Tråden for dumme spørsmål.

[Sarge]

Winter warmer som den er vel egentlig bare et mer sexy og salgsvennlig ord på old ale, så jeg mener du er innafor der [emoji1417]

... og så leste jeg tråden til Gahr om Vannjustering på medlemssidene, og der skriver han eksplisitt at Vinter brygges med kun Kalsiumklorid som tilsetning. Mind blown. Det matcher jo ingenting i Gahr-tabellen. Jeg har ikke endret noe særlig på maltbasen eller humleintensitet, men har gått litt opp på OG og dermed ABV. Følge opprinnelig plan om vanntilsetninger som Old Ale eller følge original vanntilsetning for Vinter?

Jeg heller mot vannjustering ala Old Ale. Mulig jeg legger på litt ekstra Kalsiumklorid for å understreke maltet. Grunnen er vel mest at mitt øl ikke er Vinter og at vannet mitt heller ikke er Bergensvann. Her kan det være lokale variasjoner eller mer sannsynlig optimalisering av ølet som gjør at Gahr avviker fra egen tabell. Ved å gjøre eget valg her, så blir det stadig mer mitt eget øl, år etter år.

 

[ØyvindO]

Her kan det være lokale variasjoner eller mer sannsynlig optimalisering av ølet som gjør at Gahr avviker fra egen tabell.

Det er nok heller alder og visdom. Gahrs tabell er basert på Palmers anbefalinger, som begynner å trekke noe på årene. Det er ikke vanlig å foreta så omfattende justeringer som disse tabellene legger opp til, særlig ikke i kommersielle bryggerier. Gjæren trenger litt ekstra kalsium, og så kan man velge å påvirke balansen mellom humlepreg og maltsødme ved å velge hhv kalsiumsulfat og kalsiumklorid.

 

[Sarge]

Men med såpass kraftig og mørkt øl trekkes ved pH i mesken ned og blir enda lavere med Kalsiumklorid. Er det ikke da naturlig å trekke pH litt opp igjen med Kalsiumkarbonat og/eller Natron?

 

[Finn Berger]

... og så leste jeg tråden til Gahr om Vannjustering på medlemssidene, og der skriver han eksplisitt at Vinter brygges med kun Kalsiumklorid som tilsetning. Mind blown. Det matcher jo ingenting i Gahr-tabellen. Jeg har ikke endret noe særlig på maltbasen eller humleintensitet, men har gått litt opp på OG og dermed ABV. Følge opprinnelig plan om vanntilsetninger som Old Ale eller følge original vanntilsetning for Vinter?

Jeg heller mot vannjustering ala Old Ale. Mulig jeg legger på litt ekstra Kalsiumklorid for å understreke maltet. Grunnen er vel mest at mitt øl ikke er Vinter og at vannet mitt heller ikke er Bergensvann. Her kan det være lokale variasjoner eller mer sannsynlig optimalisering av ølet som gjør at Gahr avviker fra egen tabell. Ved å gjøre eget valg her, så blir det stadig mer mitt eget øl, år etter år.

Min ganske enkle erfaring er at engelske øl blir best med et 2:1-forhold mellom sulfat og klorid.

Og du som er glad i eksperimentering: En fin måte å finne ut av hvordan vannet ditt reagerer på sulfat og klorid, er vel å brygge en split batch av en lys bitter, den ene med bare klorid, den andre med bare sulfat? Akkurat det eksperimentet ville jeg gjerne høre resultatet av. (Hypotese: Du ville foretrekke det med sulfat, men ikke være helt happy med noen av dem.)

Jeg tror ellers ikke det vil være noen særlig forkjell på bergensvannet og ditt. Norsk vann er rett og slett veldig fattig på mineraler. Berggrunnen har ikke de bergartene som er ansvarlig for klorid og sulfat, men det er mye av det sørover. Vi har noe kalk (kalsiumkarbonat), men ikke kalsiumklorid og kalsiumsulfat.

 

[Sarge]

@Finn Berger Tanken om "split batch" når det gjelder vanntilsetning er tenkt, men i praksis er det jo ikke en split batch, men to forskjellige batcher. Det er litt mer styr, siden man da trenger to like bryggeoppsett for å få det likt både for prosess og timing. Det er grunnen til at split batch er så mye enklere og billigere når det gjelder ting som skjer etter kjøling. Alt du trenger er to like bøtter.

Slik A/B-testing, som split batch er et eksempel på, har jo som et krav at man endrer minst mulig ut over akkurat den forskjellen man ønsker å teste.

 

[Finn Berger]

@Finn Berger Tanken om "split batch" når det gjelder vanntilsetning er tenkt, men i praksis er det jo ikke en split batch, men to forskjellige batcher. Det er litt mer styr, siden man da trenger to like bryggeoppsett for å få det likt både for prosess og timing. Det er grunnen til at split batch er så mye enklere og billigere når det gjelder ting som skjer etter kjøling. Alt du trenger er to like bøtter.

Slik A/B-testing, som split batch er et eksempel på, har jo som et krav at man endrer minst mulig ut over akkurat den forskjellen man ønsker å teste.

Du kan tilsette etter kok, tror jeg.Kan ikke se at det skulle innebære noe problem. Kok opp et par desiliter vørter til hver, som du tar av mot slutten, og løs opp saltene i det. Ellers går det antakelig greit med vann, også, men jeg tror oppløsningen går noe greiere i den surere vørteren.

Forbehold: Jeg veit ikke om sulfat eller klorid kan påvirke syre-/olje uttrekket av humla i kok, men jeg kan i alle fall ikke huske å ha lest noe om det.

Egentlig kan man vel ganske enkelt teste det i et ferdig øl, men jeg er litt skeptisk. Jeg tror ikke det blir helt det samme. Og det forutsetter også at du har et passende øl som ikke er justert.

 

[sinkjo]

Finst det for øvrig erfaringar med å bruke tabellen til Gahr? Tenkte å teste den ved neste brygg.

 

[Sarge]

Finst det for øvrig erfaringar med å bruke tabellen til Gahr? Tenkte å teste den ved neste brygg.

Nope. Tester i morgen for første gang.

 

[Miguel]

Finst det for øvrig erfaringar med å bruke tabellen til Gahr? Tenkte å teste den ved neste brygg.

Tabellen til gahr har ikke implementert pH såvidt jeg skjønner. Du får ikke pH på en lys øl ned dit den skal uten å bruke syre for et greit+ resultat uten å bruke vilt mye salter.

Du kan brygge en APA med saltene som står, og du kan brygge en APA ved å bytte om på mengdene. Jeg ville heller sett på den som en slags veileder til mengder. Forholdene mellom saltene (spes klorid og sulfat) er det du selv som bestemmer.

 

[Finn Berger]

Finst det for øvrig erfaringar med å bruke tabellen til Gahr? Tenkte å teste den ved neste brygg.

Jeg tror aldri jeg har lest om negative erfaringer, i alle fall. Så du kan sikkert helt rolig bruke den. Jeg tror ikke den rommer noen andre farer enn den som består i at man tror at det er farlig å ikke følge den.

 

[Finn Berger]

Tabellen til gahr har ikke implementert pH såvidt jeg skjønner. Du får ikke pH på en lys øl ned dit den skal uten å bruke syre for et greit+ resultat uten å bruke vilt mye salter.

Du kan brygge en APA med saltene som står, og du kan brygge en APA ved å bytte om på mengdene. Jeg ville heller sett på den som en slags veileder til mengder. Forholdene mellom saltene (spes klorid og sulfat) er det du selv som bestemmer.

Helt enig.

Det er nokså skummelt å begynne å tilsette syre hvis du ikke har et pH-meter. En grei løsning er vel å bruke et par prosent syremalt (acidulated malt) i gristen når du brygger lyse øl. Da kommer du neppe for lavt, mens du sikrer deg at du nok ganske sikkert er i sonen. (Gitt at du har det mye omtalte normale bløte norske vannet som de aller fleste har, dersom de ikke bor i kalkrike områder eller har grunnvann.)

 

[sinkjo]

Takk for svar! Ser ut som eg må lese meg litt opp. Har lese artikkelen hans fleire gongar, men det har ikkje sett seg endå.

 

[Miguel]

Helt enig.

Det er nokså skummelt å begynne å tilsette syre hvis du ikke har et pH-meter. En grei løsning er vel å bruke et par prosent syremalt (acidulated malt) i gristen når du brygger lyse øl. Da kommer du neppe for lavt, mens du sikrer deg at du nok ganske sikkert er i sonen. (Gitt at du har det mye omtalte normale bløte norske vannet som de aller fleste har, dersom de ikke bor i kalkrike områder eller har grunnvann.)

Hvis du har en god vannrapport så ville jeg ikke nølt med å tilsette syre ihht Bru'n'Water. Jeg bruker utelukkende den selv, og den stemte veldig godt de første batchene, og så gikk kina-pH meteret til helvete, og har bare fortsatt å bruke den.

 

[sinkjo]

Eg kan meddele at eg har to stk digitale pH-meter på veg frå Kina as we speak! Kosta jo null og niks.

 

[Finn Berger]

Hvis du har en god vannrapport så ville jeg ikke nølt med å tilsette syre ihht Bru'n'Water. Jeg bruker utelukkende den selv, og den stemte veldig godt de første batchene, og så gikk kina-pH meteret til helvete, og har bare fortsatt å bruke den.

Sikkert riktig. Jeg har jo ingen vannrapport med de dataene jeg ville trengt, så det har aldri vært noen mulighet.

Nå kan jo vannet noen steder variere en del med årstidene, og særlig med en sånn vinter som vi har hatt i år. Jeg veit ikke om vannrapportene gir data for slike variasjoner?

 

[Morten Jensen]

Bør jeg tilsette ny gjær ved omstikking av en 5.5%? Vet veldig lite om konsentrasjonen av gjær som blir med over i nytt gjæringskar.

 

[Miguel]

Sikkert riktig. Jeg har jo ingen vannrapport med de dataene jeg ville trengt, så det har aldri vært noen mulighet.

Nå kan jo vannet noen steder variere en del med årstidene, og særlig med en sånn vinter som vi har hatt i år. Jeg veit ikke om vannrapportene gir data for slike variasjoner?

Du må hente ut vannrapporter for flere årstider hvis vannet ditt er merkbart påvirket av årstidene. Jeg trodde tidligere at jeg slet med vannet mitt om vinteren, men jaggu var det ikke en infeksjon. En infeksjon var i så tilfelle billigere

Jeg iallefall henter fra mjøsa, stor sjø, langt nede i dypet, jeg har ikke merket noe merkbart enda fra sommer til vinter. Men det kan sikkert være at jeg "burde" merket noe.

 

[Miguel]

Bør jeg tilsette ny gjær ved omstikking av en 5.5%? Vet veldig lite om konsentrasjonen av gjær som blir med over i nytt gjæringskar.

Nei. Du har nok gjær.

 

[Finn Berger]

Eg kan meddele at eg har to stk digitale pH-meter på veg frå Kina as we speak! Kosta jo null og niks.

Kjekt å ha, ja. Jeg er helt avhengig av mitt.

Jeg er nyfrelst på syremalten, som jeg brukte for første gang i det siste brygget mitt. Veldig enkelt og greit. Men det er ikke noe galt med syre.

Ellers er det all mulig grun til å understreke det @Miguel sa: Du skal brygge et øl som du liker, ikke et som er "riktig" i henhold til en tabell. Vannjustering dreier seg om

• å treffe riktig pH
• å sørge for at det er nok kalsium - både i mesken og til å tilfredsstille gjærens behov. Kalsiumet er også viktig for smaken, på samme måten som klorid og sulfat, og for skum og klarhet.
  
• å treffe balansen mellom vekt på maltfylde og humlebitterhet. Det er det du gjør med å regulere forholdet mellom klorid og sulfat.

Det er det siste punktet mengdene i tabellen til Gahr beskjeftiger seg med - og med å justere opp pH i mørke øl. Og egentlig skulle du etter hvert kunne avgjøre sjøl hvor du vil ha vekta. Men det skader jo ikke å finne ut noe om hvor den ligger i øl du har smakt og likt.

 

[Morten Jensen]

Nei. Du har nok gjær.

Takk! Har du noe god litteratur på gjærkonsentrasjon forresten?