har ikke prøvd dekoksjon (enda), så det er upløyd mark for meg.
Men det var ett eller annet med denne filmen som tiltalte meg, vet ikke hva. Er nok derfor jeg husket på den når denne diskusjonen kom opp.
Når det er sagt så ser jo dette "rimelig moderne" ut med PID styrt bryggeri osv. Hvilken malt de benytter vet jeg jo selvfølgelig ikke noe om.
Jeg har ikke prøvd dekoksjon (enda), så det er upløyd mark for meg.
Men det var ett eller annet med denne filmen som tiltalte meg, vet ikke hva. Er nok derfor jeg husket på den når denne diskusjonen kom opp.
Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Takker for video! Alt så dog ikke like moderne ut, ref gamlemor med skautet!
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Nei, men det var jo bestemoren (Oma)Takker for video! Alt så dog ikke like moderne ut, ref gamlemor med skautet!
Finn Berger
Moderator
Takker for den videoen @LarsUlv . Det var jo interessant at det faktisk gjøres sånn - og at du faktisk ikke trenger å ta til side så veldig stor del av mesken, heller. Det undrer meg litt at de tok ut tjukk mesk, og ikke bare vørter.
@Miguel Jeg skjønte ikke helt det du skreiv der om hvordan du gjør det. Det kunne forstås som om du heller dekoksjonen tilbake i en mesk der det ikke lenger er aktive enzymer, men det kan ikke være det du mener?
@Miguel Jeg skjønte ikke helt det du skreiv der om hvordan du gjør det. Det kunne forstås som om du heller dekoksjonen tilbake i en mesk der det ikke lenger er aktive enzymer, men det kan ikke være det du mener?
Tar ut før første sakk-steget er helt ferdig, og heller tilbake til andre sakk-steget.
Finn Berger
Moderator
Og da snakker vi om f.eks. 63 og 68 grader? Fredmdeles litt usikker: Bruker du dekoksjonen til å heve temperaturen til 68? Eller hever du til 68 mens du gjør dekoksjonen, og tilsetter den ved 68? Du sa noe om at du får liten temperatureffekt av å tilsette dekoksjonen siden du mesker med fullt volum. Går ut fra at det siste betyr at du kjører no sparge?
Finn Berger
Moderator
Det skulle være en oppskrift på å få ekstra godt med dekstriner, da. Det er vel neppe særlig mye beta-amylase igjen i mesken når du gir den resultatet av dekoksjonen, og dermed kan den stivelsen som er gjort tilgjengelig gjennom kokingen bare bli konvertert av alfaamylasen.
Men jeg har gått forbi beta-steget, så det er allerede konvertert ved beta.
Finn Berger
Moderator
Ja, men om du hadde tatt ut dekoksjonen ved 50 grader, og helt den tilbake for å gå opp til 63, hadde du - teroetisk i alle fall - gitt beta mer å jobbe med, dvs. at du hadde fått en "tørrere" profil på vørteren. Så jeg regner med at du gjør det på denne måten for å få en større andel dextriner? Med tanke på OG skulle vel resultatet bli det samme.
Men dette blir litt teoretisk, og har kanskje liten praktisk relevans. Sorry. Siden ingen av oss opplevde at meskeeffektiviteten økte når vi gjennomførte dekoksjon, spiller det sannsynligvis mindre rolle når dekoksjonen tas ut. Malten er så høyt modifisert at det gir liten effekt å koke den i tillegg, ser det ut til.
Aha. Nå skjønner jeg. Det har jeg faktisk ikke tenkt på. Lurt. Her må jeg forandre litt til skjønner jeg.
