Tråden for dumme spørsmål.

[Petter Mandt]

Jeg har kun forsøkt meg på hefeweizen én gang. Var ikke spesielt fornøyd med resultatet, det manglet banan/nellik-smaken, tross at jeg startet mesk på 43 C. Brukte WLP380 (Hefeweizen IV), fermenterte den på 17 C, (jnf BYO artikkel av Jamil Z).
Så var det noe som slo meg her om dagen; kunne man "fake" en åpen fermentering ved å tilsette oksygen underveis i gjæringsforløpet, (gitt at man ikke vil la den være åpen ut mot "elementene" - med de risiki det medfører)? Vil det ikke da produseres mer av disse esterne?

 

[loebrygg]

Jeg har kun forsøkt meg på hefeweizen én gang. Var ikke spesielt fornøyd med resultatet, det manglet banan/nellik-smaken, tross at jeg startet mesk på 43 C. Brukte WLP380 (Hefeweizen IV), fermenterte den på 17 C, (jnf BYO artikkel av Jamil Z).
Så var det noe som slo meg her om dagen; kunne man "fake" en åpen fermentering ved å tilsette oksygen underveis i gjæringsforløpet, (gitt at man ikke vil la den være åpen ut mot "elementene" - med de risiki det medfører)? Vil det ikke da produseres mer av disse esterne?

Poenget med åpen fermentering er vel ikke å få oksygen i ølet, men å lette på trykket
Bare la lokket ligge løst på eller dekk med alufolie

 

[LarsUlv]

Hei.

Bestilte messingkraner til to eiketønner. Men så slo det meg; er ikke messing problematisk i forhold til
1) Gjær
2) Bakterier
3) Avsmaker
?

Rustfritt er i alle fall uproblematisk.
Messing kan være problematisk. Spesielt med hensyn til lav pH. Og du skulle vel ha surøl i tønnene?

På mine tønner har jeg lenseplugg, og så en helt vanlig rustfri kran lik til de jeg har på kjelene min.
Den ene lensepluggen er messing, den andre er rustfri.

Det er vel ikke allverdens med ulumskheter som kan løses opp fra en begrenset flate i kontakt med ølet.
Men for å være helt sikker er rustfritt å foretrekke.

Rustritt: https://www.maritim.no/lenseplugg-syrefast-med-handtak (vet ikke om linkene her er til rett dimensjon)
Messing: https://www.biltema.no/batutstyr/vvs/lenseplugger/lenseplugg-2000020423

Den eldste tønnen, med messing bunnplugg


Den siste tønnen, med rustfri bunnplugg

 

[Mc.]

Kan jo ha kokende vann i vanlige plast gjæringsbøtter også? Har aldri prøvd selv, men tror jeg har lest det her.

Spurte Speidel om dette og fikk til svar at det er stabilt opp til 62 grader tror jeg det var. Tåler nok mer, men lønner seg nok å være litt forsiktig.

 

[Kold Brygg]

Spurte Speidel om dette og fikk til svar at det er stabilt opp til 62 grader tror jeg det var. Tåler nok mer, men lønner seg nok å være litt forsiktig.

Planlegger en splitt batch neste gang. Har vurdert å tappe kokende vørter i et Jula spann, som står i en stor balje som fylles med kaldt vann.

 

[Petter Mandt]

Poenget med åpen fermentering er vel ikke å få oksygen i ølet, men å lette på trykket
Bare la lokket ligge løst på eller dekk med alufolie

Nå var det ikke det som var poenget mitt, men ifølge flere kredible kilder er det tilgangen på oksygen som er hovedpoenget, (STA1 genet, som gir diastatikus egenskapen å produsere glukoamylase, blir stimulert av tilgang på oksygen, når oksygenet er brukt opp, må gjæren 'omstille seg' (saison stall) b.l.a. for å bryte ned resten av sukkerstoffene). Eller å få inokulert ølet med "fri" bakterier og gjær.
Det jeg tenker på er at:
(1) økt tilgang på oksygen fører til økt esterproduksjon, (eks: starter)
(2) åpen fermentering med hveteølgjær gir kraftigere produksjon av banan og nellik aromastoffene,
så man kan oppnå det samme ved å tilføre oksygen.
Slik jeg har forstått spiller trykk mindre rolle.

 

[Mc.]

Planlegger en splitt batch neste gang. Har vurdert å tappe kokende vørter i et Jula spann, som står i en stor balje som fylles med kaldt vann.

Det er vel bare å prøve .

 

[Kold Brygg]

Nå var det ikke det som var poenget mitt, men ifølge flere kredible kilder er det tilgangen på oksygen som er hovedpoenget, (STA1 genet, som gir diastatikus egenskapen å produsere glukoamylase, blir stimulert av tilgang på oksygen, når oksygenet er brukt opp, må gjæren 'omstille seg' (saison stall) b.l.a. for å bryte ned resten av sukkerstoffene). Eller å få inokulert ølet med "fri" bakterier og gjær.
Det jeg tenker på er at:
(1) økt tilgang på oksygen fører til økt esterproduksjon, (eks: starter)
(2) åpen fermentering med hveteølgjær gir kraftigere produksjon av banan og nellik aromastoffene,
så man kan oppnå det samme ved å tilføre oksygen.
Slik jeg har forstått spiller trykk mindre rolle.

@Miguel er kanskje den som har prøvd mest?

Tråd 'Åpen fermentering i vanlig plastdunk' https://forum.norbrygg.no/threads/apen-fermentering-i-vanlig-plastdunk.15635/

 

[Kold Brygg]

Det er vel bare å prøve .

Det er planen ja. Har ikke funnet informasjon som tilsier at jeg skal la være

 

[Finn Berger]

Slik jeg har forstått det produserer saison gjær, (diastaticus), ett enzym (glukoamylase), som bryter ned (flere av de) komplekse sukkerstoffene som cerevisae-gjær ikke kan benytte seg av. Det er vel (først og fremst) gjæren man ikke ønsker skal overleve (i ujevnheter i gjæringskaret). Hvis jeg husker rett, produserer saison gjær også en bio-film, som beskytter den, og som kan gjøre det ekstra vanskelig å bli helt kvitt alle celler. For en øl som skal drikkes kjapt, og står kaldt, (helst på fat?), og man kjører vanlig rengjøring/desinfisering, så kan det nok gå greit. Det anbefales ofte å bruke eget fat.
Flaskebomber er kjipt.
Jeg har selv gjæret en saison og en sider med Belle Saison på en Fermenter King Jr. for noen mnd siden, og det angrer jeg på. Det gir en utrygghet i forhold til senere brygg. Så nå lener jeg mot å dedikere den til saison/sider/brett brygg.

Edit: Skrev innlegget over samtidig som Steinar. Nå er nok han en mer erfaren brygger enn meg, så du kan nok legge mer vekt på det han skriver.
Dog; jeg har brygget noen Berlinerweisse med malt som lactobacillus kilde, så ... det er jo en potensiell kilde til kontaminasjon. Jeg vil også tro maltstøv er lettere å vaske bort enn gjær som har lurt seg inn i en liten krok/ripe ....

Jeg fikk trøbbel som jeg mener skyldtes Belle Saison. Men det var lenge siden, før man blei klar over hvor skummelt dette kunne være. Og jeg hadde nok ikke like gode reingjøringsrutiner da som jeg har nå; det var relativt tidlig i bryggerkarrieren.

Jeg trur Belle er verre enn de andre; det må i så fall skyldes at den er flinkere til å danne biofilm. Men har du gode reingjøringsrutiner, og gjæringskar som du har stelt pent med, kan du sove godt likevel. Har det gått bra med ett brygg etter at du brygga med Belle, er det vel all mulig grunn til å tru at det går bra videre, også.

Jeg har ei plastbøtte som er dedikert til saison, men jeg har så mange at det ikke er noen grunn til ikke å ha det, for å si det sånn.

 

[Petter Mandt]

Jeg fikk trøbbel som jeg mener skyldtes Belle Saison. Men det var lenge siden, før man blei klar over hvor skummelt dette kunne være. Og jeg hadde nok ikke like gode reingjøringsrutiner da som jeg har nå; det var relativt tidlig i bryggerkarrieren.

Jeg trur Belle er verre enn de andre; det må i så fall skyldes at den er flinkere til å danne biofilm. Men har du gode reingjøringsrutiner, og gjæringskar som du har stelt pent med, kan du sove godt likevel. Har det gått bra med ett brygg etter at du brygga med Belle, er det vel all mulig grunn til å tru at det går bra videre, også.

Jeg har ei plastbøtte som er dedikert til saison, men jeg har så mange at det ikke er noen grunn til ikke å ha det, for å si det sånn.

Ja, jeg tror (jeg har hørt/lest) at Belle både har svært ekspressiv (no?) STA1, og lager biofilm, så den er nok en værsting. Har satt av noen bøtter selv .

 

[Finn Berger]

Nå var det ikke det som var poenget mitt, men ifølge flere kredible kilder er det tilgangen på oksygen som er hovedpoenget, (STA1 genet, som gir diastatikus egenskapen å produsere glukoamylase, blir stimulert av tilgang på oksygen, når oksygenet er brukt opp, må gjæren 'omstille seg' (saison stall) b.l.a. for å bryte ned resten av sukkerstoffene). Eller å få inokulert ølet med "fri" bakterier og gjær.
Det jeg tenker på er at:
(1) økt tilgang på oksygen fører til økt esterproduksjon, (eks: starter)
(2) åpen fermentering med hveteølgjær gir kraftigere produksjon av banan og nellik aromastoffene,
så man kan oppnå det samme ved å tilføre oksygen.
Slik jeg har forstått spiller trykk mindre rolle.

Dette med at Dupont-gjæren har det med å stoppe opp, blei diskutert i en episode i Experimental Brewing der også Marshall Schott var med. Der var de enige om at det er trykket som er årsaken.

At oksygen skal være gunstig for å sparke i gang glukoamylaseproduksjonen har jeg aldri hørt, med det er ikke noen grunn til at det ikke kan stemme. Jeg blir jo nysgjerrig, og vil gjerne ha en henvisning til kilde.

Marshall Schott har gjort et eksperiment med en engelsk golden ale gjæra med gjærlås og uten. (Her.) Det blei en merkbar forskjell, men den var liten. En interessant detalj er at den som blei gjæra åpent, fikk to poeng lavere FG. Det kan tyde på at oksygen har spilt en rolle.

 

[loebrygg]

Jeg tror ikke oksygen er årsaken, den har liten tilgang under aktiv gjæring mm. den blir aktivt tilført
og etter gjæring er det vel ikke ønskelig

 

[Finn Berger]

Jeg tror ikke oksygen er årsaken, den har liten tilgang under aktiv gjæring mm. den blir aktivt tilført
og etter gjæring er det vel ikke ønskelig

Når karet er åpent, vil du vel uunngåelig få en viss tilførsel av oksygen? Det gjør neppe noen skade, for gjæren vil ta seg av det med en gang - og antakelig bruke det bl.a. til å styrke celleveggene. Og det kan kanskje bety at den jobber bedre mot slutten av gjæringsprosessen?

 

[Petter Mandt]

Dette med at Dupont-gjæren har det med å stoppe opp, blei diskutert i en episode i Experimental Brewing der også Marshall Schott var med. Der var de enige om at det er trykket som er årsaken.

At oksygen skal være gunstig for å sparke i gang glukoamylaseproduksjonen har jeg aldri hørt, med det er ikke noen grunn til at det ikke kan stemme. Jeg blir jo nysgjerrig, og vil gjerne ha en henvisning til kilde.

Marshall Schott har gjort et eksperiment med en engelsk golden ale gjæra med gjærlås og uten. (Her.) Det blei en merkbar forskjell, men den var liten. En interessant detalj er at den som blei gjæra åpent, fikk to poeng lavere FG. Det kan tyde på at oksygen har spilt en rolle.

Mener jeg har det fra en Master Brewers podcast, og/eller en Milk The Funk podcast. Intervju med noen amerikanske bryggere (fra bryggerier) som spesialiserte seg på saison brygg. Mye det samme som i denne:

What is Saison Stall? A Complete Overview [2024 Resource]

Understand and avoid the dreaded “Saison Stall”!

bisonbrew.com

Mener også at det var en forsker som drev med gen-sekvensiering, og hadde sett på STA1, og forutsetningene for at den uttrykker seg, som forklarte dette. Kan det ha vært siste Brulabs podcasten? Beklager at jeg ikke kan være mer presis.

Men jeg ser at det er mange som argumenterer ... for at det er trykket. Fra Gjæringslåsen. Hva er psi for 2 cm vann, (vannlås)? Greit at saison er toppfermenterende, men det foregår jo noe under de første 2 cm nedover i bøtta også (selv om man har åpen fermentering).

Men, selvsagt, det kan jo være at Dupoint gjæren avviker spesielt, og kun gjører i topplaget, (lavt trykk). Det jeg hørte diskutert gjaldt saisongjær spesielt, (STA1 ekspressiv).

 

[loebrygg]

Når karet er åpent, vil du vel uunngåelig få en viss tilførsel av oksygen? Det gjør neppe noen skade, for gjæren vil ta seg av det med en gang - og antakelig bruke det bl.a. til å styrke celleveggene. Og det kan kanskje bety at den jobber bedre mot slutten av gjæringsprosessen?

Så lenge det er ett teppe av skum tror jeg aldri oksygenet kommer særlig til, og det er kanskje like greit
Virker litt som det er to steile fronter på forumet; de som mener gasser mixes og de som mener det dannes et "lag"
Vel begge har vel litt rett gasser mixes bevegelse som f.esk i atmosfæren (ellers vi alle omkomme osv.), men i vakum, i et gjæringskar uten turbulens eller i skum vil ikke CO2 forskyves

 

[erikraude]

men i vakum,

At det er lite bevegelse av gass i et vakuum tror jeg vi kan anse som et punkt vi ikke trenger å diskutere.

 

[loebrygg]

At det er lite bevegelse av gass i et vakuum tror jeg vi kan anse som et punkt vi ikke trenger å diskutere.

OK, da stryker vi vakum, men la oss si du har et glass Ricard eller no annet og tilsetter litt sirup med høyere densitet
Det vil ikke bare blandes umiddelbart uten ytre påvirkninger

 

[erikraude]

OK, da stryker vi vakum, men la oss si du har et glass Ricard eller no annet og tilsetter litt sirup med høyere densitet
Det vil ikke bare blandes umiddelbart uten ytre påvirkninger

Nei, ikke umiddelbart, men det vil blandes. Og i et gjæringskar under aktiv fermentering må det jo være turbulens i massevis.

 

[loebrygg]

Nei, ikke umiddelbart, men det vil blandes. Og i et gjæringskar under aktiv fermentering må det jo være turbulens i massevis.

Ja, men hvor kommer den turbulensen fra, jo CO2 fra fermentering og den går kun i en rretning, nedenfra og opp
Liten sidenote, men ser man på andre planeter uten samme "vær" som hos oss er det også en tydeligere lagdeling av gasser