Teori:
‘Noen’ sier at innledende temperatur ‘setter’ sukkerprofilen.
Hvordan kan en ‘avslutning’ på 72 ℃ ‘skape’ mer dekstriner?
Kan en høy utgangstemperatur skape komplekse sukkerarter, dersom de i forkant har blitt omdannet til enkle (de-tri) ?
… spør for en venn …
Det blir for enkelt å si at innmesktemperaturen setter sukkerprofilen. Det gjelder bare så lenge du mesker på det samme trinnet hele tida - "ett-stegs infusjonsmesk", altså. (Om temperaturen synker en grad eller to i løpet av mesketida spiller liten rolle.) Man kan gjøre en del artige tiltak i løpet av meskinga om man gidder. Det gir i liten grad store effekter, men kan være kjekt å kjenne til. For nerdingsinteresserte:
https://forum.norbrygg.no/threads/mesking.46316/
Forklaringa på effekten av det ekstra trinnet på 72 grader er at bare 90% av stivelsen i bygg består av store stivelseskorn som gelatiniseres - og altså gjøres tilgjengelig for enzymene - ved +/- 65 grader. De resterende 10% består av mindre korn som ikke begynner å gelatiniseres før ved 70 grader. Men ved den temperaturen denatureres beta-amylasen raskt, sånn at det blir produsert lite gjærbart sukker. Effekten blir større jo lenger mesken har stått på lavere temperaturer, og særlig hvis det lavere trinnet har vært over 65 grader, som er den temperaturen der beta-amylasen begynner å denatureres.
Du må forøvrig helt opp til 94 grader for å få gelatinisert all stivelse i bygg, hvilket kan forklare at du får høyere utbytte når du dekokterer - hvis du får det, da. (Jeg har ikke opplevd at dekoksjon gir høyere effektivitet.) En 10 minutters utmesk på 76-78 grader vil også gi deg et poeng eller to ekstra i utbytte - men denne effekten er helt uinteressant for ølet. Du får hverken mer smak eller mer alkohol.
Det vanlige pilsskjemaet mitt er 64 + 72 grader, og jeg stopper gjerne noen minutter på 66/67 grader, også. Så når jeg når 72 grader, er det fint lite beta-amylase igjen, mens jeg så gir alfa-amylasen rikelig med tid (45 min). Hensikten er ikke å produsere dekstriner, som er temmelig uinteressante i alle henseender, men å produsere glycoproteiner, som pårvirker skumfasthet og munnfølelse. (Effekten er ikke dramatisk, så dette hører til de tingene jeg gjør mest fordi jeg kan gjøre det, og ikke fordi jeg har så voldsomt stor tru på effekten. Og så blir det god tid til å drikke kaffe
.)
