PetterL
Norbrygg-medlem
De naturlig karbonerte flaskene dine har både gjær og trykk etter endt karbonering... Autolyse fortsatt ikke et problem vel?
Når skal vi tappe?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Godt poeng. Men autolyse er jo et reelt fenomen. Bryggeriene følger nøye med på pH i tankene for å kunne registrere tegn på autolyse. Hvis pH'en stiger, er det et tegn på autolyse, så han karen med øl på fat kunne jo sjekke teorien min på den måten. (Og NB! - det er bare en teori, jeg påstår ikke at det må være sånn
.)En forskjell på flaskeølet mitt og ølet vi snakker om, er at ølet mitt ikke gjæres under trykk. (Jeg ville aldri drømme om å mishandle de små grå vennene mine på den måten
!) En annen forskjell er mengden gjær. Og en tredje forskjell er at det bare er levende gjær som blir med over i flaskene. De fremste kandidatene til autolysering blir igjen i dunken.Akkurat det samme jeg satt og tenkte på...Ei flaske er jo det samme i litt mindre format; Gjær i bunnen, karbonert øl og co2 i toppen.
Tar vi en tradisjonellt brygga lager får den jo 3 uker på gjæren i karet, 2 uker der gjæren karbonerer i flaska på en høyere temperatur og til slutt lageringstid med gjær på flaska... dog ved en lavere temp....
Finn Berger
Moderator
Her er hva som virker som en god diskusjon om temaet: https://www.thehomebrewforum.co.uk/threads/autolysis-why-doesnt-it-happen-in-the-bottle.41139/
Det jeg får ut av det, er at det normalt er såpass lite gjær i ei flaske at det skal mye til at autolyse blir merkbart, sjøl om det faktisk skjer autolyse. Og at det kan være stor forskjell på gjærtyper. Lagergjær er mindre utsatt, sies det.
Sånn heeelt besides the point; vet du hvor han har fått tak i de flyteballene? Jeg finner bare de som er for store til å få ned i hullet.. Riktignok lenge siden jeg har lett nå
Sånn heeelt besides the point; vet du hvor han har fått tak i de flyteballene? Jeg finner bare de som er for store til å få ned i hullet.. Riktignok lenge siden jeg har lett nå
Ølbrygging AS -Gjør det selv!
Hos oss vil du finne kunnskapen og utstyret til å kunne lage ekte hjemmelaget øl, cider, vin, pizza, BBQ og mye mer!
www.olbrygging.no
Har dem selv på alle bryggerifata mine.
Amarillo
Norbrygg-medlem
En forskjell på flaskeølet mitt og ølet vi snakker om, er at ølet mitt ikke gjæres under trykk. (Jeg ville aldri drømme om å mishandle de små grå vennene mine på den måten
Jeg synes du er urimelig skeptisk til trykkgjæring Finn, og det uten at du har prøvd det selv, hadde du hatt dårlig erfaring med det så hadde jeg forstått det.
Tenk på at alle bryggeri med en viss størrelse gjærer i høye tanker som gjør at trykket i bunnen er såpass høyt at ølet i praksis gjæres under trykk.
Jeg gjærer mye med trykk, og har ikke noen dårlig erfaring med det.
Om det gir så mye positivt er usikkert, men jeg har tro på at når det gjelder øl med mye humle så er det en fordel at aromaen holdes tilbake og ikke kan flykte fritt ut av gjæringskaret.
Og redusert fuselproduksjon og at ølet blir naturlig karbonert under gjæring er også noe å ta med seg.
Om ikke annet tenker jeg at et visst overtrykk i gjæringskaret er positivt, det gir en garanti for at ingenting går inn, bare ut.
Kanskje du skulle prøve det?
loebrygg
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Det var en spøk
. Jeg har riktignok - basert på hva jeg har lest og hørt - lita tru på at det har så mye for seg å styre med trykkgjæring, men jeg har ikke sterke meninger om det.
Amarillo
Norbrygg-medlem
Hehe, busted!
Stemmer det, der ble trykket alt for høyt på grunn av at jeg ikke fulgte med godt nok.
Det ga sannsynligvis en smak av brent gummi, testet det igjen i går og nå er den smaken nesten borte, så lagring gjorde godt.
Etter hva jeg erfarer fra kjente som har derevet med det en stund så stemmer det at det stresser gjæren.. den takler visst bare 3 runder der en ellers kan få ut 5 runder med gjæring på kar.Det var en spøk
Personlig trudde jeg at det var mye styr og dyrt utstyr, men med ett fat og dingsen på bildet under til 199,- koster det ikke stort å teste... Har vel også noe 34/70 slurry som har gått 4 runder stående så da taper jeg egentlig bare 5kg malt og ett par hekto humle hvis resultatet ikke blir egnet for annet enn å sjenke dassdraugen...
Amarillo
Norbrygg-medlem
Men alle bryggere med respekt for seg selv tar en slant av starteren i stedet for å bunnhøste har jeg hørt, så dermed forsvinner det problemet også
Men det er ikke det samme som å høste og gjenbruke gjær som har gått gjennom en ordentlig fermentering. Men man får jo 1gen til å vare mange flere brygg da, så det er jo mer økonomisk.Men alle bryggere med respekt for seg selv tar en slant av starteren i stedet for å bunnhøste har jeg hørt, så dermed forsvinner det problemet også
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Iflg. Imperial Yeast er det den beste måten å gjenbruke gjær på: https://forum.norbrygg.no/threads/starter-eller-gjenbruk-hva-er-best.42084/post-516672
Finn Berger
Moderator
Her burde det vært moderert med hard hånd, for det blir plenty med sidespor herDette er en klassisk norbrygg-tråd i nerding av detaljer, og derfor vi elsker dette forumet
. Men det får heller være sånn; temaet oppmuntrer vel til det, også. Gjærhelse er f.eks. relevant på den måten at bruk av gjær som ikke er på sitt beste kan gi opphav til sånne forlenga gjæringsforløp - og hva da? Og autolyse var vel nødt til å dukke opp, også.Jaja - det jeg egentlig gjerne skulle hatt, er mer sikker viten om det som foregår i ølet, og som forårsaker disse ploppene med etter hvert ganske lange mellomrom. Er det "opprydding"? Fortærer altså gjæren i desperat jakt på næring de siste rester av karbonholdige stoffer som er igjen som resultat av gjæringsprosessen? Eller er det langsom "småspising" av maltotriose? Og i begge tilfellene; har det noen hensikt å vente med å gjøre noe til disse aktivitetene har tatt helt slutt?
Normalt skulle det ikke være nødvendig med noen veldig lang oppryddingsfase, i alle fall ikke om vi går etter læreboka. "Normalt" forutsetter her at vi brukt nok gjær og frisk gjær, gitt den det den trenger av oksygen og næringsstoffer, og har styrt gjæringsprosessen slik at unødig stress er unngått. Poenget er å sørge for at næringa i vørteren tar slutt før gjæren har nådd pensjonsalderen. Du vil ikke havne i en situasjon der du må prøve å dra de gamle ut av pleiehjemmet for å gjøre nødvendige samfunnsoppgaver med opprydding av avfall.
Temperatur er viktig; vi bør sette opp temperaturen mot slutten av gjæringa om vi ønsker en mer effektiv oppryddingsfase (maturation phase). Palmer sier at vi bør gjøre det når det gjenstår 2-5 egenvektspoeng (gravity points) av det forventa gjæringsforløpet (HtB, s.94). For ale er det etter 3 til 4 dager, sier han, og for lager 4 til seks dager. Oppryddingsfasen skal da ta minst like lang tid som den aktive fasen. Du skal øke temperaturen ganske mye, med 3 til 6 grader for ale, og med 8 til 10 grader for lager. Vi får ei oppryddingstid på 4 til 8 dager for ale og 6 til 12 dager for lager. Om du ikke setter opp temperaturen, kan du regne at oppryddingsfasen tar dobbelt så lang tid.
Litt enkel matte gir oss da totale forløp fram til tapping på 7 til 12 dager for ale og 10 til 18 dager for lager, forutsatt den foreslåtte temperaturøkninga.
Så langt Palmer, og det han sier kan være et greit utgangspunkt. Men samtidig er det ganske grove generaliseringer, og det skal vi nok ta høyde for. Jeg gjærer f.eks. gjerne ganske lavt, og bruker derfor som regel noe mer tid enn han stipulerer. Og så er det ganske stor forskjell på hvor kjappe de ulike gjærtypene er. Westmallegjæren, som jeg har flere brygg med stående nå, er treig til å gjøre seg ferdig. Det samme gjelder for saisongjær.
Palmer advarer forøvrig mot å la
Det er grenser altså. Men forøvrig gjør det ikke noe å gi ølet ekstra tid til opprydding/modning.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Nei, autolyse trur jeg vi skal se bort fra. Men det kan forekomme produksjon av usmaker pga. for lang lagring på gjærkaka før vi kommer så langt - sjøl om det ikke heller er noe vi normalt trenger å tenke på. (Se over her. Jeg greidde å gjøre noe kluss så jeg måtte publisere før jeg hadde fått gjort ferdig postenClose enough for tommelfingerregelen om 14 dager på ale og 21 på lager det vel?
Autolyse gjør seg vel neppe gjeldene innenfor de tidsrommene...
.)
Finn Berger
Moderator
- og det verste er at jeg måtte se lenge og hardt på den setninga for å finne ut hva som var gæ'erntKluss ja
.Similar threads
