No-chill brygging

[Sarge]

Jeg mesker på kjøkkenet og koker på terassen så tilgang til og avløp av kjølevann er ikke noe problem. Det blir jo litt kaldt, men hva tåler vi ikke for godt øl.
Såvidt jeg kan lese så er alle refererte eksperimenter med no-chill brewing, ales. Jeg ville imidlertid være veldig for usikker på denne metoden for brygging av pilsner. DMS og HSA er problemer som kan oppstå når kjølingen går for sakte og Pilsner er en elegant øltype med lite eller ingen "kompleksitet" som kan skjule feil

Jeg er notorisk ale-brygger, så det er ikke noe problem. Den blonden jeg har til gjæring nå er no chill, så den er ganske lite kompleks, den også.

Dere andre som bruker no chill-metoden, hva slags beholder bruker dere under kjøling? Jeg har så langt brukt gjæringsbøtte.

 

[Vladimir]

Jeg gjenoppliver denne tråden igjen. Jeg har brukt utvendig hageslange for kjølevann til mine brygg, og når det er minusgrader utgår dette. Det har tidligere betydd at jeg ikke har kunnet brygge vinterstid. Men egentlig er jo Norge vinterstid perfekt for no chill, siden det er så kaldt. Det går raskere enn i Australia, der denne metoden er mest utbredt på grunn av vannrestriksjoner om sommeren. Det gjør også at man sparer litt bryggetid og rengjøring av kjøleutstyr.

Jeg er såvidt i startfasen med dette, men har brygget mitt andre brygg med no chill, og har nå begynt å tenke på å justere/optimalisere metodikken noe ift. mine behov.

Jeg vet at metoden er omdiskutert, og jeg synes jo det gjør den ekstra interessant. Derfor denne gjenopplivningen. Så langt er erfaringen:

Positivt:

• Sparer tid i selve bryggedagen til kjøling.
• Mindre avansert utstyr (i.e. kjølere og slanger)
• Mindre vannforbruk (ikke så viktig i Norge)
• Ikke avhengig av hageslangen (den gjelder vel mest meg og mitt oppsett)

Negativt:

• Frykt for oksydering, HSA (Vørteren er nesten kokende når den overføres til lukket beholder med nesten ikke noe luft, men den blir jo kjølt ned uten at gjær får jobbet, så her er det definitivt usikkerhet)
• Mindre kontroll med humletilsetningstimingen på grunn av at vørteren er varm så lenge (Vanlig å legge til 20 minutter ift oppskrift for hva humlen bidrar med. Dette har jeg tenkt å forsøke å løse, se nedenfor)
• Frykt for infeksjoner (Kokende vørter. I think not)
• Tendens til mer uklar øl? (se oksydering)

Så til mulig optimalisering:
Jeg vurderer å brygge en mer konsentrert vørter, og så kjøle ned ved å tilsette kaldt vann (kokt og nedkjølt) slik at man havner rundt 80 grader umiddelbart. Det burde gi et mer normalisert humlebidrag. Her er det noen mulige ulemper:

• 80 grader er ikke like bra som 100 grader for å hindre infeksjoner. Men det er jo ikke mye som overlever 80 grader heller.
• 80 grader er ikke like bra som 100 grader for å hindre oppløst oksygen i vørteren. Dette er noe jeg må bygge erfaring på.
• Det er gjerne dårligere utbytte når man brygger mer konsentrert vørter, siden man bruker mindre vann til mesking og skylling.

Uansett kommer jeg til å forsøke dette. Ølet jeg har laget så langt med no chill har ikke avskrekket meg. Det er morsomt om det fungerer (etter "det enkle er ofte det beste"-prinsippet).

Tommel opp for at du prøver å brygge på en enklere måte. I en periode var jeg veldig interessert i no-chill og prøvde å lære så mye som mulig. Jeg brygget et øl uten å kjøle og det gikk absolutt uten problemer.
Det som er utrolig frustrerende er å prøve å lære om no-chill, fordi det meste du finner på nettet er folk som skriver om teorien, og hvorfor no-chill ikke kan funke (selv om metoden åpenbart funker). Så la oss gjerne vite hva har du lært, når du har prøvd deg på flere brygg

 

[Finn Berger]

Mye tyder på at no-chill fungerer helt utmerket. Episode 80 i podcastserien til Experimental Brewing er interessant høring.

 

[Sarge]

Dagens brygg av en Red IPA var et no chill-brygg. Problemet med vanlig no chill og IPA er at det er vanskelig å få til smaks- og aromahumling (bortsett fra ved tørrhumling) fordi den sene nedkjølingen gir mer bitterhet og mindre smak/aroma. En vanlig tommelfingerregel er å legge til 20 minutter på eksponeringstiden til humlen (en humle tilsatt ved 10 min får virkning som om den var en 30 min-humle osv). I dag forsøkte jeg å omgå dette.

Metoden er enkel: Jeg brygget en batch på 15 liter til no chill-kjøling. Men for å få rask initiell nedkjøling, så hadde jeg kokt og avkjølt 3 liter vann (20% av sluttmengden) på forhånd. Jeg reduserte mengden skyllevann tilsvarende.

Dette har noen ulemper:
Ved mindre skyllevann får man mindre skylling og dermed dårligere effektivitet. Man får også en mer konsentrert vørter i kok, noe som gjør at mer sukker forsvinner i svinnet i maskinen. Det er også mulig at det kan påvirke humlingen. Prosessen betyr altså lavere brygghuseffektivitet og en viss uforutsigbarhet.

Fordelen er at når jeg har overført kokvarm vørter til karet, og tilsetter kaldt vann (kjøleskapskaldt), så fikk jeg umiddelbart temperaturen ned til ca 70 grader.

Dette gikk som beskrevet over. Dårligere brygghuseffektivitet, men også en rask initiell nedkjøling. En liten hydrometerprøve smakte godt og lovende. Det virker som bitterheten er godt under kontroll. Om jeg får til smak og aroma gjenstår fortsatt å se.

 

[Finn Berger]

Dagens brygg av en Red IPA var et no chill-brygg. Problemet med vanlig no chill og IPA er at det er vanskelig å få til smaks- og aromahumling (bortsett fra ved tørrhumling) fordi den sene nedkjølingen gir mer bitterhet og mindre smak/aroma. En vanlig tommelfingerregel er å legge til 20 minutter på eksponeringstiden til humlen (en humle tilsatt ved 10 min får virkning som om den var en 30 min-humle osv). I dag forsøkte jeg å omgå dette.

Metoden er enkel: Jeg brygget en batch på 15 liter til no chill-kjøling. Men for å få rask initiell nedkjøling, så hadde jeg kokt og avkjølt 3 liter vann (20% av sluttmengden) på forhånd. Jeg reduserte mengden skyllevann tilsvarende.

Dette har noen ulemper:
Ved mindre skyllevann får man mindre skylling og dermed dårligere effektivitet. Man får også en mer konsentrert vørter i kok, noe som gjør at mer sukker forsvinner i svinnet i maskinen. Det er også mulig at det kan påvirke humlingen. Prosessen betyr altså lavere brygghuseffektivitet og en viss uforutsigbarhet.

Fordelen er at når jeg har overført kokvarm vørter til karet, og tilsetter kaldt vann (kjøleskapskaldt), så fikk jeg umiddelbart temperaturen ned til ca 70 grader.

Dette gikk som beskrevet over. Dårligere brygghuseffektivitet, men også en rask initiell nedkjøling. En liten hydrometerprøve smakte godt og lovende. Det virker som bitterheten er godt under kontroll. Om jeg får til smak og aroma gjenstår fortsatt å se.

Snedig ide med initiell nedkjøling. Kommer du ned til 79 grader skjer det ikke så mye med bitterheta, og det er en fin temperatur for humling. Men du får jo, som du sier, noen problemer med den metoden du bruker. Hva med (godt desinfiserte!) fryseelementer? Bare en tanke som slo meg, og jeg aner ikke hvor mange du ville trenge. Kanskje også et spørsmål om kjelestørrelse?

 

[Sarge]

Snedig ide med initiell nedkjøling. Kommer du ned til 79 grader skjer det ikke så mye med bitterheta, og det er en fin temperatur for humling. Men du får jo, som du sier, noen problemer med den metoden du bruker. Hva med (godt desinfiserte!) fryseelementer? Bare en tanke som slo meg, og jeg aner ikke hvor mange du ville trenge. Kanskje også et spørsmål om kjelestørrelse?

Det er en interessant mulighet. Men kommer nok til å utforske denne metoden litt først.

 

[Ekornskurken]

Dersom man skulle benytte fryseelementer (god ide..) stiller jeg meg litt skeptisk til hele «no-chill» konseptet. Det virker som du egentlig vil gå for en «litt-chill» utgave!

 

[Finn Berger]

Dersom man skulle benytte fryseelementer (god ide..) stiller jeg meg litt skeptisk til hele «no-chill» konseptet. Det virker som du egentlig vil gå for en «litt-chill» utgave!

Hensikten er jo å fjerne den ekstra alfasyre-isomeriseringa du får ved at du bruker mye lengre tid på å komme under 79 grader. Dermed trenger du ikke justere humletilsetninger, men kan bare humle som du er vant til. Og du kan også kjøre en hopstand.

Det er jo ikke ved brygging av alle øltyper du trenger å bekymre deg for dette, men de amerikanske humlesterke typene krever en eller annen form for justering, og hvis is (eller eventuelle andre måter å kjøle på) funker, er kanskje det det enkleste.

 

[Ekornskurken]

Hensikten er jo å fjerne den ekstra alfasyre-isomeriseringa du får ved at du bruker mye lengre tid på å komme under 79 grader. Dermed trenger du ikke justere humletilsetninger, men kan bare humle som du er vant til. Og du kan også kjøre en hopstand.

Det er jo ikke ved brygging av alle øltyper du trenger å bekymre deg for dette, men de amerikanske humlesterke typene krever en eller annen form for justering, og hvis is (eller eventuelle andre måter å kjøle på) funker, er kanskje det det enkleste.

Joda jeg forstår hensikten, og det er vel stort sett hensikten ved å lage et kjølesystem, trodde jeg. Raskt ned fra kok til under 80... (og lenger ned men da for å spare tid ..). Dermed er jo ikke "no-chill" å kjøle ned til 79 grader, for så å la naturen gå sin gang, trodde jeg.

Spikker muligens ørsmå fliser her, og mener det på ingen måte vondt!

 

[Finn Berger]

Joda jeg forstår hensikten, og det er vel stort sett hensikten ved å lage et kjølesystem, trodde jeg. Raskt ned fra kok til under 80... (og lenger ned men da for å spare tid ..). Dermed er jo ikke "no-chill" å kjøle ned til 79 grader, for så å la naturen gå sin gang, trodde jeg.

Spikker muligens ørsmå fliser her, og mener det på ingen måte vondt!

Flisespikking er kurante greier.

Nå spiller det liten rolle hvilken farge katten har, så lenge den fanger mus. Og her er musa det å klare seg uten å måtte kjøle ned med vanlig vannkjøling, fordi det ikke er mulig. "No cold water-chill", da?

 

[Sarge]

Om man flisespikker, så er jo ikke "no chill" et presist begrep, heller, siden det faktisk kjøles, bare mot ambient lufttemperatur istedenfor med mer aktive kjølemetoder basert på gjennomstrømming av vann med høyere varmekapasitet som frakter varmen vekk raskere.

Når jeg tilsetter kaldt vann, så er ikke det teknisk sett kjøling heller, men å vanne ut en sterkere vørter, der man også ønsker sideeffekten av at man kjøler ned. Jeg har en bryggekamerat som gjorde dette ofte med BIAB-oppsettet sitt, men da med hovedhensikt å kunne brygge litt større batcher enn kapasiteten i kjelen hans skulle tilsi, samt å treffe eksakt på OG ved å som sagt brygge litt høyere OG enn han trengte og så vanne ut til eksakt OG. Han har alltid laget meget godt øl, og det er også mulig at han også dro fordel av denne kjøleeffekten uten å egentlig tenke så nøye over det (han kjølte på den tiden ved å senke bryggekjelen i en balje kaldt vann med vanngjennomstrømning, noe som er tregere enn spiralkjøler og motstrømskjøler).

Men siden jeg faktisk bruker denne sideeffekten, så kan vi godt kalle det "partial no-chill" eller noe slikt.

 

[Sarge]

Mye tyder på at no-chill fungerer helt utmerket. Episode 80 i podcastserien til Experimental Brewing er interessant høring.

Fikk endelig lyttet til denne. Artig sak. Visste faktisk ikke at dette var SÅ utbredt i Australia. Interessant også med de firmaene som selger vørter som folk kan gjære selv som ble nevnt i starten. Der snakker de om at de brygger sterkt, fyller i "cubes" og så topper de med vann for å komme ned i OG. Det minner jo veldig om det jeg gjorde i mitt siste brygg, men de nevner ingenting om virkningen av dette på timingen av humletilsetninger.

 

[Vladimir]

Jeg tror at det er unødvendig å spekulere med kjøleelementer, kaldt vann osv. Man må bare omstille seg i hodet og lære seg å bruke humle i no-chill sammenheng. Det ser ut at de fleste bruker tre humletilsetninger - bitterhumle, humle som tilsettes in the cube rett etter overføring av vørteren og tørrhumle.
Kanskje kan det være en god ide å brygge noen utprøvde no-chill oppskrifter for å få litt følelse av hva humletilsetningene gjør.

 

[Sarge]

Jeg tror at det er unødvendig å spekulere med kjøleelementer, kaldt vann osv. Man må bare omstille seg i hodet og lære seg å bruke humle i no-chill sammenheng. Det ser ut at de fleste bruker tre humletilsetninger - bitterhumle, humle som tilsettes in the cube rett etter overføring av vørteren og tørrhumle.
Kanskje kan det være en god ide å brygge noen utprøvde no-chill oppskrifter for å få litt følelse av hva humletilsetningene gjør.

Jeg er ikke så glad i tørrhumling (oksideringsfare og grums om man skal gjenbruke gjær), og min "cube" også gjæringskaret mitt. All humling som kan skje i kokekaret er for meg god humling. Jeg synes det er morsommere å erfare selv, og forskjellene i prosessen mellom aktiv kjøling og no-chill blir tydeligere når man forsøker å få til oppskrifter som man allerede har erfaring med.

Jeg synes ikke det med å tilsette kaldt vann er så mye spekulering, egentlig. Det er en temmelig forutsigbar prosess og faktisk den aller raskeste måten å komme seg fra 100 til under 80 grader på, i tillegg til at man har rom for å treffe ganske eksakt på OG. Ulempen er litt dårligere utbytte, men det er jo noe mange ser som en grei trade-off ift andre fordeler (se f.eks. på de som driver med no-sparge).

Hmmm .... kanskje prøve no-sparge og no-chill i samme brygg?

En annen sak jeg har tenkt er jo at jeg faktisk med tilsetning av vann i selve kokekjelen faktisk kan oppnå hopstand også, før jeg overfører til no-chill-kar.

 

[Vladimir]

Jeg er ikke så glad i tørrhumling (oksideringsfare og grums om man skal gjenbruke gjær), og min "cube" også gjæringskaret mitt. All humling som kan skje i kokekaret er for meg god humling. Jeg synes det er morsommere å erfare selv, og forskjellene i prosessen mellom aktiv kjøling og no-chill blir tydeligere når man forsøker å få til oppskrifter som man allerede har erfaring med.

Jeg synes ikke det med å tilsette kaldt vann er så mye spekulering, egentlig. Det er en temmelig forutsigbar prosess og faktisk den aller raskeste måten å komme seg fra 100 til under 80 grader på, i tillegg til at man har rom for å treffe ganske eksakt på OG. Ulempen er litt dårligere utbytte, men det er jo noe mange ser som en grei trade-off ift andre fordeler (se f.eks. på de som driver med no-sparge).

Hmmm .... kanskje prøve no-sparge og no-chill i samme brygg?

Jeg mente det ikke på en negativ måte. Hvis det funker for deg å tilsette kaldt vann, er det ingenging å tenke på
Poenget mitt var, at no-chill er på en måte en egen verden innen hjemmebrygging. Teknikkene og fremgangsmåten man bruker er bra beskrevet og lett tilgjengelige. Vil man prøve no-chill på den måten teknikken brukes f. eks i Australia, er det enkelt å bare prøve noen no-chill oppskrifter og ta det derfra

 

[Sarge]

Første no-chill Red IPA ble flasket i dag.



Noen observasjoner:
Har brukt Brewers Clarex, og det ser ikke ut til at no-chill fra 80 grader og ned har gitt noe problemer med klarhet.
Litt tidlig å si mye om humlebidragene, men det smaker litt "grønt", egentlig akkurat som mine Red IPAs som er kjølt med motstrømskjøler.
Det har gjæret litt lenger ned enn forventet i oppskriften, men det tror jeg neppe har noe med no-chill å gjøre.

 

[Christopher.]

Jeg leste en artikkel i Beer & Brewing nov' 20, skrevet av Josh Weikert (ligger ikke online), hvor han forenklet bryggingen veldig. Kort og greit anbefaler han å helle kokende vørter rett på corneliusfat, la det stå 24 timer, pitche og så gjære rett på fatet. Når det er ferdiggjæret presses det rett over på et rent fat ved hjelp av en slange og lett co2-trykk.

Jeg brygger stort sett 10L batcher. Så da har jeg kjøpt 12L corneliusfat og kappet 3-4 cm av stigerøret. Vørteren går rett på fatet, og etter 24 timer pitcher jeg og setter en blowoff-tube fra gass INN ned i et norgesglass med vann. Etter 14 dager har jeg et rent fat som jeg purger med CO2, deretter flytter jeg øl fra øl UT til øl UT på det andre fatet. På den måten reduseres risikoen for oksidering, og stigerøret er såpass kort at grums og trub blir igjen i gjæringsfatet.

Har brygget 5 batcher så langt på denne måten, både lager og ales, og er veldig fornøyd. Sparer både tid og vann på bryggedagen. Eneste er at humlen, især aromahumlen, som andre har nevnt, rekker å gi fra seg mer bitterhet. Trikset er nok å redusere den litt.

 

[Cascade]

Jeg leste en artikkel i Beer & Brewing nov' 20, skrevet av Josh Weikert (ligger ikke online), hvor han forenklet bryggingen veldig. Kort og greit anbefaler han å helle kokende vørter rett på corneliusfat, la det stå 24 timer, pitche og så gjære rett på fatet. Når det er ferdiggjæret presses det rett over på et rent fat ved hjelp av en slange og lett co2-trykk.

Jeg brygger stort sett 10L batcher. Så da har jeg kjøpt 12L corneliusfat og kappet 3-4 cm av stigerøret. Vørteren går rett på fatet, og etter 24 timer pitcher jeg og setter en blowoff-tube fra gass INN ned i et norgesglass med vann. Etter 14 dager har jeg et rent fat som jeg purger med CO2, deretter flytter jeg øl fra øl UT til øl UT på det andre fatet. På den måten reduseres risikoen for oksidering, og stigerøret er såpass kort at grums og trub blir igjen i gjæringsfatet.

Har brygget 5 batcher så langt på denne måten, både lager og ales, og er veldig fornøyd. Sparer både tid og vann på bryggedagen. Eneste er at humlen, især aromahumlen, som andre har nevnt, rekker å gi fra seg mer bitterhet. Trikset er nok å redusere den litt.

Denne var interessant, kan det ikke også fungere godt å koble en oksygenflaske på ballock og kjøre i fatet også i kombinasjon med litt rulling (hvis gjæren trenger mer oksygen) Corneliuslokk med flyteball som suger fra toppen av fatet ved overføring må vel være et godt alternativ om en ikke ønsker å "ødelegge" et stigerør.

Blir jo litt som å gjære i en Fermzilla som er gjæringskar og serveringsfat i ett, men da MED avkjøling pga plasten.

 

[Amarillo]

Blir jo litt som å gjære i en Fermzilla som er gjæringskar og serveringsfat i ett, men da MED avkjøling pga plasten.

For en god stund siden leste jeg på Aussie homebrewer-forumet at Kegland skulle komme med en Fermzilla i en plasttype som tåler kokende væske. Har ikke sett noe mer om det, så ta det med en klype salt.

Red. Fant det. I tråden sier Kee fra Kegland at de vurderer å lage en tank som tåler varm væske, men at prisen kommer til å bli så høy at de ikke vet om det er et marked for den. Han anslår AUD 40-50 bare for tanken. 300 kroner, jeg synes ikke det var så dyrt...

KegLand Questions and Answers

Yeah they seem to be listing it for sale, but I'm not really sure what we are buying?

aussiehomebrewer.com

 

[PetterL]

For en god stund siden leste jeg på Aussie homebrewer-forumet at Kegland skulle komme med en Fermzilla i en plasttype som tåler kokende væske. Har ikke sett noe mer om det, så ta det med en klype salt.

Red. Fant det. I tråden sier Kee fra Kegland at de vurderer å lage en tank som tåler varm væske, men at prisen kommer til å bli så høy at de ikke vet om det er et marked for den. Han anslår AUD 40-50 bare for tanken. 300 kroner, jeg synes ikke det var så dyrt...

KegLand Questions and Answers

Yeah they seem to be listing it for sale, but I'm not really sure what we are buying?

aussiehomebrewer.com

All Rounder 30L som egentlig koster rundt 150kr for tanken, koster 600kr i butikk i Norge. "Kokefast" tank til dobbel pris betyr 1200kr her på bjerget. Fortsatt ikke avskrekkende