Hva innebærer dekstrinasjonssteg og sakkarifikasjonssteg i praksis?
Dekstrinasjonssteget er på 70-72 grader. Siden det først er ved temperaturer over 70 grader at de siste 10 prosentene av stivelsen, som består av små stivelseskorn, gelatiniseres, og på den måten blir lett tilgjengelig for enzymene, vil du få et noe høyere utbytte. (De store stivelseskornene, som utgjør 90%, gelatiniseres fullt ut ved en temperatur på ca. 65 grader). Men det er for det første ikke snakk om mye, og for det andre er det stort sett snakk om dekstriner, som bare er "tomt fyll" som ikke bidrar med noe særlig hverken til smak eller munnfølelse, og som jo heller ikke er gjærbare. (Bruker du en gjær som bryter ned dekstriner til gjærbart sukker (diaststaticus-varianter) stiller det seg jo litt annerledes.) Grunnen til at jeg bruker dette steget, er at det dannes glycoproteiner, som i motsetning til dekstrinene faktisk bidrar til munnfølelse og skumdannelse. Men da skal du helst holde steget ganske lenge, omkring tre kvarter.
Med sakkarifikasjonssteg tenker jeg på de stegene som brukes for å få konvertert stivelsen til gjærbart sukker. Som regel bruker du bare ett, på en temperatur mellom 63 og 70 grader. De fleste mesker inn på dette steget, siden steg med andre formål under 60 grader gir liten mening med moderne, velmodifisert malt. (Et unntak er ferulsyresteget på 45 grader, som brukes for å øke produksjonen av nellik-smak/-aroma i weissbier.)
Strengt tatt er vel dekstrinasjonssteget også et sakkarifikasjonssteg, siden dekstriner også er sukkerarter. Og du kan meske inn rett på dette steget, også - for eksempel om du brygger en skotsk wee heavy.
Tysk "hochkurz"-mesking kombinerer et sakkarifikasjonssteg på 63 grader med dekstrinasjonssteget. Gjennom å styre tida på sakkarifikasjonssteget styrer du produksjonen av maltose, og altså gjærbarheten, mens dekstrinasjonssteget sørger for at du får fullt utbytte av maltet, og ikke blir sittende med ukonvertert stivelse - og det forbedrer skum og munnfølelse.
Jeg skal ikke påstå at dekstrinasjonssteget er noen revolusjon, eller Løsningen med stor L om du sliter med skum og munnfølelse. Da er det nok andre sider ved det du driver med, du skal se på. En ettstegsmesk bør være godt nok. Men jeg har god tid, og liker å pusle, så jeg kjører nå et godt og langt steg på 72 grader - og tenker at det hjelper
litt
.
Utmesk, derimot, ser jeg ingen grunn til å drive med. Men det kan vel også gi en slags tilfredsstillelse i form av at en foretar seg noe aktivt for å avslutte meskinga. Det er alltid en god følelse å sette punktum
.
