Tråden for dumme spørsmål.

[Finn Berger]

Det kan du godt si. Sterkere øl krever mer gjær, så det er et godt resonnement.

Ellers er den vanlige visdommen at du styrer smaksprofilen til ølet gjennom pitch-raten, sånn at du velger den lave verdien om du ønsker at gjærens produksjon av estere skal prege ølet, mens du velger den høye verdien om du ønsker et reint øl.

Jeg er ganske mye i tvil om det der. Temperatur er antakelig bedre egna, dvs. at du gjærer på relativt høy temperatur - innafor gjærens anbefalte sone - om du ønsker at esterne skal få prege ølet.

Så skal du også ta hensyn til gjærens helsetilstand. Om du gjenbruker gjær må du jo bruke mer gjær, mens du klarer deg med mindre om du har fersk gjær rett fra en starter, eller fra en ikke for gammel ferskgjærpose. Tørrgjær kan du også regne som i god form.

I det hele tatt; det er veldig mye viktigere å ha god gjær enn å ha mye gjær, men du kan sjølsagt ikke bruke hvor lite som helst så lenge den er i toppform. Men heng deg ikke for mye opp i celletelling.

 

[Finn Berger]

@DagHelge For å spinne litt videre: Når du kommer litt høyere opp enn Vestkyst i OG, begynner påkjenningene på gjæren å bli ganske harde, fordi det innebærer et enormt stress for den å bli hevet uti en oppløsning med så mye sukker; det osmotiske trykket (forkjellen på tilstanden i cellens indre og i omgivelsene) er skadelig, og dødsraten blir rett og slett ganske høy. Så du trenger for det første mye gjær, og for det andre skal den helst få ny oksygentilførsel etter 12-14 timer. Da er lagrene av membranråstoffer halvert, samtidig som bestanden av gjær er kraftig redusert, og du står i fare for i praksis å få en tilstand som tilsvarer underpitching, med dårlig utgjæring og mye usmaker som resultat. Ny oksygentilførsel gir gjæren muligheten til å fylle opp lagrene av membranråstoffer igjen, og litt enkelt sagt har det samme effekt som å doble gjærbestanden.

 

[Miguel]

Det kan du godt si. Sterkere øl krever mer gjær, så det er et godt resonnement.

Ellers er den vanlige visdommen at du styrer smaksprofilen til ølet gjennom pitch-raten, sånn at du velger den lave verdien om du ønsker at gjærens produksjon av estere skal prege ølet, mens du velger den høye verdien om du ønsker et reint øl.

Jeg er ganske mye i tvil om det der. Temperatur er antakelig bedre egna, dvs. at du gjærer på relativt høy temperatur - innafor gjærens anbefalte sone - om du ønsker at esterne skal få prege ølet.

Så skal du også ta hensyn til gjærens helsetilstand. Om du gjenbruker gjær må du jo bruke mer gjær, mens du klarer deg med mindre om du har fersk gjær rett fra en starter, eller fra en ikke for gammel ferskgjærpose. Tørrgjær kan du også regne som i god form.

I det hele tatt; det er veldig mye viktigere å ha god gjær enn å ha mye gjær, men du kan sjølsagt ikke bruke hvor lite som helst så lenge den er i toppform. Men heng deg ikke for mye opp i celletelling.

Klarer man å telle celler ved et hemocytometer og mikroskope så vet man hva man har å gjøre med. Men å bruke en kalkulator er egentlig bare å stikke en fuktet finger i lufta og anta hva man får. Så sånn sett var jeg alltid glad i å bare bruke mye mer gjær på et stort øl, da de som regel er mer kostbare mtp kroner og tid brukt.

 

[DagHelge]

Det kan du godt si. Sterkere øl krever mer gjær, så det er et godt resonnement.

Ellers er den vanlige visdommen at du styrer smaksprofilen til ølet gjennom pitch-raten, sånn at du velger den lave verdien om du ønsker at gjærens produksjon av estere skal prege ølet, mens du velger den høye verdien om du ønsker et reint øl.

Jeg er ganske mye i tvil om det der. Temperatur er antakelig bedre egna, dvs. at du gjærer på relativt høy temperatur - innafor gjærens anbefalte sone - om du ønsker at esterne skal få prege ølet.

Så skal du også ta hensyn til gjærens helsetilstand. Om du gjenbruker gjær må du jo bruke mer gjær, mens du klarer deg med mindre om du har fersk gjær rett fra en starter, eller fra en ikke for gammel ferskgjærpose. Tørrgjær kan du også regne som i god form.

I det hele tatt; det er veldig mye viktigere å ha god gjær enn å ha mye gjær, men du kan sjølsagt ikke bruke hvor lite som helst så lenge den er i toppform. Men heng deg ikke for mye opp i celletelling.

Du verden, her er det litt av hvert å tenke på før valget blir tatt Kompleksiteten i denne hobbyen er jo det som gjør det så kjekt å brygge øl.

 

[Finn Berger]

Klarer man å telle celler ved et hemocytometer og mikroskope så vet man hva man har å gjøre med. Men å bruke en kalkulator er egentlig bare å stikke en fuktet finger i lufta og anta hva man får. Så sånn sett var jeg alltid glad i å bare bruke mye mer gjær på et stort øl, da de som regel er mer kostbare mtp kroner og tid brukt.

Jeg bruker aldri kalkulatoren lenger. Jeg ser på mengden, og vurderer hva slags tilstand gjæren antakelig er i. (Stort sett sørger jeg for at den er i best mulig stand.) Det blir veldig omtrentlig, og jeg tar gjerne litt godt mål, men det funker. Og jeg tror ikke det har særlig betydning for smaken, så lenge jeg ikke overdriver.

Mikroskoptelling forteller deg hvor mange levende celler du har, men ikke hvor vital den er. Men så lenge man er klar over det, og vurderer vitaliteten i tillegg, gir det sjølsagt ekstra trygghet. Men det er ikke på noen måte nødvendig.

 

[Miguel]

Jeg bruker aldri kalkulatoren lenger. Jeg ser på mengden, og vurderer hva slags tilstand gjæren antakelig er i. (Stort sett sørger jeg for at den er i best mulig stand.) Det blir veldig omtrentlig, og jeg tar gjerne litt godt mål, men det funker. Og jeg tror ikke det har særlig betydning for smaken, så lenge jeg ikke overdriver.

Mikroskoptelling forteller deg hvor mange levende celler du har, men ikke hvor vital den er. Men så lenge man er klar over det, og vurderer vitaliteten i tillegg, gir det sjølsagt ekstra trygghet. Men det er ikke på noen måte nødvendig.

Funker som fjell det. Trenger bare et tall for bn/ml som en standard man bruker selv og så tilpasser.

 

[loebrygg]

@DagHelge For å spinne litt videre: Når du kommer litt høyere opp enn Vestkyst i OG, begynner påkjenningene på gjæren å bli ganske harde, fordi det innebærer et enormt stress for den å bli hevet uti en oppløsning med så mye sukker; det osmotiske trykket (forkjellen på tilstanden i cellens indre og i omgivelsene) er skadelig, og dødsraten blir rett og slett ganske høy. Så du trenger for det første mye gjær, og for det andre skal den helst få ny oksygentilførsel etter 12-14 timer. Da er lagrene av membranråstoffer halvert, samtidig som bestanden av gjær er kraftig redusert, og du står i fare for i praksis å få en tilstand som tilsvarer underpitching, med dårlig utgjæring og mye usmaker som resultat. Ny oksygentilførsel gir gjæren muligheten til å fylle opp lagrene av membranråstoffer igjen, og litt enkelt sagt har det samme effekt som å doble gjærbestanden.

men du mener fortsatt at det ikke er nødvendig med oksygen ved fermetis gjær, tross OG over 1.060 ?

 

[Finn Berger]

Du verden, her er det litt av hvert å tenke på før valget blir tatt Kompleksiteten i denne hobbyen er jo det som gjør det så kjekt å brygge øl.

Jo, men egentlig kan du gjøre det enkelt: Sørg for å ha nok frisk gjær, så har du den delen av brygginga i boks. Og så styrer du esterprofilen med temperaturen på gjæringa.

 

[Miguel]

Jo, men egentlig kan du gjøre det enkelt: Sørg for å ha nok frisk gjær, så har du den delen av brygginga i boks. Og så styrer du esterprofilen med temperaturen på gjæringa.

Akkurat dette funker faktisk ikke på hefe, iallefall. Der må du treffe noe på antallet celler. Men Hefe er kanskje noe av det vanskeligste mtp antall celler man kan brygge.

 

[Finn Berger]

men du mener fortsatt at det ikke er nødvendig med oksygen ved fermetis gjær, tross OG over 1.060 ?

Ja, når du pitcher ser jeg ingen grunn til å gi oksygen. Gjæren har jo fulle lagre av det den skulle brukt oksygenet til. Det er teorien, og Fermentis sier at de har gjennomført grundige forsøk som viser at det stemmer. Men behovet for den ekstra tilsettingen av oksygen etter et halvt døgn (midt på natta) er sjølsagt det samme.

Dette blir jo bare tro basert på lesing. Jeg har ingen erfaring; jeg brygger så å si ikke sånt øl, og jeg har bare brukt ferskgjær de gangene jeg har gjort det.

 

[Finn Berger]

Akkurat dette funker faktisk ikke på hefe, iallefall. Der må du treffe noe på antallet celler. Men Hefe er kanskje noe av det vanskeligste mtp antall celler man kan brygge.

Det funker for meg. Faktisk. Jeg bruker rikelig med gjær og gjærer ganske lavt. Det har gitt meg best resultat, uten tvil.

 

[loebrygg]

Akkurat dette funker faktisk ikke på hefe, iallefall. Der må du treffe noe på antallet celler. Men Hefe er kanskje noe av det vanskeligste mtp antall celler man kan brygge.

Der er jeg enig,, sånn ca holder ikke er min erfaring og

 

[loebrygg]

Dette blir jo bare tro basert på lesing. Jeg har ingen erfaring; jeg brygger så å si ikke sånt øl, og jeg har bare brukt ferskgjær de gangene jeg har gjort det.

men det gjør jeg. Kan jo gi den en ekstra vugg før jeg legger meg, hvis jeg gidder..

 

[Miguel]

Det funker for meg. Faktisk. Jeg bruker rikelig med gjær og gjærer ganske lavt. Det har gitt meg best resultat, uten tvil.

Men du liker ikke esterne i en hefe, isoamyl acetate, og ethyl acetate er estere. For å få til hefe så mener iallefall jeg at man må treffe sånn ca med pitchen. Selv om hvis man bruker speise så er mange bets off mtp ethyl acetate. Men lagring i noen uker 4-6 av et sånt øl er alfa omega, og så bare ta det når esterne er balanserte ifht fenolene.

 

[DagHelge]

God natt, dette må det soves på

 

[Finn Berger]

For å si litt mer om min enkle filosofi: Kombinasjonen av nok frisk gjær og relativt lav temperatur når du starter gjæringa, sørger for at gjæringa går nokså rolig for seg. I alle fall virker det sånn ut fra gjærlåsaktiviteten. Jeg får ikke ekstreme temperaturutslag, heller. Men likevel gjærer ølet raskt ned.

Og det funker på weissbier, også - sjøl om jeg må ha blow-off til denne. Godt med gjær, og 14 grader i starten. Og så får den stort sett styre seg sjøl. Men jeg flytter den opp mot slutten.

 

[Finn Berger]

Men du liker ikke esterne i en hefe, isoamyl acetate, og ethyl acetate er estere. For å få til hefe så mener iallefall jeg at man må treffe sånn ca med pitchen. Selv om hvis man bruker speise så er mange bets off mtp ethyl acetate. Men lagring i noen uker 4-6 av et sånt øl er alfa omega, og så bare ta det når esterne er balanserte ifht fenolene.

Jeg kan bare si at jeg synes jeg fikk veldig fin balanse mellom nellik og banan i de siste to bryggene mine. Ingen mangel på banan. (Det er nellik som er vanskelig å få fram.) Jeg har ikke vært særlig fornøyd med de tidligere, men nå blei det virkelig godt.

 

[Kloakk]

jepp, plexiplate har jeg liggende. Men når jeg først skal lage noe så prøver jeg ihvertfall å lage noe som ser nogenlunde vettug ut. Er det nødvendig? nei. Er det artig: ja

såfremt det koster mindre enn å kjøpe noe ferdig, men i dette tilfellet håper jeg å kunne komme unna med 200kr på BT

Du klarer nok lage noe som fungerer greit, jeg skal ikke komme å si at den er fantastisk, men de jeg har laget gjør nå jobben jeg trenger til mine brygg, som aldri er mer enn 20 liter, bare så det er sagt.

 

[Miguel]

Jeg kan bare si at jeg synes jeg fikk veldig fin balanse mellom nellik og banan i de siste to bryggene mine. Ingen mangel på banan. (Det er nellik som er vanskelig å få fram.) Jeg har ikke vært særlig fornøyd med de tidligere, men nå blei det virkelig godt.

Mange veier til Rom som vanlig

 

[msevland]

Ca fungerer fint på de fleste øl
Hefe, Kölsch og andre krever en nøyaktig balanse, noe som gjør målskiven betraktelig mindre...