Tråden for dumme spørsmål.

[Birhanen]

Ingen som kan svare meg på hvorfor biere de garde'n blei sur? Jeg tror forresten gjæra var gjenbruk fra granølet, så det kan jo ha plukka opp noe moro der, men granskudda blei kokt i fem minutter, og så liggende i varmen en stund, så det skal være ganske standhaftige greier som overlever den behandlinga.

"Gjæra var gjenbruk etter noe annet vi lagde, men jeg husker ikke hva."

Smakte du på gjæra før du satte den til?

 

[Finn Berger]

Jeg mener at det er feil. Maillardreaksjoner skjer ved lavere temperatur enn dette, i en bryggersetting. På kjøkkenet over en kotelett er det noe annet, da kreves det mye høyere temperaturer. Noen typer krystallmalt blir kilnet lavere enn koketemperatur, og gir en smak. Det er maillard. Doppelbock? Dadlene, rosinen, plomma, en del av maillardreaksjonene, seff sammen med munichmalten, som er et melanoidinmalt fra før. Du har jo også sagt at dekoksjon gir «mer» smak. Jeg har testet å koke hefeweizens i tre timer, det gir en fyldigere/rikere smak (ikke bare munnfølelse) og en smak som er veldig «uren» ifht hvis jeg koker i 75 minutter, som gir en mer renere loff/lyst wasa knekkebrød-smak. 3t hefeweizens synes jeg forøvrig ikke ble noe bra..

Tre timer begynner nok å hjelpe. Grensa på 140 grader er ikke så absolutt som jeg litt enkelt påsto. Tid er også en faktor, og pH. Men det er høy pH som fremmer maillardreaksjonene, så vørter gir ikke gunstige betingelser i relasjon til det. Derfor trengs det lang tid for å få merkbar effekt. Den eventuelle forskjellen mellom 60 og 90 minutter er antakelig minimal. Der hvor man historisk har brukt koketid for å oppnå smak, er det snakk om 3-4 timer og mer. Under de betingelsene kan det vel etter hvert også bli snakk om en viss karamelliseringseffekt.

Den mest åpenbare effekten av lengre koketid er konsentrasjon av det du koker. Det gir mørkere farge og mer smaksintensitet - som så kan forveksles med effekten av maillardreaksjoner.

 

[erikraude]

"Gjæra var gjenbruk etter noe annet vi lagde, men jeg husker ikke hva."

Smakte du på gjæra før du satte den til?

Det skal sies at når jeg pitcha huska jeg nok hva gjæra var fra. Den var høsta fra et øl (jeg tror granølet) for å brukes i biere de garde'n og lyngølet. Jeg smakte ikke, det bør jeg kanskje begynne å gjøre, men den lukta fint.

 

[Sarge]

Den mest åpenbare effekten av lengre koketid er konsentrasjon av det du koker. Det gir mørkere farge og mer smaksintensitet - som så kan forveksles med effekten av maillardreaksjoner.

Men om du sier at maillardreaksjoner ikke er en effekt her, så spiller det vel ingen rolle om du koker 60 eller 90 minutter så lenge man har samme meskeprosess og samme mengde vørter post-kok?

Eksempel: La oss si at du koker vekk 2 liter i timen i ditt bryggeri. Hvis du da fyller på en ekstra liter kokende vann ved kokestart og koker 90 minutter, eller om du ikke gjør det, og koker 60 minutter, så har man da samme mengde i kjelen til slutt.

Mener du at i dette tilfellet så får man mer farge og smaksintensitet til slutt, eller blir det det samme så lenge man kompenserer for avdamping, som i eksemplet over?

 

[Finn Berger]

Men om du sier at maillardreaksjoner ikke er en effekt her, så spiller det vel ingen rolle om du koker 60 eller 90 minutter så lenge man har samme meskeprosess og samme mengde vørter post-kok?

Eksempel: La oss si at du koker vekk 2 liter i timen i ditt bryggeri. Hvis du da fyller på en ekstra liter kokende vann ved kokestart og koker 90 minutter, eller om du ikke gjør det, og koker 60 minutter, så har man da samme mengde i kjelen til slutt.

Mener du at i dette tilfellet så får man mer farge og smaksintensitet til slutt, eller blir det det samme så lenge man kompenserer for avdamping, som i eksemplet over?

Jeg mener bare at det ikke er noen grunn til å koke i 90 minutter i stedet for 60 - med mindre du har behov for å få ned volumet, og få konsentrert smaken. Men du vil vel ikke stelle deg slik med hensikt at du har behov for det? Det er jo bare å beregne et mindre volum til kok. Smaken og fargen skulle da bli nøyaktig den samme som om du koker et større volum en halvtime mer. Og det er vel det du sier til slutt der. (Du vil få et litt bedre alfasyreutbytte når du koker en tynnere vørter, men det er en annen sak.)

Hvis maillardreaksjoner fra kokingen er en del av den smaksprofilen du er ute etter, må det nok mer enn 90 minutter til.

 

[Sarge]

Da er vi nok på linje når det gjelder maillard.

Hva med dette med avkok av DMS fra pilsmalt? Myte eller hva? Jeg koker alltid 90 min ved bruk av pilsmalt på grunn av det.

 

[Finn Berger]

Da er vi nok på linje når det gjelder maillard.

Hva med dette med avkok av DMS fra pilsmalt? Myte eller hva? Jeg koker alltid 90 min ved bruk av pilsmalt på grunn av det.

Ganske sikkert myte - med mindre du har veldig dårlig kok. Jeg husker ikke tallene, men den avdampningen som kreves for at en tilstrekkelig del av DMS skal drives ut, oppnår du i god tid før du har runder timen.

Jeg har ikke kilde på det nå - men selvfølgelig finnes det et også exbeeriment. Marshall Schott - sjefsbrülosofen - sier at det er ett av de resultatene han har fått, som har ført til at han har endret praksis.

 

[Sarge]

Interessant og veldig nyttig. Jeg har funnet ut at jeg liker pilsnermalt i en god del av oppskriftene mine, og det er greit å slippe unna med 30 minutter kortere bryggedag (jeg har til nå alltid kjørt 90 minutter på brygg som inneholder pilsnermalt).

 

[Finn Berger]

Interessant og veldig nyttig. Jeg har funnet ut at jeg liker pilsnermalt i en god del av oppskriftene mine, og det er greit å slippe unna med 30 minutter kortere bryggedag (jeg har til nå alltid kjørt 90 minutter på brygg som inneholder pilsnermalt).

Og så sparer vi litt strøm, også.

 

[Miguel]

Tre timer begynner nok å hjelpe. Grensa på 140 grader er ikke så absolutt som jeg litt enkelt påsto. Tid er også en faktor, og pH. Men det er høy pH som fremmer maillardreaksjonene, så vørter gir ikke gunstige betingelser i relasjon til det. Derfor trengs det lang tid for å få merkbar effekt. Den eventuelle forskjellen mellom 60 og 90 minutter er antakelig minimal. Der hvor man historisk har brukt koketid for å oppnå smak, er det snakk om 3-4 timer og mer. Under de betingelsene kan det vel etter hvert også bli snakk om en viss karamelliseringseffekt.

Den mest åpenbare effekten av lengre koketid er konsentrasjon av det du koker. Det gir mørkere farge og mer smaksintensitet - som så kan forveksles med effekten av maillardreaksjoner.

Det blir på en måte ikke heeelt konsentrasjon ifht kortere koketid for man bruker jo mer vann. OG er det samme. Altså vørteren er veldig uttynnet før kok, men gir likevel mørkere farge og annerledes smak når den ender opp på samme volum og OG som 75 min koken.

 

[Finn Berger]

Det blir på en måte ikke heeelt konsentrasjon ifht kortere koketid for man bruker jo mer vann. OG er det samme. Altså vørteren er veldig uttynnet før kok, men gir likevel mørkere farge og annerledes smak når den ender opp på samme volum og OG som 75 min koken.

Men nå snakker du om 3-timerskoken din? Jeg mener bestemt å ha lest at man har målt at hele effekten av en 90-minutters kok på fargen, skyldes konsentrasjon av vørteren, dvs. at fargen når man så vanner ut med samme mengde vann man har kokt bort, blir den samme som før kokingen.

(Men det er da pokker at jeg ikke har noen fungerende bookmark-funksjon mellom øra. Sånne påstander som det jeg kommer med her, er jo sånt som jeg har sagt til elevene mine at de rolig skal se bort fra. Jeg vet jo at jeg har lest det, og at det var en pålitelig kilde, men ... .)

 

[Miguel]

Men nå snakker du om 3-timerskoken din? Jeg mener bestemt å ha lest at man har målt at hele effekten av en 90-minutters kok på fargen, skyldes konsentrasjon av vørteren, dvs. at fargen når man så vanner ut med samme mengde vann man har kokt bort, blir den samme som før kokingen.

(Men det er da pokker at jeg ikke har noen fungerende bookmark-funksjon mellom øra. Sånne påstander som det jeg kommer med her, er jo sånt som jeg har sagt til elevene mine at de rolig skal se bort fra. Jeg vet jo at jeg har lest det, og at det var en pålitelig kilde, men ... .)

Drit i kilder, vi er da gentlemen som ikke finner opp ting

Det du sier der skal jeg teste, men med 70 min. Skal brygge en hefe en av de neste dagene (har ikke brygget på flere uker nå, nesten så jeg kaster opp av glede bare jeg tenker på det). Skal ta ut vørter før kok, og så fylle på med vann i SG-prøven jeg tar etter kok så det blir samme volum som den før kok.

 

[Finn Berger]

Drit i kilder, vi er da gentlemen som ikke finner opp ting

Det du sier der skal jeg teste, men med 70 min. Skal brygge en hefe en av de neste dagene (har ikke brygget på flere uker nå, nesten så jeg kaster opp av glede bare jeg tenker på det). Skal ta ut vørter før kok, og så fylle på med vann i SG-prøven jeg tar etter kok så det blir samme volum som den før kok.

hehe - jeg venter spent på resultatet.

Ikke brygget på flere uker? Du må ha hatt det travelt!

 

[Birhanen]

Det skal sies at når jeg pitcha huska jeg nok hva gjæra var fra. Den var høsta fra et øl (jeg tror granølet) for å brukes i biere de garde'n og lyngølet. Jeg smakte ikke, det bør jeg kanskje begynne å gjøre, men den lukta fint.

Det er en god vane å smake på væska den ligger i. Avhengig av mange faktorer (temperatur mest) kan den bli syrlig. Om den blir det vil en grundig vask av gjæra gjøre den brukbar igjen.

 

[ØyvindO]

Jeg mener bestemt å ha lest at man har målt at hele effekten av en 90-minutters kok på fargen, skyldes konsentrasjon av vørteren, dvs. at fargen når man så vanner ut med samme mengde vann man har kokt bort, blir den samme som før kokingen

Var det ikke Jamil som sa dette i en episode av Brew Strong? I så fall refererte han sikkert til Charles W. Bamforth. (han gjør alltid det når "noen" har målt "noe".)

 

[Sarge]

Mitt til dato lyseste øl er brygget etter en oppskrift som skal "klone" maltbasen for en tsjekkisk pilsner type Urquell. Det kokte i 90 minutter og ble en tanke lysere enn originalen. Jeg tror heller ikke noe på at man får mørkere øl av å koke lenge, så lenge man starter med samme mesk og ender med samme mengde vørter. Og hvis det stemmer at DMS-jobben er gjort den første delen av koket, så skal jeg forsøke mine neste brygg med pilsnermalt på kun 60 minutter koketid. Det er en halvtime jeg fint kan bruke til andre ting.

 

[Miguel]

Men men. Jeg sitter nå med en hefe. Kokt tre timer. Den er mørkere enn de andre hefene. Utrolig stygg mørkfarge og forsåvidt. Hva kan det komme av da?

 

[Birhanen]

Men men. Jeg sitter nå med en hefe. Kokt tre timer. Den er mørkere enn de andre hefene. Utrolig stygg mørkfarge og forsåvidt. Hva kan det komme av da?

Jeg har eksperimentert med å måle gjærbarheten av vørteren som funksjon av koking. Mine målinger viste at lengre koking medførte mindre gjærbarhet. Altså høyere FG.

 

[Miguel]

Det stemmer. pga maillardprodukter. Det var første issuen i nye bryggeriet mitt. Ville koke hardere, fikk øl som klokket inn 1-2 poeng over hvor de skulle.

 

[Finn Berger]

Men men. Jeg sitter nå med en hefe. Kokt tre timer. Den er mørkere enn de andre hefene. Utrolig stygg mørkfarge og forsåvidt. Hva kan det komme av da?

For det første har du vel en viss effekt av konsentrasjonen av vørteren når du har kokt så lenge. Men det er også sånn at tid er en faktor. Selv om temperaturen under koking ikke kommer opp i de 140 gradene som "egentlig" skal være minimum - det er visst omdiskutert/uklart det der - så vil du allikevel få maillardreaksjoner om du holder på lenge nok.