Tråden for dumme spørsmål.

[Finn Berger]

Tror du er litt for mye belest jeg
Tenk litt enklere. Vi kan jo ikke lage øl med bare gjær, vann, mineraler, vitaminer, FAN og hans oldemor
hvis ikke det er drivstoff til gjæra. Mao noe sukkerlignende greier.

Forbrenningsmotoren i bilen og båten må også ha oksygen i sylinderen for å kunne gå.
Men uten drivstoff får vi jo ikke startet. Så oksygenet som er i sylinderen forblir værende
til drivstoffet er på plass.
-En sær og lite sammenlignbar sammenligning. Men er man Forvirret så er det meste mulig

Man kan aldri lese for mye. Særlig ikke av The Gospel According to St.John (Palmer) - eller How to Brew, som det også kalles:

"As the brewer, you must balance the pitching rate and wort resources so that the majority of the yeast cells will still be relatively fresh and have not reached their reproduction limit by the time the majority of the fermentable sugars have been consumed.This will leave lots of active yeast cells in suspension that will then look for alternative food sources and clean up the beer." (s.93)

Trikket er altså å bruke frisk gjær, og beregne gjærmengde slik at gjæren ikke er utslitt når den har spist opp alt sukkeret. Det er vel ikke akkurat ukjent for noen av oss - forvirret eller ikke?

Så om det ikke er igjen noe av den vanlige maten, så holder frisk gjær stadig på og leiter opp de marginale ressursene som stadig finnes - og så tenker jeg at den da er kjemehappy om den kommer over litt oksygen.

Men om den er gammel og sliten nok, så hjelper det kanskje ikke hvor mye man dingler godbitene foran nesa på den. På ett eller annet tidspunkt slutter man vel å kikke etter sånt man kikket etter før.

 

[Sarge]

Personlig tror jeg det tillegges mer aldersbasert personlighet til disse cellene enn det er grunnlag for. Jeg tror ikke de "leter" eller er "happy". De har sannsynligvis en levetid, men jeg tror uansett at det må nødvendige ressurser til for formering. Det springende punktet er vel hvorvidt oksygen konsumeres i særlig grad uten sukker eller annen næring. Vet vi at det konsumeres oksygen under "oppryddingen"? Det påstås etter hva jeg skjønner at det gjøres "opprydding" uansett og at i innledende formeringsfase så konsumeres alt tilgjengelig oksygen (det er etter sigende vanskelig å tilføre nok i akkurat den fasen), og da må konklusjonen i det minste være at opprydding kan skje og skjer uten oksygen.

Når jeg ser hvordan kommersielle bryggerier av og til sliter med oksygenerte batcher, så kan ikke problemet være så enkelt å løse som man skal ha det til.

 

[Finn Berger]

Personlig tror jeg det tillegges mer aldersbasert personlighet til disse cellene enn det er grunnlag for. Jeg tror ikke de "leter" eller er "happy". De har sannsynligvis en levetid, men jeg tror uansett at det må nødvendige ressurser til for formering. Det springende punktet er vel hvorvidt oksygen konsumeres i særlig grad uten sukker eller annen næring. Vet vi at det konsumeres oksygen under "oppryddingen"? Det påstås etter hva jeg skjønner at det gjøres "opprydding" uansett og at i innledende formeringsfase så konsumeres alt tilgjengelig oksygen (det er etter sigende vanskelig å tilføre nok i akkurat den fasen), og da må konklusjonen i det minste være at opprydding kan skje og skjer uten oksygen.

Når jeg ser hvordan kommersielle bryggerier av og til sliter med oksygenerte batcher, så kan ikke problemet være så enkelt å løse som man skal ha det til.

Gjærcellene bruker ikke oksygen til formering. Oksygenet er et rådtoff for dem; de syntetiserer nødvendig vedlikeholdmateriale og stoffer til internt bruk.

Etter denne innledende oppbygningsfasen begynner gjæren så å dele seg, og ved hver deling får "dattercellen" med seg niste fra "morcellen". Det som bygges opp i den aller første fasen, der sukker altså ikke er involvert, er et begrenset forråd som må deles med nye generasjoner. Det holder ikke til mer enn 4-5 generasjoner, og om 4-5 generasjoner ikke gir nok gjær til å få spist opp alt sukkeret, vil du sitte med gjær som ikke orker å gjøre ryddejobben når du kommer dit. Denne gjæren vil felles ut, og gå i dvale.

Poenget er altså å få dette forrådet så stort at det varer også inn i modnings-/ryddefasen. Da kan cellene fremdeles være aktive, og aktiv gjær vil også rydde opp oksygenet - fordi det er et stoff de trenger. Er det få slike celler igjen, kan jeg tenke meg at de ikke er mange nok - eller aktive nok - til å klare det.

Men oksygen er ikke noe gjæren trenger for å rydde opp, selvfølgelig. Da hdde vi jo måttet tilføre oksygen i denne fasen.

Det som er sikkert, er at aktiv gjær er en forutsetning for at oksygenet skal kunne konsumeres av gjæren. Jeg kan tenke meg at min praksis med å vente til jeg er sikker på at FG er nådd, kanskje ikke er så lur, likevel.

Jikkiun påstår at NØ ikke hadde problemer med oksidert øl på flaske i hans tid, til tross for at de ikke gjorde noe spesielt for å unngå kontakt med luft, fordi de karbonerte på flaske med aktiv gjær. Hvis du derimot flasker filtrert øl, er risikoen større.

 

[Sarge]

Dette høres feil ut, @Finn Berger . Det må jo være en god grunn til at oksygen er så nødvendig i startfasen, men helt uønsket (og unødvendig) i resten av prosessen.

Edit: Om jeg skjønner det rett så brukes oksygenet for å danne lipider (fett) til celleveggene. Det kan dannes celler uten oksygen for å danne lipider også, men da blir celleveggene svakere og cellene skjørere. Så selv om det er teknisk korrekt at gjærcellene ikke trenger oksygen for å formere seg, så blir det sunnere gjær av det. Det tilgjengelige oksygenet brukes opp raskt i denne fasen.

Ideen om å sørge for lipider i utgangspunktet (istedenfor oksygen for å syntetisere det) er det forsket på og det er fra den forskningen man har funnet at bittelitt olivenolje kan erstatte behovet for oksygen. Det gir likevel ikke helt det samme resultatet som oksygen.

Dumt spørsmål: Er det bare jeg som er betenkt over brannfaren ved å ha ren oksygen i huset?

 

[Ekuanot]

Humle fra 2015, er det noe problem med det?

https://www.bryggselv.no/pellets/102494/equinox-2015-500-g-13-4-pcnt-alfasyreinnhold

 

[Finn Berger]

Dette høres feil ut, @Finn Berger . Det må jo være en god grunn til at oksygen er så nødvendig i startfasen, men helt uønsket (og unødvendig) i resten av prosessen.

Det er jo ikke alltid unødvendig, heller. Det finnes bryggerier som tilfører oksygen i flere omganger i løpet av prosessen - men da er det snakk om skikkelig sterkøl, selvfølgelig.

Men du setter fingeren på et ømt - eller skal vi heller si "interessant"? - punkt. Hadde det vært uproblematisk med oksygen seint i prosessen, kunne man vel brukt det til å gi gjæren nye krefter? Kunne man ikke, hvis man mistenkte at gjæren var temmelig sliten etter gjæringsjobben, ha gitt den litt oksygen før man flasket, i stedet for eventuelt å tilføre ny gjær? Men det har jeg altså aldri sett foreslått - og det er det sikkert gode grunner for.

Fra gjærens synspunkt hadde det selvfølgelig vært glimrende. Men gjæren og vi har jo litt ulike mål her i livet. Jeg får sette meg ned og "forske" litt mer.

Jeg håper jo jeg har rett. Ikke fordi jeg skal "vinne" en diskusjon, men fordi det vil gjøre tilværelsen enklere å ikke måtte gå og engste meg for konsekvensene av å tørrhumle.

 

[Finn Berger]

Jeg er litt forbauset over at frykten for oksydering av øl ikke har trigget en diskusjon rundt SO2 i samme. Fra mine år med vinlegging er jeg vant med at vin på druer bør ha ca 100 ppm med SO2 på flaskene for å hindre oksydasjon mens den langtidslagres (og det kan være mange år). De som er mest bekymret for oksydasjon av ølet sitt (over tid på flaske) burde kanskje vurdere samme metode? Tilsette metabisulfitt ved flasking. Ikke nødvendigvis 100 ppm, men kanskje halvparten. Nok til å beskytte/bremse oksydasjon og samtidig lavt nok til å unngå smak (vin luftes ofte ved åpning for å få bort svovelaroma). Her burde noen eksperimentere.

Du har sikkert Principles of Brewing Science av George Fix stående. Han svarer på spørsmålet ditt på side 127, hvor han sier at effekten er kortlivet, og at bisulfitten dessuten kan inngå i reaksjoner som produserer usmaker. Så derfor brukes det ikke lenger, sier han. (Det har altså vært i bruk tidligere.)

 

[Birhanen]

Du har sikkert Principles of Brewing Science av George Fix stående. Han svarer på spørsmålet ditt på side 127, hvor han sier at effekten er kortlivet, og at bisulfitten dessuten kan inngå i reaksjoner som produserer usmaker. Så derfor brukes det ikke lenger, sier han. (Det har altså vært i bruk tidligere.)

Selvsagt har jeg den! Men jeg husker jo ikke hvor den står! Han var jo veldig knapp på dette temaet da. Dersom det forårsaker usmaker er jo det en veldig god grunn. Uten at han forklarer hvilke blir det litt hengende i lufta....? At det kun gir en kortvarig effekt høres ikke rimelig ut. Da hadde vel heller ikke vinbransjen brukt det ville jeg tro.
Dersom noen kommer over en litt grundigere gjennomgang av dette ser jeg fram til en link.

 

[Sarge]

@Finn Berger

For å sitere Palmer:
"... you want to pitch a sufficient amount of healthy yeast, preferably grown in a starter that matches your intended fermentation conditions. You want to cool the wort to fermentation temperature and then aerate the wort to provide the oxygen that the yeast need to grow and reproduce. Then you want to protect the beer from oxygen once the fermentation is complete to prevent oxidation and staling."

Så Palmermannen mener at oksygen er nødvendig for at gjæren skal vokse og formere seg. Kombinert med det at gjæren ikke trenger oksygen for fermenteringen, så tror jeg ikke man skal ta for gitt at gjæren rydder i overskuddsoksygen sent i gjæringen.

 

[Finn Berger]

Selvsagt har jeg den! Men jeg husker jo ikke hvor den står! Han var jo veldig knapp på dette temaet da. Dersom det forårsaker usmaker er jo det en veldig god grunn. Uten at han forklarer hvilke blir det litt hengende i lufta....? At det kun gir en kortvarig effekt høres ikke rimelig ut. Da hadde vel heller ikke vinbransjen brukt det ville jeg tro.
Dersom noen kommer over en litt grundigere gjennomgang av dette ser jeg fram til en link.

hehe - for å sitere, siden du ikke finner boka: "Bisulfites work by binding with staling aldehydes to mask the presence of the latter. Unfortunately, these bonds are rather shortlived in beer, and when they are broken, the staling aldehydes fully reveal their presence. Worse still, the bisulfite component can undergo other reactions that produce unpleasant H2S and/or mercaptan notes." (Fremdeles s.127)

 

[Finn Berger]

@Finn Berger

For å sitere Palmer:
"... you want to pitch a sufficient amount of healthy yeast, preferably grown in a starter that matches your intended fermentation conditions. You want to cool the wort to fermentation temperature and then aerate the wort to provide the oxygen that the yeast need to grow and reproduce. Then you want to protect the beer from oxygen once the fermentation is complete to prevent oxidation and staling."

Så Palmermannen mener at oksygen er nødvendig for at gjæren skal vokse og formere seg. Kombinert med det at gjæren ikke trenger oksygen for fermenteringen, så tror jeg ikke man skal ta for gitt at gjæren rydder i overskuddsoksygen sent i gjæringen.

Det ville vel vært rimelig sensasjonelt om han ikke mente det. (Men et sidetall hadde vært kjekt, uansett.)

Men like ukontroversielt er det at aktiv gjær kan håndtere en viss mengde oksygen. (Les innleggene til A.J. deLange i denne tråden.) Gjæren tar opp oksygen dersom den har behov for det, og det er tilgjengelig - og den ikke har gått i dvale, eller er død, selvfølgelig.

Nøkkelordet er vel "aktiv". Og som sagt, gjæren er jo aktiv en periode også etter at hovedgjæringen er over, og det tilsynelatende skjer heller lite.

Min egen konklusjon så langt - dvs. med tanke på hva jeg vil gjøre og ikke gjøre sjøl - er at jeg skal være litt kjappere med å hive i tørrhumla, nettopp for å sikre at jeg treffer gjæren i den aktive fasen. Og da kommer jeg ikke til å bekymre meg noe særlig for om det slipper til litt oksygen.

Men jeg ser også at det kan være en fare å vente for lenge med tørrhumlinga. Hvis jeg tørrhumler et øl som egentlig er tappemodent og vel så det, så vil jeg ikke kjenne meg så trygg på at mye/nok gjær er klar for jage oksygenmolekyler.

 

[Birhanen]

Det ville vel vært rimelig sensasjonelt om han ikke mente det. (Men et sidetall hadde vært kjekt, uansett.)

Men like ukontroversielt er det at aktiv gjær kan håndtere en viss mengde oksygen. (Les innleggene til A.J. deLange i denne tråden.) Gjæren tar opp oksygen dersom den har behov for det, og det er tilgjengelig - og den ikke har gått i dvale, eller er død, selvfølgelig.

Nøkkelordet er vel "aktiv". Og som sagt, gjæren er jo aktiv en periode også etter at hovedgjæringen er over, og det tilsynelatende skjer heller lite.

Min egen konklusjon så langt - dvs. med tanke på hva jeg vil gjøre og ikke gjøre sjøl - er at jeg skal være litt kjappere med å hive i tørrhumla, nettopp for å sikre at jeg treffer gjæren i den aktive fasen. Og da kommer jeg ikke til å bekymre meg noe særlig for om det slipper til litt oksygen.

Men jeg ser også at det kan være en fare å vente for lenge med tørrhumlinga. Hvis jeg tørrhumler et øl som egentlig er tappemodent og vel så det, så vil jeg ikke kjenne meg så trygg på at mye/nok gjær er klar for jage oksygenmolekyler.

Det lille jeg har lest om dette var langt tilbake i tid. Gjær kan formere seg uten oksygen og skiller ut alkohol og co2. Eller med oksygen og skiller ut eddiksyre (!) og co2. Når sukkerkonsentrasjonen er høy vil imidlertid ruta være alkohol og co2 uansett. Når sukkerkonsentrasjonen blir lav (vet ikke hva) så vil eddiksyreruta følges når oksygen er tilstede. Derfor skjer all sekundærgjæring med vannlås.

 

[Sarge]

Det ville vel vært rimelig sensasjonelt om han ikke mente det. (Men et sidetall hadde vært kjekt, uansett.)

http://howtobrew.com/book/section-1/yeast/yeast-nutritional-needs/aeration-is-good-oxidation-is-bad

Jeg synes for øvrig dette var interessant:
https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation

 

[Birhanen]

http://howtobrew.com/book/section-1/yeast/yeast-nutritional-needs/aeration-is-good-oxidation-is-bad

Jeg synes for øvrig dette var interessant:
https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation

Forferdelig pompøs artikkel. Typisk Amerikansk (skal forklare hvordan verden ser alt på feil måte). Men oppsummert sier den vel akkurat det samme som jeg skrev i forrige innlegg?

 

[Sarge]

Jeg synes den var mer interessant enn pompøs, og jeg synes den sier mye interessant om hva oksygenet faktisk brukes til i prosessen.

 

[Birhanen]

Jeg synes den var mer interessant enn pompøs, og jeg synes den sier mye interessant om hva oksygenet faktisk brukes til i prosessen.

Ok. Selv synes jeg den kunne vært kuttet kraftig ned og formidlet samme informasjon. Men det er jo bare synsing. Forøvrig mener jeg han underformidlet litt viktigheten av luft/oksygen i starten for å bygge opp gjærkulturen. Men kanskje var det inni der, blant alle de andre ordene.

 

[Finn Berger]

Det lille jeg har lest om dette var langt tilbake i tid. Gjær kan formere seg uten oksygen og skiller ut alkohol og co2. Eller med oksygen og skiller ut eddiksyre (!) og co2. Når sukkerkonsentrasjonen er høy vil imidlertid ruta være alkohol og co2 uansett. Når sukkerkonsentrasjonen blir lav (vet ikke hva) så vil eddiksyreruta følges når oksygen er tilstede. Derfor skjer all sekundærgjæring med vannlås.

Jeg prøvde å finne ut mer av dette, men jeg ender i ting som krever mer kjemikunnskaper enn jeg har ( = next to ingenting). Men det lille jeg fant ut, var at det du beskriver, må være "Pasteur-effekten", og at eddiksyra er et mellomsteg på veien til produksjon av energi i form av ATP.

Fix nevner denne prosessen, men sier ikke noe om hva den eventuelt resulterer i i form av smaksprodukter.

Denne tråden inneholder en god del stoff relatert til dette, og en av debattantene leverer også et lengre sitat fra en artikkel av Fix. Regner med at du skjønner det tekniske der en god del bedre enn meg.

 

[Finn Berger]

http://howtobrew.com/book/section-1/yeast/yeast-nutritional-needs/aeration-is-good-oxidation-is-bad

Jeg synes for øvrig dette var interessant:
https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation

Den morebeerartikkelen er god. Jeg er veldig uenig med @Birhanen i at den er pompøs. På den tida den ble skrevet mener jeg det var en vanlig misoppfatning at gjæren trenger oksygen i formeringsprosessen, så det er rimelig at den går løs på den oppfatningen slik den gjør. Ellers er den velskrevet og forståelig - og forklarer ting sånn at legmenn som meg skjønner det.

Interessant det den sier på slutten om overoksygenering. Jeg har en sterk følelse av at det er et mulig problem, sjøl om mange påstår at det er bortimot umulig å få til.

Og så klarer jeg ikke å ikke sitere denne biten: "It is well-documented that yeast uses oxygen whenever it is available, even during fermentation, and yeast cells rapidly absorb essentially all of the oxygen made available to them." .

Jeg ser at den beskriver den prosessen som @Birhanen referer til, og at jeg tok feil; den er ikke den samme som Pasteureffekten. På den annen side tror jeg ikke surt øl som følge av oksidering er vanlig forekommende. Men jeg kan ta feil.

Nettutgaven av boka til Palmer er vel snart 20 år gammel, og han har gitt klart uttrykk for at det er ganske mye han skjønner bedre nå enn da han skreiv den - og også for at det er skjedd mye på forskningsfronten i seinere år. Ikke at det som står i det avsnittet er galt, men generelt vil jeg stole relativt lite på denne gamle utgaven. Det står mye som er tvilsomt i 2006-utgaven, også. Den nye mener jeg bestemt er en kraftig forbedring.

 

[Birhanen]

Gjæren bruker oksygen for å skaffe seg energi (ATP). Det får den ved å oksydere hydrokarbonater (sukker). Får den nok oksygen oksyderer den disse helt til eddiksyre (alkohol er bare delvis oksydert og kan oksyderes videre til eddiksyre). Får den ikke oksygen fra oppløst oksygen bruker den oksygen fra sukkermolekylene. Men disse krever det energi å «vriste løs» (og mere for hvert atom som fjernes fra sukkermolekylet). Dermed blir oksyderingen bare delvis når gjæringen er anaerob og resulterer i etanol.
Litt forenklet slik jeg må ha det for å huske regla.

 

[Birhanen]

Angående mitt utsagn om «pompøs». Jeg sier ikke at artikkelen ikke er god (eller feil). Men den gir inntrykk av at alt er feiloppfattet inntil han selv nå, med denne artikkelen, retter det opp. Det er det jeg mener er «pompøst». Og det kommer til uttrykk allerede i starten:

Debunking the Myth of Yeast Respiration and Putting Oxygen in Its Proper Place