Når skal vi tappe?

PetterL

Norbrygg-medlem
Virker ikke helt urimelig om den negative utviklinga der er forårsaka av autolyse. Gjæren liker ikke trykk, og jeg mener å ha lest at du ikke skal gjenbruke gjær fra trykkgjæring nettopp av den grunn.
De naturlig karbonerte flaskene dine har både gjær og trykk etter endt karbonering... Autolyse fortsatt ikke et problem vel?
 

Finn Berger

Moderator
De naturlig karbonerte flaskene dine har både gjær og trykk etter endt karbonering... Autolyse fortsatt ikke et problem vel?
Godt poeng. Men autolyse er jo et reelt fenomen. Bryggeriene følger nøye med på pH i tankene for å kunne registrere tegn på autolyse. Hvis pH'en stiger, er det et tegn på autolyse, så han karen med øl på fat kunne jo sjekke teorien min på den måten. (Og NB! - det er bare en teori, jeg påstår ikke at det må være sånn:).)

En forskjell på flaskeølet mitt og ølet vi snakker om, er at ølet mitt ikke gjæres under trykk. (Jeg ville aldri drømme om å mishandle de små grå vennene mine på den måten;)!) En annen forskjell er mengden gjær. Og en tredje forskjell er at det bare er levende gjær som blir med over i flaskene. De fremste kandidatene til autolysering blir igjen i dunken.
 

Ravneklo

Norbrygg-medlem
De naturlig karbonerte flaskene dine har både gjær og trykk etter endt karbonering... Autolyse fortsatt ikke et problem vel?
Akkurat det samme jeg satt og tenkte på...Ei flaske er jo det samme i litt mindre format; Gjær i bunnen, karbonert øl og co2 i toppen.

Tar vi en tradisjonellt brygga lager får den jo 3 uker på gjæren i karet, 2 uker der gjæren karbonerer i flaska på en høyere temperatur og til slutt lageringstid med gjær på flaska... dog ved en lavere temp....
 

Finn Berger

Moderator
Akkurat det samme jeg satt og tenkte på...Ei flaske er jo det samme i litt mindre format; Gjær i bunnen, karbonert øl og co2 i toppen.

Tar vi en tradisjonellt brygga lager får den jo 3 uker på gjæren i karet, 2 uker der gjæren karbonerer i flaska på en høyere temperatur og til slutt lageringstid med gjær på flaska... dog ved en lavere temp....
Her er hva som virker som en god diskusjon om temaet: https://www.thehomebrewforum.co.uk/threads/autolysis-why-doesnt-it-happen-in-the-bottle.41139/

Det jeg får ut av det, er at det normalt er såpass lite gjær i ei flaske at det skal mye til at autolyse blir merkbart, sjøl om det faktisk skjer autolyse. Og at det kan være stor forskjell på gjærtyper. Lagergjær er mindre utsatt, sies det.
 

Sabrora

Norbrygg-medlem
Akkurat det der er uproblematisk Finn... 30L bryggerifat takler fint en 26L batch og dukker ofte opp til rundt 300,- Finnes også et adapter som man setter på med TC-klemme i stedet for det originale stigerøret som har ball-lock koblinger akkurat som korneliusfat. Se bildet under så ser du oppsettet mitt. Dette er dog en pils gjæret traadisjonellt på bøtte som er under karbonering.

Tilbake til saken; En bekjent gjærer regelmessig under trykk på slike bryggerifat som på bildet nedenunder. Han bruker da flyteball på øl ut og en spunding-valve på gass inn. Når ølet er ferdiggjæret/modnet bytter han til co2 og tappekran og serverer direkte uten å overføre for å skille øl fra gjæren.

I følge ham fungerer dette erfaringsmessig bra i 6-7 uker før en begynner å merke at smaken på ølet endrer seg negativt. Hvilken rolle det at dette er under konstant trykk aner jeg ikke.
Jeg har ikke selv testet det, men skal få gjort det i løpet av våren.

Vis vedlegget 56518
Sånn heeelt besides the point; vet du hvor han har fått tak i de flyteballene? Jeg finner bare de som er for store til å få ned i hullet.. Riktignok lenge siden jeg har lett nå :p
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
En forskjell på flaskeølet mitt og ølet vi snakker om, er at ølet mitt ikke gjæres under trykk. (Jeg ville aldri drømme om å mishandle de små grå vennene mine på den måten;)!)

Jeg synes du er urimelig skeptisk til trykkgjæring Finn, og det uten at du har prøvd det selv, hadde du hatt dårlig erfaring med det så hadde jeg forstått det.
Tenk på at alle bryggeri med en viss størrelse gjærer i høye tanker som gjør at trykket i bunnen er såpass høyt at ølet i praksis gjæres under trykk.

Jeg gjærer mye med trykk, og har ikke noen dårlig erfaring med det.
Om det gir så mye positivt er usikkert, men jeg har tro på at når det gjelder øl med mye humle så er det en fordel at aromaen holdes tilbake og ikke kan flykte fritt ut av gjæringskaret.
Og redusert fuselproduksjon og at ølet blir naturlig karbonert under gjæring er også noe å ta med seg.
Om ikke annet tenker jeg at et visst overtrykk i gjæringskaret er positivt, det gir en garanti for at ingenting går inn, bare ut.

Kanskje du skulle prøve det?
 

Finn Berger

Moderator
Jeg synes du er urimelig skeptisk til trykkgjæring Finn, og det uten at du har prøvd det selv, hadde du hatt dårlig erfaring med det så hadde jeg forstått det.
Tenk på at alle bryggeri med en viss størrelse gjærer i høye tanker som gjør at trykket i bunnen er såpass høyt at ølet i praksis gjæres under trykk.

Jeg gjærer mye med trykk, og har ikke noen dårlig erfaring med det.
Om det gir så mye positivt er usikkert, men jeg har tro på at når det gjelder øl med mye humle så er det en fordel at aromaen holdes tilbake og ikke kan flykte fritt ut av gjæringskaret.
Og redusert fuselproduksjon og at ølet blir naturlig karbonert under gjæring er også noe å ta med seg.
Om ikke annet tenker jeg at et visst overtrykk i gjæringskaret er positivt, det gir en garanti for at ingenting går inn, bare ut.

Kanskje du skulle prøve det?
Det var en spøk:). Jeg har riktignok - basert på hva jeg har lest og hørt - lita tru på at det har så mye for seg å styre med trykkgjæring, men jeg har ikke sterke meninger om det.
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Påske IPA'n?
Hadde du ikke et lite uhell med trykkgjæring der?
Hehe, busted!
Stemmer det, der ble trykket alt for høyt på grunn av at jeg ikke fulgte med godt nok.
Det ga sannsynligvis en smak av brent gummi, testet det igjen i går og nå er den smaken nesten borte, så lagring gjorde godt.
 

Ravneklo

Norbrygg-medlem
Det var en spøk:). Jeg har riktignok - basert på hva jeg har lest og hørt - lita tru på at det har så mye for seg å styre med trykkgjæring, men jeg har ikke sterke meninger om det.
Etter hva jeg erfarer fra kjente som har derevet med det en stund så stemmer det at det stresser gjæren.. den takler visst bare 3 runder der en ellers kan få ut 5 runder med gjæring på kar.

Personlig trudde jeg at det var mye styr og dyrt utstyr, men med ett fat og dingsen på bildet under til 199,- koster det ikke stort å teste... Har vel også noe 34/70 slurry som har gått 4 runder stående så da taper jeg egentlig bare 5kg malt og ett par hekto humle hvis resultatet ikke blir egnet for annet enn å sjenke dassdraugen...

DSC_0210.JPG
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Etter hva jeg erfarer fra kjente som har derevet med det en stund så stemmer det at det stresser gjæren.. den takler visst bare 3 runder der en ellers kan få ut 5 runder med gjæring på kar.
Men alle bryggere med respekt for seg selv tar en slant av starteren i stedet for å bunnhøste har jeg hørt, så dermed forsvinner det problemet også ;)
 
Men alle bryggere med respekt for seg selv tar en slant av starteren i stedet for å bunnhøste har jeg hørt, så dermed forsvinner det problemet også ;)
Men det er ikke det samme som å høste og gjenbruke gjær som har gått gjennom en ordentlig fermentering. Men man får jo 1gen til å vare mange flere brygg da, så det er jo mer økonomisk.
 

Finn Berger

Moderator
Dette er en klassisk norbrygg-tråd i nerding av detaljer, og derfor vi elsker dette forumet :D
Her burde det vært moderert med hard hånd, for det blir plenty med sidespor her:). Men det får heller være sånn; temaet oppmuntrer vel til det, også. Gjærhelse er f.eks. relevant på den måten at bruk av gjær som ikke er på sitt beste kan gi opphav til sånne forlenga gjæringsforløp - og hva da? Og autolyse var vel nødt til å dukke opp, også.

Jaja - det jeg egentlig gjerne skulle hatt, er mer sikker viten om det som foregår i ølet, og som forårsaker disse ploppene med etter hvert ganske lange mellomrom. Er det "opprydding"? Fortærer altså gjæren i desperat jakt på næring de siste rester av karbonholdige stoffer som er igjen som resultat av gjæringsprosessen? Eller er det langsom "småspising" av maltotriose? Og i begge tilfellene; har det noen hensikt å vente med å gjøre noe til disse aktivitetene har tatt helt slutt?

Normalt skulle det ikke være nødvendig med noen veldig lang oppryddingsfase, i alle fall ikke om vi går etter læreboka. "Normalt" forutsetter her at vi brukt nok gjær og frisk gjær, gitt den det den trenger av oksygen og næringsstoffer, og har styrt gjæringsprosessen slik at unødig stress er unngått. Poenget er å sørge for at næringa i vørteren tar slutt før gjæren har nådd pensjonsalderen. Du vil ikke havne i en situasjon der du må prøve å dra de gamle ut av pleiehjemmet for å gjøre nødvendige samfunnsoppgaver med opprydding av avfall.

Temperatur er viktig; vi bør sette opp temperaturen mot slutten av gjæringa om vi ønsker en mer effektiv oppryddingsfase (maturation phase). Palmer sier at vi bør gjøre det når det gjenstår 2-5 egenvektspoeng (gravity points) av det forventa gjæringsforløpet (HtB, s.94). For ale er det etter 3 til 4 dager, sier han, og for lager 4 til seks dager. Oppryddingsfasen skal da ta minst like lang tid som den aktive fasen. Du skal øke temperaturen ganske mye, med 3 til 6 grader for ale, og med 8 til 10 grader for lager. Vi får ei oppryddingstid på 4 til 8 dager for ale og 6 til 12 dager for lager. Om du ikke setter opp temperaturen, kan du regne at oppryddingsfasen tar dobbelt så lang tid.

Litt enkel matte gir oss da totale forløp fram til tapping på 7 til 12 dager for ale og 10 til 18 dager for lager, forutsatt den foreslåtte temperaturøkninga.

Så langt Palmer, og det han sier kan være et greit utgangspunkt. Men samtidig er det ganske grove generaliseringer, og det skal vi nok ta høyde for. Jeg gjærer f.eks. gjerne ganske lavt, og bruker derfor som regel noe mer tid enn han stipulerer. Og så er det ganske stor forskjell på hvor kjappe de ulike gjærtypene er. Westmallegjæren, som jeg har flere brygg med stående nå, er treig til å gjøre seg ferdig. Det samme gjelder for saisongjær.

Palmer advarer forøvrig mot å la gjæren ølet bli stående for lenge på gjærkaka. Det er i forbindelse med kaldlagring. Du bør ikke gå over fire uker, sier han, fordi "dormant yeast cells can excrete undesirable amino acids, short-chain fatty acids, lipids and enzymes. As a result, leaving the beer om the trub for too long (more than a month, for example) can lead to waxy, soapy, fatty and other oxidized flavors." (s.95) (NB: Han snakker ikke om autolyse her.)

Det er grenser altså. Men forøvrig gjør det ikke noe å gi ølet ekstra tid til opprydding/modning.
 
Sist redigert:

Ravneklo

Norbrygg-medlem
Close enough for tommelfingerregelen om 14 dager på ale og 21 på lager det vel? :)
Autolyse gjør seg vel neppe gjeldene innenfor de tidsrommene...
 

Finn Berger

Moderator
Close enough for tommelfingerregelen om 14 dager på ale og 21 på lager det vel? :)
Autolyse gjør seg vel neppe gjeldene innenfor de tidsrommene...
Nei, autolyse trur jeg vi skal se bort fra. Men det kan forekomme produksjon av usmaker pga. for lang lagring på gjærkaka før vi kommer så langt - sjøl om det ikke heller er noe vi normalt trenger å tenke på. (Se over her. Jeg greidde å gjøre noe kluss så jeg måtte publisere før jeg hadde fått gjort ferdig posten:).)
 
Topp