Og da blir det Perle eller Magnum (tysk).
"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.
- Trådstarter Miguel
- Startdato
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Er det noen av de aromatiske komponentene som overlever 60min kok. De er jo alle(?) flyktige.
Riktignok øker thiolet 3MH ved kok, men tror selv dette forsvinner etter lang koketid(?).
Hvis noen har innsikt på dette hadde det vært veldig interresant å lese om.
Survivables: Unpacking Hot-Side Hop Flavor - Scott Janish
Finn Berger
Moderator
Jeg trur nok humleskjemaet er viktig. Men det må være noe med prosessen, også. Du finner ikke spor av det som ødelegger pilsopplevelsen for meg av all industripils - og som jeg ikke klarer å få noen til å fortelle meg hva er.
Finn Berger
Moderator
Oksidasjonsproduktene til alfa-humulene og beta-caryophylene dannes under koking, og disse gir de klassiske kryddertonene til edelhumlene. Du må koke mer enn 20 minutter for å få denne effekten.Er det noen av de aromatiske komponentene som overlever 60min kok. De er jo alle(?) flyktige.
Riktignok øker thiolet 3MH ved kok, men tror selv dette forsvinner etter lang koketid(?).
Hvis noen har innsikt på dette hadde det vært veldig interresant å lese om.
Survivables: Unpacking Hot-Side Hop Flavor - Scott Janish
scottjanish.com
Kilde: The New IPA av Scott Janish, s. 39.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg har ikke så mye innsikt i dette dessverre. Men jeg har en bryggerutine hvor jeg henter ut smaksprøver av vørt under bryggedagen. Og det har blitt ganske mange slike smaksprøver etter hvert. En av disse smaksprøvene er på bitterhumlen alene. Så når jeg brygger noe, tar jeg alltid en liten smaksprøve før jeg tilsetter smakshumle osv … Min erfaring fra dette er at bitterhumle også gir smak, i hvilken grad og hvilke smaker varierer litt naturlig nok, men alltid med fokus på krydder. Med den riktige humla, som edelhumler (har ikke testet hersbrucker som bitterhumle enda …), får du veldig mye smak …Er det noen av de aromatiske komponentene som overlever 60min kok. De er jo alle(?) flyktige.
Riktignok øker thiolet 3MH ved kok, men tror selv dette forsvinner etter lang koketid(?).
Hvis noen har innsikt på dette hadde det vært veldig interresant å lese om.
Survivables: Unpacking Hot-Side Hop Flavor - Scott Janish
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Ahh. Så disse får man da altså mindre av hvis man kun bruker feks Magnum?
Interresant!
Kan man bruke Magnum ved 60, og (mindre) edelhumle ved feks 30, og få samme resultat (som en større edelhumletilsetning ved 60)?
Mao, er disse oksydasjonsproduktene også volatile?
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Ikke på langt nær så volatile som de andre. Jeg opplever at de bare blir sterke og sterkere opp til ett visst punkt, og at du da trenger mer humle med en 30min tilsetning f.eks. Dersom jeg koker lengre enn 90 minutter synes jeg de begynner å tape seg.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Perle er en krysning av Hallertauer og Northern Brewer, så man kan vel ikke kalle den edel? Om man skal være pirkete, er det bare Hallertauer, Tettnang, Spalter (og Saaz fra tidligere Böhmen) som er tyske edelhumler.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg vet jo det faktisk, så beklager at jeg var upresis … Men samtidig trodde jeg Hersbrucker var med i klubben, så der har jeg ingen unnskyldning
. Perle har jeg brukt en del, og i sammenhengen med lengre kok av bitterhumle synes jeg den oppfører den seg veldig likt Mittelfruh. Det var derfor jeg anbefalte @YngveKL å holde på den. Magnum har jeg ikke brukt
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg mener man skal være ganske skarpskodd for å merke forskjell på f.eks. Hersbrucker, Tettnang og Mittelfrüh, men Saaz skiller seg ut.Jeg vet jo det faktisk, så beklager at jeg var upresis … Men samtidig trodde jeg Hersbrucker var med i klubben, så der har jeg ingen unnskyldning
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Saaz skiller seg veldig ut synes jeg også! Av en eller annen grunn opplever jeg en søtlig smak jeg ikke liker. Bruker aldri Saaz etter @30 lengre. Forskjellen på de andre er mindre, men jeg opplever forskjeller som gjør at jeg velger også der med omhu. Har imidlertid bare 1 brygg med hersbrucker, som jeg synes gav et fruktig preg de andre ikke har f.eks.
Finn Berger
Moderator
Jeg veit ikke hvordan det er med Magnum. Ikke alle humler har (nok av?) disse stoffene til å gi denne effekten. Janish har ei liste i boka, og Magnum er ikke på den. Men jeg har ingen grunn til å tru at den lista er fullstendig.
Tror jeg også har merket en søtlig smak av saaz som sen tilsetning. Pils jeg brygget for 1 år siden hadde mye saaz i sen tilsetning, ble knusktørr SG på 1008, men fremdeles søtlig smak som jeg ikke likte. Trodde jeg hadde gjort noe feil, men da er det kanskje saaz som er synderen?
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg har postet om dette tidligere på forumet uten å få mange støtteerklæringer
… Men jeg opplever den slik ja. Hva vi oppfatter fra disse humlene er jo også i noen grad individuelt. Jeg kjenner noen andre som også oppfatter noe i den retning, men tror vi er i mindretall … Jeg bruker nå Saaz i Wieneren min, men da med en god dose @30, og synes det fungerer utmerket. Kun med seine tilsetninger at jeg opplever det slik.
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Humulene: kokepunkt 106 C
Luringen liker seg i boblebadet.Jeg synes dette hadde vært ett fryktelig interresant eksperiment; Brygge to lager. Én med Magnum, og en med en edelhumle («vanlig» Hallertauer) som bitterhumle, og kjøre triangeltest. Har faktisk tidligere foreslått dette for Brülosophy-Marshall, og fikk svar at de skal se på det.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Hallertau er jo en region i Bayern, altså bare et sted - og du kan jo i og for seg dyrke hva som helst der. Men sammenligna med Perle - som veldig klart har effekt av koking - har Magnum et høyere innhold av aromaoljer totalt, og prosentene av humulene og caryophyllene av oljeinnholdet er også høyere. Det skulle gi Magnum et høyere potensiale enn Perle for dannelse av oksiderte produkter av disse oljene under koking, og det er altså disse oksiderte produktene som er interessante når det gjelder å gi krydder/treverk/jord i smaken. Så ja, Magnum burde være OK, men har samtidig et rykte som "nøytral" bitterhumle. Det er muligens feil.
- og med bare bitterhumle, selvfølgelig?Humulene: kokepunkt 106 C
Jeg synes dette hadde vært ett fryktelig interresant eksperiment; Brygge to lager. Én med Magnum, og en med en edelhumle («vanlig» Hallertauer) som bitterhumle, og kjøre triangeltest. Har faktisk tidligere foreslått dette for Brülosophy-Marshall, og fikk svar at de skal se på det.
Jamfør det jeg skriver over her, så hadde det vært veldig interessant. Det er mye mulig at det ville produsere temmelig like øl. De aromaoljene som produserer de mer florale tonene - som jeg regner med at er mer framtredende i Mittelfrüh enn i Magnum - fordamper under lang koking, og dermed vil det ikke bli så mye som skiller.
Humulene er lettfordampelig - når 106 grader er kokepunktet betyr jo ikke det at det ikke fordamper ved lavere temperaturer, og det er lista blant "extremely volatile" oljer i The New IPA - men det dannes et oksidasjonsprodukt av det under koking, og det er det som er interessant i denne sammenhengen.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Ja, alle disse Hallertauer-krysningene har Hallertauer som ”fornavn”, tror jeg. Magnum er for meg den perfekte bitterhumle. Kan man bruke lite humle for å oppnå samme IBU, er det en fordel i min bok.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Økt mengde bitterhumle gir også økte oksidasjonsprodukter naturlig nok som Janish skriver. Jeg brygger bare øl i «nedre halvdel» av IBU skalaen. Etter egen erfaring vil ca.0,5g/L kunne gi et detekterbart preg, men for å få tydelig humlesmak må du opp i minst 1g/L. Har en lager på blokka som jeg tenker å humle med kun ca.4g/L med Tettnager som bitterhumle. Bare for å se hvor kraftig humlesmaken blir, og om dette gir andre uønskede effekter …
PetterL
Norbrygg-medlem
Slenger inn en stemme til Galena som et godt alternativ til Magnum som bitterhumle i crispe rene lagere
Similar threads
