Tråden for dumme spørsmål.

[Amarillo]

Det er jo ikke sånn at det ikke vil finnes salter i vørteren når du bruker ro-vann om du ikke tilsetter noe. Maltet inneholder gode mengder av de mineralene som trengs

Er klar over det, men har aldri brygget noe uten å tilsette noe som helst, er usikker på hvordan gjæren vil trives.
Men hvis du mener det går bra hadde det jo vært artig å prøve, bare for forskningens skyld

Så da prøver jeg med kun fosforsyre (og gjærnæring).

 

[loebrygg]

Jeg brygger vel så ofte uten å tilsette no. Går helt fint det
Saison og wit f.eks bruker jeg kun syre. Ikke gjærnæring en gang

 

[Amarillo]

Jeg brygger vel så ofte uten å tilsette no. Går helt fint det
Saison og wit f.eks bruker jeg kun syre. Ikke gjærnæring en gang

Ja, men du har mineraler i vannet ditt.

 

[loebrygg]

Ikke mye, bløtt Oslo vann

 

[Finn Berger]

Er klar over det, men har aldri brygget noe uten å tilsette noe som helst, er usikker på hvordan gjæren vil trives.
Men hvis du mener det går bra hadde det jo vært artig å prøve, bare for forskningens skyld

Så da prøver jeg med kun fosforsyre (og gjærnæring).

De fleste brygger vel uten å justere vannet, og de fleste i Norge har et vann som bare er marginalt forskjellig fra RO-vann. Så det der er et forsøk som er gjort veldig mange ganger. Det du tenker på, er vel kalsium, som gjæren gjerne vil ha noe av. Og det vanlige er å si at du bør ha minimum 50 ppm i bryggevannet. Men jeg har sett Martin Brungard sette spørsmålstegn ved det der - han har til og med sagt at det er bedre å ha mindre når du brygger lyse lagere.

Genrelt mener jeg jo at vannjustering har noe for seg, men hvor viktig det er, varierer med øltypene. Om det beste for øltypen er balanse mellom sulfat og klorid, og øltypen ikke krever en "hard" munnfølelse ( høyt saltinnhold), er det antakelig ikke veldig farlig å droppe det. Men jeg bruker alltid noe. Og jeg skal ikke ha sagt at "det beste" er å ikke bruke noe i en weissbier, heller. Det har jeg ikke noen mening om. Men jeg tror at det i alle fall er lurt å være ganske moderat.

 

[Amarillo]

er det antakelig ikke veldig farlig å droppe det. Men jeg bruker alltid noe

Ja, og det samme gjør vel alle bryggerier, så at det har noe for seg er det ikke tvil om.

Men jeg tror at det i alle fall er lurt å være ganske moderat.

Enig i det, jeg har alltid tenkt at minst mulig tilsetninger er det beste.
Jeg leste boka Brewing Classic Styles for mange år siden, og tror det er der det står at hvis en skal justere vannet, så bruk minst mulig. Siden har jeg holdt meg til det.
Det var jo derfor jeg stusset på tilsetning av bikarbonat, om det egentlig var nødvendig.

Ingen tilsetninger har jeg ikke prøvd, men nå prøver jeg det som en test.
@Miguel foreslår null kalsium, og jeg vet jo at han har jobbet mye med å brygge en perfekt weiss.
Spent på resultatet

 

[Miguel]

Jeg bruker ro-vann så noe må jeg vel tilsette.
Her er det Brewfather anbefaler i tillegg til syre:

Vis vedlegget 57002

HCO3 blir null, resten tenkte jeg å følge, men du ville ha redusert kalsium?

Jeg ville bare passet på pH'en. eventuelt tilsatt en smule CaCl, på usikkert vann her, iom at jeg aldri har brygget på RO-vann. Vanlig norsk overflatevann er jo ganske mineralfattig, så det er ikke "store" forskjellen mellom det og RO-vann.

Det der er iallefall mer Ca enn det som er i overflatevannet mitt, som har noen og 20 mg/l. Alt av klodrid-sammensetninger gir en viss smak dog, skarp. Men det runder også av litt på selve munnfølelsen, men jeg vil påstå at det å "runde av" munnfølelsen kan også oppnåes i koken, i form av maillard, som da gir munnfylde. Da kan det være at du vil koke med høyere pH for å fremme maillard-reaksjoner, og så tilsette syre senere for gjæren sin skyld. Men du vil ikke meske ved så høy pH at du trekker ut tanniner hvis du skyller kontinuerlig..

Det er litt gamble egentlig, koke ved høyere pH gir noen effekter fra humleutnyttelsen og farge på ølet pga maillard. Du vil ha et lite "snert" av bitterhet i en weizen.

Tar den kalkulatoren høyde for hvor mye mineraler som allerede er i maltet? Du trenger jo noe kalsium og andre sporstoffer for gjærhelse dog, Sink er fint for en weizen-gjærkultur, så du får mindre prompelukt. Men det kan jo være at du får nok fra maltet. Maltet, eller, kornene som blir til malt, er jo dyrket i jord, så det er ikke sånn at du har øl uten noen som helst mineraler.

 

[Petter Mandt]

Siste episode av podcasten til Brülosophy, (artikkel), sammenliknet bruk av melkesyre og sauergut, (melkesyrekultur), for å justere pH i mesken. Jeg har antatt at dette har vært en praktisk måte for bryggerier å ha lett tilgjengelig melkesyre, ved å dyrke den selv, (man trenger jo bare tilsette vørter med jevne mellomrom), som ville være en enkel løsning i gamle dager, da man ikke hadde "ren" melkesyre lett tilgjengelig.

De fant (overraskende nok) at det (statistisk) var mulig å skille disse bryggene fra hverandre, og Cade Jobe (som utførte eksperimentet) mente det ga ett ... tja; "friskere" øl.
Noen her som har erfaring mad sauergut?

Jeg har til enhver tid endel surøl på gang, og det frister å teste. Jeg kan jo slå to fluer i en smekk; ha en melkesyrekultur gående, (populert av ett brett spekter melkesyrebakterier), som kan brukes både til nye surøl, samt senke pH på lyse brygg. Siden man bruker kun ca 2-3 dl for å justere pH ned, er det jo bare å mate den med noen desiliter vørter i ny og ne, (enten når man setter startere, eller fra (uhumlet) brygg.

Det kan vel være att problem at de syrner seg selv til døde, så det er vanskelig å beholde floraen over tid .....
Derfor spør jeg her, kult hvis noen kjenner til/har erfaring med dette.

 

[Finn Berger]

Tar den kalkulatoren høyde for hvor mye mineraler som allerede er i maltet? Du trenger jo noe kalsium og andre sporstoffer for gjærhelse dog, Sink er fint for en weizen-gjærkultur, så du får mindre prompelukt. Men det kan jo være at du får nok fra maltet. Maltet, eller, kornene som blir til malt, er jo dyrket i jord, så det er ikke sånn at du har øl uten noen som helst mineraler.

Jeg trur ikke det er mulig å få opplysninger om mineralinnholdet i maltet fra produsentene - trur rett og slett ikke at de måler det. Så kalkulatorene tar nok ikke høyde for det.

Palmer sier at det er usikkert hva som påvirker innholdet av mineraler i maltet. Han mener det i høy grad kommer fra vannet som kornet bløtes med for å få igang spiringa. Jeg synes det høres merkelig ut. I så fall skulle det jo variere veldig mye fra malteri til malteri - og jeg har ikke oppfatta at det gjør det. (Mineralinnholdet i jorda varierer jo sjølsagt også, så variasjoner vil det være, også om det er jorda som er kilden.)

Hva Palmer og Justus fant:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natron: 20-40 ppm

Dette er innholdet i vørter, og jeg husker ikke forholdet vann og malt, men jeg går ut fra at det er brygg på 1.050, som vel er en slags normal. Særlig klorid er det mye av, og jeg har vondt for å tru at ei moderat tilsetning til bryggevannet gjør noe særlig fra eller til.

 

[Finn Berger]

Siste episode av podcasten til Brülosophy, (artikkel), sammenliknet bruk av melkesyre og sauergut, (melkesyrekultur), for å justere pH i mesken. Jeg har antatt at dette har vært en praktisk måte for bryggerier å ha lett tilgjengelig melkesyre, ved å dyrke den selv, (man trenger jo bare tilsette vørter med jevne mellomrom), som ville være en enkel løsning i gamle dager, da man ikke hadde "ren" melkesyre lett tilgjengelig.

De fant (overraskende nok) at det (statistisk) var mulig å skille disse bryggene fra hverandre, og Cade Jobe (som utførte eksperimentet) mente det ga ett ... tja; "friskere" øl.
Noen her som har erfaring mad sauergut?

Jeg har til enhver tid endel surøl på gang, og det frister å teste. Jeg kan jo slå to fluer i en smekk; ha en melkesyrekultur gående, (populert av ett brett spekter melkesyrebakterier), som kan brukes både til nye surøl, samt senke pH på lyse brygg. Siden man bruker kun ca 2-3 dl for å justere pH ned, er det jo bare å mate den med noen desiliter vørter i ny og ne, (enten når man setter startere, eller fra (uhumlet) brygg.

Det kan vel være att problem at de syrner seg selv til døde, så det er vanskelig å beholde floraen over tid .....
Derfor spør jeg her, kult hvis noen kjenner til/har erfaring med dette.

Ingen erfaring, men det virker ikke helt urimelig at det blir en forskjell - sjøl om jeg kjenner en liten skepsis. Jeg går ut fra at mjølkesyre er mjølkesyre, uansett opphav (og den vi kjøper er vel også rimeligvis fra bakterier?). Men den levende kulturen innholder sikkert en masse andre smaksaktive stoffer, så kanskje?

 

[loebrygg]

Jeg trur ikke det er mulig å få opplysninger om mineralinnholdet i maltet fra produsentene - trur rett og slett ikke at de måler det. Så kalkulatorene tar nok ikke høyde for det.

Palmer sier at det er usikkert hva som påvirker innholdet av mineraler i maltet. Han mener det i høy grad kommer fra vannet som kornet bløtes med for å få igang spiringa. Jeg synes det høres merkelig ut. I så fall skulle det jo variere veldig mye fra malteri til malteri - og jeg har ikke oppfatta at det gjør det. (Mineralinnholdet i jorda varierer jo sjølsagt også, så variasjoner vil det være, også om det er jorda som er kilden.)

Hva Palmer og Justus fant:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natron: 20-40 ppm

Dette er innholdet i vørter, og jeg husker ikke forholdet vann og malt, men jeg går ut fra at det er brygg på 1.050, som vel er en slags normal. Særlig klorid er det mye av, og jeg har vondt for å tru at ei moderat tilsetning til bryggevannet gjør noe særlig fra eller til.

Det er jo ganske høye verdier. Skulle nesten tro det ikke var no vits i ytterligere vannjustering da utenom kalsium

 

[Finn Berger]

Det er jo ganske høye verdier. Skulle nesten tro det ikke var no vits i ytterligere vannjustering da utenom kalsium

Du kan jo fort påvirke balansen mellom mineralene, likevel. Dessuten endres innholdet underveis i bryggeprosessen, hvilket man kanskje også skulle ta høyde for. Bl.a. blir mye av sulfatet forbrukt underveis, om jeg ikke husker feil, mens kloridet holder seg.

Det er mye som er usikkert her, og de rådene som gis om grenser for tilsetninger/balanse mellom tilsetninger, er erfaringsbaserte - og følgelig kanskje verdt å høre på likevel. Vannjustering har effekt, det mener jeg det er rimelig mye empiri på. Men samtidig er denne kunnskapen om mineraler fra maltet særs interessant, og forklarer vel bl.a. hvorfor det gjerne kan bli godt øl sjøl om man ikke driver med vannjustering.

Jeg mener altså at det er gode grunner for å følge vanlige råd så lenge det ikke kommer mer forskning på dette. Og når det gjelder weissbier, var det jo et erfaringsbasert råd (i den artikkelen jeg lenka til) å kutte ned på mineralinnholdet.

 

[Petter Mandt]

Ingen erfaring, men det virker ikke helt urimelig at det blir en forskjell - sjøl om jeg kjenner en liten skepsis. Jeg går ut fra at mjølkesyre er mjølkesyre, uansett opphav (og den vi kjøper er vel også rimeligvis fra bakterier?). Men den levende kulturen innholder sikkert en masse andre smaksaktive stoffer, så kanskje?

"The lactic acid molecule is found naturally in plants, microorganisms, and animals, and may also be produced by the fermentation of carbohydrates or by chemical synthesis from coal, petroleum products, and natural gas."
hmmmmm .... selvsagt.
Vel, vel; ett molekyl er ett molekyl, er ett molekyl.

Men ja, det produseres jo andre stoffer, særlig med en ... "etnisk" divergent flora av Lactobacillales. Og de bidrar jo med noe i øl som fermenterer i årevis, (Brett skal ikke få all æren, tross sitt amerikansk-klingende navn).

"Food Grade" Melkesyre produseres ved fermentering, ja. Noen av Lactobacillales er homofermenters, (feks Lactococcus og Pediococcus), dvs de produserer kun melkesyre når de fermenterer glukose. Blant Lactobacilli finnes både homofermenters og heterofermenters, dvs de produserer, (samt fermenterer), en masse forskjellig. De kan bryte ned stoffer, Brevis kan feks produsere 2-ethoxy-3,5-hexadiene (geranium) av sorbinsyre, (fra sorbat). Dette er fra osteproduksjon, men vørter inneholder også mye av det samme, (fettsyrer, glukose, protein). Legg merke til at det "koker ned" til alkohol og estere

 

[Steinar Huneide]

Jeg får friske opp denne her med et dumt spørsmål igjen, etter at innlegget ovenfor var en del for smart for meg hvertfall.

For en drøy måned siden blei det brygga en Wit med aprikosekstrakt. Den fikk bein å gå på, og flere kompiser vil bli med på ny bryggedag. Men ekstrakten fra Brewshop er utsolgt. Den var 20ml og anbefalt til 20 liter øl. Det blei brukt tre slike enheter, en i hvert 19L fat før tapping. Så ser jeg at Strømmen har ekstrakt, men fra Mangrove Jacks. Denne flaska er på 50 ml, og fremdeles anbefalt til 23L batch. Noen som har prøvd begge og kan si noe om intensiteten og mengden? Det ble litt mye med 20 ml i hvert fat, tenkte å enten heller ha 60 ml i gjæringstanken med 65 liter, eller holde igjen litt og kanskje bruke 15 ml i hvert fat.

 

[Kold Brygg]

Jeg får friske opp denne her med et dumt spørsmål igjen, etter at innlegget ovenfor var en del for smart for meg hvertfall.

For en drøy måned siden blei det brygga en Wit med aprikosekstrakt. Den fikk bein å gå på, og flere kompiser vil bli med på ny bryggedag. Men ekstrakten fra Brewshop er utsolgt. Den var 20ml og anbefalt til 20 liter øl. Det blei brukt tre slike enheter, en i hvert 19L fat før tapping. Så ser jeg at Strømmen har ekstrakt, men fra Mangrove Jacks. Denne flaska er på 50 ml, og fremdeles anbefalt til 23L batch. Noen som har prøvd begge og kan si noe om intensiteten og mengden? Det ble litt mye med 20 ml i hvert fat, tenkte å enten heller ha 60 ml i gjæringstanken med 65 liter, eller holde igjen litt og kanskje bruke 15 ml i hvert fat.

Har fortsatt ikke prøvd essens i øl, men har notert meg at den fra Brewshop nevnes ofte når essens skal anbefales.

Kan det være et alternativ å bruke fersken om det et tilgjengelig? Fersken og aprikos er beslektet, men jeg opplever fersken som litt mildere og mer harmonisk.

 

[Steinar Huneide]

Har fortsatt ikke prøvd essens i øl, men har notert meg at den fra Brewshop nevnes ofte når essens skal anbefales.

Kan det være et alternativ å bruke fersken om det et tilgjengelig? Fersken og aprikos er beslektet, men jeg opplever fersken som litt mildere og mer harmonisk.

Ferskenessens i stedet for aprikosessens? Blir det noe 1664 blanc klone av det da?

 

[loebrygg]

Ferskenessens i stedet for aprikosessens? Blir det noe 1664 blanc klone av det da?

Det gjær det vel uansett om du bruker fersken eller aprikosessens

 

[Forvirret]

Hop creep, er alle (tørr)humler like notoriske til å starte denne prosessen?
Ipa er ikke hva det en gang var.
Må visst kalkulere med en måneds tid i bøtta nå for tiden.
-Flasker, bruker ikke fat.

 

[Kold Brygg]

Ferskenessens i stedet for aprikosessens? Blir det noe 1664 blanc klone av det da?

Heller god fersken essens enn en dårlig aprikos (avhengig av tilbakemeldinger du får på MJ essensen)
Må det være en helt lik klone?
Når du først er i gang kan du eksperimentere med enda en annen smak i ett av fatene.
Mango? Lime? Grapefrukt? Er glad i Blanc selv men likte godt en tilsvarende med appelsin/ mandarin smak i stedet for aprikos.

Greit å variere litt.

 

[Steinar Huneide]

Det gjær det vel uansett om du bruker fersken eller aprikosessens

Tenker mer på moden frukt enn frisk frukt når jeg tenker fersken. Bestilte 2 flasker av den Mangrove Jack essensen, får prøve meg litt fram der rett og slett. Sikkert lurt å split batche.