Hva har du å gjære i? Har du en brukt gjæringsbøtte, er denne fin, men denne vil i så fall måtte dedikeres til vill/sur-øl. Ellers har Jula noen fine 15l bøtter med lokk. Jeg bruker også 5l vannkanner til småbatcher, slike som det selges vann på, på feks Rema1000, ("Bare Vann"). Fordelen med disse er at de ikke slipper inn mye luft, (i motsetning til plast gjæringsbøtter, el. tlsv. kanner med "uklar" plast, som slipper gjennom noe mer luft).
Effekten av at øl'et får luft er at gjæren blir litt mer aktiv, men samtidig dannes det mer eddiksyre - som jo er ønskelig i en begrenset grad. Så man kan styre modningen til en hvis grad - starte den i gjæringsbøtte, la dette stå noen mnd, eller opp til ett år, så testsmake. Vil man lagre lenger, kan man tappe på 5l kanne. Eller flaske det.
Jeg ville kanskje kula'n med eikechipsene, men hvis du vil ha med litt eik, tenk på det som tørrhumle i forhold til mengde, dog endel mer tid. Noen uker er ofte anbefalt. Jeg bruker tønner, så jeg har ikke kjempemye erfaring med chips, men her er mine tips:
- Bruke lyse chips for "lettere" vanilje-preg. Mørkere (kraftigere roast) passer til mørkere bær. Medium roast er nok fint med kirsebær.
- Bruk en humlepose, og legg i noe tungt. Bind den sammen med en hyssing, med lang tamp. Da synker den til bunn, (og du slipper at det vokser skorpe (pellicle) på posen). Du kan "ankre" snora i proppen til gjæringslåsen. Da er det lettere å løfte ut posen etter noen uker.
Mitt forslag er:
1) Kjøp en pose
Suburban Brett til Blond'en, og kjør på 4-5kg kirsebær pr. 10l øl.
Kirsebær, ikke moreller. Du kan godt blande alt sammen, men det er mer trad å blande Brett'en oppi først, la den jobbe noen mnd, og så kjøre oppi bæra. Knus, eller
sprekk bæra først, (klem på dem så de sprekker lett - da får gjæren lettere tak på innholdet). Lar du dette stå riktig lenge, vil det meste spises opp, (etter noen år vil selv steinene tæres bort - det er da man får den klassiske marsipansmaken du kjenner på en Kriek).
2) Kjør en pose
Brett Claus på Barley Wine'n. Dette er jo den engelske villgjæren, som infiserte det meste av engelsk øl i gamle dager. Da får du en 'ekte' old-school Barley Wine. Den produserer tropiske smaker (ananas osv), og kan passe fint. De fleste variantene av denne, (feks White Labs) er uten lactobacillus, så det blir ikke noen surhet, men den vil rundes av og du får ett fruktig preg. Tror jeg ville vært forsiktig med eik på denne, men litt lys roast kan nok funke. Selv om det ikke "trengs", (i England brukte man div stoffer på innsiden av eiketønnene for å redusere oksydering og eikesmak, så eik er ikke typisk engelsk).
Vær tålmodig. La det stå endel mnd får du åpner. Det vil danne seg en skorpe (pellicle) - det betyr bare at gjæren jobber, og det beskytter mot oksygen. Invester i en vintyv, og trekk av litt øl, (ikke ødelegge skorpa for mye, bare lag ett lite hull). Smak på hvordan den ligger an. Trenger den mer karakter (Brett)? Mer tid. Eller syrlighet? Mer tid. Eller kan den tappes? Kan være smart å tappe på champagneflasker, de tåler jo mer trykk. Den vil jo fortsette å utvikle seg, og kan fortsatt danne trykk. Ellers er det med karbonering som det er med annet øl. Er den tørr tåler den høy karbonering, (som en saison). Man tilsetter sukker omtrent som normalt.
.
