Etter det jeg har lest, så er det når det er et par SG poeng igjen at gjæren begynner å spise diacetyl. Den gjør da dette fordi det ikke er annen næring å fortære. Hvis du i tillegg øker temperaturen vil det dannes mer diacetyl. Denne diacetylen ville ikke oppstått i ølet med mindre det seinere blir varmet til tilsvarende temperatur, og er således ikke et problem så lenge ølet alltid er kaldere enn den aktuelle temperaturen du avslutter gjæringen på. Økt temperatur gir også økt gjeringsaktivitet. Etter 13 dager er det mer enn nok gjær i suspensjon til å gjøre jobben. La den bare stå noen dager …
Et vanlig råd - bl.a. Palmer gir det - er å sette opp temperaturen når 3/4 av løpet ned mot forventa FG er unnagjort. Mye mulig at det er riktig, det du sier om at gjæren ikke går løs på diacetylet før sukkeret er nesten slutt. Det virker i og for seg logisk. Men nå eter vel gjæren sukker i rekkefølge etter hvor lett det er for den å ta det opp, altså de enkle sukkerartene først, deretter maltose, og til slutt maltotriose. Så kanskje den sidestiller diacetyl og maltotriose
? (Maltotriosen utgjør vel typisk 15% av sukkeret, og 20% av det gjærbare sukkeret. Men normalt eter vel ikke de fleste gjærtyper all maltotriosen.)
Tidspunktet for å sette opp er ikke kritisk i den forstand at venter du for lenge, er det for seint - med mindre du skulle vente så lenge at det ikke foregår gjæraktivitet i det hele tatt, og det er nok veldig lenge. Men jo lenger du venter, jo lenger bør du la ølet stå på den høyere temperaturen, siden gjæraktiviteten avtar kraftig når gjæringa er over. Palmer sier et par dager om du setter opp etter at 3/4 er unnagjort, mens du trenger ei uke om du venter til gjæringa er over
Jeg bør vel si at jeg ikke har noen egen erfaring å bygge på. Siden jeg sliter mer med H2S enn med diacetyl, lar jeg alltid pilsen min stå en del lenger enn det behovet for å bli kvitt diacetyl tilsier
. Diacetyl opplever jeg aldri, men min "diacetylrast" er solid overkill.
