Stikkende lukt og forferdelig smak

[Arnemann]

I mitt korte liv som brygger har jeg erfart at plastkranene som følger med de fleste plastgjæringsbøttene også kan huse uhumskheter hvis de ikke rengjøres og desinfiseres godt nok. Man kan presse den røde hendelen som åpner og lukker helt ut slik at all innvendig overflate lettere kan rengjøres.

Klor er nok et effektivt desinfiseringsmiddel, -for ikke å snakke om den mer skumle blandingen med eddik og klor, men er ikke Starsan i korrekt utblanding godt nok? Og ikke minst ufarlig?

Starsan dreper faktisk ikke gjær, til tross for at den markedsføres med at den gjør det og at Talley i overnevnte podcast sier den gjør det. Jeg har gjort noen enkle eksperimenter for å bevise dette. Jeg ser gjerne at noen andre også gjør samme eksperimenter, for dobbel bekreftelse!

- 3 liter korrekt utblandet Starsan, tilsatt maltekstrakt og deretter gjær. Starteren gikk som bare det, tilsynelatende ingen problemer. Tanken min var at maltekstrakten gjør noe som deaktivererer Starsan, kanskje pH blir for høy? Dermed:
- 1 liter korrekt utblandet Starsan tilsatt 1 pakke fersk WLP001 og latt stå i romtemp over natta. Dekanterte dagen etter, og satte en starter på gjæren som var igjen. Full aktivitet på under 6 timer, tilsynelatende ingen effekt på gjæren.
- 1 glass WLP650 Brett B. tilsatt i 1 liter Starsan-løsning med dobbel dose Starsan. Samme resultat som over.

Jeg har faktisk en kompis som ikke gidder å koke vørteren han setter starter på lenger. Han lager rett og slett en starter ved å røre ut maltekstrakt i starsan-løsning og kaste gjæra oppi. Han får veldig godt øl! Personlig gjør jeg ikke dette da jeg allerede hermetiserer ferdig vørter i syltetøyglass, så jeg slipper kokingen i utgangspunktet. Har gjerne mellom 20-30 liter startervørter av varierende styrke stående i boden.
Starsan ser ut til å funke bra mot bakterier da. Hadde veldig liten suksess med å få noe vekst i bakteriestartere med metodene over. Prøvde da ren Lactobacillus og White Labs sin Sour Mix.

Om noen skulle ha lyst til å repetere forsøkene her, så kan jeg si følgende om starterne jeg lager:
- Vann tar jeg fra springen. Fra Jonsvatnet i Trondheim, så kvaliteten er svært god.
- Jeg bruker Muntons Extra Light DME i forholdet 1 til 10, altså 100 gram DME til 1 liter vann. Jeg har i 1/8 teskje gjærnæring (WLN1000 fra White Labs) per liter.
- Når jeg sier "korrekt utblandet Starsan" så benytter jeg 1,5 ml Starsan i 1 liter vann, slik det står på flaska.

 

[RETBergen]

jøsses

 

[Ølhund80]

 

[Ekornskurken]

Starter av starsaan og spraymalt uten koking. Det hørtes deilig lettvint ut....

 

[bjartenataas]

 

[langfjes]

Om det ikke dreper gjær vil det kanskje ikke drepe uønsket gjær heller?

 

[Arnemann]

Om det ikke dreper gjær vil det kanskje ikke drepe uønsket gjær heller?

Godt spørsmål, har ingen anelse. Definér "uønsket gjær". Er dette rester av US05 fra forrige batch i din nye Saison? Eller snakker vi om vill brettanomyces? Uansett så virker det som om Starsan fungerer mer enn godt nok. Jeg bruker det selv etter å ha vasket ting først. Vask + Starsan tar nok det aller meste i praksis. Men jeg ville neppe stolt på å kun bruke Starsan uten et skikkelig vaskemiddel først.

 

[TorfinnS]

Kjør klorin + eddik i stedet for klorin, som ikke er særlig effektivt. 5 ml eddik + 5 ml klorin til 3 liter vann (eller gang det opp til den mengden du vil ha). Dette er ekstremt mye mer effektivt. Du trenger bare 30 sekunders kontakttid, og du trenger heller ikke skylle det bort. Kilde: Charlie Talley fra 5Star Chemicals, mannen som fant opp StarSan. (Gå inn på 10,30 i denne podcasten for å høre et intervju med ham der han snakker om dette.)

Klorin er meget effektivt til å drepe alle slags mikroorganismer, såfremt det når frem til organismene. Noen typer bakterier produserer en biofilm som kapsler inn bakteriene som en beskyttelse.

 

[msevland]

Flasker med biofilm bør absolutt skrubbes. Det er ofte vanskelig å se på mørke ølflasker.
Alternativet er varmebehandling i eks. ovn

 

[msevland]

Flaskebørste
https://forum.norbrygg.no/threads/s...-av-bryggerinteresse.8319/page-61#post-393468

 

[Finn Berger]

Klorin er meget effektivt til å drepe alle slags mikroorganismer, såfremt det når frem til organismene. Noen typer bakterier produserer en biofilm som kapsler inn bakteriene som en beskyttelse.

Ja - men det forutsetter at pH er riktig. I følge Talley er ikke klorin særlig effektivt ved pH over 7. Poenget med å tilsette eddik er å senke pH til et nivå der klorin er ekstremt effektivt - og du derfor heller ikke trenger så mye av det, eller trenger lang kontakttid. 30 sekunder er nok.

Palmer skriver om klorin (bleach) i den nye utgaven av How to Brew:
" ... I do not recommend it unless nothing else is available. It requires a longer sanitizing time, and can impart medicinal off-flavors to the beer." (s.36)

 

[Finn Berger]

Om det ikke dreper gjær vil det kanskje ikke drepe uønsket gjær heller?

Godt spørsmål, har ingen anelse. Definér "uønsket gjær". Er dette rester av US05 fra forrige batch i din nye Saison? Eller snakker vi om vill brettanomyces? Uansett så virker det som om Starsan fungerer mer enn godt nok. Jeg bruker det selv etter å ha vasket ting først. Vask + Starsan tar nok det aller meste i praksis. Men jeg ville neppe stolt på å kun bruke Starsan uten et skikkelig vaskemiddel først.

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, som f.eks. Belle Saison.

Om StarSan ikke tar denne, kan det forklare hvorfor jeg sleit sånn med å bli kvitt en infeksjon jeg mener stammer fra Belle. Denne gjæren daner dessuten en temmelig seig biofilm, som det er fort gjort at en ikke får fjernet helt ved vanlig reingjøring.

 

[Noget Undergjæret]

Grundig rengjøring er en forutsetning. Selv bruker jeg klorin dersom jeg ønsker å drepe mer enn hva StarSan gjør, spesielt uønsket mugg og gjær.
Klor har bredspektret effekt og virker både på vegetative bakterier, mykobakterier, sopp og virus. Det har også en viss effekt på bakteriesporer, men liten effekt på cyster av noen protozoer, f.eks. cryptosporidium.

Klorin er mere effektivt desto sterkere oppløsning, den blandingen som Finn refererer til er 80ppm, og kan brukes uten å skylle av. Uten eddik for å senke pH og effektivisere desinfeksjonen kan det hende at det blandingsforholdet blir noe svakt. Sterkere oppløsninger bør etterfølges av skylling og StarSan. Jeg har benyttet noe sterkere variant når jeg ønsker å drepe mest mulig, men da skylling med vann og StarSan etterpå.
Her er en kalkulator for å beregne ppm av klor oppløsningen din
http://www.publichealthontario.ca/en/ServicesAndTools/Tools/Pages/Dilution-Calculator.aspx

Her er en pekepinn over forskjellige styrker og bruksområder for klor desinfisering
http://chd.region.waterloo.on.ca/en...on/resources/SurfaceDisinfection_Chlorine.pdf

Skal du lage en løsning som virkelig dreper alt, også sporer så bør du vite hva du gjør og da kan du senke pH
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2006-02/asfm-vik021306.php

 

[gustavf]

Klorin er meget effektivt til å drepe alle slags mikroorganismer, såfremt det når frem til organismene. Noen typer bakterier produserer en biofilm som kapsler inn bakteriene som en beskyttelse.

Enig. Jeg kjenner meg heller ikke igjen i en påstand om at klorin er lite effektivt for å desinfisere.

 

[Finn Berger]

Jeg vet ikke i hvor høy grad vi faktisk har testet effektiviteten av det vi bruker? Det må vel en laboratorieundersøkelse til for å si noe sikkert om den?

Grensa for at klorin skal virke, er en pH på 8, om jeg ikke misforstår det Talley sier. Noen har faktisk vann i springen som ligger der, mens de fleste har noe som ligger et sted mellom 7 og 8.

Jeg har også trodd at klorin var veldig effektivt. Men så hører jeg altså en kjemiker som har arbeidet i bransjen siden 1968 - og som har arbeidet med produksjon av klorin - si at du må senke pH'en for at klorin virkelig skal drepe effektivt. Hvis ikke må du ha ganske lang kontakttid - eller sterk konsentrasjon. Han sier et sted i intervjuet der at stort sett er egentlig desinfisering unødvendig, siden vi reingjør så godt at det stort sett ikke er igjen noe å drepe. Desinfisering er en slags ekstra forsikring, sier han - som han riktignok anbefaler. Men det er et ganske stort poeng å bruke noe som ikke krever at du skyller etterpå. Da må du i så fall skylle med sterilt vann, for springvann inneholder mikroorganismer.

Det er vel disse praktiske hensynene som gjør at Palmer heller ikke anbefaler klorin. (Palmer ikke kjemiker, og jeg mener ikke at han er Gud, heller. Bare så det er sagt.)

Noe Talley påpeker som vel uansett må være riktig og viktig, er at klorin svekkes over tid. Så innholdet i den flaska som har stått under kjøkkenbenken et år eller to, og som du tar fram sånn dann og vann, er neppe helt på høyden.

Og så får nå folk tenke og tro som de vil. Hvor effektivt klorin brukt på gammelmåten egentlig er, skal jeg ikke ha veldig sterke meninger om, men jeg ser liten grunn til å tvile på at eddikblandingen er effektiv. Jeg har brukt den en stund nå, og tenker å fortsette med det. Men altså: Oppskriften må følges, og eddik og klorin i ublandet form må ikke komme i kontakt!

 

[Noget Undergjæret]

Klorin er effektivt som desinfeksjonsmiddel gitt riktig konsentrasjon og kontakttid samt pH

Hvis noen tviler på at en lavere pH på mellom 4-6 medfører signifikant økt effektivitet og reduserer behovet for kontakt tid og konsentrasjon. Så dem om det, google og kildekontroll er din venn...

Edit: La inn et sitat fra boken "BREWING YEAST AND FERMENTATION"

High pH values may become an issue if the water used for the sanitizing solution is naturally alkaline (pH > 7.0)

Sodium hypochlorite (NaOCl) is typically used in breweries. Heavily influenced by pH.
At alkaline pH (9-11) 97-100 % is in the form of the hypochlorite ion (OCl-) whereas at pH 4-6 97% is as ‘active chlorine’ or hypochlorous acid (HOCl). Compared to the hypochlorite ion, HOCl is 20-100 times more active as a biocide.
NaOCl is typically stored at pH 12 and used optimally for disinfection at pH 5.

Working concentration between 50- 300 mg 1-’. Oxidising agent.

 

[Sarge]

Det med rengjøring/desinfisering er ikke bare enkelt. Jeg har sverget til vanlig vask (rengjøring) i Zalovann for alt som ikke kan puttes i oppvaskmaskinen, men ser at dette også er et surt vaskemiddel. Ikke noe galt i det, men StarSan er jo også surt, så det som krever basisk middel for å fjernes er da ikke dekket. Kanskje jeg heller burde bruke krystallsoda eller noe slikt, som er basisk? Den nevnte biofilmen, er det kun mekanisk rengjøring som hjelper, eller kan enten basisk eller surt løse opp dette?

 

[Noget Undergjæret]

Det med rengjøring/desinfisering er ikke bare enkelt. Jeg har sverget til vanlig vask (rengjøring) i Zalovann for alt som ikke kan puttes i oppvaskmaskinen, men ser at dette også er et surt vaskemiddel. Ikke noe galt i det, men StarSan er jo også surt, så det som krever basisk middel for å fjernes er da ikke dekket. Kanskje jeg heller burde bruke krystallsoda eller noe slikt, som er basisk? Den nevnte biofilmen, er det kun mekanisk rengjøring som hjelper, eller kan enten basisk eller surt løse opp dette?

Du kan jo bruke maskinoppvask pulver eller PBW, de er alkaliske/basiske.
For biofilm ville jeg satset på kaustisk soda (jada, sterk lut, vet det) dersom mekanisk rengjøring ikke var mulig.

Zalo er ikke spesielt surt, pH rundt 6.

 

[Forvirret]

@Noget Undergjæret, er det den høye ph'en i kaustik soda som gjør at den virker så bra på biofilm?
Spør fordi jeg har brukt belle noen ganger og ikke fått problem pga denne etterpå.
Vasker med Foam 32 T
https://www.hattingagro.dk/Admin/Pu.../Produktblade/Sikkerhedsdatablad+Foam+32T.pdf
som har samme ph som kaustik soda. Men bøttene får ofte stå to-tre uker
med dette oppi. Så noen uker med klorin. Gjør det samme med flaskene hvis jeg har mistanke om at allt
ikke er som det skal være.
-Selv om jeg har hatt noen infeksjoner tror jeg ikke det skyldes for dårlig vasking.

 

[Noget Undergjæret]

@Noget Undergjæret, er det den høye ph'en i kaustik soda som gjør at den virker så bra på biofilm?
Spør fordi jeg har brukt belle noen ganger og ikke fått problem pga denne etterpå.
Vasker med Foam 32 T
https://www.hattingagro.dk/Admin/Public/Download.aspx?file=Files/Filer/Artikler/Produktblade/Sikkerhedsdatablad+Foam+32T.pdf
som har samme ph som kaustik soda. Men bøttene får ofte stå to-tre uker
med dette oppi. Så noen uker med klorin. Gjør det samme med flaskene hvis jeg har mistanke om at allt
ikke er som det skal være.
-Selv om jeg har hatt noen infeksjoner tror jeg ikke det skyldes for dårlig vasking.

Nei, når du vasker med Foam 32 T som er et kaustisk vaskemiddel for industrien, så må det være godt nok. Klorin deretter i uker, da burde bøtta være ren og desinfisert ja.

Ja, det er den svært høye pH'en som bidrar til å løse opp fett,proteiner,cellevegger og annet organisk materiale.