Campden mot surt øl

[Hallvardo]

Jeg har mislyktes flere ganger nå med stout og annet øl som skal modnes lenge, med at ølet har blitt surt. Vi brygger med Brewtools B80, vasker grundig, desinfiseres alt av slanger før tapping til gjæringskar. Vi desinfiseres fatene (bruker ikke flasker), og overfører ferdig øl fra gjæringskar til fat med lukka overføring fra en Fermzilla.

Kort oppsummert er vi ganske nøye.

Vi brygger mest IPA, og det blir alltid bra. Selv om det hører med til historien at IPAene våre sjelden blir mer enn 3 mnd. gamle før fatene er tomme. Så eventuelle bakterier og ulumskheter rekker sikkert ikke å sette usmak på så kort tid.

Nå tenker jeg å brygge en St. Bernardus som skal modnes lenge, og denne gangen har jeg ikke tenkt at ølet skal tømmes i dass. Jeg vurderer derfor Campden-pulver for å bremse fremvekst av eventuelle bakterier eller villgjær (om det kan forekomme i øl?).

Er det noen som har erfaring med Campden i øl? Setter det sulfitt-smak på ølet?

 

[Børre Aursnes]

Jeg har brukt det og vært fornøyd. Bare ikke bruk for mye. Men selv om du bruker bukseseler, så må du fortsatt lukke smekken, kneppe knappen og bruke belte. Eller sagt på en annen måte, campden erstatter ikke hygiene.

Campden stopper bare gjæring. Jeg bruker det for å forvisse meg om at min tilsatte gjær, mot alle odds, ikke skal fortsette å jobbe etter tapping/fating. Campden dreper ikke bakterier.

Jeg vasker fat og lar dem stå med p w el.l. natten over. Deretter skyller jeg godt med vann, deretter starsan (som regel) og fyller de omtrent ¾ fulle eller mer med kokende vann. Lokk og ventiler koker jeg på forhånd i kjele og setter alt på fatet. Lukket det og lar det stå helst ½ time. Tømmer det, tar eventuelt campden og/eller antioksidant i fatet og lukket det mens det fortsatt er glovarmt. Helst bruker jeg slanger jeg skal bruke til å tappe med til å fylle kokende vann i fatet.

Jeg behandler alt som skal berøre avkjølt vørter også med kokende vann hvis mulig.

Jeg har ståltro på kokende vann. Jeg har aldri opplevd noe utilsiktet liv etter at jeg begynte med det. Bare husk at det krever litt HMS rutiner. En dråpe på handa eller foten kan få deg til å miste et fat med 20 liter kokende vann og sprute det rundt i lokalet. Jeg bruker støvler, isolerte hansker og solid skinnforkle når jeg behandler kokende vann.

 

[Hallvardo]

Vi spyler også fatene med 90 grader varmt vann i Brewtools kjelen. Når fatene er klare, fyller vi dem fulle med Starsan og lar dem stå til de skal brukes. Kan være flere uker. Så tømmer vi dem ved å kjøre CO2 inn, sånn at de er fri for oksygen når de fylles.

Har kanskje vært litt slurvete med ventilene på fatene noen ganger. Skrubber dem under rennende vann, før vi sprayer dem godt med ganske konsentrert hydrogenperoksid. Deretter skyller vi forsåvidt også 20 liter Starsan blanding gjennom ut-ventilen når fatet tømmes før fating...

Tror jeg tester med Campden denne gangen, for å være helt på den sikre siden.

Hva med å tømme Campden i gjæringskaret et par dager før fating? Når vi starter cold crushing? Da er jo gjæringa ferdig. Er det den beste løsningen?

 

[Børre Aursnes]

.

Hva med å tømme Campden i gjæringskaret et par dager før fating? Når vi starter cold crushing? Da er jo gjæringa ferdig. Er det den beste løsningen?

Jeg legger det i fatet når jeg har desinfisert det og lukker det.

 

[Hallstein]

Hadde jeg hatt problemer med at øl blir surt, ville jeg gått over det meste av koblinger som er borti ølet på kald side.
Heldigvis er en B80 stort sett basert på tri-clamps, så det skal være ganske umulig å ha noen gjemte ulumskheter der.
Kanskje kjør en ekstra lang vask gjennom bryggverket?
I tillegg ville jeg tatt en titt på alt av gjæringsutstyr. Spesielt overføringsslanger, fatkoblinger osv. er ting som ofte blir oversett og sannsynligvis kan inneholde ulumskheter. Dere nevner at dere brygger mye IPA. Min erfaring er at humlerester ofte kan sette seg i fatkoblinger både på selve fatene og på ball-lock koblingene. Disse humlerestene kan fort bli gjemmested for mange små basselusker om de ikke blir vasket vekk skikkelig.
Jeg ville også tatt fatene skikkelig fra hverandre og vasket disse.

Ikke noe svar på spørsmålet ditt, men jeg synes bruken av campden fort blir som å pisse i buksa for å holde varmen. Ta problemet ved rota.

 

[Tobiash]

Har du skrudd av og demontert selve ball lock koblingene på fermzilla lokket? Inni der finner jeg ofte mye skit. Trenger en liten skiftenøkkel eller fastnøkkel for å komme til.

 

[HenningPP]

Sikker på at det er infeksjon og ikke lav ph pga. den mørke malten?

 

[Kold Brygg]

Sikker på at det er infeksjon og ikke lav ph pga. den mørke malten?

Skulle til å nevne det. Har dere målt SG før uttømming? Er den lik som FG ved tapping?

 

[Hallvardo]

Har du skrudd av og demontert selve ball lock koblingene på fermzilla lokket? Inni der finner jeg ofte mye skit. Trenger en liten skiftenøkkel eller fastnøkkel for å komme til.

Ja, vi demonterer alle ventiler på gjæringskar og fat. Vanlig å finne humle der ja.

 

[Hallvardo]

Skulle til å nevne det. Har dere målt SG før uttømming? Er den lik som FG ved tapping?

Nei, det har jeg ikke tenkt på. Tror ikke det er lav pH, for noen fat har blitt bra. Har også målt pH under brygging.

 

[Kold Brygg]

Neste gang ville jeg ha tappet noen flasker/ bokser direkte fra gjæringskaret, bruk andre slanger og utstyr enn dere bruker for å tappe i ølet til fat. Dette for å sjekke om dette har samme utvikling som ølet på fat. Det kan i såfall fortelle noe om hvor dette oppstår.

 

[Rikard]

Nei, det har jeg ikke tenkt på. Tror ikke det er lav pH, for noen fat har blitt bra. Har også målt pH under brygging.

Hei! Hvordan er rutinene for vask av linjene på fatet? Øl kan surne ganske fort i linjene dersom det ikke ha regelsmessig rengjøring. Forsøk å tappe av en 1-2dl(avhengig av linjelengde), så tapp et nytt glass og se om det er der problemet er.

 

[Finn Berger]

Jeg har brukt det og vært fornøyd. Bare ikke bruk for mye. Men selv om du bruker bukseseler, så må du fortsatt lukke smekken, kneppe knappen og bruke belte. Eller sagt på en annen måte, campden erstatter ikke hygiene.

Campden stopper bare gjæring. Jeg bruker det for å forvisse meg om at min tilsatte gjær, mot alle odds, ikke skal fortsette å jobbe etter tapping/fating. Campden dreper ikke bakterier.

Jeg vasker fat og lar dem stå med p w el.l. natten over. Deretter skyller jeg godt med vann, deretter starsan (som regel) og fyller de omtrent ¾ fulle eller mer med kokende vann. Lokk og ventiler koker jeg på forhånd i kjele og setter alt på fatet. Lukket det og lar det stå helst ½ time. Tømmer det, tar eventuelt campden og/eller antioksidant i fatet og lukket det mens det fortsatt er glovarmt. Helst bruker jeg slanger jeg skal bruke til å tappe med til å fylle kokende vann i fatet.

Jeg behandler alt som skal berøre avkjølt vørter også med kokende vann hvis mulig.

Jeg har ståltro på kokende vann. Jeg har aldri opplevd noe utilsiktet liv etter at jeg begynte med det. Bare husk at det krever litt HMS rutiner. En dråpe på handa eller foten kan få deg til å miste et fat med 20 liter kokende vann og sprute det rundt i lokalet. Jeg bruker støvler, isolerte hansker og solid skinnforkle når jeg behandler kokende vann.

Campdentablettene tar livet av bakterier, også: Campden tablets (potassium or sodium metabisulfite)[1] are a sulphur-based product that are used primarily to sterilize wine, cider and in beer making to kill bacteria and to inhibit the growth of most wild yeast. (https://en.wikipedia.org/wiki/Campden_tablet)

 

[Finn Berger]

Jeg har mislyktes flere ganger nå med stout og annet øl som skal modnes lenge, med at ølet har blitt surt. Vi brygger med Brewtools B80, vasker grundig, desinfiseres alt av slanger før tapping til gjæringskar. Vi desinfiseres fatene (bruker ikke flasker), og overfører ferdig øl fra gjæringskar til fat med lukka overføring fra en Fermzilla.

Kort oppsummert er vi ganske nøye.

Vi brygger mest IPA, og det blir alltid bra. Selv om det hører med til historien at IPAene våre sjelden blir mer enn 3 mnd. gamle før fatene er tomme. Så eventuelle bakterier og ulumskheter rekker sikkert ikke å sette usmak på så kort tid.

Nå tenker jeg å brygge en St. Bernardus som skal modnes lenge, og denne gangen har jeg ikke tenkt at ølet skal tømmes i dass. Jeg vurderer derfor Campden-pulver for å bremse fremvekst av eventuelle bakterier eller villgjær (om det kan forekomme i øl?).

Er det noen som har erfaring med Campden i øl? Setter det sulfitt-smak på ølet?

Som @Børre Aursnes sier, skal du være forsiktig med doseringa. Jeg har prøvd metabisulfitt, og fikk svovelsmak i ølet, sjøl med en ganske minimal dose. Men jeg flasker ølet, og karbonerer naturlig, og det var sikkert gjæren som lagde H2S. Jeg trur risikoen er mindre når du fater.

Men om du trenger å bruke sulfitt, er det noe galt med rutinene dine. Sulfitt skulle ikke være nødvendig i det hele tatt.

Jeg sleit med infeksjoner, og er nokså sikker på at det var fordi jeg stolte på at Starsan var effektivt sjøl om oppløsninga var blitt tåkete. Det blir den fort om det er kalk i vannet ditt. Det skal ikke så mye til. Og bruker du tåkete Starsan, er den en kilde til infeksjoner i stedet for å beskytte.

En annen mullig kilde er krana i kjelen. Jeg tar den nå alltid ut hver gang jeg har brukt den, og koker den før neste brygg. Det samme med slanger på den kalde sida.

 

[Steinar Huneide]

Jeg har trudd at noen av mine stouts har vært sure og infisert. Men det er pH som har lurt meg og drikker man ølet for kaldt så smaker det litt syrlig.

 

[Finn Berger]

Jeg har trudd at noen av mine stouts har vært sure og infisert. Men det er pH som har lurt meg og drikker man ølet for kaldt så smaker det litt syrlig.

Godt poeng. Jeg opplevde ofte mine mørke øl sånn før jeg begynte å justere vannet mitt. (Og jeg har relativt hardt vann, og blir sånn sett mindre hardt ramma av denne effekten enn de fleste, som har bløtt vann.) Dette forklarer jo også hvorfor de lysere ølene til trådstarter ikke blir dårlige.

Med for lav pH blir mørke øl ikke bare syrlige; de blir også kjedelige og "endimensjonale".

pH-meteret mitt er noe av det viktigste jeg har i bryggeverktøyshylla!

 

[Hallvardo]

Som @Børre Aursnes sier, skal du være forsiktig med doseringa. Jeg har prøvd metabisulfitt, og fikk svovelsmak i ølet, sjøl med en ganske minimal dose. Men jeg flasker ølet, og karbonerer naturlig, og det var sikkert gjæren som lagde H2S. Jeg trur risikoen er mindre når du fater.

Men om du trenger å bruke sulfitt, er det noe galt med rutinene dine. Sulfitt skulle ikke være nødvendig i det hele tatt.

Jeg sleit med infeksjoner, og er nokså sikker på at det var fordi jeg stolte på at Starsan var effektivt sjøl om oppløsninga var blitt tåkete. Det blir den fort om det er kalk i vannet ditt. Det skal ikke så mye til. Og bruker du tåkete Starsan, er den en kilde til infeksjoner i stedet for å beskytte.

En annen mullig kilde er krana i kjelen. Jeg tar den nå alltid ut hver gang jeg har brukt den, og koker den før neste brygg. Det samme med slanger på den kalde sida.

Vi kjører alltid kokende vørter gjennom hele systemet på bryggkjelen før avkjøling o tapping, så den skal være rimelig oppskriftsmessig.

Hvis starsan (craftsman) er problemet, kanskje vi heller skal bruke hydr.peroksid

Det ER noe kalk i vannet ja. Som vi pleier å tilsette når vi brygger visse typer øl.

 

[Kloakk]

Vi kjører alltid kokende vørter gjennom hele systemet på bryggkjelen før avkjøling o tapping, så den skal være rimelig oppskriftsmessig.

Hvis starsan (craftsman) er problemet, kanskje vi heller skal bruke hydr.peroksid

Det ER noe kalk i vannet ja. Som vi pleier å tilsette når vi brygger visse typer øl.

Jeg hadde en bakterievekst av noe slag mellom innerpakning og SS kjelen min. Der ble det også alltid kjørt mange liter gjennom kranen under kok, men det hjalp lite.

Starsan er ikke problemet, problemet er kalk. Starsan består sånn kort fortalt av 2 ting "såpe" og fosforsyre. Såpen bryter ned celleveggene så syra får trenge inn og ta liv av det som trengs.

Om starsan blandingen blir tåkete er det fordi kalk har felt ut såpen og dermed så desinfeserer man med vann som holder en lav pH, gjær og andre bakterier takler lav pH så lenge celleveggene er inntakt, hadde blitt vanskelig å brygge surøl hvis ikke.

Så starsan fungerer ypperlig så lenge den ikke blir tåkete, jeg har mye kalk og må derfor bruke batterivann når jeg blander. Det koster jo noen kroner, men til gjengjeld så varer den leeeeenge i forhold til ikke avionisert vann

 

[Hallvardo]

Jeg har trudd at noen av mine stouts har vært sure og infisert. Men det er pH som har lurt meg og drikker man ølet for kaldt så smaker det litt syrlig.

Jeg skal sjekke det også i morgen

 

[Finn Berger]

Vi kjører alltid kokende vørter gjennom hele systemet på bryggkjelen før avkjøling o tapping, så den skal være rimelig oppskriftsmessig.

Hvis starsan (craftsman) er problemet, kanskje vi heller skal bruke hydr.peroksid

Det ER noe kalk i vannet ja. Som vi pleier å tilsette når vi brygger visse typer øl.

Hvor hardt er vannet deres? Dere kan slutte fra hardhetsgraden til kalkinnholdet. Det er kalsium som gjør vannet hardt, og i Norge er kalk -kalsiumkarbonat - stort sett den eneste kilden til kalsium. Hvis starsanløsninga dere lager med vannet deres, holder seg klar, har dere lite eller ikke noe kalsium. Jeg har vann som varierer mellom 4,5 og 5,5 dH, og starsanløsninga blei tåkete omtrent med en gang.

Har dere vann med et visst kalsiuminnhold, er det altså lite brukbart til å lage starsanoppløsning, som @Kloakk forklarer. Hydrogenperoksid er jeg usikker på om er noe alternativ. Iodofor var et vanlig produkt tidligere, men det trur jeg ikke selges her lenger. Klorin kan brukes, men da må det skylles etter.

Jeg er enig med @Kloakk i at det ikke er nok å kjøre kokende vørter gjennom krana.

Å tilsette kalk til vannet før brygging har forøvrig lite for seg. Det løser seg ikke, og effekten er uansett liten. Nå kan kalk likevel brukes, men det krever en del arbeid: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Building_brewing_water_with_dissolved_chalk (jeg har aldri gjort dette, og kommer aldri til å gjøre det.)