Humle fra 2015, er det noe problem med det?
https://www.bryggselv.no/pellets/102494/equinox-2015-500-g-13-4-pcnt-alfasyreinnhold
https://www.bryggselv.no/pellets/102494/equinox-2015-500-g-13-4-pcnt-alfasyreinnhold
Tråden for dumme spørsmål.
- Trådstarter 1Morten
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Det er jo ikke alltid unødvendig, heller. Det finnes bryggerier som tilfører oksygen i flere omganger i løpet av prosessen - men da er det snakk om skikkelig sterkøl, selvfølgelig.
Men du setter fingeren på et ømt - eller skal vi heller si "interessant"
? - punkt. Hadde det vært uproblematisk med oksygen seint i prosessen, kunne man vel brukt det til å gi gjæren nye krefter? Kunne man ikke, hvis man mistenkte at gjæren var temmelig sliten etter gjæringsjobben, ha gitt den litt oksygen før man flasket, i stedet for eventuelt å tilføre ny gjær? Men det har jeg altså aldri sett foreslått - og det er det sikkert gode grunner for.Fra gjærens synspunkt hadde det selvfølgelig vært glimrende. Men gjæren og vi har jo litt ulike mål her i livet. Jeg får sette meg ned og "forske" litt mer.
Jeg håper jo jeg har rett. Ikke fordi jeg skal "vinne" en diskusjon, men fordi det vil gjøre tilværelsen enklere å ikke måtte gå og engste meg for konsekvensene av å tørrhumle
.
Finn Berger
Moderator
Du har sikkert Principles of Brewing Science av George Fix stående. Han svarer på spørsmålet ditt på side 127, hvor han sier at effekten er kortlivet, og at bisulfitten dessuten kan inngå i reaksjoner som produserer usmaker. Så derfor brukes det ikke lenger, sier han. (Det har altså vært i bruk tidligere.)
Selvsagt har jeg den! Men jeg husker jo ikke hvor den står! Han var jo veldig knapp på dette temaet da. Dersom det forårsaker usmaker er jo det en veldig god grunn. Uten at han forklarer hvilke blir det litt hengende i lufta....? At det kun gir en kortvarig effekt høres ikke rimelig ut. Da hadde vel heller ikke vinbransjen brukt det ville jeg tro.
Dersom noen kommer over en litt grundigere gjennomgang av dette ser jeg fram til en link.
@Finn Berger
For å sitere Palmer:
"... you want to pitch a sufficient amount of healthy yeast, preferably grown in a starter that matches your intended fermentation conditions. You want to cool the wort to fermentation temperature and then aerate the wort to provide the oxygen that the yeast need to grow and reproduce. Then you want to protect the beer from oxygen once the fermentation is complete to prevent oxidation and staling."
Så Palmermannen mener at oksygen er nødvendig for at gjæren skal vokse og formere seg. Kombinert med det at gjæren ikke trenger oksygen for fermenteringen, så tror jeg ikke man skal ta for gitt at gjæren rydder i overskuddsoksygen sent i gjæringen.
For å sitere Palmer:
"... you want to pitch a sufficient amount of healthy yeast, preferably grown in a starter that matches your intended fermentation conditions. You want to cool the wort to fermentation temperature and then aerate the wort to provide the oxygen that the yeast need to grow and reproduce. Then you want to protect the beer from oxygen once the fermentation is complete to prevent oxidation and staling."
Så Palmermannen mener at oksygen er nødvendig for at gjæren skal vokse og formere seg. Kombinert med det at gjæren ikke trenger oksygen for fermenteringen, så tror jeg ikke man skal ta for gitt at gjæren rydder i overskuddsoksygen sent i gjæringen.
Finn Berger
Moderator
hehe - for å sitere, siden du ikke finner boka: "Bisulfites work by binding with staling aldehydes to mask the presence of the latter. Unfortunately, these bonds are rather shortlived in beer, and when they are broken, the staling aldehydes fully reveal their presence. Worse still, the bisulfite component can undergo other reactions that produce unpleasant H2S and/or mercaptan notes." (Fremdeles s.127)
Finn Berger
Moderator
Det ville vel vært rimelig sensasjonelt om han ikke mente det. (Men et sidetall hadde vært kjekt, uansett
.)Men like ukontroversielt er det at aktiv gjær kan håndtere en viss mengde oksygen. (Les innleggene til A.J. deLange i denne tråden.) Gjæren tar opp oksygen dersom den har behov for det, og det er tilgjengelig - og den ikke har gått i dvale, eller er død, selvfølgelig.
Nøkkelordet er vel "aktiv". Og som sagt, gjæren er jo aktiv en periode også etter at hovedgjæringen er over, og det tilsynelatende skjer heller lite.
Min egen konklusjon så langt - dvs. med tanke på hva jeg vil gjøre og ikke gjøre sjøl - er at jeg skal være litt kjappere med å hive i tørrhumla, nettopp for å sikre at jeg treffer gjæren i den aktive fasen. Og da kommer jeg ikke til å bekymre meg noe særlig for om det slipper til litt oksygen.
Men jeg ser også at det kan være en fare å vente for lenge med tørrhumlinga. Hvis jeg tørrhumler et øl som egentlig er tappemodent og vel så det, så vil jeg ikke kjenne meg så trygg på at mye/nok gjær er klar for jage oksygenmolekyler.
Det lille jeg har lest om dette var langt tilbake i tid. Gjær kan formere seg uten oksygen og skiller ut alkohol og co2. Eller med oksygen og skiller ut eddiksyre (!) og co2. Når sukkerkonsentrasjonen er høy vil imidlertid ruta være alkohol og co2 uansett. Når sukkerkonsentrasjonen blir lav (vet ikke hva) så vil eddiksyreruta følges når oksygen er tilstede. Derfor skjer all sekundærgjæring med vannlås.Det ville vel vært rimelig sensasjonelt om han ikke mente det. (Men et sidetall hadde vært kjekt, uansett
Men like ukontroversielt er det at aktiv gjær kan håndtere en viss mengde oksygen. (Les innleggene til A.J. deLange i denne tråden.) Gjæren tar opp oksygen dersom den har behov for det, og det er tilgjengelig - og den ikke har gått i dvale, eller er død, selvfølgelig.
Nøkkelordet er vel "aktiv". Og som sagt, gjæren er jo aktiv en periode også etter at hovedgjæringen er over, og det tilsynelatende skjer heller lite.
Min egen konklusjon så langt - dvs. med tanke på hva jeg vil gjøre og ikke gjøre sjøl - er at jeg skal være litt kjappere med å hive i tørrhumla, nettopp for å sikre at jeg treffer gjæren i den aktive fasen. Og da kommer jeg ikke til å bekymre meg noe særlig for om det slipper til litt oksygen.
Men jeg ser også at det kan være en fare å vente for lenge med tørrhumlinga. Hvis jeg tørrhumler et øl som egentlig er tappemodent og vel så det, så vil jeg ikke kjenne meg så trygg på at mye/nok gjær er klar for jage oksygenmolekyler.
http://howtobrew.com/book/section-1/yeast/yeast-nutritional-needs/aeration-is-good-oxidation-is-badDet ville vel vært rimelig sensasjonelt om han ikke mente det. (Men et sidetall hadde vært kjekt, uansett
Jeg synes for øvrig dette var interessant:
https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation
Forferdelig pompøs artikkel. Typisk Amerikansk (skal forklare hvordan verden ser alt på feil måte). Men oppsummert sier den vel akkurat det samme som jeg skrev i forrige innlegg?
Ok. Selv synes jeg den kunne vært kuttet kraftig ned og formidlet samme informasjon. Men det er jo bare synsing. Forøvrig mener jeg han underformidlet litt viktigheten av luft/oksygen i starten for å bygge opp gjærkulturen. Men kanskje var det inni der, blant alle de andre ordene.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Jeg prøvde å finne ut mer av dette, men jeg ender i ting som krever mer kjemikunnskaper enn jeg har ( = next to ingenting
). Men det lille jeg fant ut, var at det du beskriver, må være "Pasteur-effekten", og at eddiksyra er et mellomsteg på veien til produksjon av energi i form av ATP. Fix nevner denne prosessen, men sier ikke noe om hva den eventuelt resulterer i i form av smaksprodukter.
Denne tråden inneholder en god del stoff relatert til dette, og en av debattantene leverer også et lengre sitat fra en artikkel av Fix. Regner med at du skjønner det tekniske der en god del bedre enn meg
.
Finn Berger
Moderator
Den morebeerartikkelen er god. Jeg er veldig uenig med @Birhanen i at den er pompøs. På den tida den ble skrevet mener jeg det var en vanlig misoppfatning at gjæren trenger oksygen i formeringsprosessen, så det er rimelig at den går løs på den oppfatningen slik den gjør. Ellers er den velskrevet og forståelig - og forklarer ting sånn at legmenn som meg skjønner det.
Interessant det den sier på slutten om overoksygenering. Jeg har en sterk følelse av at det er et mulig problem, sjøl om mange påstår at det er bortimot umulig å få til.
Og så klarer jeg ikke å ikke sitere denne biten: "It is well-documented that yeast uses oxygen whenever it is available, even during fermentation, and yeast cells rapidly absorb essentially all of the oxygen made available to them."
. Jeg ser at den beskriver den prosessen som @Birhanen referer til, og at jeg tok feil; den er ikke den samme som Pasteureffekten. På den annen side tror jeg ikke surt øl som følge av oksidering er vanlig forekommende. Men jeg kan ta feil.
Nettutgaven av boka til Palmer er vel snart 20 år gammel, og han har gitt klart uttrykk for at det er ganske mye han skjønner bedre nå enn da han skreiv den - og også for at det er skjedd mye på forskningsfronten i seinere år. Ikke at det som står i det avsnittet er galt, men generelt vil jeg stole relativt lite på denne gamle utgaven. Det står mye som er tvilsomt i 2006-utgaven, også. Den nye mener jeg bestemt er en kraftig forbedring.
Gjæren bruker oksygen for å skaffe seg energi (ATP). Det får den ved å oksydere hydrokarbonater (sukker). Får den nok oksygen oksyderer den disse helt til eddiksyre (alkohol er bare delvis oksydert og kan oksyderes videre til eddiksyre). Får den ikke oksygen fra oppløst oksygen bruker den oksygen fra sukkermolekylene. Men disse krever det energi å «vriste løs» (og mere for hvert atom som fjernes fra sukkermolekylet). Dermed blir oksyderingen bare delvis når gjæringen er anaerob og resulterer i etanol.
Litt forenklet slik jeg må ha det for å huske regla.
Litt forenklet slik jeg må ha det for å huske regla.
Sist redigert:
Angående mitt utsagn om «pompøs». Jeg sier ikke at artikkelen ikke er god (eller feil). Men den gir inntrykk av at alt er feiloppfattet inntil han selv nå, med denne artikkelen, retter det opp. Det er det jeg mener er «pompøst». Og det kommer til uttrykk allerede i starten:
Debunking the Myth of Yeast Respiration and Putting Oxygen in Its Proper Place
Debunking the Myth of Yeast Respiration and Putting Oxygen in Its Proper Place
I forhold til tørrhumling i bøtte, hvor mye av CO2'en i bøtta erstattes av luft på de 4-5 skundene det tar å slenge oppi en håndfull pellets? 21% av dette volumet er oksygen. Karbondioksyd er mye tyngre enn luft (ca 50 % tyngre) og jeg tror ikke det er mye luft som diffunderer til vørtereren før systemet er i likevekt.
Uansett; i en 35 liters bøtte med 22 liter vørter vil det være 13 liter karbondioksyd iblandet litt luft. Om vi antar 10% luft, og en diffusjon på 20% av gassene i bøtta når den åpnes, (lufta vil ligge øverst i bøtta og vil byttes ut med ny luft før noe av CO2'en byttes ut,) så jeg tenker at andelen luft i karet øker til 20%.
Oksygen-innholdet i bøtta fordobles da til 0,52 liter. Om vi antar at systemet var i balanse før lokket ble åpnet, så vil 0,26 liter O2 diffundere til vørteren før balansen er gjenopprettet. (0,26 liter O2 under atmosfærisk trykk er ikke 1/4 av 1 liter/minutt under trykk fra flaske.)
Jeg klarer ikke å bekymre meg for at dette skal ødelegge ølet.
Obs: Denne tankegangen gjelder for tørrhumling med pellets, uten pose.
Bruk av kongler (i pose) bringer selvsagt større mengder luft i direkte kontakt med vørteren.
Uansett; i en 35 liters bøtte med 22 liter vørter vil det være 13 liter karbondioksyd iblandet litt luft. Om vi antar 10% luft, og en diffusjon på 20% av gassene i bøtta når den åpnes, (lufta vil ligge øverst i bøtta og vil byttes ut med ny luft før noe av CO2'en byttes ut,) så jeg tenker at andelen luft i karet øker til 20%.
Oksygen-innholdet i bøtta fordobles da til 0,52 liter. Om vi antar at systemet var i balanse før lokket ble åpnet, så vil 0,26 liter O2 diffundere til vørteren før balansen er gjenopprettet. (0,26 liter O2 under atmosfærisk trykk er ikke 1/4 av 1 liter/minutt under trykk fra flaske.)
Jeg klarer ikke å bekymre meg for at dette skal ødelegge ølet.
Obs: Denne tankegangen gjelder for tørrhumling med pellets, uten pose.
Bruk av kongler (i pose) bringer selvsagt større mengder luft i direkte kontakt med vørteren.
Tar bare ut gjærlåsen.
