Dette er en klassisk norbrygg-tråd i nerding av detaljer, og derfor vi elsker dette forumet
Her burde det vært moderert med hard hånd, for det blir plenty med sidespor her
. Men det får heller være sånn; temaet oppmuntrer vel til det, også. Gjærhelse er f.eks. relevant på den måten at bruk av gjær som ikke er på sitt beste kan gi opphav til sånne forlenga gjæringsforløp - og hva da? Og autolyse var vel nødt til å dukke opp, også.
Jaja - det jeg egentlig gjerne skulle hatt, er mer sikker viten om det som foregår i ølet, og som forårsaker disse ploppene med etter hvert ganske lange mellomrom. Er det "opprydding"? Fortærer altså gjæren i desperat jakt på næring de siste rester av karbonholdige stoffer som er igjen som resultat av gjæringsprosessen? Eller er det langsom "småspising" av maltotriose? Og i begge tilfellene; har det noen hensikt å vente med å gjøre noe til disse aktivitetene har tatt
helt slutt?
Normalt skulle det ikke være nødvendig med noen veldig lang oppryddingsfase, i alle fall ikke om vi går etter læreboka. "Normalt" forutsetter her at vi brukt
nok gjær og
frisk gjær, gitt den det den trenger av oksygen og næringsstoffer, og har styrt gjæringsprosessen slik at unødig stress er unngått. Poenget er å sørge for at næringa i vørteren tar slutt før gjæren har nådd pensjonsalderen. Du vil ikke havne i en situasjon der du må prøve å dra de gamle ut av pleiehjemmet for å gjøre nødvendige samfunnsoppgaver med opprydding av avfall.
Temperatur er viktig; vi bør sette opp temperaturen mot slutten av gjæringa om vi ønsker en mer effektiv oppryddingsfase (maturation phase). Palmer sier at vi bør gjøre det når det gjenstår 2-5 egenvektspoeng (gravity points) av det forventa gjæringsforløpet (HtB, s.94). For ale er det etter 3 til 4 dager, sier han, og for lager 4 til seks dager. Oppryddingsfasen skal da ta minst like lang tid som den aktive fasen. Du skal øke temperaturen ganske mye, med 3 til 6 grader for ale, og med 8 til 10 grader for lager. Vi får ei oppryddingstid på 4 til 8 dager for ale og 6 til 12 dager for lager. Om du ikke setter opp temperaturen, kan du regne at oppryddingsfasen tar dobbelt så lang tid.
Litt enkel matte gir oss da totale forløp fram til tapping på 7 til 12 dager for ale og 10 til 18 dager for lager, forutsatt den foreslåtte temperaturøkninga.
Så langt Palmer, og det han sier kan være et greit utgangspunkt. Men samtidig er det ganske grove generaliseringer, og det skal vi nok ta høyde for. Jeg gjærer f.eks. gjerne ganske lavt, og bruker derfor som regel noe mer tid enn han stipulerer. Og så er det ganske stor forskjell på hvor kjappe de ulike gjærtypene er. Westmallegjæren, som jeg har flere brygg med stående nå, er treig til å gjøre seg ferdig. Det samme gjelder for saisongjær.
Palmer advarer forøvrig mot å la
gjæren ølet bli stående for lenge på gjærkaka. Det er i forbindelse med kaldlagring. Du bør ikke gå over fire uker, sier han, fordi "dormant yeast cells can excrete undesirable amino acids, short-chain fatty acids, lipids and enzymes. As a result, leaving the beer om the trub for too long (more than a month, for example) can lead to waxy, soapy, fatty and other oxidized flavors." (s.95) (NB: Han snakker ikke om autolyse her.)
Det er grenser altså. Men forøvrig gjør det ikke noe å gi ølet ekstra tid til opprydding/modning.