Tråden for dumme spørsmål.

[Amarillo]

Jeg skal brygge en weizenbock, og profilen til Brewfather anbefaler 120-200 ppm bikarbonat.
Jeg trodde at bikarbonats eneste funksjon i mesken var å heve pH, men den har tydeligvis en annen funksjon også?

Hvis jeg tilsetter etter profilen ender pH på 5,95, så da må det tilsettes syre for å dra den ned igjen.
Vil jo helst unngå det hvis det ikke er nødvendig.

 

[Finn Berger]

Jeg skal brygge en weizenbock, og profilen til Brewfather anbefaler 120-200 ppm bikarbonat.
Jeg trodde at bikarbonats eneste funksjon i mesken var å heve pH, men den har tydeligvis en annen funksjon også?

Hvis jeg tilsetter etter profilen ender pH på 5,95, så da må det tilsettes syre for å dra den ned igjen.
Vil jo helst unngå det hvis det ikke er nødvendig.

Vis vedlegget 56987

Bikabonat har jo ikke noen direkte smaksfunksjon, men bidrar til tds - du får altså en hardere munnfølelse. Men jeg ser ikke at det er noe poeng i en weizenbock. Og så spørs jo hva du bruker som kilde for bikarbonatet, da.

Nei, jeg hadde glatt gitt f... i det der.

 

[Amarillo]

Bikabonat har jo ikke noen direkte smaksfunksjon, men bidrar til tds - du får altså en hardere munnfølelse. Men jeg ser ikke at det er noe poeng i en weizenbock. Og så spørs jo hva du bruker som kilde for bikarbonatet, da.

Nei, jeg hadde glatt gitt f... i det der.

Takk, da dropper jeg natron

 

[Miguel]

Takk, da dropper jeg natron

Jeg vil påstå at du kan droppe absolutt alt av vannjusteringer for en weizen, hvis vannkilden din er "vanlig norsk bløtt overflatevann", og så bruke kun noe syre for å få koken ned på vanlig nivå (som jeg ikke husker hva er). Men en bock bør ikke ligge langt unna en grei pH i seg selv hvis du har dette "vanlige norske bløte overflatevannet". Spørs på mengden røstet malt, if any.
Noen dråper fosforsyre så er du der. En fæl ting er overjustert bavarisk weizen, de skal være bløte som fløyel, så unngå å tilsette noen form for kalsium, er mitt tips. Kalsium gjør vannet hardere, det vil du ikke ha.

Hvis du driver med kontinuerlig skylling så pass på pH'en allerede i mesken for å ikke trekke ut tanniner, tanniner er noe som "fort" kan velte en weizen.

Og, kok den gjerne stund, maillard gir deg munnfylde.

 

[Jørgen O]

Hva skal til for at du begynner å brygge igjen, @Miguel?

 

[Miguel]

Hva skal til for at du begynner å brygge igjen, @Miguel?

Utsiktene til å se at jeg realistisk sett har både tiden og plassen til det.. Jeg fermenterer ikke en dritt i bøtter stående på badet, og brygger ikke noe når det er knapt om tid. Brygging, sammen med plantene mine er "zen".

 

[Amarillo]

Jeg vil påstå at du kan droppe absolutt alt av vannjusteringer for en weizen, hvis vannkilden din er "vanlig norsk bløtt overflatevann", og så bruke kun noe syre for å få koken ned på vanlig nivå (som jeg ikke husker hva er). Men en bock bør ikke ligge langt unna en grei pH i seg selv hvis du har dette "vanlige norske bløte overflatevannet". Spørs på mengden røstet malt, if any.
Noen dråper fosforsyre så er du der. En fæl ting er overjustert bavarisk weizen, de skal være bløte som fløyel, så unngå å tilsette noen form for kalsium, er mitt tips. Kalsium gjør vannet hardere, det vil du ikke ha.

Hvis du driver med kontinuerlig skylling så pass på pH'en allerede i mesken for å ikke trekke ut tanniner, tanniner er noe som "fort" kan velte en weizen.

Og, kok den gjerne stund, maillard gir deg munnfylde.

Jeg bruker ro-vann så noe må jeg vel tilsette.
Her er det Brewfather anbefaler i tillegg til syre:



HCO3 blir null, resten tenkte jeg å følge, men du ville ha redusert kalsium?

 

[dojonieu]

Gordon Strong bruker RO vann, han og. Han tilsetter 0.25 tsp 10% phosphoric acid i 5 Gallons. + 1 tsp CaCl2 inn i mash.

 

[Finn Berger]

Jeg bruker ro-vann så noe må jeg vel tilsette.
Her er det Brewfather anbefaler i tillegg til syre:

Vis vedlegget 57002

HCO3 blir null, resten tenkte jeg å følge, men du ville ha redusert kalsium?

@Miguel får vel støtte i denne artikkelen, som har vært flittig sitert tidligere: "High salt contents can reduce the desired soft taste of the beer. Therefore, it is advisable to desalinate the water rather than using brewing salts to increase the mineral content."

Det er jo ikke sånn at det ikke vil finnes salter i vørteren når du bruker ro-vann om du ikke tilsetter noe. Maltet inneholder gode mengder av de mineralene som trengs: https://forum.norbrygg.no/threads/vannjustering.43489/page-2#post-553498

Jeg trur jeg har brukt å slenge i en liten dose kalsiumsulfat og ditto med kalsiumklorid "for sikkerhets skyld", men egentlig trur jeg du like gjerne kan droppe det.

 

[Amarillo]

Det er jo ikke sånn at det ikke vil finnes salter i vørteren når du bruker ro-vann om du ikke tilsetter noe. Maltet inneholder gode mengder av de mineralene som trengs

Er klar over det, men har aldri brygget noe uten å tilsette noe som helst, er usikker på hvordan gjæren vil trives.
Men hvis du mener det går bra hadde det jo vært artig å prøve, bare for forskningens skyld

Så da prøver jeg med kun fosforsyre (og gjærnæring).

 

[loebrygg]

Jeg brygger vel så ofte uten å tilsette no. Går helt fint det
Saison og wit f.eks bruker jeg kun syre. Ikke gjærnæring en gang

 

[Amarillo]

Jeg brygger vel så ofte uten å tilsette no. Går helt fint det
Saison og wit f.eks bruker jeg kun syre. Ikke gjærnæring en gang

Ja, men du har mineraler i vannet ditt.

 

[loebrygg]

Ikke mye, bløtt Oslo vann

 

[Finn Berger]

Er klar over det, men har aldri brygget noe uten å tilsette noe som helst, er usikker på hvordan gjæren vil trives.
Men hvis du mener det går bra hadde det jo vært artig å prøve, bare for forskningens skyld

Så da prøver jeg med kun fosforsyre (og gjærnæring).

De fleste brygger vel uten å justere vannet, og de fleste i Norge har et vann som bare er marginalt forskjellig fra RO-vann. Så det der er et forsøk som er gjort veldig mange ganger. Det du tenker på, er vel kalsium, som gjæren gjerne vil ha noe av. Og det vanlige er å si at du bør ha minimum 50 ppm i bryggevannet. Men jeg har sett Martin Brungard sette spørsmålstegn ved det der - han har til og med sagt at det er bedre å ha mindre når du brygger lyse lagere.

Genrelt mener jeg jo at vannjustering har noe for seg, men hvor viktig det er, varierer med øltypene. Om det beste for øltypen er balanse mellom sulfat og klorid, og øltypen ikke krever en "hard" munnfølelse ( høyt saltinnhold), er det antakelig ikke veldig farlig å droppe det. Men jeg bruker alltid noe. Og jeg skal ikke ha sagt at "det beste" er å ikke bruke noe i en weissbier, heller. Det har jeg ikke noen mening om. Men jeg tror at det i alle fall er lurt å være ganske moderat.

 

[Amarillo]

er det antakelig ikke veldig farlig å droppe det. Men jeg bruker alltid noe

Ja, og det samme gjør vel alle bryggerier, så at det har noe for seg er det ikke tvil om.

Men jeg tror at det i alle fall er lurt å være ganske moderat.

Enig i det, jeg har alltid tenkt at minst mulig tilsetninger er det beste.
Jeg leste boka Brewing Classic Styles for mange år siden, og tror det er der det står at hvis en skal justere vannet, så bruk minst mulig. Siden har jeg holdt meg til det.
Det var jo derfor jeg stusset på tilsetning av bikarbonat, om det egentlig var nødvendig.

Ingen tilsetninger har jeg ikke prøvd, men nå prøver jeg det som en test.
@Miguel foreslår null kalsium, og jeg vet jo at han har jobbet mye med å brygge en perfekt weiss.
Spent på resultatet

 

[Miguel]

Jeg bruker ro-vann så noe må jeg vel tilsette.
Her er det Brewfather anbefaler i tillegg til syre:

Vis vedlegget 57002

HCO3 blir null, resten tenkte jeg å følge, men du ville ha redusert kalsium?

Jeg ville bare passet på pH'en. eventuelt tilsatt en smule CaCl, på usikkert vann her, iom at jeg aldri har brygget på RO-vann. Vanlig norsk overflatevann er jo ganske mineralfattig, så det er ikke "store" forskjellen mellom det og RO-vann.

Det der er iallefall mer Ca enn det som er i overflatevannet mitt, som har noen og 20 mg/l. Alt av klodrid-sammensetninger gir en viss smak dog, skarp. Men det runder også av litt på selve munnfølelsen, men jeg vil påstå at det å "runde av" munnfølelsen kan også oppnåes i koken, i form av maillard, som da gir munnfylde. Da kan det være at du vil koke med høyere pH for å fremme maillard-reaksjoner, og så tilsette syre senere for gjæren sin skyld. Men du vil ikke meske ved så høy pH at du trekker ut tanniner hvis du skyller kontinuerlig..

Det er litt gamble egentlig, koke ved høyere pH gir noen effekter fra humleutnyttelsen og farge på ølet pga maillard. Du vil ha et lite "snert" av bitterhet i en weizen.

Tar den kalkulatoren høyde for hvor mye mineraler som allerede er i maltet? Du trenger jo noe kalsium og andre sporstoffer for gjærhelse dog, Sink er fint for en weizen-gjærkultur, så du får mindre prompelukt. Men det kan jo være at du får nok fra maltet. Maltet, eller, kornene som blir til malt, er jo dyrket i jord, så det er ikke sånn at du har øl uten noen som helst mineraler.

 

[Petter Mandt]

Siste episode av podcasten til Brülosophy, (artikkel), sammenliknet bruk av melkesyre og sauergut, (melkesyrekultur), for å justere pH i mesken. Jeg har antatt at dette har vært en praktisk måte for bryggerier å ha lett tilgjengelig melkesyre, ved å dyrke den selv, (man trenger jo bare tilsette vørter med jevne mellomrom), som ville være en enkel løsning i gamle dager, da man ikke hadde "ren" melkesyre lett tilgjengelig.

De fant (overraskende nok) at det (statistisk) var mulig å skille disse bryggene fra hverandre, og Cade Jobe (som utførte eksperimentet) mente det ga ett ... tja; "friskere" øl.
Noen her som har erfaring mad sauergut?

Jeg har til enhver tid endel surøl på gang, og det frister å teste. Jeg kan jo slå to fluer i en smekk; ha en melkesyrekultur gående, (populert av ett brett spekter melkesyrebakterier), som kan brukes både til nye surøl, samt senke pH på lyse brygg. Siden man bruker kun ca 2-3 dl for å justere pH ned, er det jo bare å mate den med noen desiliter vørter i ny og ne, (enten når man setter startere, eller fra (uhumlet) brygg.

Det kan vel være att problem at de syrner seg selv til døde, så det er vanskelig å beholde floraen over tid .....
Derfor spør jeg her, kult hvis noen kjenner til/har erfaring med dette.

 

[Finn Berger]

Tar den kalkulatoren høyde for hvor mye mineraler som allerede er i maltet? Du trenger jo noe kalsium og andre sporstoffer for gjærhelse dog, Sink er fint for en weizen-gjærkultur, så du får mindre prompelukt. Men det kan jo være at du får nok fra maltet. Maltet, eller, kornene som blir til malt, er jo dyrket i jord, så det er ikke sånn at du har øl uten noen som helst mineraler.

Jeg trur ikke det er mulig å få opplysninger om mineralinnholdet i maltet fra produsentene - trur rett og slett ikke at de måler det. Så kalkulatorene tar nok ikke høyde for det.

Palmer sier at det er usikkert hva som påvirker innholdet av mineraler i maltet. Han mener det i høy grad kommer fra vannet som kornet bløtes med for å få igang spiringa. Jeg synes det høres merkelig ut. I så fall skulle det jo variere veldig mye fra malteri til malteri - og jeg har ikke oppfatta at det gjør det. (Mineralinnholdet i jorda varierer jo sjølsagt også, så variasjoner vil det være, også om det er jorda som er kilden.)

Hva Palmer og Justus fant:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natron: 20-40 ppm

Dette er innholdet i vørter, og jeg husker ikke forholdet vann og malt, men jeg går ut fra at det er brygg på 1.050, som vel er en slags normal. Særlig klorid er det mye av, og jeg har vondt for å tru at ei moderat tilsetning til bryggevannet gjør noe særlig fra eller til.

 

[Finn Berger]

Siste episode av podcasten til Brülosophy, (artikkel), sammenliknet bruk av melkesyre og sauergut, (melkesyrekultur), for å justere pH i mesken. Jeg har antatt at dette har vært en praktisk måte for bryggerier å ha lett tilgjengelig melkesyre, ved å dyrke den selv, (man trenger jo bare tilsette vørter med jevne mellomrom), som ville være en enkel løsning i gamle dager, da man ikke hadde "ren" melkesyre lett tilgjengelig.

De fant (overraskende nok) at det (statistisk) var mulig å skille disse bryggene fra hverandre, og Cade Jobe (som utførte eksperimentet) mente det ga ett ... tja; "friskere" øl.
Noen her som har erfaring mad sauergut?

Jeg har til enhver tid endel surøl på gang, og det frister å teste. Jeg kan jo slå to fluer i en smekk; ha en melkesyrekultur gående, (populert av ett brett spekter melkesyrebakterier), som kan brukes både til nye surøl, samt senke pH på lyse brygg. Siden man bruker kun ca 2-3 dl for å justere pH ned, er det jo bare å mate den med noen desiliter vørter i ny og ne, (enten når man setter startere, eller fra (uhumlet) brygg.

Det kan vel være att problem at de syrner seg selv til døde, så det er vanskelig å beholde floraen over tid .....
Derfor spør jeg her, kult hvis noen kjenner til/har erfaring med dette.

Ingen erfaring, men det virker ikke helt urimelig at det blir en forskjell - sjøl om jeg kjenner en liten skepsis. Jeg går ut fra at mjølkesyre er mjølkesyre, uansett opphav (og den vi kjøper er vel også rimeligvis fra bakterier?). Men den levende kulturen innholder sikkert en masse andre smaksaktive stoffer, så kanskje?

 

[loebrygg]

Jeg trur ikke det er mulig å få opplysninger om mineralinnholdet i maltet fra produsentene - trur rett og slett ikke at de måler det. Så kalkulatorene tar nok ikke høyde for det.

Palmer sier at det er usikkert hva som påvirker innholdet av mineraler i maltet. Han mener det i høy grad kommer fra vannet som kornet bløtes med for å få igang spiringa. Jeg synes det høres merkelig ut. I så fall skulle det jo variere veldig mye fra malteri til malteri - og jeg har ikke oppfatta at det gjør det. (Mineralinnholdet i jorda varierer jo sjølsagt også, så variasjoner vil det være, også om det er jorda som er kilden.)

Hva Palmer og Justus fant:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natron: 20-40 ppm

Dette er innholdet i vørter, og jeg husker ikke forholdet vann og malt, men jeg går ut fra at det er brygg på 1.050, som vel er en slags normal. Særlig klorid er det mye av, og jeg har vondt for å tru at ei moderat tilsetning til bryggevannet gjør noe særlig fra eller til.

Det er jo ganske høye verdier. Skulle nesten tro det ikke var no vits i ytterligere vannjustering da utenom kalsium