Tråden for dumme spørsmål.

[Finn Berger]

Jeg vet ATC korrigerer for temperaturpåvirkning på proben, men det er viktig å referere til temperatur når en oppgir pH da det blir avvik hvis en måler varm/lunka vørter i forhold til romtemperert.



Hentet fra: https://byo.com/mr-wizard/setting-record-straight-mash-ph/#:~:text=The rule-of-thumb pH,, or pH 5.55-5.85.

Merk hvor høy pH de store referansene anbefaler målt ved romtemperatur!

Det der er feil. Enkelt og greit. Det er temperaturene til venstre som er riktige, og det er temperaturer målt ved romtemperatur.

Palmer (How to Brew, 2017, s.341:"The standard procedure for brewers is to measure and report the pH of the mash, wort or beer with respect to room temperature unless explicitly stated otherwise". "All of the professional brewing organizations have standard procedures for measuring mash, wort and beer pH that specify to measure it at "room temperature", which i sfrequently taken to mean 68-77F (20-25 C)" (s.340)

 

[Mc.]

Jeg kjøler alltid vørteren ned til rundt 23 grader.

 

[PetterL]

Det der er feil. Enkelt og greit. Det er temperaturene til venstre som er riktige, og det er temperaturer målt ved romtemperatur.

Ta en kopp kaffe eller to og les hele artikkelen jeg linket til, så ser du at selv om dette ser overraskende ut så er det ikke dratt rett ut av tynn luft

 

[Mc.]

Teorien sier at pH skal synke med 0,1-0,2 under kok. Jeg opplever aldri at den gjør det. Den blir liggende på det samme den starta på, altså likt det du opplevde.

Derimot stiger pH med et par tideler under meskinga. (Hvis du ikke venter for lenge med den første målinga, da.)

Det kan nok stemme. Den kom litt opp på slutten av meskingen.

 

[Mc.]

Ta en kopp kaffe eller to og les hele artikkelen jeg linket til, så ser du at selv om dette ser overraskende ut så er det ikke dratt rett ut av tynn luft

Leste artikkelen. Ble litt usikker her.
Er det mest vanlig å måle pH med varm vørter eller ikke ?
Jeg har alltid kjølt ned vørteren før måling .
Neste gang skal jeg prøve å måle vørteren varm og nedkjølt.

 

[Finn Berger]

Ta en kopp kaffe eller to og les hele artikkelen jeg linket til, så ser du at selv om dette ser overraskende ut så er det ikke dratt rett ut av tynn luft

Det var en del forvirring rundt dette for en god del år siden, og folk opererte med begge systemer. Det blei det retta opp i, og det er full enighet om at temperatur skal måles ved romtemperatur, og at det er romtemperaturverdiene som alltid oppgis som referanseverdier. Det er ingen som bruker mesketemperaturverdiene som referanse, så hvis han karen du viser til, har rett, har hele bryggerverdenen fulgt feil praksis. Lite sannsynlig.

Det er også logisk. Hvorfor bruke mesketempverdien som referanse når du må måle ved romtemperatur hvis du ikke vil forkorte livet til elektroden vesentlig?

Leste artikkelen. Ble litt usikker her.
Er det mest vanlig å måle pH med varm vørter eller ikke ?
Jeg har alltid kjølt ned vørteren før måling .
Neste gang skal jeg prøve å måle vørteren varm og nedkjølt.

Du skader elektroden når du måler ved mesketemperatur. Og det er ingen vits i å gjøre det; forskjellen vil være +/- 0,3.

Den tabellen @PetterL tar fram, har basert seg på en forskjell på 0,25. Det er nøyaktig det som er forskjellen på alle der, så enten den ene eller den andre sida er konstruert. Det kan ikke være snakk om at det er målt både ved romtemperatur og i mesk der.

 

[Andrimner]

Hei alle! Jeg brygget en helles i går, som endte opp med for lav og, 1.0385 mot forventet 1.048. Skjønner ikke helt hva som har skjedd, for refraktometeret viste 1.040 før kok som forventet, men det må jo da ha vært en feilmåling.

Batchen gikk i gjæringstanken i går rett før midnatt. Tilfeldigvis dukket det opp en pakke med spraymalt i postkassen i dag. Er det en tanke å koke opp litt, kjøle ned, og ha oppi, eller bør jeg nå bare la det være?

 

[Finn Berger]

Hei alle! Jeg brygget en helles i går, som endte opp med for lav og, 1.0385 mot forventet 1.048. Skjønner ikke helt hva som har skjedd, for refraktometeret viste 1.040 før kok som forventet, men det må jo da ha vært en feilmåling.

Batchen gikk i gjæringstanken i går rett før midnatt. Tilfeldigvis dukket det opp en pakke med spraymalt i postkassen i dag. Er det en tanke å koke opp litt, kjøle ned, og ha oppi, eller bør jeg nå bare la det være?

Ta ei måling til nå før du gjør noe - med hydrometer. Så stort avvik er nesten bare mulig om du har målt opp feil maltmengde, og da er det en god ide å fylle opp med spraymalt. Men altså; mål først.

 

[Andrimner]

Ta ei måling til nå før du gjør noe - med hydrometer. Så stort avvik er nesten bare mulig om du har målt opp feil maltmengde, og da er det en god ide å fylle opp med spraymalt. Men altså; mål først.

Har en Tilt nedi som gav meg den siste målingen, og den stemte med hydrometeret

Har brygget sett, så maltmengde er riktig. Har ingen god forklaring på hva som kan ha skjedd, annet enn at det var første gang jeg brukte dampkondensator, men mengden vann til slutt så ut til å stemme.

 

[Finn Berger]

Har en Tilt nedi som gav meg den siste målingen, og den stemte med hydrometeret

Har brygget sett, så maltmengde er riktig. Har ingen god forklaring på hva som kan ha skjedd, annet enn at det var første gang jeg brukte dampkondensator, men mengden vann til slutt så ut til å stemme.

Kan det ha vært noe med skyllinga? Kanalisering?

 

[Andrimner]

Kan det ha vært noe med skyllinga? Kanalisering?

Målingen ser ut til å bekreftes av hydrometer, ca 1.040. Tilten sier 1.0388.

Ja, heller mot at det må ha vært skylling, jeg fikk aldri bygget opp noe særlig vørter over maltsenga, så ut som det i stor grad rant rett gjennom. Spørs om det ikke blir spraymalt nå da.

 

[Finn Berger]

Målingen ser ut til å bekreftes av hydrometer, ca 1.040. Tilten sier 1.0388.

Ja, heller mot at det må ha vært skylling, jeg fikk aldri bygget opp noe særlig vørter over maltsenga, så ut som det i stor grad rant rett gjennom. Spørs om det ikke blir spraymalt nå da.

God løsning - og sannsynlig forklaring, ja.

 

[Andrimner]

Takk!

 

[Finn Berger]

Ta en kopp kaffe eller to og les hele artikkelen jeg linket til, så ser du at selv om dette ser overraskende ut så er det ikke dratt rett ut av tynn luft

Når det gjelder å lese: Fyren viser til Kai Troester. Her er hva Troester sier i en tråd fra 2011 - den tida forvirringa fremdeles råda, men var i ferd med å ordnes opp i:

... by convention pH values in brewing are reported as the pH of a room temperature sample. This arises from the laboratory practice of cooling pH samples before pH is tested. This also means that reported pH optima and pH ranges are for room temperature samples even though the actual reaction happens at higher temperatures. A.J. deLange mentioned to me the “by convention” aspect. Another thing we express “by convention” is SG. By convention we always correct SG for temperature since we all assume that the reported SG applies to a 68 F sample. The same is and should be done for pH measurements. To be exact you’ll have to cool hot samples and warm cold (e.g. beer) samples.

Temperature and pH

Temperature and pH

www.homebrewersassociation.org

Det er litt viktig å ikke skape ny forvirring. Jeg mener ikke at du ikke skulle ha trukket fram den artikkelen, men det er altså feil det han skriver.

 

[PetterL]

Forvirringen i artikkelen jeg linket til kommer fra data fra John Palmer.

Understreket er referanser, det på motsatt side er forenklet lagt til eller trukket fra 0,25pH som også forklares i artikkelen.

John Palmer was cited in two of the emails that we received at BYO, so I dropped John an email and followed up with a phone call to make sure I was understanding his views. John sent me a presentation he gives about brewing water, “Putting Brewing Water in Perspective”, as a reference.

In this presentation, Palmer cites mash pH ranges in the literature referenced to mash temperature (Bamforth and Briggs), and also cites a pH range in the literature referenced to room temperature (Kunze). He uses a temperature offset of pH 0.25 (more on that later), as opposed to the 0.35 offset from Malting and Brewing Science. Here is a summary of what Palmer reports for the best pH range for optimal extract yield, by source (the range from my answer in question is included in for comparison), and with Palmer’s 0.25 offset included:

Bamforth’s range is: 5.3 to 5.8 (mashtemp) / 5.55 to 6.05 (room temp)

Briggs’ range is: 5.2 to 5.4 (mash temp) / 5.45 to 5.65 (room temp)

Kunze’s range is: 5.25 to 5.35 (mash temp) / 5.5 to 5.6 (room temp)

The Kunze temperature reference is anecdotal because his textbook does not reference temperature, and Palmer bases his temperature reference on a conversation he had with Dr. Ludwig Narziss (Weihenstephan Center of Life and Food Science’s former head of brewing science for over 40 years).

 

[Finn Berger]

Forvirringen i artikkelen jeg linket til kommer fra data fra John Palmer.

Understreket er referanser, det på motsatt side er forenklet lagt til eller trukket fra 0,25pH som også forklares i artikkelen.

Verdiene der er riktige hvis vi snakker om pH-mål for max ekstrakteffektivitet. Men effektivitet er ikke det eneste hensynet vi tar, og derfor er de anbefalte verdiene noe lavere. (Troester anbefaler 5,3 - 5,5 for lyse øl, og 5,4 - 5,6 for mørke. Og dette er romtemperaturmåleinger, så klart.)

 

[PetterL]

Verdiene der er riktige hvis vi snakker om pH-mål for max ekstrakteffektivitet. Men effektivitet er ikke det eneste hensynet vi tar, og derfor er de anbefalte verdiene noe lavere. (Troester anbefaler 5,3 - 5,5 for lyse øl, og 5,4 - 5,6 for mørke. Og dette er romtemperaturmåleinger, så klart.)

Hva bruker du som referanser for pH til kok, og pH til gjæring? (@ romtemp )

 

[Finn Berger]

@PetterL Jeg bruker 5,2 for pH til kok. (Mellom 5,2 og 5,4 sies gjerne å være greit.) Jeg opplever ikke at den synker videre, med 0,2, under kokinga, slik teorien sier. Derfor må jeg gjerne justere den litt ned etter kokinga, også. Mørke øl kan ligge mellom 5,1 og 5,2 til gjæring, mens jeg vil ha de lyse ned mot 5,0. Øl som skal tørrhumles heftig (aka NEIPA) kan gjerne ligge mellom 4,9 og 5,0, sida tørrhumlinga vil trekke pH'en noe opp, og du risikerer å få et litt "flatt" preg.

 

[PetterL]

@PetterL Jeg bruker 5,2 for pH til kok. (Mellom 5,2 og 5,4 sies gjerne å være greit.) Jeg opplever ikke at den synker videre, med 0,2, under kokinga, slik teorien sier. Derfor må jeg gjerne justere den litt ned etter kokinga, også. Mørke øl kan ligge mellom 5,1 og 5,2 til gjæring, mens jeg vil ha de lyse ned mot 5,0. Øl som skal tørrhumles heftig (aka NEIPA) kan gjerne ligge mellom 4,9 og 5,0, sida tørrhumlinga vil trekke pH'en noe opp, og du risikerer å få et litt "flatt" preg.

pH 5,2 er vel mest optimalt for proteinutfelling / klumping under kok har jeg lest. Jeg justerer ofte til 4,5 etter kok men det er for å beskytte ølet til kjelesyrningen får kommet i gang

pH diskusjonene her fortjener kanskje en egen tråd @Finn Berger ?

 

[Finn Berger]

pH 5,2 er vel mest optimalt for proteinutfelling / klumping under kok har jeg lest. Jeg justerer ofte til 4,5 etter kok men det er for å beskytte ølet til kjelesyrningen får kommet i gang

pH diskusjonene her fortjener kanskje en egen tråd @Finn Berger ?

Dette er vel rein repetisjon av noe som har vært sagt mange ganger før i relevante tråder, så jeg lar det stå her.

4,5 er ikke aktuelt for brygging av vanlige øl.

pH under kok påvirker mange forhold, så uansett hva du velger, blir det et slags kompromiss. Men å gå over 5,4 til kok blir vel sjelden anbefalt. 5,2 er optimalt for proteinutfelling, ja.