Det første skummet som dannes, er gjerne brunflekket av avfallsstoffer (proteiner, humlemateriale, tanniner) som du egentlig helst vil bli kvitt, fordi de kan gi en harsk bittersmak til ølet. Dette kan det være en fordel å få skummet av, sjøl om det normalt vil feste seg langs kanten av gjæringskaret, og ikke synke tilbake i ølet. Jeg tror egentlig ikke det er viktig å fjerne det (mulig unntak for hefeweissen), men det skader i alle fall ikke.
Nå er vel dette over, men for framtida er det jo greit å vite at du ikke fjerner noe viktig om du skummer. Det er jo stort sett bare gjær dette skummet består av - etter den første tida - og jeg har aldri hørt at det går ut over gjæringsevnen å fjerne dette "overskuddet". Du kan jo dessuten ta vare på det, og bruke gjæren videre. Dette er bedre enn å høste fra bunnen etter at du har tappet opp ølet. (Du skal ikke ta vare på det første skumlaget.)
Du bør ikke ta alt; la det være igjen så mye at det dekker ølet. Og ikke stikk øsa nedi ølet, du vil helst ha med bare gjær.
En strategi kan det også være å slå gjæren ned i ølet igjen. (Rist dunken uten å ta av lokket.) Jeg gjør gjerne det med gjær som danner et skikkelig tjukt lag som blir liggende, men da er det helst mot slutten av gjæringa, for å bedre den siste delen av prosessen. Om du gjør det for å løse overskumming, vil den kanskje bare skumme opp igjen - om det over hodet går. Det er jo kullsyra som drar med seg gjæren opp så den danner dette skummmet, og så lenge det er sterk gjæring, blir det jo produsert mye kullsyre. (Dette må jeg teste ut.)
Jeg har ikke brukt k-97 - som forresten ikke er noen kølschgjær, jfr. en nylig ganske intens diskusjon om begrepet "kølsch"
- så jeg veit ikke om den danner et skum som egner seg for høsting. Hvis det er et veldi lett og "fluffy" skum, blir det lite gjær av det, og da er det ikke bryet verdt.
