hva forårsaker besk ettersmak på øl

[Lars Grepstad]

Den har vel rykte på seg for å kunne stoppe om du lar tempen falle igjen, men det ser jo ut som du har fått god utgjæring. Har ikke erfaring med 550 selv, har brukt 566 endel, og holder nå på å jobbe opp litt på 530. Kjører konsekvent på at jeg ikke skal ha fall i temp før utgjæret, men, som sagt, dette ser vel ikke ut som har laga problem for deg.

 

[moe bryggeri]

1. Mye oksygen.
Kjører gjærstarter på magnetrører. Det er kun på den siste batchen jeg har brukt ren oksygen for å oksygenere vørteren. Har tidligere ristet dunken. Samma resultat.
2 Temperatur
Gjærtstarteren har gått i romtemperatur. Jeg pitchet gjær ved ca 16 grader og satte dunken i et rom som holdt 18-19 grader. Har tidligere hatt både lite kontroll og god kontroll på gjæringstemperatur uten at dette har påvirket resultatet i noen retning. Samma dritten åkke som.
3 Lys
Gærstarter ar ikke blitt utsatt for direkte sollys, ei heller gjæringsdunken.

Jeg har alltid satt gjærstarter, men har bare brukt magnetrører denne siste gangen. Har ikke hatt en dritt å si. I nærmest ren desperasjon har jeg lyst å prøve en batch uten å lage gjærstarter, og heller pitche fersk gjær direkte. Det vil kanskje kunne si noe om det skjer et eller annet med gjæra når jeg lager starter, men jeg er ikke spesielt optimistisk.

Hei HansPB
Jeg har tidligere smakt øl med en ettersmak som dere beskriver her og etter det jeg kan forstå kan det være et problem med malten. Malt trenger en hvile periode etter at malteprosessen er ferdig. Jeg har maltet selv og fikk en slik type ettersmak, bare 100 x så sterkt altså fullstendig udrikkelig.
Det er 3 faktorer som (kun min egen mening) som kan være problemet
1. Maltet er for fersk og har ikke stabilisert tanindannene stoffer (taniner er grunnlaget for det som kalles garvesyre)
2. Maltet er for gammelt og da vil dannelsen av taniner i skallet bli mer påtrengende p.g.a. aldringsprosessen i maltet.
3. Maltet har vært lagret feil, da tenker jeg på fukt, temperatursvingninger og sollys som degenrerende faktorer.
Etter min mening er hvetemalt særlig utsatt for punkt 3.
Og da er spørsmålet mitt, hvor kjøper du maltet, hvordan er den oppbevart og hvordan er den lagret?
Det høres ut at du gjør resten riktig... Og usmaker på slutten av smaksbildet blir sjelden borte. De som ligger i begynnelsen av smaksbildet blir ofte det. Etter mitt skjønn er det nemlig slik at gjæren har ansvaret for det som kommer først i bildet (bortsett fra f.eks. tørrhumling og andre tilsetninger som kommer sent i prosessen.
Jeg har konkludert med at det som går først i vannet kommer sent eller sist i smaksbildet (f.eks. Malt og bitterhumle) og det som går sist i øllet eller vørteren kommer først i smaksbildet.
Videre er det slik med weissbier at banan og nellik esterne som gjæret skal produsere oppfattes veldig ulikt i ulike ganer. Prøv å lag et weissbier med lagergjær (f.eks. 34/70 start på 8grader en uke og retter gradvis opp til 12 grader. Stabilisert i en uke på fg før tapp) det blir knallgodt!
Jeg kjøper mitt malt konsekvent hos Bryggselv fordi det er stor gjennomgang av de aller fleste mattyper.
Håper det kan hjelpe

 

[HansPB]

Hei HansPB
Jeg har tidligere smakt øl med en ettersmak som dere beskriver her og etter det jeg kan forstå kan det være et problem med malten. Malt trenger en hvile periode etter at malteprosessen er ferdig. Jeg har maltet selv og fikk en slik type ettersmak, bare 100 x så sterkt altså fullstendig udrikkelig.
Det er 3 faktorer som (kun min egen mening) som kan være problemet
1. Maltet er for fersk og har ikke stabilisert tanindannene stoffer (taniner er grunnlaget for det som kalles garvesyre)
2. Maltet er for gammelt og da vil dannelsen av taniner i skallet bli mer påtrengende p.g.a. aldringsprosessen i maltet.
3. Maltet har vært lagret feil, da tenker jeg på fukt, temperatursvingninger og sollys som degenrerende faktorer.
Etter min mening er hvetemalt særlig utsatt for punkt 3.
Og da er spørsmålet mitt, hvor kjøper du maltet, hvordan er den oppbevart og hvordan er den lagret?
Det høres ut at du gjør resten riktig... Og usmaker på slutten av smaksbildet blir sjelden borte. De som ligger i begynnelsen av smaksbildet blir ofte det. Etter mitt skjønn er det nemlig slik at gjæren har ansvaret for det som kommer først i bildet (bortsett fra f.eks. tørrhumling og andre tilsetninger som kommer sent i prosessen.
Jeg har konkludert med at det som går først i vannet kommer sent eller sist i smaksbildet (f.eks. Malt og bitterhumle) og det som går sist i øllet eller vørteren kommer først i smaksbildet.
Videre er det slik med weissbier at banan og nellik esterne som gjæret skal produsere oppfattes veldig ulikt i ulike ganer. Prøv å lag et weissbier med lagergjær (f.eks. 34/70 start på 8grader en uke og retter gradvis opp til 12 grader. Stabilisert i en uke på fg før tapp) det blir knallgodt!
Jeg kjøper mitt malt konsekvent hos Bryggselv fordi det er stor gjennomgang av de aller fleste mattyper.
Håper det kan hjelpe

Hei,
Malt, samt resten av ingrediensene jeg bruker blir handlet hos Vestbrygg, Jeg tviler på at det jeg opplever er knyttet til de punktene du nevner, det som plager meg var jo også i stor grad tilstede i gjærstarteren, og den er laget med lys spraymalt.

Jeg er godt kjent med klassisk weissbier og diverse belgiske ølstiler, og er 100% sikker på at det jeg opplever ikke skal være der. Takk for tipset, men inntil videre har jeg ikke mulighet til å gjære noe på slike temperaturer, så weissbier med lagergjær får vente til nødvendig kjølemuligheter er anskaffet.

Setter pris på alle tips, men dette tror jeg ikke det er mulig å komme til bunns i før noen med erfarne ganer og god greie på gjær får smakt på...

 

[Hansern]

Hvor gammel er spraymalten?

I og med at du har samme smaken fra vørteren i starteren er det vel bare tre mulige kilder:

1: Gjærstammen har utviklet en uønsket smak som følger den hele tiden.
2: Vannet du bruker har en besk smak, eller en mineralprofil som enten gir en besk smak eller gir uønsket bitterheten.
3: Spraymalten.

Etter å ha lest tråden ville jeg ha satset på at nr 3 er synderen.

Vet ikke hvordan gammel spraymalt smaker, . Veldig fint malte karbohydratrike produkter oksyderes relativt raskt. Hvordan dette påvirker smaken på spraymalt vet jeg ikke men kan gå god for at f.eks. for gammel kaffe smaker hestesvette og fekalier.

 

[HansPB]

Spraymalten begynner kanskje å bli opp mot et år gammel.

Jeg tror nok dessverre ikke at det er så enkelt at det er denne som er kilden. Har ikke samme problem med andre ølstiler jeg har brygget, og da har jeg brukt spraymalt fra samme pakka til å lage gjærstarter. Dette er heller ikke den eneste pakka med spraymalt som er brukt i forbindelse med en batch som ikke har blitt bra.

Det er nok snakk om et gjærrelatert problem for min del, men akkurat hva det kommer av er litt av et mysterium.

 

[Lars Grepstad]

Du har ikke rett og slett med for mye trub i gjæringskaret? Et lyst og lett øl er ganske lett å få litt "off" på ting en ikke merker så mye til i et fyldigere øl.

 

[HansPB]

Tja, det blir jo litt. I tilfelle det er noe slikt må det nesten forekomme i en gjærstarter også, og der er det noe proteiner mm som gir litt trub. Har planlagt et nytt brygg i morra, helt annen stil forøvrig, men det blir interessant å se om det jeg denne gangen dekanterer fra starteren har noe av det samme i seg...

 

[Lars Grepstad]

Tja, det blir jo litt. I tilfelle det er noe slikt må det nesten forekomme i en gjærstarter også, og der er det noe proteiner mm som gir litt trub. Har planlagt et nytt brygg i morra, helt annen stil forøvrig, men det blir interessant å se om det jeg denne gangen dekanterer fra starteren har noe av det samme i seg...

Startere smaker vel alltid python. Ville vært mer nøye med trub i lyse lette enn i det meste anna.

 

[Sarge]

Kjøpte en stor, relativt finmasket metallsil på loppemarked. Beste investeringen jeg har gjort. Man får både tilført litt oksygen og får silt bort det meste av trub når jeg heller vørteren over i gjærkaret.

 

[HansPB]

I dag skal jeg brygge en pale ale, og jeg har laget en starter med wlp002. Det dekanterte ølet fra denne smaker ikke det grann av den nevnte usmaken. Altså er det ikke en generell starter-smak. Kan ikke skjønne annet enn at det er nødt til å være et eller annet som skyldes gjæren.

 

[JEG]

Har du noen gang fått usmaken ved bruk av tørrgjør?

Kjøpte en stor, relativt finmasket metallsil på loppemarked. Beste investeringen jeg har gjort. Man får både tilført litt oksygen og får silt bort det meste av trub når jeg heller vørteren over i gjærkaret.

For de som ikke vil tråle loppemarked:

 

[Sarge]

Nice! Min er mindre og mer standard (drøyt 20 cm i diameter og med solid håndtak og to haker på kanten som gjør at den ligger stødig på toppen av gjæringsbøtta), men var et røverkjøp til ca 10 kr. For min batch size på rundt 12-13 liter er den likevel perfekt

 

[HansPB]

Har du noen gang fått usmaken ved bruk av tørrgjør?

For de som ikke vil tråle loppemarked:
Vis vedlegget 25387

Ja, jeg har fått den med wb-06.

 

[moe bryggeri]

Hei Hans
Du skriver at du brygger på en BB60. Jeg går ut fra ca. 50 liter vørter til gjæring. Er det riktig at du pitcher 2x 11,5gr gjær på denne vørtermengden?
Hvis dette er tilfelle og gjæret er eldre enn ca 1 år er det alt for lite.
Fermentis predikerer 50 til 80 gram per 100 liter og hvis gjæret er f.eks. 1 år gammelt trenger du dobbelt så mye.
Jeg tror at usmaken kan være et utslag av gjær som "sliter" i begynnelsen av fermenteringsprosessen.
Siden jeg ikke vet hvor mye du har pitchet kan jeg ta veldig feil...
Jeg syns problemstillingen din er interessant fordi jeg har smakt flere øl som har akkurat dette problemet og per i dag har jeg ingen god facit på hvordan man kan unngå det.
Følger videre med interesse!

 

[HansPB]

Heisann,

Jeg brygger ikke med BB60, jeg brygger med BIAB i 36 l kjele, ca 20-25 liter i slengen. Jeg tror forsåvidt du er inne på det essensielle, nemlig at gjæren oppfører seg som et resultat av en eller anne dårlig/feil behandling. Ser at jeg brukte 1 pakke wb-06, dvs 11,5 g som ble rehydrert, den gangen jeg brukte tørrgjær.

 

[HansPB]

Satte en dubbel i går med Mangrove Jack's M31 Belgian Tripel tørrgjær. Gjæringa var i gang i dag tidlig, og allerede i ettermiddag begynner jeg å lukte den samme forbanna dritten i denne batchen også. Hælvete heller, nå rabler det snart for meg her.

Oppsummert:
4 av 4 batcher weissbier er spolert (wlp300 og wb-06)
1 batch patersbier er spolert (wlp550)
1 batch dubbel er i ferd med å bli spolert (M31)

Det er nok ikke meningen at jeg skal kunne brygge noe brukbart øl med europeisk gjær...

 

[Miguel]

Hvordan lukter og smaker vørteren før du koker og etter at du har kokt den?

 

[loebrygg]

besk ettersmak skal da ikke forekomme i øl med så lite
humle og mørk malt (evt. kaniner)
dette er merkelig

 

[HansPB]

Lukter og smaker som den skal, kan i alle fall ikke kjenne noe av det som plager meg før gjæringa er kommet i gang. Til nå i alle tyske og belgiske gjærstammer, men ikke andre...

 

[HansPB]

Ikke jeg som startet denne tråden og jeg vet ikke helt om besk ettersmak er den beste beskrivelsen, trodde kanskje at mitt problem var av samme art som trådstarter sitt...
Dette er uansett veldig merkelig.