MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Nei, jeg bare henta ut og kokte
Dekoksjon eller ikke?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Da har jeg gjennomført eksperimentet. (Denne posten og et par til nedover: https://forum.norbrygg.no/threads/hva-skal-du-brygge-idag.5718/post-586168)
De 8 literne jeg kokte inn ("first runnings") inneholdt halvparten av ekstrakten fra maltet. (De 36 literne jeg tok ut i andre og tredje tapping, ville gitt 8 liter med samme SG om jeg hadde kokt dem inn.) Vrient å si i hvilken grad det er sammenlignbart med en vanlig dekoksjonsprosess.
Nå er det noen forskjeller som nok er viktige. For det første hevet jeg pH'en til 6,5. Det skulle gi langt bedre forutsetninger for effektiv dannelse av maillardprodukter enn under en vanlig dekoksjon. For det andre kokte jeg 2 timer, langt lenger enn den koketida du får ved dekoksjon. For det tredje var sukkerkonsentrasjonen etter hvert ekstremt høy; når de 8 literne var redusert til 2 var det en ganske tjukk sirup jeg hadde i kjelen. Og for det fjerde var temperaturen litt høyere; på slutten var det 103 grader nede i sirupen. Om det siste har betydning, er vrient å si; det vel burde ikke bety noe, siden det er langt opp til tempertaurer som virkelig skal gjøre forskjell, om jeg skal stole på det jeg har lest.
Kan det skje karamellisering under sånne forhold? Jeg vl tru nei, med et lite forbehold for fruktose. Der kom jeg på slutten like oppunder den temperaturen som kreves. Med det er lite fruktose i vørter.
Det skjer helt åpenbart forandringer, siden fargen på den ferdige vørteren som jeg satte til gjæring, var tydelig mørkere enn hva jeg ville vente med 100% pilsnermalt. Jeg har brygga noen brygg med det, og har noen stående som jeg kan sammenligne med når dette ølet er ferdig. Og det er vanskelig å tenke seg noen annen forklaring på fargeforandringene enn maillardreaksjoner. Men det spennende nå er hvor merkbart det blir på smaken.
Dette bildet - det er fra bunnfallet i kokekjelen, som jeg tapper opp på flasker for å kunne dekantere startervørter fra - viser vel hvordan fargen på det ferdige ølet vil bli. Kanskje ikke så langt unna fargen på en Urquell, som altså også brygges på 100% pilsnermalt
Sist redigert:
Da driver jeg med innkoking. Utgangspunktet var nesten 8 liter med SG 1.104. Jeg tilsatte en brukbar dose natron, 2 ts, hvilket gir 80 ppm natrium i brygget totalt, og det nærmer seg øvre grense. Det fikk pH opp til 6,57, såpass at det bør monne på maillardreaksjonsdannelsen. Så får vi se - og ikke minst smake. Effekten på fargen ser jeg jo når brygget er ferdig, men smaken tar det nok tid før det er mulig å si noe om. Ikke før ølet er ferdig.
edit: Nærmer seg to timers kok nå. Snart nede på 2 liter, og det begynner å ligne veldig på sirup. Tenker 2 timer og to liter er greit. Hvis dette ikke påvirker smaken i det ferdige ølet merkbart, mener jeg at det må være lov å være skeptisk til dekoksjonseffekten.
Sirupen er ekstremt søt, og særs velsmakende - men smaker egentlig bare hva jeg ville vente at innkokt vørter skulle smake.
mer edit: Litt interessant å se på SG i de tre rundene: 1.104 - 1.033 - 1.012. Sjøl i den siste er jeg godt innafor i forhold til standardene for risiko for tanninekstraksjon, altså.
Da jeg blanda alt, fikk jeg 40 liter (temperaturjustert) med en SG på 1.042. Trur jeg skal justere det sånn at jeg ender opp med en OG på 1.048, som er det Urquell har.
Jeg har nok fått en åpenbar fargeeffekt. Prøven av den ferdige vørteren før kok, var merkbart mørkere enn den ville vært uten innkokinga, mener jeg. Skal ta et bilde av prøven av vørteren jeg setter til gjæring.
Noe som kanskje er et poeng fra innkokinga: Jeg tok bare med helt klar vørter, ikke noe grums. Og jeg skumma ikke ved oppkok, slik jeg pleier. Tanken var at jeg ikke skulle fjerne proteiner som kanskje inngår i maillardreaksjonene.
enda mer edit: En liten ettertanke angående all mekkinga med pH'en melder seg. Jeg tilsatte et par teskjeer kalk, også, men de hadde tilsynelatende liten effekt, sjøl om jeg tilsatte dem før natronet for at pH'en skulle være lav nok til at kalken løste seg opp. Forhåpentligvis har den ikke gjort det. Med tanke på at dette skulle være en tsjekkisk pilsner, kan jeg vel greie meg uten både kalsiumet og bikarbonatet. Det siste er det jo greie mengder av i natronet - uten at jeg tenkte på det. Men bikarbonat i seg sjøl spiller så vidt jeg kan finne ut i farten ikke så stor rolle for smaken på ølet., så forhåpentligvis går det bra
og litt til (Dette illustrerer vel godt det litterære grepet "stream of consciousness. Kall meg bryggekunstens James Joyce
Stussa litt på at du veskereduserte tynnmesk her, så jeg måtte sjekke hos både Narziss og Kunze... Begge er klare på at både smaks- og fargebidraget fra dekoksjon kommer fra kokinga av tykkmesk.
Har saksa oppsummeringa under fra en artikkel i tyske Braumagazin som summerer det hele ganske greit opp:
Dickmaische nimmt man also in der Regel,
- wenn bewusst das Malz durch Kochen physikalisch aufgeschlossen, d.h. Stärke herausgelöst werden soll (frühere Motivation),
- wenn der daraus resultierende Geschmack erzeugt werden soll (heutige Motivation),
- wenn die Enzyme in der Bottichmaische geschont werden sollen.
- wenn es „nur” um eine Temperaturerhöhung, aber nicht um physikalischen Aufschluss geht,
- wenn keine neue Stärke freigesetzt werden soll,
- und wenn es auf die Enzyme nicht mehr groß ankommt.
For å summere det ennå grovere opp på norsk; Tykkmesk bruker man for å påvirke smaken, tynnmesk bruker man for å nå neste temperatursteg.
Jeg er derfor litt usikker på om innkoking av tynnmesk egentlig bidrar med noe annet enn muligens farge her...prosentandelen i brygget blir jo relativt liten for batchstørrelsen..
For de som leser tysk finner man artikkelen jeg saksa ovenstående fra her: https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
Moderatorkommentar: Dette innlegget er flytta fra denne tråden:
https://forum.norbrygg.no/threads/hva-skal-du-brygge-idag.5718/post-586168)
Sist redigert av en moderator:
Finn Berger
Moderator
Det jeg gjorde var noe helt annet enn tynnmeskkokinga under vanlig dekoksjon. Det bygger på den tanken at det som inngår i maillardreaksjonene - sukker og protein - finnes i vørteren, uavhengig av om maltet er med eller ikke. Hvis det altså er maillardreaksjoner som forårsaker smaksforandringene, skulle jeg kunne framkalle dem mer effektivt, faktisk, gjennom å koke bare vørteren. Jeg kan da styre både tid, ph og sukkerkonsentrasjon mot optimalisering av betingelsene for maillardreaksjoner på måter du ikke kan gjøre under vanlig brygging.
Jeg skjønner altså ikke hvorfor det skulle være nødvendig å koke mesken. Det er sjølsagt ikke en gyldig grunn for å avvise at det å koke mesken har noe for seg, det er mye jeg ikke skjønner
. Men jeg skulle veldig gjerne vite hva det er som er grunnen til at det å koke mesken har en annen effekt enn bare å koke vørteren.
Sist redigert:
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg har tenkt mye på det der … Og hvis så er tilfelle, tenker jeg at det da må være kontaktflatene mellom korn og kjelebunn som skaper gode forhold for «bruning».Jeg skjønner altså ikke hvorfor det skulle være nødvendig å koke mesken. Det er sjølsagt ikke en gyldig grunn for å avvise at det å koke mesken har noe for seg, det er mye jeg ikke skjønner
Noterer meg at jeg skal forsøke å fine ut hvordan d'herrer Kunze & Narziss forklarer det, men må utsette det litt... helga har så tett program at jeg neppe rekker å brygge engangJeg skjønner altså ikke hvorfor det skulle være nødvendig å koke mesken. Det er sjølsagt ikke en gyldig grunn for å avvise at det å koke mesken har noe for seg, det er mye jeg ikke skjønner
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Vi bruker konsekvent modellen "kokende vann" når vi tenker på mesking. Dette er jo ganske vanlig, at man bruker forenklede modeller, (feks vil elektrikere velge å forholde seg til Ohms lov, da det å anvende Maxwells likninger blir ganske så unødvendig komplisert ).
Men i realiteten er det jo en blanding av vann, sukkerstoffer, protein, stivelse, salter, korn, osv, osv. Man kan jo måle temperaturen i vesken, som vel ikke går over 100C, men når man tilfører mer energi enn hva som skal til for å varme opp vannet til 100C, hvor blir da den overflødige energien av? Jeg er ikke sterk i termisk fysikk/kjemi, men jeg antar at hvertfall vannet overopphetes, (superheating). Siden vann under 300C er (så og si) inkompressibelt, vil det presse seg opp. Derfor får vi konveksjonen man observerer når vann "fosskoker". Vannet presses opp mot der trykket er lavere. Kan det være at noe av varmen på veien overføres til sukker- og proteinmolekylene, samt kornet, (som har sukker/stivelse og protein i fast form), og at man dermed oppnår lokal overoppheting (over 100C)? Og kan det være at kornet bidrar til denne overopphetingen, (de det består av stoffer som har egenskapen å absorbere mer energi, og varmes opp forbi 100C. Kornet i mesken kan jo også bidra til å øke trykket, (som muliggjør at vann kan varmes opp forbi 100C), fordi den gir en treghet slik at det superopphetede vannet ikke kan fluxe like raskt opp mot overflaten?
Hvis dette er effekten, kan man da oppnå samme effekt ved å varme opp vørter i en trykkoker? Man kunne da se for seg at man kan kontrollere temperaturen med en infrarød-temperaturmåler, mot kjeleveggen (på utsiden)?
Hadde vært veldig interessant å få innspill fra en fysikker som kan termisk fysikk, og vet hvordan dette funker Jeg kan ikke annet enn å spekulere ... men det er interessant ...
).Men i realiteten er det jo en blanding av vann, sukkerstoffer, protein, stivelse, salter, korn, osv, osv. Man kan jo måle temperaturen i vesken, som vel ikke går over 100C, men når man tilfører mer energi enn hva som skal til for å varme opp vannet til 100C, hvor blir da den overflødige energien av? Jeg er ikke sterk i termisk fysikk/kjemi, men jeg antar at hvertfall vannet overopphetes, (superheating). Siden vann under 300C er (så og si) inkompressibelt, vil det presse seg opp. Derfor får vi konveksjonen man observerer når vann "fosskoker". Vannet presses opp mot der trykket er lavere. Kan det være at noe av varmen på veien overføres til sukker- og proteinmolekylene, samt kornet, (som har sukker/stivelse og protein i fast form), og at man dermed oppnår lokal overoppheting (over 100C)? Og kan det være at kornet bidrar til denne overopphetingen, (de det består av stoffer som har egenskapen å absorbere mer energi, og varmes opp forbi 100C. Kornet i mesken kan jo også bidra til å øke trykket, (som muliggjør at vann kan varmes opp forbi 100C), fordi den gir en treghet slik at det superopphetede vannet ikke kan fluxe like raskt opp mot overflaten?
Hvis dette er effekten, kan man da oppnå samme effekt ved å varme opp vørter i en trykkoker? Man kunne da se for seg at man kan kontrollere temperaturen med en infrarød-temperaturmåler, mot kjeleveggen (på utsiden)?
Hadde vært veldig interessant å få innspill fra en fysikker som kan termisk fysikk, og vet hvordan dette funker
Jeg kan ikke annet enn å spekulere ... men det er interessant ...
Finn Berger
Moderator
Interessant spekulasjoner. Men jeg målte temperaturen på slutten av eksperimentet mitt - altså i boblende tjukk sirup - og den lå ikke på mer enn 103 grader. Den var ikke høyere lokalt noe sted. Og jeg har veldig vondt for å tru at du noe sted i kokende mesk vil ha en høyere lokal temperatur enn jeg hadde nedi der. Men jeg er sjølsagt åpen for å få høre noe annet fra en kvalifisert fysikerVi bruker konsekvent modellen "kokende vann" når vi tenker på mesking. Dette er jo ganske vanlig, at man bruker forenklede modeller, (feks vil elektrikere velge å forholde seg til Ohms lov, da det å anvende Maxwells likninger blir ganske så unødvendig komplisert
Men i realiteten er det jo en blanding av vann, sukkerstoffer, protein, stivelse, salter, korn, osv, osv. Man kan jo måle temperaturen i vesken, som vel ikke går over 100C, men når man tilfører mer energi enn hva som skal til for å varme opp vannet til 100C, hvor blir da den overflødige energien av? Jeg er ikke sterk i termisk fysikk/kjemi, men jeg antar at hvertfall vannet overopphetes, (superheating). Siden vann under 300C er (så og si) inkompressibelt, vil det presse seg opp. Derfor får vi konveksjonen man observerer når vann "fosskoker". Vannet presses opp mot der trykket er lavere. Kan det være at noe av varmen på veien overføres til sukker- og proteinmolekylene, samt kornet, (som har sukker/stivelse og protein i fast form), og at man dermed oppnår lokal overoppheting (over 100C)? Og kan det være at kornet bidrar til denne overopphetingen, (de det består av stoffer som har egenskapen å absorbere mer energi, og varmes opp forbi 100C. Kornet i mesken kan jo også bidra til å øke trykket, (som muliggjør at vann kan varmes opp forbi 100C), fordi den gir en treghet slik at det superopphetede vannet ikke kan fluxe like raskt opp mot overflaten?
Hvis dette er effekten, kan man da oppnå samme effekt ved å varme opp vørter i en trykkoker? Man kunne da se for seg at man kan kontrollere temperaturen med en infrarød-temperaturmåler, mot kjeleveggen (på utsiden)?
Hadde vært veldig interessant å få innspill fra en fysikker som kan termisk fysikk, og vet hvordan dette funker
.Og uansett; du skal veldig mye høyere for å komme opp i den temperatursonen der maillardreaksjonene skjer relativt raskt.
Finn Berger
Moderator
Nå ser jeg for meg svidd mesk
.
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Her er du jo indirekte inne på ett viktig poeng; Det er mulig for mesken å svi seg i bånn av gryta, (har jeg smertelig erfart). Og dette skjer ikke ved 105C. Avhengig av hvor fort/iherdig man rører, antyder dette at man kan oppnå temperaturer i bånn av gryta som er mellom 100C og den temperatur som skal til for å forkulle korn/mesk. Ved røsting av malt må man jo over 200C, i 1 t, for å oppnå brun/sjokolade/sort malt.Nå ser jeg for meg svidd mesk
Finn Berger
Moderator
Det kommer nok an på hva slags varmekilde du har. Jeg har dekoktert tjukk mesk noien ganger, og aldri opplevd noen fare for sviing. Induksjonsplate og kjele med tjukk bånn. Trur ikke jeg hadde fått det til å svi seg om jeg hadde prøvd
.MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg har aldri fått så mye farge i hellesene mine når jeg har gjort dette
Finn Berger
Moderator
Hvordan vil du sammenligne fargen på dem med fargen på en Urquell?Jeg har aldri fått så mye farge i hellesene mine når jeg har gjort dette
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Mye lysere. Vi snakker om kanskje en fargeforskjell tilsvarende 10-15% lys munchener iblandet i grist. Så det har ikke vært stor fargeforskjell, men allikevel lett å se når jeg har kunnet sammenligne vørterprøver med og uten dekoksjon. Men på dunkel har fargeforskjellene vært betydelig større, kanskje så mye som bortimot tilsvarende 1-2% carafa Special 2.
Finn Berger
Moderator
Da har jeg gjort et forsøk med å koke hele mesken etter å ha tappa av 11 liter vørter. Mer detaljer her.
Rapport om resultatet følger seinere.
@Ravneklo Har du funnet noe mer info som kan kaste lys over hvorfor det bare skal være koking av tjukk mesk som gir smakutbytte?
Den pilsen der jeg kokte inn tappinga fra den første halvdelen av batch sparge'n - jeg blanda jo ut igjen, så klart, for å få riktig volum - blei veldig god. Syns jeg, da. Kanskje den beste jeg har brygga.
Rapport om resultatet følger seinere
.@Ravneklo Har du funnet noe mer info som kan kaste lys over hvorfor det bare skal være koking av tjukk mesk som gir smakutbytte?
Den pilsen der jeg kokte inn tappinga fra den første halvdelen av batch sparge'n - jeg blanda jo ut igjen, så klart, for å få riktig volum - blei veldig god. Syns jeg, da
. Kanskje den beste jeg har brygga.
Finn Berger
Moderator
Jeg drodler litt for meg sjøl rundt dette med tjukk vs tynn mesk:
Maillardreaksjoner skjer mellom protein og reduserende sukkerarter, og begge deler er rikelig tilstede i vørteren vår. Det er ikke mer av sukkeret i en tjukk mesk enn i en tynn - men det er kanskje mer protein? Det er jo langt mer sukker enn protein i vørteren, så en forskjell i proteininnholdet kunne kanskje gjøre den tjukke mesken mer produktiv når det gjelder maillardreaksjoner?
Maillardreaksjoner skjer mellom protein og reduserende sukkerarter, og begge deler er rikelig tilstede i vørteren vår. Det er ikke mer av sukkeret i en tjukk mesk enn i en tynn - men det er kanskje mer protein? Det er jo langt mer sukker enn protein i vørteren, så en forskjell i proteininnholdet kunne kanskje gjøre den tjukke mesken mer produktiv når det gjelder maillardreaksjoner?
loebrygg
Norbrygg-medlem
Blir ikke ration mellom sukker og protein ganske lik da
Finn Berger
Moderator
Det jeg lurer på, er om maltsenga fungerer som et filter som holder tilbake proteiner når vi tapper vørter. En annen sak er det så om det er proteiner av det slaget som inngår i maillardreaksjoner.
Nei, men jeg skal innrømme at jeg ikke har lett heller... Siste 2-3 månedene har gått med til annet enn brygging.Da har jeg gjort et forsøk med å koke hele mesken etter å ha tappa av 11 liter vørter. Mer detaljer her.
Rapport om resultatet følger seinere
@Ravneklo Har du funnet noe mer info som kan kaste lys over hvorfor det bare skal være koking av tjukk mesk som gir smakutbytte?
Den pilsen der jeg kokte inn tappinga fra den første halvdelen av batch sparge'n - jeg blanda jo ut igjen, så klart, for å få riktig volum - blei veldig god. Syns jeg, da
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Siste «tjekker’n» jeg brygget, kokte jeg inn ca 6l vørter til sirup, og rørte inn protein/lipid-skummet fra resten av koken. Det resulterte i en smørkaramellaktig substans.
Den resulterende øl’en ble god, og klart anderledes enn tilsvarende lagre jeg har brygget.
Ett alternativ er jo å bruke trykkoker, for å enulere det økte trykket som oppstår i STORE kjeler ved bryggerier. Hadde vært interresant å teste noe slikt …
